Qu'est-ce que la crème anglaise ?

Les mets classiques connaissent des variations innombrables, mais nous ne sommes pas tous habilités à dire, à décider, ce qu'est un chat, ou un tournevis, ou une équation... Les mots nous dépassent, et même si des ignorants utilisent parfois les mots dans des acceptions idiosyncratiques, il vaut mieux savoir ce que l'on dit, et recourir au meilleur dictionnaire de la langue française que je connaisse : le Trésor de la langue française informatisé. Hélas, ce dernier n'est pas "fortiche" en cuisine, et c'est ainsi que, pour décrire les "bavarois", il se réfère à un dictionnaire professionnel de 1962. C'est avoir la mémoire bien courte, de sorte que je propose plutôt que nous nous référions non pas au {Dictionnaire gastronomique}, qui est plein d'erreurs que l'éditeur ne veut pas corriger (cela lui coûterait trop d'argent), non pas au {Guide culinaire}, qui est également très fautif (en plus de n'être signé que d'Escoffier, alors qu'il fut écrit par Phileas Gilbert et Emile Fetu, également), mais plutôt à des ouvrages comme celui de Carême ({L'art de la cuisine française au XIXe siècle}), ou de Menon, ou de La Varenne, ou de L.S.R.... 

Et, en tout cas, je propose de combattre absolument le {Codex alimentarius}, qui supporte que l'on fasse de la béarnaise avec de la graisse végétale et des arômes d'échalotes. Luttons contre cette intrusion minable du "commerce", luttons pour que les mots français désignent ce que la France a produit, et non pas une cuisine abatardie par le lucre. 

 

Bref, qu'est-ce qu'une crème anglaise ? 

Là, la cuisine moderne est fautive, parce qu'elle a détourné une préparation classique en conservant un nom qui est maintenant usurpé. Dans le livre de Carême, et d'autres de la même époque, on voit que la crème anglaise est une préparation que l'on obtient avec des jaunes d'oeufs, du sucre, du lait. Il faut 16 jaunes d'oeufs par litre de lait, de sorte que, quand on cuit cette préparation, elle épaissit, par formation de micro-grumeaux de protéines. Aujourd'hui, on macère de la vanille dans le lait : pourquoi pas... mais c'est un goût particulier. 

Aujourd'hui, on n'utilise que 8 jaunes par litre de lait... mais la sauce est alors bien différente de la sauce anglaise, et c'est pourquoi je propose de ne pas la nommer "crème anglaise", mais seulement "crème anglaise allégée". Sans quoi, c'est déloyal, malhonnête ! 

Au fait, que se passe-t-il quand on fait une crème anglaise, ou une crème anglaise allégée ? Observons d'abord que le premier geste professionnel de la recette consiste à fouetter des jaunes d'oeuf avec du sucre. Là, le sucre vient se dissoudre dans l'eau des jaunes (un jaune d'oeuf, c'est 50 pour cent d'eau), en même temps que la préparation blanchit : le fouet introduit des myriades de bulles d'air. 

Puis on ajoute le lait : alors les bulles d'air se dispersent dans le lait et "l'eau sucrée" des jaunes se mêle à l'eau du lait. En effet, le lait, c'est de l'eau, avec des gouttes de graisses dispersées dans l'eau, la teneur en protéines étant forte dans l'eau du lait, et autour des gouttelettes de matière grasse. 

Puis on cuit : alors les protéines en solution dans l'eau coagulent, formant des grumeaux qui sont dispersés dans l'eau. Finalement, l'eau sucrée qui forme la "phase continue" contient, dispersés, des bulles d'air, des micro-grumeaux de protéines, des gouttelettes de matière grasse.

Les outils du calcul

 
Pour faire de la peinture, il faut des couleurs et des pinceaux ; pour faire de la cuisine, il faut des casserole ; pour faire des calculs, il faut des outils de calcul. 

