La confection des macarons

 
On ne cesse de m'interroger à propos de macarons : c'en est une folie… ancienne, puisque les macarons des Soeurs, à Nancy, sont célèbres, tout comme les macarons de Commercy, produits par des moines dès 791 ! 

Aujourd'hui, le succès ne se dément pas, et l'on voit des tarifs prohibitifs, pour ces objets qui se résument à du blanc d'oeuf, du sucre, de la poudre d'amandes. 

Comment les préparer ? Pour ces préparations, je propose de ne pas séparer le spéculatif de l'opératif : c'est ainsi que nous marcherons sur le chemin de la perfection. 

Commençons par examiner la méthode de fabrication. Les quantités sont données pour 100 pièces environ. 
1. Préparations préliminaires.
- prendre 210 grammes de blancs d'oeufs : on nous dit de laisser les blancs d'oeufs à température ambiante, et aussi de prendre de vieux blancs, mais jusqu'à démonstration expérimentale, ce n'est pas nécessaire
- tamiser 240 grammes de poudre d’amande,
- tamiser 240 grammes de sucre glace
- faire un « tant pour tant » (TPT) en mélangeant le sucre glace et la poudre d’amande : on nous dit que les produits doivent être bien secs, qu'il faudrait les mettre même à l'étuve la veille, et, surtout, ne pas cuire de l'eau à proximité, mais là encore, cela reste à vérifier
- séparer 270 grammes de sucre semoule en deux parties
- garnir les plaques à pâtisserie de papier cuisson
- préchauffer le four à 150°C chaleur statique.
2. Monter les blancs en neige.
- mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur.
- battre les blancs au fouet, très doucement de façon à ce que les blancs se fluidifient
- lorsque les blancs forment une mousse et qu’il n’y a plus de liquide, verser lentement la première partie du sucre semoule sur les blancs sans cesser de battre en deuxième vitesse
- au bout d’un certain temps les blancs deviennent compacts et forment une corne ferme sous le fouet ; sinon continuer de battre les blancs.
- verser doucement la deuxième partie du sucre, puis « serrer » les blancs et fouettant en troisième vitesse : on obtient une meringue très ferme. En fin de montage les blancs forment un bec ferme. Lorsque l’on retire le fouet des blancs en dessous du fouet les blancs forment une stalactite et la masse des blancs forme une stalagmite.
- ajouter le colorant et l’extrait de parfum. Bien mélanger. 
3. Macaroner la pâte.
- mettre le TPT sur les blancs montés et meringués.
- avec une corne ou une spatule, mélanger lentement, d’un mouvement circulaire les blancs et le TPT afin d’obtenir une pâte homogène.
- changer de technique. Mélanger la pâte en l’aplatissant avec la corne en étoile dans la cuve, puis alternativement la rassembler. Renouveler l’opération pour obtenir une pâte assouplie, brillante et légèrement liquéfiée. [c'est le macaronage ; il ne faut pas avoir peur de bien travailler, beaucoup ; la meringue se liquéfie un peu, et la pâte devient bien brillante] 
4. Coucher les macarons.
- sur les plaques garnies de papier cuisson, pocher des petits tas de pâte réguliers [en quinconce]. Une fois étalée la pâte doit faire 4 cm environ. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail [pour « chasser les bulles d’air » des macarons].
- laisser croûter la surface des macarons pendant ¾ d’heure environ.
- pendant le croûtage des macarons ne pas faire de buée dans la pièce.
- la croûtage est terminé lorsque le dessus du macaron ne colle plus au doigt au toucher. 
5. Cuire les macarons.
- dans un four préchauffé à 200°C chaleur statique, enfourner une seule plaque à la fois. - cuire les macarons de 12 à 14 minutes. La cuisson est parfaite lorsque la collerette (ou le pied) est solidaire du chapeau. 

 

Pour comprendre les opérations, rien ne vaut d'abord une description au premier ordre. 

