"Les journalistes ne doivent pas oublier qu'une phrase se compose d'un sujet, d'un verbe et d'un complément. Ceux qui voudront user d'un adjectif passeront me voir dans mon bureau. Ceux qui emploieront un adverbe seront foutus à la porte."
Circulaire signée alors qu'il était rédacteur en chef de L'Aurore. Georges Clemenceau
Pour notre prochain colloque de gastronomie moléculaire, nous aurons des démonstrations pratiques.
Je l'avais oublié avec le covid, mais je le revois régulièrement : mes interlocuteurs sont toujours friand s d'expérimentation, et il y a lieu d'en faire, puisqu'elles ont des vertus qui n'ont pas un simple discours.
Les discours, tout le monde peut les
faire, à commencer par les hommes politiques dont les promesses
n'engagent que ceux qui croient.
Mais une expérimentation, c'est du solide : le résultat qu'elle donne, c'est un résultat, un fait expérimental que nous pouvons tous partager, tous discuter, qui généralement dit bien plus que la simple description qu'on en ferait avec des mots.
Par exemple, dans une étude du brunissement des composés à la chaleur, on peut évidemment produire une photo que l'on décrit ensuite : c'est mieux que la simple description en mots... mais en réalité c'est moins bien que l'expérience, avec l'évolution temporelle du système, mais aussi des odeurs, des bruits de crépitement par exemple, etc.
Bref, une expérimentation est une expérience complète donc il ne faut pas en priver
ceux qui découvrent les sujets. Et au fond, j'en reviens à mes cours que
je faisais avec des expérimentations et je me dis que c'est ça qu'il
faut généraliser.
Alors que je prépare un article pour présenter l'impression 3D alimentaire, je suis à nouveau confronté à la difficulté de donner des noms aux copies de tissus animaux.
Commençons par l'impression 3D alimentaire : il s'agit d'utiliser des imprimantes, avec une tête mobile qui va déposer un matériau un peu pâteux couche après couche, pour former un objet en relief.
Cette technique est apparue d'abord dans l'industrie générale avant de gagner le secteur alimentaire, et si son principe est simple, sa réalisation l'est moins car que mettre dans les réservoirs ? Avec de l'encre, c'est simple car il s'agit d'un liquide qui s'écoule facilement mais quand on veut introduire les matériaux alimentaires habituels, pâteux, plus épais, qui ne doivent pas s'étaler une fois déposés, alors il faut des systèmes un peu différents avec des éjections plus énergique et des matériaux qui s'écoulent plus facilement.
Mais cela se règle et la question est alors de savoir pourquoi on le fait : comme toujours, il faut poser la question de l'objectif en tout premier.
Cela étant expliqué, arrivons à cette question de la reproduction de tissus animaux, à savoir les viandes ou les poissons. Il y a toute une série de travaux par des industriels relatifs à cette question et en général, ils ont recours à de la culture de cellules musculaires in vitro : on obtient alors des tissus qui reproduisent, ou cherchent à reproduire les muscles des animaux terrestres ou aquatiques.
Mais avec l'imprimante 3D alimentaire, certains ont voulu utiliser des protéines végétales pour obtenir de telles reproductions et cette fois, la terminologie « culture in vitro de cellules musculaires ne parvient pas à décrire les objets.
Dans un article que j'ai préparé, j'écrivais "reproduction de tissu musculaire à partir de protéines végétales" mais je crois que je ne dois pas me laisser gagner par le mercantilisme de certains industriels et qu'il serait mieux de dire qu'il s'agit de fausses viandes, de faux poissons !
Avec ce mot faux, nos amis ne seront guère content mais en réalité je m'en moque et je préfère me concentrer sur les citoyens qui doivent être éclairés sur ce qu'ils achètent et sur ce qu'ils mangent.
Bien sûr, l'expression "reproduction de viande ou de poisson" convient mais il y a lieu de s'interroger encore sur l'objectif : de quoi s'agit-il ? Manifestement il s'agit d'utiliser une mode pour vendre des produits moins coûteux que les produits animaux. Bien sûr on nous objectera le climat, le bien-être animal et cetera, mais en réalité, il est surtout question d'argent et de vendre au prix de la viande des produits qui sont bien moins coûteux et c'est à ce titre que je ne je n'hésiterai plus à parler de faux.