Dans le temps, il s'agissait d'un bâton et de sable (on raconte qu'Archimède fut tué alors qu'il utilisait ces outils sans faire attention à un soldat romain qui s'adressait à lui) ; puis il y a eu le tableau et la craie, puis le papier et le stylo. 

Aujourd'hui, il y a l'ordinateur, de sorte que c'est l'ordinateur, qui doit être utilisé, mais comment ? 

Pour faire fonctionner un ordinateur, il faut des programmes. Bien sûr, dans la très populaire Suite Office, qu'elle soit gratuite (je vous recommande absolument cette dernière : https://fr.libreoffice.org/) ou payante, il y a un tableur, c'est-à-dire un logiciel qui manipule des tableaux de nombres que l'on peut relier par des formules. 

Ces logiciels sont nés à un moment où l'informatique était rudimentaire, et ils se sont progressivement améliorés -bien que peu- avec des fonctions supplémentaires. 

Pour autant, les calculs que font les tableurs n'ont rien à voir avec les calculs que nous avons appris à faire en cours de mathématiques et qui ont été perfectionnés pendant des siècles par des gens de talent et de grande intelligence. Si l'on y réfléchit, les tableurs sont de très mauvais outils, parce que les gens qui calculent bien ne font pas des tableaux avec des cellules qu'ils relient par des relations ; ils calculent en langue naturelle, mais avec des "abstractions" : par exemple, au lieu de dire "la limite de la somme de produits égaux à une petite ordonnée par la valeur de la fonction f de la variable x entre les abscisses a et b", ils utilisent le signe somme. 

Les mathématiques ont leurs raccourcis, mais le calcul se fait en langue naturelle, s'exprime par des phrases, et le symbolisme mathématique ne fait qu'exprimer précisément les phrases qui expriment la pensée. Un calcul, c'est quelque chose qui doit être structuré comme un discours, comme un récit, avec une introduction, un développement, une conclusion. Or un discours, c'est quelque chose qui se comprend, que ce soit par soi-même ou par les autres. Et, souvent, une bonne façon de bien penser consiste précisément à s'adresser aux autres, car le souci d'être clair conduit à plus de clarté pour soi-même comme pour les autres.  Autrement dit, les tableurs sont de très mauvais outils, en général, parce qu'ils ne sont pas faits pour penser en langage naturel. Je ne dis pas qu'il n'est pas utile de faire parfois des tableaux, ce qui peut structurer une pensée, mais pas des tableaux de nombres, car on s'aperçoit bien que chaque fois que nous nous trouvons nous-mêmes devant un tableau de nombres, même si nous avons nous-mêmes produit ce tableau, nous sommes perdus et nous devons nous remettre à comprendre ce que les nombres présentés expriment. Ce qui manque, dans de tels tableaux, c'est notamment une documentation. Bien sûr, ceux qui s'accrochent à leurs tableurs comme les bernicles aux rochers (pourquoi, d'ailleurs ?) me diront que l'on peut remplir certaines cellules des tableaux avec des textes, mais pourquoi fait un tableau si l'on enchaîne les phrases ? Bien qu'un discours, fait des phrases, puisse être mis dans un tableau à une seule colonne, le tableau est superflu, donc gênant. Les tableurs ne sont pas les seuls logiciels que je veux ici critiquer. 

De même, Il y a plusieurs années, dans notre groupe de gastronomie moléculaire, nous utilisions des logiciels dont la structure était fondés sur l'usage de "waves" c'est-à-dire de colonnes de nombres, ce qui s'apparente à des vecteurs. Ces logiciels étaient très bien "pour l'époque" (il n'y avait pas mieux), mais il fallait quand même se tordre le bras pour les utiliser, car la vie n'est pas plus faite de vecteurs qu'elle n'est faite de tableaux. Par exemple, la théorie des nombres n'est pas le calcul vectoriel ou l'algèbre linéaire. A cette époque, nous avions appris à manier ce programme qui manipulait les waves, comme d'autres manient les tableurs, et cela nous avait aidé, mais c'était un pis aller, car il nous manquait un outil plus puissant pour calculer. D'autant que les calculs doivent toujours être faits avec des symboles, et pas avec des nombres. Soit on fait un calcul algébrique, et, quand il est terminé on remplace les lettre par des nombres, soit on fait un calcul d'ordre de grandeur, et alors, la règle de trois suffit. 