 

Pour commencer, quand on fouette des blancs d'oeufs, le fouet introduit des bulles d'air dans le liquide qu'est le blanc d'oeuf, et l'on obtient une mousse. Pas une « émulsion », comme le disent certains cuisiniers mal informés (une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse dans un liquide), mais bien une mousse. Et l'opération qui consiste à produire une mousse est un « foisonnement », du terme « foisonner ». Bref, le fouet pousse des bulles d'air dans le liquide, mais contrairement à l'eau pure, où ces bulles ne subsistent que quelques dixièmes de seconde, les bulles d'un blanc d'oeuf battu en neige subsistent assez longtemps pour cuisiner. La mousse n'est pas stable, mais « assez stable », et plus on bat ferme, plus la mousse est stable. Si l'on ajoute du sucre à cette mousse, les grains de sucre se dissolvent dans le liquide qui sépare les bulles d'air. Cela a pour effet que le liquide devient plus visqueux (pensons à de l'eau qui devient du sirop quand on lui ajoute du sucre), de sorte que le liquide entre les bulles a moins tendance à couler, ou, du moins, qu'il coule moins vite ; on pourrait dire, ce qui revient au même, que les bulles d'air montent moins vite vers la surface du liquide (pensons à une bulle d'air dans du miel). Une pincée de sel ? Elle ne sert à rien… sauf à augmenter le goût, à faire ressortir mieux le goût de l'amande, par exemple. La mousse étant formée, on ajoute alors la poudre d'amande : c'est un solide pulvérulent, qui ne se dissout pas dans l'eau, mais se disperse dans la mousse. Puis on forme des tas : rien de particulier à signaler. 

Le croûtage, en revanche, est l'opération qui semble essentielle pour la réalisation des macarons. Surtout la cuisson : la chaleur qui monte de la plaque évapore de l'eau, ce qui engendre à la fois un socle dur, et un gonflement initial. Parfois la poussée de cette vapeur fissure les macarons ! Puis la surface durcit, quand l'eau des parois de bulles s'évapore. Toutefois, à mesure que la chaleur pénètre dans les macarons, les protéines dissoutes dans l'eau coagulent (on se souvient qu'il y a de l'oeuf), stabilisant définitivement la structure alvéolée des macarons. Et l'eau de l'intérieur, aussi finit par s'évaporer : de la durée de cuisson dépend la tendreté ou le croquant des macarons. Hop, une crème entre deux coques, et le macaron parisien est là !

Bocuse nous a trompés

Le restaurant Paul Bocuse parle d'un "lièvre à la royale façon Antonin Carême"... mais je suis allé voir dans Carême (5 tomes)... et il n'y a rien de cela. 

 

Paul Bocuse nous as trompé : ce qu'il nomme "lièvre à la royale" ne mérite pas ce nom.

 

Voir https://nouvellesgastronomiques.com/tout-savoir-sur-le-lievre-a-la-royale/ et aussi https://nouvellesgastronomiques.com/cuisiner-a-la-royale/

 

Quelles méthodes pour la technologie ?

 
Je m'étais promis de revenir un jour sur la question de la méthodologie de la technologie. 

 

Commençons par analyser la question : la technologie, c'est l’amélioration des techniques. On voit au moins deux possibilités : soit on utilise des résultats scientifiques nouveaux dont on fait l'application, soit on fonctionne de façon autonome, différemment. 

 

Mais cela est bien abstrait ; considérons deux exemples.

