mercredi 20 mars 2024

La chimie est simple... quand on cherche à comprendre

C'est amusant comme la chimie est simple et comment certains s'y perdent.

Hier, dans une soutenance d'étudiant en sciences et technologie j'ai entendu des choses bizarres.
Par exemple, on me disait que les cations auraient été ralentis dans un tissu végétal par des anions. On me parlait de polysaccharides en ignorant manifestement desquels il s'agissait. Et ainsi de suite

Pourtant, rien n'est plus simple pour celui ou celle qui a fait le travail d'essayer de comprendre.

Par exemple pour les polysaccharides dont on m'a parlé, j'ai interrogé l'étudiant et je n'ai pas eu de réponse. J'ai alors expliqué à l'ensemble de la promotion que, quand on rencontre un terme de chimie comme celui-ci, le réflexe doit être d'aller sur internet chercher le Gold Book de l'IUPAC, et de s'assurer du sens de la notion que l'on veut discuter.

En l'occurrence, les polysaccharides sont des composées dans les molécules sont des enchaînements d'unités nommées des monomères. Et les polysaccharides sont des polymères puisqu'ils sont faits de plus qu'un certain nombre de monomères. De combien ? Le Gold Book le dit : plus que 10.

Les polysaccharides sont variés, mais desquels notre ami voulait-il parler ? Pas de l'amylose ni de l'amylopectine qui composent les grains d'amidon. Pas des chitosanes de la chitine des carapaces de crustacés ou des champignons. Non, il s'agissait des polysaccharides des parois végétales, à savoir des celluloses, des hémicelluloses et des pectines. Ces polysaccharides sont dans les "parois" végétales, et pas dans les "membranes", qui sont faites principalement de phospholipides et de protéines.

À propos des cations, l'étudiant nous disait -sans comprendre lui-même- qu'ils étaient ralentis dans le tissu végétal par des anions. Mais lesquels ? Il y avait lieu de comprendre et non pas seulement de répéter.

Comprendre que les pectines dont nous avons parlé contiennent des groupes acide carboxylique (-COOH) qui peuvent perdre leur atome d'hydrogène (on parle de protons puisqu'il est chargé électriquement) et former ainsi des groupes carboxylate (-COO-), négativement chargés.

De sorte que, avec cette charge négative, il y a la possibilité pour des ions positivement chargés de se lier et donc de diffuser plus lentement dans un tissu.

Je conclus, pour ces quelques exemples (le reste de la soutenance était à l'avenant) : quand les mots sont clairement utilisés, quand on évite des généralités évidemment fausses, alors on comprend mieux soi-même et on donne la possibilité à nos interlocuteurs de mieux comprendre. N'est-ce pas le but d'une soutenance universitaire ?

Pour faire une soutenance orale

Encore assisté hier à une soutenance d'étudiants dont les documents PowerPoint étaient complètement à revoir !

Je leur ai demandé pourquoi... et ils m'ont dit, devant leurs professeurs, que personne ne leur avait expliqué comment faire. Je donne donc ici des explications.

L'exercice imposait à nos jeunes amis de parler pendant 10 minutes exactement, et les enseignants qui organisaient cette soutenance les sanctionnaient quand ils parlaient 12 ou 13 minutes. Pourquoi pas : on peut dire qu'il faut s'entraîner à tenir un temps, de même que sur des rapports écrits, il faut apprendre à faire tenir un discours dans un nombre de pages maximum. Admettons.

Toutefois, cette condition impose en réalité une règle simple : une diapositive par minute et pas plus, car l'expérience prouve que les étudiants dépassent largement le temps et qu'ils ont besoin d'apprendre à cadrer leurs présentations.
La règle d'une diapositive par minute n'est évidemment pas absolue, mais pour commencer, pour s'entraîner, commençons par la respecter... et l'on pourra ensuite, quand on saura la suivre, innover un peu.

Nos amis avaient passé beaucoup de temps à préparer leur présentation, alors qu'en réalité une bonne méthode permet d'être très efficace et très rapide. La voici.

Il s'agit de prendre un traitement de texte, d'ouvrir un document dans lequel on ne remplira que 10 lignes que l'on numéro de 1 à 10.

Sur la première, on écrit titre.
Sur la deuxième, on écrit table des matières, ou plan, ou sommaire.
Sur la dernière, on écrit références.
Et sur l'avant-dernière on écrit conclusions et perspectives.

Il reste maintenant six diapositives et six seulement sur lesquelles on doit travailler.

A cette fin, on écrit simplement le titre de chacune dans le document de texte.

Cet ensemble de 10 lignes étant fait sur le traitement de texte, on peut reporter les titres que l'on a écrit sur les 10 diapositives auxquelles on a droit.