On le voit, finalement, ce dont on a besoin, c'est un logiciel de calcul formel, et il en existe plusieurs : R, Maple, Mathematica, Mathlab... Personnellement, alors que je n'ai pas d'action dans aucune des sociétés ou institutions qui produit ces logiciels, j'ai un faible (le mot est faible) pour Maple, que j'utilise tous les jours, toutes le secondes, et qui fait tout ce dont j'ai besoin : il me permet d'écrire, de penser, et, surtout, de calculer, symboliquement et numériquement. 

Finalement je maintiens que nous avons besoin d'un logiciel qui mêle phrases et calculs, mais si, en plus nous avons tableaux, possibilités graphiques, etc., nous serons mieux aidés par nos outils, et c'est la raison pour laquelle je propose que les étudiants en science et en technologie cessent d'utiliser les tableurs pour passer rapidement à l'apprentissage des logiciels de calcul formel.

En sciences, la convention est bien souvent une paresse à combattre.

Dans un billet précédent, j'ai discuté le mot polisaccharide qu'un étudiant utilisait dans une soutenance sans savoir en réalité de quoi il parlait. 

Mais on rencontre cela souvent et même chez des professionnels. Par exemple en sciences et technologie des aliments, on entend beaucoup trop parler d'une certaine "réaction de Maillard" qui aurait lieu dans les aliments chauffés. 

Mais d'une part, cette réaction on s'appelle pas réaction de Maillard est une réaction de glycation, ou une réaction amino-carbonyle, et, surtout,  il y a de nombreuses réactions qui engendrent du brunissement dans les aliments chauffés. La réaction amino-carbonyle, comme son nom l'indique, doit faire intervenir un groupe amine et un groupe carbonyle. Ce groupe amine (-NH2, avec un atome d'azote et deux atomes d'hydrogène, ou -NH-, avec un atome d'azote et un atome d'hydrogène), on le trouve effectivement dans des protéines, dans des peptides, dans des acides aminés... Et le groupe carbonyle peut se trouver notamment dans des saccharides (des "sucres") réducteurs tels que le D-glucose et le D-fructose. 

Avons-nous alors cette réaction amino-carbonyle quand seulement des protéines seront présentes ? Non évidemment  : ce sera une "pyrolyse", ou une "thermolyse",  parfois une hydrolyse, etc. 

Avons-nous cette réaction quand des acides aminés sont en présence de sucre de table, le saccharose, qui n'est pas un sucre réducteur ? Là encore il y a lieu d'y regarder de plus près et de savoir si les conditions particulières dans lesquelles le chauffage se fait peuvent conduire à l'hydrolyse du saccharose et à la libération de D-glucose et de D-fructose, qui pourront éventuellement ensuite réagir. 

D'ailleurs, pour que la réaction ait lieu il faut quand même que ces composés soient réunis et non pas séparés dans des compartiments des tissus végétaux ou animaux. 

Bref, un esprit qui ne serait pas faux aurait raison de ne pas couvrir d'un grand voile son ignorance, de ne pas s'exposer à dire des choses fausses parce que trop générales et, en tout cas, incomprises par lui-même. 

Il y a lieu d'être prudent, précis, de dépasser les conventions telles que "les aliments brunissent en raison des réactions de Maillard" :  cela est non seulement faux mais de plus c'est le signe d'une paresse, d'une ignorance, et d'une certaine malhonnêteté ou impudence puisque l'on n'hésite pas à distribuer des informations fausses en sachant en réalité qu'on ne sait pas de quoi on parle.