Est paru il y a peu un article qui dit comment différents aliments désodorisent l'haleine, après que l'on a mangé de l'ail (j'en ai fait une chronique dans la revue Pour la Science). Les collègues qui ont fait cette étude ont dosé quatre composés soufrés dans l'haleine de personnes qui ont d'abord mangé de la purée d'ail cru, puis ont consommé divers ingrédients alimentaires : menthe, fruits, des légumes, crus ou cuits, etc. Il y avait là une question technique, pratique, et un début de travail, une sorte de débroussaillage, technologique, tant il est vrai que les aliments sont des mélanges complexes de composés et que, une fois les tests faits, il faudra déterminer quels composés peuvent être à l'origine d'une éventuelle désodorisation. Evidemment, quand le travail aura été fait, on pourra fabriquer des préparations que l'on vendra accompagnés de la mention «fait disparaître l'odeur d'ail dans l'haleine ». Contrairement à des marchands d'orviétan, on sera alors habilité à faire valoir une efficacité réelle du produit, et il faudra beaucoup de communication pour parvenir à s'enrichir. Mais la démarche est saine. Ici, le transfert technologique est donc du deuxième type : pas de science. Observons que l'on aurait pu faire autrement, à savoir explorer soit le mécanisme fondamental de production de l'haleine chargée, soit des interactions des composés soufrés et d'autres composés. 

 

Un autre exemple : un article du musicologue français Jean-Claude Risset sur les escaliers d'Escher musicaux. Cette fois, on voit le musicologue prendre l'idée de cet escalier qui monte à l'infini, due au graveur hollandais Maurits Escher, et la transposer, la transférer, dans le domaine musical. Il ne s'agit pas de technique, mais on passe d'un champ artistique à un autre. Il y a transfert ? Pensons au transfert ! Si l'on est passé d'un art à un autre, cela signifie peut-être que l'on peut passer du deuxième art à un troisième, un quatrième ? Quels sont les arts ? La sculpture, la peinture, la musique, la littérature... la cuisine ! 

Et c'est ainsi que j'avais proposé, il y a plusieurs années, des escaliers d'Escher gustatifs : je renvoie vers mon livre <a href="http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/l/librairie-cours-de-gastronomie-mol-culaire-na-1-17422.php" target="_blank">Science, technologie technique</a> (Editions Quae/Belin) pour ceux qui voudraient mettre en œuvre cette nouvelle technique, et je propose seulement, ici, d'analyser la méthode technologique mise en œuvre. 

On a observé, analysé un transfert entre deux arts, et il n'a pas fallu être très intelligent pour généraliser, pour se poser la question de ce transfert. Tout tenait dans « transferts entre champs artistiques », et c'est donc par la dénomination que s'est faite l'invention. La reconnaissance d'un transfert technologique a conduit à l'imagination, à l'invention d'un transfert analogue. On a donc, en quelque sorte, copié la méthode initiale du transfert, et c'est donc à cette première méthode qu'il nous faut revenir. 

Qu'a fait Risset ? Il s'est émerveillé d'une réalisation du graveur hollandais, et il a voulu la reproduire dans un champ particulier, qui était celui de la musique. Il a donc travaillé, et réussi à faire le transfert. Sa méthode (pas le travail, bien évidemment) était donc le « transfert entre champs », alors que ma propre méthode était plutôt la « généralisation de la méthode du transfert entre champs » plutôt que le transfert entre champs lui-même. 

Passer d'un champ à un autre, reprendre des méthodes qui ont déjà eu du succès et se donner un peu de mal pour les appliquer : voilà deux éléments méthodologiques que nous pouvons conserver, dans un répertoire qu'il faudra élargir. Il faudra aussi en faire de l’enseignement. C’était là le propos du livre précédemment cité, qui, en réalité, est un manuel de technologie, au moins pour la seconde partie, puisque la première fait l'analyse des relations entre science, technologie et technique, analyse toujours bienvenue tant il est vrai que c'est en creusant, en prenant de la peine, que l'on y voit plus clair !

Comment éviter que les jaunes d'oeufs ne cassent quand on fait une galette de sarrasin ?

 La question m'a été posée par un industriel et la solution est évidente, bien que le problème soit permanent. 