Et dans ces diapositives, où il y a déjà 10 titres (un titre par diapositive), il reste maintenant à mettre une image par diapositive.

J'insiste : une image et une seule, sans quoi on triche en quelque sorte avec la méthode et l'on multiplie artificiellement le nombre de diapositives, de sorte que l'on va ensuite dans le mur. Je répète que l'on n'aura pas le temps d'exposer plus que 10 images correspond à 10 diapositives simples.

Ces images peuvent être variées. Il peut s'agir d'un diagramme, il peut s'agir d'un tableau, il peut s'agir d'un d'un tout petit texte mis sur un fond coloré.

Et chaque diapositive doit avoir, en dessous, centré, en petits caractères, la où les références qui ont été utiles pour faire la diapositive. C'est ainsi notamment qu'on indique la source des informations qui sont données.

Comme ces textes sont en petits caractères, on a intérêt à donner les références sous forme abrégée puisque de toute façon on reporte la référence exacte dans la dernière diapositive.

On n'oublie pas enfin de mettre un folio, un numéro de page, par exemple en bas à droite.

Il y a maintenant la question de la mise en page.

On ne répétera jamais assez que la mise en page doit être d'une simplicité absolue avec le titre, l'image. C'est tout !

On évitera absolument les masques insensés, que proposent le logiciel.

On évitera les images de fond qui empêchent de voir correctement l'information importante que l'on donne. Dans une soutenance universitaire, c'est le contenu qui compte, et pas des couleurs bariolées et insensées.

À moins d'être un maquettiste chevronné, ce que l'on n'est pas quand on fait des études de sciences ou de technologie, on fera des textes en noir sur fond blanc, qui se lisent donc parfaitement puisqu'il y a du contraste.
La couleur ? Elle viendra éventuellement sur le texte des titres.

Quant au texte qui viendra éventuellement dans les diapositives, on n'a le droit qu'à une seule typographie, une seule police, une seule fonte, de sorte qu'il y en a en tout : celle du titre et celle des textes.

C'est ainsi qu'il suffira de moins d'une heure pour préparer ce document qui de surcroît sera beaucoup plus facile à exposer et surtout à comprendre pour les auditeurs qui sont de l'autre côté.

mardi 19 mars 2024

La cuisson des légumes et des fruits

Nous cuisons de la choucroute? des endives ? Comment nous y prendre ?

Quand on regarde en ligne des recettes de cuisine, on reçoit des protocoles qui nous disent comment faire mais qui ne nous disent pas pourquoi faire comme ils le proposent.

Et de fait, leurs indications sont souvent illégitimes, ou prétentieuses, voire fausses.

Je crois qu'il est préférable de réfléchir un peu, et de commencer les recettes par une réflexion sur les objectifs et les moyens de les atteindre.

Par exemple, la cuisson d'endives (pour des endives braisées au jambon par exemple) : c'est un légume de fort diamètre, ce qui signifie qu'il faudra un temps notable pour que la chaleur parvienne jusqu'au centre et qu'elle ait quelque chance d'attendrir le tissu végétal.
Car c'est bien là l'objectif : dans la recette que nous visons, on ne mange pas une salade d'endives mais bien plutôt des endives braisées, cuites, attendries.

Inversement, avec de la choucroute, le chou est déjà divisé en petits filaments, de sorte que cette fois, l'objectif est moins d'atteindre le cœur du tissu végétal que de l'attendrir.

Et la comparaison de ces deux cuissons montre qu'il y a deux phénomènes essentiels dont il faut tenir compte très généralement pour la cuisson de légumes :

- faire augmenter la température jusqu'au coeur du tissu, d'une part

- et assurer son attendrissement d'autre part.

Pour le premier ; les cuissons par conduction sont lentes parce que les tissus végétaux sont faits essentiellement d'eau, qui n'est pas un bon conducteur de la chaleur. Mais on peut imaginer évidemment d'autres modes de cuisson où la chaleur ne sera pas communiquée par conduction, telle la cuisson dans un four à micro-ondes, où l'énergie est déposée dans tout l'ingrédient.

D'autre part, il y a l'amollissement des tissus végétaux, et cela correspond cette fois à une réaction qui s'appelle beta élimination des pectines : car les tissus végétaux sont faits de cellules (de petits sacs emplis essentiellement d'eau), jointoyés par une sorte de ciment, la paroi cellulaire, qui est faite de sorte de pylônes indestructibles, les molécules de cellulose, réunis par des "câbles", à savoir les molécules de pectine.

La dégradation par la chaleur des molécules de pectine, qui permettra ensuite la séparation des cellules, est une réaction chimique lente, et c'est la raison pour laquelle, si même la chaleur arrive rapidement dans la choucroute, il faut un certain temps de cuisson pour que cette dégradation de la paroi cellulaire ait lieu.