D'un point de vue élémentaire, la probabilité d'un événement est égale, quand il y a une répétition d'expériences, telles que des lancers de dés, au rapport du nombre de cas favorables par le nombre de cas possibles.
Par exemple, un dé lancé peut tomber sur la face marquée 1, ou 2, ou 3, ou 4, ou 5, ou 6. La probabilité que le dé tombe sur une des faces particulières, si le dé n'est pas pipé, s'obtient après de nombreux lancés du dé : puis on compte le nombre de fois où le dé tombe sur une face donnée, par exemple 3, et on divise ce nombre par le nombre de fois où l'on a lancé le dé. Avec un dé normal, on arrive progressivement à un rapport, une probabilité, qui serait égale à un sixième pour chacune des faces.
Pour une pièce de monnaie qui ne tomberait jamais sur la tranche, la probabilité sera égale à un demi, et l'on dit qu'il y a une chance sur deux que la pièce tombe sur pile, et une chance sur deux que la pièce tombe sur face.
Cela étant dit, je connais des cas amusants ou ce concept de probabilité permet de mieux appréhender la vie.
Le premier, c'est l'enseignement : si, dans un modèle simpliste, on représente la vitesse d'exposition du professeur par un nombre compris entre 0 et 1, 0 étant une élocution complètement arrêtée et 1 étant la vitesse maximale à laquelle on puisse parler, alors cette vitesse d'élocution est en général comprise entre les bornes, disons par exemple à 0,73.
Mais de l'autre côté, il y a l'étudiant qui lui a une vitesse de compréhension qui est également représentable par un nombre (dans un modèle simplifié bien sûr).
Quelle est la probabilité que les deux valeurs, élocution du professeur et compréhension de l'étudiant, soient égales ? Le nombre de cas favorable est de 1, et le nombre de possibilités est infini. Evidemment on peut pas diviser par l'infini, et on ne fera pas l'injure et croire que je ne le sais pas, mais il y a la volonté d'expliquer, et l'on voit que la probabilité cherchée est donc nulle.
Cette observation ne doit-elle pas conduire à réfléchir à nos enseignements ?
Un autre exemple concerne la dissolution du sucre de table dans l'eau. Dans un autre billet, j'ai raconté que des amis n'avaient aucune idée de la structure interne d'un cristal de sucre et encore moins, par conséquent, de ce qui pouvait se passer quand on met un tel cristal dans l'eau. Quand je les avais interrogés, j'avais envie qu'il puissent me dire qu'un cristal de sucre, de sucre de table, est un empilement de molécule toute identiques, de saccharose ; un empilement régulier dans les trois directions de l'espace.
Et j'aurais voulu qu'ils me disent a minima que quand on met un tel cristal dans l'eau, le mouvement désordonné et très rapide, très énergique, des molécules d'eau conduit à séparer les molécules de saccharose du cristal et à les disperser dans la solution sucrée, dans ce léger sirop.
En réalité, cette description est fautive comme l'ont montré des collègues il y a plusieurs années car il existe des forces d'un type particulier, des liaisons hydrogène, ntre les molécules d'eau, entre les molécules de saccharose dans cristal et entre les molécules d'eau et saccharose
Or la probabilité que les forces soient les plus fortes entre l'eau et le saccharose, ce qui conduirait à une hydratation des molécules d'eau, est faible : les trois types de liaisons hydrogène, entre molécule de saccharose et molécule de saccharose, ou bien entre molécule d'eau et molécule d'eau, ou bien entre molécule d'eau et molécule de saccharose, sont différentes et elles se disposeraient en différents points d'un axe qui représenterait l'énergie.
De ce fait, il n'est pas étonnant que en réalité, les molécules de saccharose dans en solution diluée dans l'eau puissent se grouper pour former des agrégats temporaires, très fragile bien sûr puisqu'ils sont assurés par des laisons d'hydrogène et que les molécules d'eau ont des vitesses qui permettent de briser cette liaison.