Commençons par le problème : en Bretagne on produit des galettes à partir de farine de blé noir et d'un peu d'eau ou de lait, du sel. La pâte assez liquide est versée à la louche sur le bilic, c'est-à-dire une plaque épaisse de fonte chauffée et préalablement graissée ; à l'aide d'une petite raclette, on fait une couche de pâte aussi mince que possible. Quand une face est cuite, on retourne la galette et l'on dépose au choix du fromage du jambon et de l’œuf. Il existe des galettes de différents types, mais celles à l’œuf miroir doivent avoir le jaune intègre, non crevé ce qui n'est pas facile, car lors des manipulations il arrive souvent que la mince pellicule qui entoure le jaune d’œuf se rompe. 

Comment l'éviter ? Observons tout d'abord que cette question est importante : le jaune d’œuf cru a un goût tout à fait étonnant, remarquable, suave voluptueux, et l'on comprend qu'il serait intéressant de le conserver intègre, car si la peau crève, alors le jaune s'étale, forme une couche mince qui coagule, et le goût est perdu. La solution ? On gagnera à se souvenir qu'un œuf cuit à 67° conserve e un jaune non pas liquide, mais avec une consistance de pommade, tandis qu'il conserve son goût de jaune cru ! 

De ce fait, on pourrait très bien faire les galettes de blé noir différemment de ce que l'on a toujours fait : en ajoutant, à la fin de la cuisson, les jaunes d’œufs préalablement cuits à 67 degrés. De la sorte, ces derniers ne se rompraient pas lors des manipulations. C'est la la solution que j'ai donnée à un industriel, et je me réjouirait s'il en faisait bon usage... mais je veux immédiatement donner l'idée à mes amis crêpiers !

A propos de liaison des sauces

 
À propos de liaison de sauce, j'ai déjà distingué des émulsions, des mousses, des suspensions, et cetera, mais je m'aperçois que je ne suis pas allé à la racine de la chose : l'idée, c'est qu'on part d'eau, ou plus exactement d'eau qui a du goût, ce que les chimistes nomment des solutions aqueuses, obtenue par cuisson de tissu animaux végétaux dans de l'eau, dans du vin, et cetera.
Cette solution aqueuse est souvent très fluide, avec peu de viscosité, et on voudrait lui en donner afin qu'elle nappe les morceaux en gardant une consistance plus fluide que celle d'une purée, par exemple.

Autrement dit, il faut ralentir le mouvement de l'eau.

Et cela se fait  :
- soit en dispersant dans l'eau de longues molécules qui se lit aux molécules d'eau, tels des polysaccharides ou des protéines, fautivement nommés hydrocolloides,
- ou bien en dispersant des structures variées dans l'eau afin que cette dernière soit très encombrée. C'est le cas pour les liaisons par des protéines telles que le jaune d'œuf ou le sang, qui coagulent à la chaleur, formant des structures dispersées dans l'eau
C'est le cas aussi de l'émulsification, avec des gouttelettes de matière grasse également dispersées dans l'eau, comme on le fait quand on monte une sauce au beurre.
On peut imaginer aussi la dispersion de bulles d'air, un foisonnement qui peut engendrer une mousse... et l'on sait bien qu'un blanc battu en neige, par exemple, ne coule pas.

Bref, les possibilités classiques de liaison se retrouvent toutes dans cette description. Les liaisons à la farine ou à l'amidon se trouvent dans la catégorie des suspensions, mais cette fois, ce ne sont pas des particules solides qui sont dispersés ; plutôt des grains d'amidon empesés, c'est-à-dire en réalité des petits gel.
Notons que l'on peut aussi obtenir le même type de système si l'on fabrique d'abord une gelée et que l'on mixe dans le liquide : on dispersera alors des micro-gels dans la solution aqueuse pour faire ce que j'ai nommé les "debyes".

Je dois pas oublier de revenir sur un point de détail avec les sauces "confortables", c'est-à-dire celle qui sont liées par addition de gélatine :  cette fois il s'agit d'une protéine et non pas d'un polysaccharide mais les molécules de gélatine se lient également aux molécules d'eau et donnent aux sauces une viscosité de bonne aloi.

Vegan egg wash ?