Combien de temps faudra-t-il ? La réponse dépend à la fois du type de tissu cellulaire et de notre goût. Il y a des tissus plus durs que d'autres, pour lesquelles une cuisson doit être prolongée (comparons du coing, d'une part, et de tendres petits pois, d'autre part) et il y a notre goût qui veut des légumes plus ou moins tendres.

lundi 18 mars 2024

De la délicatesse des liaisons

Les sauces ne sont pas des jus, et elles sont plus "fluides" que des purées. Il s'agit de liquides qui ont une certaine "épaisseur", obtenue par une "liaison".

Et il y a des liaisons variées :

- à l'aide de farine ou d'amidon, comme dans les veloutés ;

- à l'aide d'œuf, comme dans les hollandaises, les béarnaises ou les crèmes anglaises ;

- à l'aide de sang comme dans les civet ;

- par émulsion comme dans les mayonnaise ;

- par dispersion de particules solides, ce qui se nomme des suspensions, comme dans les purées étendues ou les velours (avec la carotte) et ainsi de suite.

Mais beaucoup de ces systèmes sont opaques ou translucides, pas transparent, et il y a des vertus à napper les pièces de l'assiette par une belle sauce limpide et transparente, ce qu'on n'obtiendra pas avec les systèmes précédents, même en passant un velouté au chinois.

Comment nous y prendre ?

Une clé est la dissolution de gélatine ou de molécules analogues dans un liquide clair. Partons d'un jus clairs, limpoides, réduisons-le et ajoutons lui beaucoup de gélatine : alors la sauce prend de l'épaisseur et garde une transparence parfaite.

Évidemment, une telle sauce figera si sa température est inférieure à environ 30 degrés mais en tout cas, pour une sauce chaude , il n'y a pas de problème et on obtiendra un résultat tout à fait merveilleux.

dimanche 17 mars 2024

Tout cela est de grand n'importe quoi

Ceci , que je trouve en ligne, est faux

Carrière, âge, biographie et origine de la personnalité herve this

Accueil > Personnalité > herve this

Quel est l'âge et la date de naissance de la célébrité herve this?

La date de naissance du célèbre Hervé This est le 5 juin 1955.

personnalité herve this

En savoir plus sur la personnalité de herve this

Quelle est l'origine exacte de la célébrité herve this

Hervé This est un célèbre chimiste et scientifique français, reconnu internationalement pour son travail novateur dans le domaine de la gastronomie moléculaire. Né le 5 juin 1955 à Suresnes, en France, This est diplômé de l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la Ville de Paris. Il est notamment connu pour sa collaboration avec le chef cuisinier français Pierre Gagnaire, avec qui il a développé des techniques révolutionnaires dans l'élaboration des plats. Grâce à cette collaboration fructueuse, This est devenu l'un des principaux fondateurs de la gastronomie moléculaire, un domaine qui explore les interactions entre la science et la cuisine. Hervé This est l'auteur de nombreux ouvrages, conférencier et consultant auprès de chefs étoilés. Grâce à son approche innovante de la cuisine, sa curiosité scientifique et son désir de repousser les limites de l'art culinaire, Hervé This est devenu une célébrité internationale dans le monde de la gastronomie.

Biographie et carrière de herve this

Hervé This est une célébrité française renommée dans le domaine de la gastronomie moléculaire. Né le 5 juin 1955 à Suresnes, en France, il est actuellement directeur de recherche à l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). Grâce à ses études approfondies et à ses recherches novatrices, This a joué un rôle clé dans la révolution de la cuisine moderne. Il est considéré comme le père fondateur de la gastronomie moléculaire, une discipline qui allie science et cuisine pour améliorer les techniques de préparation des aliments. Depuis son enfance, This a toujours été fasciné par la manière dont les aliments se transforment lorsqu'ils sont cuits. Son intérêt pour la chimie lui a permis de développer une approche scientifique de la cuisine. Il a travaillé aux côtés de nombreux chefs renommés et a collaboré à la création de plats et de techniques culinaires innovantes. Grâce à ses contributions majeures à la gastronomie, This a été largement reconnu dans le monde entier. Il a reçu de nombreux prix et distinctions, y compris l'Ordre du Mérite Agricole et l'Ordre des Arts et des Lettres en France, ainsi que plusieurs doctorats honorifiques. Ses recherches ont eu un impact significatif sur la cuisine contemporaine, en repoussant les limites de la créativité culinaire et en ouvrant de nouvelles perspectives pour les chefs du monde entier. Hervé This est un véritable pionnier qui a su révolutionner la manière dont nous comprenons et apprécions la cuisine.