Comment faire plus intelligemment ?

 Comment faire plus intelligent que ce que nous faisons déjà ? Nous sommes bien d'accord qu'il y a le contenu, d'une part, et la communication de l'autre, mais je vais partir de soutenances orales d'étudiant pour analyser cette question à laquelle je n'ai pas de réponse : comment faire pour être plus intelligent que nous sommes ? 

 

Je commence par comparer les présentations récentes de deux étudiants : la première était conventionnelle, et tout le monde comprendra si je dis qu'elle était planplan, morne, sans intérêt et...  sans intelligence avons-nous tous conclu. Pour la seconde, en revanche, l'étudiant nous tirait vers des informations que nous n'avions pas et nous étions en position d'apprendre par conséquent. 

Je ne crois pas qu'il y ait une différence de QI entre ces deux étudiants, mais il est certain que le second avait mis en œuvre une méthode qui paraissait plus intelligente  : plus intelligente parce qu'elle était plus efficace dans cet acte de communication qu'était la soutenance. 

Dans ce cas précis, la mise en œuvre d'une méthode plus efficace est une manifestation d'intelligence. Je ne dis pas que le premier étudiant n'aurait pas pu arriver à ce résultat mais il ne l'a pas fait : sa négligence, en quelque sorte, l'a conduit à apparaître moins intelligent, à  faire moins intelligemment. Il y a donc, dans l'intelligence, une projection vers le futur, une imagination, une recherche... Oui je le répète il me semble que une des composantes de l'intelligence puisse être la stratégie d'anticipation.

Passons maintenant à Sherlock Holmes : bien sûr, c'est un personnage fictif, mais n'était-il pas  remarquablement intelligent ? Comme l'étaient les trois princes du conte de Horace Walpole à propos du royaume de Sérendip ? Ou le Dupin de la Lettre volée d'Edgar Poe ?  Pour les princes de Sérendip, ils avaient "deviné" qu'était passé avant eux, sur la route, un chameau  boiteux qui portait une femme enceinte,  ainsi que du miel à gauche et du lait à droite. Ils avaient vu cela à la présence de fourmis d'un côté de la route, et du fait qu'ils avaient trouvé une petite chaussure qui sentait l'urine avec l'empreinte de mains, celles de la femme qui s'était appuyé sur le sol pour se relever. Quant au chameau qui boitait, il suffisait de regarder les empreintes de pas de l'animal pour en être convaincu.
Le sultan avait voulu retenir ces princes très intelligents avec lui,  et le récit continue de signaler des situations où les trois princes manifestaient leur intelligence. 

Intelligence ? Dans le cas du conte -et je suis bien d'accord qu'il s'agit d'un conte- il s'agit moins de capacités que de la mise en œuvre de certaines capacités : au lieu de passer, indifférents, dans le monde, les trois princes observent, raisonnent, mettent en œuvre ce qu'ils ont entre les deux oreilles. 

Là encore, comme pour  l'étudiant efficace précédent, il s'agit de mettre en œuvre des capacités que nous avons tous mais que nous n'exerçons pas suffisamment. 

Il s'agira donc, si nous voulons gagner en intelligence, de ne pas nous contenter de laisser le temps filer, mais de nous arrêter chaque seconde sur les aspects du monde qui nous entoure. 

Et pour la science, il y a cette phrase selon laquelle elle sourit aux esprits préparés : il y a dans les laboratoires une foule d'observation que nous pourrions faire et que nous ne faisons pas, et qui sont autant de fil tendus vers des découvertes que nous sommes invités à faire. 

La première leçon de tout cela, c'est que, lors de nos expérimentations, nous devons absolument tout bien observer, tout consigner, tout photographier, tout enregistrer...  et l'on voit que nous  pouvons maintenant dépasser la question de l'intelligence pour arriver à celle de l'acuité, de notre présence dans le monde.