 I am interviewed about  the possibility of making vegan egg wash, and here is my answer  : 

Did you see the results from the Seminar of molecular gastronomy... about egg wash (June 2023)?  It is here   : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires

and here

 https://seafile.agroparistech.fr/d/6d61863c82f34fb59e38/?p=%2F2022%202023&mode=list 

 

Later on (this was published in another report), I understood that in order to make a golden appearance, you need (1) brilliancy and (2) yellow. 

For brilliancy, any layer that would be very smooth can be used (proteins in water, for example, but also oil, etc.). And for yellow, you use some yellow color (egg yolk or food colorant). 

 

 

Donnons de la mémoire aux institutions

Il y a au moins deux institutions scientifiques de ma connaissance qui ont bénéficié, pendant quelques décennies, de remarquables compétences scientifiques et humaines d'hommes aujourd'hui retraités. 

Dans les deux cas, ces hommes (cela aurait pu être des femmes, mais les exemples auxquels je pense sont ainsi) étaient chefs de département, mais des "chefs" qui faisaient penser, au lieu d'imposer ; deux hommes bienveillants, scientifiquement compétents, qui, au lieu de s'accrocher à leur poste comme tant de vieux crabes que l'on voit sur les rochers, ont su prévoir leur succession, et partir sans croire qu'ils étaient indispensables... et on les regrette chaque jour, parce que, dans les deux cas, on n'a pas trouvé si bien : il faut bien dire, partout, que personne n'est parfaitement remplaçable, et que la "régression vers la moyenne" nous condamne à avoir généralement moins bien quand nous avons eu le mieux. Tant pis. 

De toute façon, ce n'était pas mon sujet. Là où je veux en venir, c'est observer que, aujourd'hui, dans les deux institutions auxquelles je pense, les jeunes qui viennent travailler ne savent rien de l'existence de ces deux personnes qui ont forgé l'institution où ils travaillent, et je crois que ce n'est pas bon. 

Pis, les règles administratives sont telles que ces deux personnes auxquelles je pense n'ont plus eu de bureau (ce qui se comprend), ni d'adresse email. Leur nom a entièrement disparu de l'institution, et seuls quelques anciens (qui partiront avec la mémoire reconnaissante qu'ils ont encore) se souviennent de l'activité remarquable de nos deux personnages. 

Est-ce bien raisonnable ? On comprend que l'exemple donné ici n'est qu'un exemple, et que ce cas se retrouve partout : dans les institutions de recherche, dans les institutions d'enseignement, dans les entreprises... et cela me paraît dommageable : avec la mémoire des oeuvres de ceux qui ont bien fait, on perd l'exemple, l'enseignement de la possibilité de faire des actions merveilleuses, et aussi l'intelligence de quelques actions. Les plus jeunes doivent réinventer de l'intelligence, au lieu d'aller bâtir sur du dur déjà élevé. 

On n'est pas loin de Sisyphe et de son rocher qui roule sans cesse, et qu'il faut sans cesse remonter. Un autre cas se présente : imaginons un individu actif, qui fait fonctionner un groupe, pour le bien de ce groupe. Tout va bien... mais imaginons que notre individu soit si remarquable qu'il veuille promouvoir des jeunes, les aider à  se former pour prendre un jour sa place. Après un "entraînement" sous sa houlette, il veut leur confier la direction du groupe, et doit donc céder sa place. C'est alors que se présente un dilemme : s'il cède sa place, il n'est plus rien, ce qui n'est pas grave du point de vue du titre, mais l'est en ce sens qu'il n'a plus la possibilité d'agir, de contribuer, sans gêner son successeur. Bien sûr, on peut imaginer que le successeur le nomme "directeur honoraire" et qu'il tienne compte de ses avis, mais est-ce la solution ? On peut aussi imaginer qu'il se mette à travailler sous les ordres du jeune directeur, mais est-ce souhaitable ? Dans les deux cas, il y a la question de la mémoire.