Recherche généalogique concernant la personnalité herve this

Hervé This, célèbre scientifique français, est né le 5 juin 1955 à Suresnes. Il est le fils de Jacques This, un homme d'affaires renommé, et de Marie Dupont, une pianiste talentueuse. Du côté paternel, la généalogie d'Hervé remonte à plusieurs générations. Son grand-père paternel, Alexis This, était un éminent chimiste qui a joué un rôle clé dans le développement de nouvelles techniques d'analyse. Son arrière-grand-père, Émile This, était un physicien de renom qui a fait des contributions significatives dans le domaine de l'optique. En remontant encore plus loin, la lignée familiale des This est associée à de nombreux scientifiques et intellectuels du XVIIIe siècle. Du côté maternel, la généalogie d'Hervé est également intéressante. Sa grand-mère maternelle, Madeleine Dubois, était une historienne passionnée qui a écrit plusieurs livres sur l'histoire de l'art français. Son arrière-grand-père maternel, Antoine Durand, était un architecte de renom qui a conçu de nombreux bâtiments emblématiques dans la région de Paris. Cette riche généalogie témoigne de l'influence de nombreux scientifiques et intellectuels qui ont façonné l'histoire de sa famille et ont certainement inspiré la passion d'Hervé pour la recherche scientifique.

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jeudi 14 mars 2024

Encore du coulibiac

Faire un bon coulibiac ?

Commençons par le nom : coulibiac, ou koulibiac, ou encore koulibiac. Une préparation qui vient de l'Europe de l'Est : certains disent russe, mais ne serait-ce pas pologne, ou un autre de ces pays ?

En tout cas, elle se fait avec du saumon dans une pâte feuilletée, et le problème culinaire essentiel, c'est que la cuisson de la pâte, pour qu'elle soit croustillante, doit durer assez longtemps, de sorte que le poisson risque de trop cuire et de devenir sec.

Les cuisiniers d'antan ont trouvé le moyen d'isoler le poisson : avec des épinards, du riz, des œufs durs...

Et je dis bien que la recette a trouvé le moyen d'isoler thermiquement le poisson : c'est la raison pour laquelle ce dernier doit se trouver séparé de la pâte par des épinards, d'un côté et séparé par le riz, de l'autre.

Évidemment, les épinards et le riz ne doivent pas être de secs d'ingrédients et il faut leur donner du moelleux, par exemple avec de la crème béchamel pour les épinards, par exemple avec quelques légumes cuisinés dans le riz.

Bien évidemment, le poisson doit se trouver au milieu, bien séparé donc des sources de chaleur que sont le dessous et le dessus du pâté.

Toutefois, ces solutions ne sont pas parfaitement efficaces, car, pour avoir une pâte feuilletée bien croustillante, il faut cuire longtemps : plus de 40 minutes ! Et le poisson risque de cuire trop.

Toutefois aujourd'hui, nous avons des systèmes nouveaux pour résoudre les problèmes techniques, et notamment, le poisson pourrait être congelé, ou du moins très froid.

D'autre part, l'expérience qui consiste à mesurer la température d'un blanc d'oeuf battu en neige que l'on chauffe au chalumeau par dessus montre que le blanc en neige est un très bon isolant thermique. De sorte que l'on gagnerait peut-être à changer la recette pour y introduire une telle mouse. Du blanc d'oeuf battu en neige ? Comme il risque de ne pas tenir à la cuisson, il faudra l'introduire dans une sauce visqueuse, telle une béchamelle, ou bien remplacer l'oeuf dur classique par de l'oeuf entier battu très longtement, comme pour une omelette soufflée.

Bref il y a de nombreux moyens pour perfectionner une recette classique qui n'attend que cela car on n'a pas assez dit que les anciens n'avaient dit les moyens intellectuels ni les moyens techniques que nous avons aujourd'hui. Notre cuisine actuelle est sans doute bien plus perfectionnée que les brouets que l'on trouvait au Moyen-Âge.

lundi 11 mars 2024

On me demande une recette de soufflé

Pour une recette de soufflé au fromage, je dirais :

0. préchauffer le four à 180 °C

1. dans une casserole, 50 g de beurre et 50 g de farine, faire un roux

2. détendre avec 200 g de lait, chauffer pour épaissir

3. ajouter sel, noix de muscade, paprika, piment de cayenne, poivre

4. puis 100 g de fromage

5. laisser refroidir, puis ajouter 4 jaunes d'oeufs

6. beurrer des ramequins, puis les fariner

7. battre les blancs en neige ferme à part

8. ajouter les blancs en neige à la béchamel au fromage

9. verser dans les ramequins aux 2/3

10. enfourner les ramequins : les poser sur la sole chauffée du four, et cuire pendant 15 à 30 min selon grosseur

A noter que nous avons eu un séminaire "soufflés" il y a deux mois (voir les résultats sur le site) :

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