Pas de jaune d'oeuf dans un aïoli

 
De même qu'il n'y a pas de moutarde dans la mayonnaise, un aïolli n'est pas une mayonnaise à l'ail. 

Cicéron disait justement qu'un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant. De fait, l'histoire de l'aïoli se trouve bien dans les livres de cuisine anciens, et c'est ainsi que la Suite des Dons de Comus, publiée sans doute par un Jésuite, en 1742, fait état d'une sauce émulsionnée qui est nommée "Beurre de Provence", et qui n'est autre de l'aïoli de haute cuisine (j'hésite à utiliser cette expression, car l'aïoli bien, c'est de la haute cuisine). 

Cette sauce apparaît dans deux recettes : «Pigeons au beurre de Provence" (t.2, p.235) et "Oeufs au beurre de Provence" (t.3, p. 308). Examinons la première : « Pigeons au beurre de Provence. Faites les cuire comme ci-devant. Pour faire le beurre de Provence, vous faites cuire aux trois quarts dans de l’eau vingt gousses d’ail ou plus, selon la quantité de beurre que vous voulez faire. Etant cuites, vous les laissez refroidir, égouter, & les mettez dans un mortier avec du sel, du poivre, une poignée de capres hachées, une douzaine d’anchois bien lavés dont vous ôtez les arrêtes. Le tout étant haché & pilé, vous délayez avec de bonne huile, en sorte que cela soit épais. » Et la seconde : « Œufs au beurre de Provence. Faites durcir des œufs molets. Vous ferez ensuite du beurre de Provence de la façon qui suit. Epluchez une vingtaine de gousses d’ail ou plus. Faites les cuire dans de l’eau ; un peu de sel. Faites les égoutter. Pilez-les avec six anchois bien lavés, ; une poignée de câpres, du sel ; du poivre concassé, le tout bien pilé. Délayez avec de l’huile très-fine ». 

Dans les deux cas, on produit une émulsion, à partir d'ail et d'huile. L'ail, en effet, apporte 90 pour cent de sa masse en eau, plus des protéines et des phospholipides, qui contribuent à enrober les gouttelettes d'huile que l'on obtient en pilant : dans le temps, pour faire l'aïoli, en Provence, on se mettait sur une chaire, avec mortier et pilon, et l'on pilait pendant un bon quart d'heure, jusqu'à ce que le pilon tienne dans la sauce épaissie, comme on le voit dans la recette suivante : « Pilez dans un mortier quelques gousses d’ail proportionnées au nombre des convives, deux par personne tout au plus ; réduisez-les en pâte très fine, et versez ensuite de l’huile d’olive, goutte à goutte ou par filets imperceptibles, en tournant avec le pilon et toujours dans le même sens. Quand l’aiolli a commencé à prendre, vous y ajouterez quelques gouttes d’eau tiède, et vous y presserez fortement le jus d’une moitié de citron, qui le consolidera » (Dr Jourdain Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, 1877, p. 80). 

 

Bref, il n'y a pas besoin de jaune d'oeuf, pour un aïoli, qui est une sauce dont le goût n'est pas celui d'une mayonnaise à l'ail. De même que le menuisier ne fait pas de bon travail s'il confond le tournevis avec le ciseau à bois, ne confondons pas, en cuisine !

Faut-il mettre les applications de la chimie en dehors de la chimie ?

Faut-il accepter de nommer "chimie" les applications de la chimie, ou faut-il les laisser en dehors de la chimie ?  

 

Du point de vue intellectuel, la réponse est claire : la chimie est une science de la nature, tandis que les applications de la chimie n'en sont pas ; elles sont méthodologiques, didactique, ou techniques. 

Par exemple, la fabrication d'engrais est une application de la cuisine et ce n'est pas de la chimie au sens de la discipline scientifique.
 