Mais bref, c'est une approximation qu'il est bon d'enseigner à des commençants et qui doit être discuté ensuite... grâce à la définition des probabilités
La science produit un très grand nombre de résultats de mesure, car la deuxième étape de la méthode scientifique consiste précisément, après avoir identifié un phénomène, à le caractériser quantitativement : cela signifie le mesurer sur toutes les coutures utiles.
Et les mesures donnent des résultats de mesure c'est-à-dire des nombres, ou des courbes, ou des images, et, plus généralement, des informations qui peuvent se numériser.
Bref, nous recueillons de très volumineux groupes de nombres. On aurait envie, si l'on veut honnêtement présenter ses résultats, de montrer tous ces nombres, mais cela ferait des tableaux complètement immangeables, et nous devons faire l'effort de passer par des traitements qui conduiront à des équations, à des courbes, à des histogrammes, à des représentation en plusieurs de dimensions...
Il faut insister : un tableau de données que l'on jette à la figure de ses interlocuteurs, c'est la plus grande des impolitesse ! Et si d'aventure le rapporteur d'un de nos articles nous demande de présenter nos données, alors il y a une sélection à faire afin de présenter les données "pertinentes".
Bref il y a cette question de représenter des données.
D'ailleurs, le résultat d'une mesure n'est pas tout et il y a certainement la volonté ultérieure de comparer ces résultats. Dans le cas le plus simple, on a seulement deux résultats de mesure que l'on veut comparer.
Si l'on fait un diagramme, ou un histogramme, alors on obtiendra des points plus ou moins haut sur le diagramme ou deux rectangles plus ou moins allongés. La question est de comparer la hauteur de ses objets.
Il faut répéter mille fois qu'une mesure sans une évaluation de l'incertitude de la mesure ne vaut absolument rien et que la comparaison que l'on proposait précédemment ne peut pas se faire si l'on n'a pas une estimation de l'incertitude de la mesure où une mesure exacte de cette incertitude.
Par exemple, il est de coutume en sciences des aliments de répéter trois fois les expériences et de calculer ce que l'on nomme un écart type, qui est une mesure de la dispersion des résultats de mesure.
Cela n'est pas suffisant et il y a lieu de considérer l'incertitude totale de l'expérience, de la conception de celle-ci jusqu'à jusqu'au traitement des données. Il y a des incertitudes qui s'introduisent au moment de la préparation des échantillons, avec les pesées, les analyses, les transvasements, etc. Et chaque opération élémentaire introduit des incertitudes qui se répercuteront sur le résultat final. Et il y a donc lieu alors, ayant toutes ces mesures, de composer les incertitudes c'est-à-dire de calculer l'incertitude totale.
Le résultat final est généralement terrible parce qu'on obtient des incertitudes considérables quand les expériences sont longues, et c'est cela qui doit nous pousser, quand nous répétons les expériences, à pourchasser les opérations les plus incertaines pour arriver à des résultats aussi précis que possible.
Et là on s'arrêtera au mot "précis" : il y a lieu de faire une différence entre des fléchettes qui arriveraient toutes groupées au centre d'une cible, et des fléchettes qui arriveraient toutes groupées, mais pas au centre. Il faut donc se préoccupé non seulement du groupement, mais du point d'arrivée.
Et on voit sur cet exemple u'une bonne pratique en entraîne une autre : la vertu et sa propre récompense et notamment parce qu'elle nous conduit généralement à faire mieux que nous ne faisions initialement.
Quel plaisir de faire bien !
Lors d'une présentation de ses travaux par un collègue physico-chimiste, j'ai vu des images, quelques caractérisations... mais il m'a manqué deux aspects importants : d'une part une quantification des phénomènes qui aurait permis de dépasser leur seule apparence, et, d'autre part, une interprétation chimique plus fine.
Au fond, la physico-chimie ne prend toute son importance que quand ces deux caractéristiques sont présentes, car la physique réclame non pas seulement une caractérisation quantitative des phénomènes mais la recherche de mécanismes à partir des équations fondées sur les mesures, et, d'autre part, la compréhension moléculaire des phénomènes.
Je ne suis pas sûr que l'on puisse s'arrêter à des images microscopiques et en tout cas, la proposition d'analyse descendante des phénomènes montre que cette position n'est pas satisfaisante.
Bref je crois que mon collègue aurait dû creuser plus.