Il se trouve que certains, passionnés par la chimie, ont du mal à supporter de ne pas en faire et d'être dans un champ extérieur avec des applications techniques par exemple.
D'autres, qui enseignent la chimie, ne font pas non plus de la chimie, malgré tout l'intérêt qu'ils lui portent. 

 Bref, il y a des amis qui se réclament de la chimie mais qui n'en font pas. Faut-il les laisser à l'écart ? 

Je crois qu'il y a lieu de bien faire la différence entre ce qui est science, et ce qui ne l'est pas, pour les plus jeunes qui apprennent et qui ont besoin d'avoir des idées claires. 

En revanche, nous n'avons pas de raison de ne pas parler à des amis qui ont les mêmes intérêts que nous. 
Il ne s'agit pas, alors, de reconnaître que ces personnes ne font pas de la chimie, mais plutôt organiser des dialogues avec elles, car la chimie, il est vrai, mérite le plus grand intérêt par des personnes de communauté variées, non seulement parce que, comme les mathématiques, l'exploration chimique du monde est l'honneur de l'esprit humain, mais aussi parce que des applications faites avec conscience peuvent contribuer au bien de l'humanité. 

J'y reviens en détail : quand je parle d'applications, je ne parle pas seulement d'applications techniques et aussi d'applications didactiques. Par exemple, avoir l'idée que le monde est fait d'atomes unis en molécules qui réagissent permet d'interpréter des phénomènes relatifs à la santé, à l'aliment. Et c'est ainsi que les connaissances de la chimie permettent de combattre les tyrannies, les charlatans... Ce n'est pas rien !

Faut-il être inquiet pour faire la science ?

Voila la déclaration que me fait un ami … inquiet, et, évidemment je ne peux m'empêcher de discuter la chose, car elle résonne avec un vieux souvenir : il y a plusieurs années, on m'a déjà prétendu la même chose pour la,philosophie, ou encore pour l'art. 

Ceux qui soutiennent cette idée expliquent que l'inquiétude conduit à s'interroger sans cesse, ce qui est un bon facteur de création. Or il y a création en art comme en sciences, par exemple. Mais est-il vrai que tous les scientifiques sont inquiets ? La réponse est non : je connais d'excellents scientifiques, lauréats du prix Nobel, qui ne sont absolument pas inquiets, mais, au contraire qui font leur travail dans une grande allégresse, dans une grande quiétude. Évidemment, si l'on n'est pas très bon en sciences ou en art, il y a des raisons d'être inquiet ;-). 

Ce n'est pas la seule possibilité : on peut aussi penser à des individus inquiets par nature et qui feraient de la science… mais on peut très bien considérer de même des individus très heureux qui font également de la science. Le bonheur de faire de la science, tout comme l'inquiétude, conduit à une activité soutenue, et donc, pourvu qu'il y ait de la méthode, de d'intelligence, de la méthode, conduit à des résultats notables.

 Devrait-on dire alors « préoccupé » ? Là encore, il y a une connotation qui n'est pas juste. Devrait-on dire "soucieux" ? Là encore, il y a du souci, ce qui n'est pas juste. Devrait-on dire « intéressé » ? 

La piste semble meilleure ; continuons dans cette direction en proposant "passionné". Et là, l'histoire des sciences nous montre que bien des grands scientifiques du passé l'étaient. Cette même histoire des sciences ne fait pas, au moins pour les sciences chimiques, état de grands scientifiques inquiets, de sorte que je crois que nous pouvons définitivement réfuter nos amis inquiets et proposer aux jeunes scientifiques un état de bonheur qui soit aussi une condition de succès. Une jeune scientifique peut ainsi «choisir » d'être inquiet ou passionné, mais si j'avais le choix (je ne l'ai pas... et l'on pressent quelle est mon option involontaire), je crois que je prendrais la seconde option.