Congélation et gluten

On me dit que le repos, lors de la congélation d'une pâte,  aiderait à la détente du gluten.


Lorsqu'on travaille une pâte, qui contient notamment de la farine et de l'eau, l'eau vient ponter les protéines nommées gliadines et glutenines, ce qui  forme un réseau viscoélastique de gluten.

Viscoélastique, cela signifie que ce réseau, un peu jaune (par rapport au blanc des grains d'amidon) , est à la fois visqueux, à savoir qu'il s'écoule,  et élastique,  à savoir qu'il revient sur lui-même quand on l'étire.

Ce réseau viscoélastique est à l'origine de la rétraction des pâtes, ce que l'on verra facilement en abaissant une pâte à tarte, puis en la coupant avec un emporte-pièce qu'on laisse sur place : après une vingtaine de minutes, on voit que la pâte s'est rétractée, faisant un espace par rapport à l'emporte-pièce.

Cette rétraction a lieu quand on abaisse la pâte, et, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions testé un long repos de la pâte avant de l'abaisser mais nous avions vu que la rétraction avait également lieu puisqu'on avait abaissé la pâte et donc travaillé le réseau de gluten.

Pour la congélation, je ne sais pas ce qu'elle fait, puisque je n'ai pas fait l'expérience mais je prends le pari que ce sera le même type de phénomènes.

Les pâtes avec du sucre roux ou brun

 

Les sucres bruns feraient des pâtes  plus denses, qui développeraient mieux après un ajout de poudre levante ?

Je n'ai jamais vu d'étude rigoureuse à ce propos, de sorte que je n'en sais rien : il faudra un séminaire de gastronomie moléculaire pour le déterminer.

Le beurre monté avec du sucre

 

On me soutient que "le beurre monte avec le sucre apporte plus d’air donne un resultat plus leger est une mache plus moelleuse" [sic] ?

Là, il faut interpréter et notamment la proposition est de battre du sucre avec du beurre. Dans un tel cas, le sucre finira, si l'on bat beaucoup, par se dissoudre dans l'eau présente dans le beurre, de sorte que, au lieu d'obtenir des gouttelettes d'eau dispersés dans la matière grasse, on obtiendra plutôt des gouttes de sirop dispersés dans la matière grasse.

Cela s'accompagne t-il de l'introduction de bulles d'air dans le beurre ?
Tout dépend de la façon dont on a procédé.

Et le beurre ainsi fouetté fait-il des pâtes à foncer ou des sablés plus moelleux ? Je n'en sais rien et cela mériterait un séminaire de gastronomie moléculaire consacré à cette question.

A propos de beurre noisette

 

On me dit que "le beurre noisette fait une pate plus dense goût plus intense avec une perte d’humidite" [sic].

Le beurre noisette ferait des pâtes à sablés ou des pâtes à foncer plus denses que le beurre normal ? Je n'en sais rien.

Ce que je sais, c'est que le beurre noisette est obtenu par chauffage du beurre, ce qui évapore l'eau présente dans ce dernier, soit environ 20 % au maximum.

Evidemment, cette eau a une influence sur la consistance de la pâte mais cette influence dépend du procédé qui a été mis en œuvre, selon que l'on aura fait ou non un réseau de gluten avec les protéines de la farine.

Ce qui est certain, en revanche, c'est que le beurre noisette a un goût soutenu, comme le savent bien ceux qui font des financiers à partir de beurre noisette plutôt que de beurre.

Et, dans une pâte à foncer ou à sablés, avec  de la farine torréfiée, on a un goût puissant.

Le sablage est-il essentiel ?

 
Dans une pâte à foncer, le sablage de la farine avec le beurre est-il « essentiels » ?

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions comparé des pâtes à foncer obtenues par fraisage et par sablage et nous n'avions pas vu de différence.

Je renvoie mes amis intéressés au compte-rendu détaillé qui avait été fait à l'époque, et j'ajoute, pour faire bonne mesure, que les comptes rendus de tous les séminaires depuis 23 ans sont en ligne, publics et gratuits à la disposition de tous.

Les séminaires sont expérimentaux ce qui signifie que nous faisons des expériences pour tester des prévisions culinaires. Les résultats de ces expériences valent dans les conditions précises des expérimentations, mais en général, nous utilisons les conditions les plus fréquemment utilisées par les professionnels des métiers de bouche, sous le contrôle de certains d'entre eux d'ailleurs qui sont présents.

Du beurre noisette dans les pâtes

 


On m'interroge :
"le beurre noisette ferait une pate plus dense goût plus intense avec une perte d’humiditee" [sic] ?

C'est un fait que le beurre noisette donne un excellent résultat dans les sablés, tout comme dans des gâteaux tels que les financiers, par exemple.

J'ai une passion pour le beurre noisette quand il est bien fait, qu'il n'a pas d'âcreté, parce que son goût est envoûtant.

Evidemment, on peut l'utiliser à la place du beurre pour faire une pâte, par exemple une pâte à sablés, et j'ai notamment proposé de l'associer à de la farine torréfiée, de telle sorte qu'en réalité il n'y a plus de cuisson nécessaire.

Cela étant point, la question qui m'est posée est de savoir si le beurre noisette fait des pâtes  plus denses qu'avec du beurre normal. Là, je n'en sait rien, car il faudrait d'abord que je sache que signifie "dense". Car comme je l'ai expliqué ailleurs, le mot est bien discutable dans le contexte de la pâtisserie.

D'autre part, "plus dense avec une perte d'humidité "?  Je ne sais pas très bien ce que cela signifie, mais je sais que quand on produit du beurre noisette, on évapore de l'eau : les 20 % maximum d'eau présente dans le beurre sont supprimés, évaporés, ce qui a d'ailleurs l'avantage que cette eau du beurre ne peut pas s'associer aux protéines du gluten pour faire des sablés trop durs.

Le bicarbonate et les pâtes croquantes

 

On me propose l'idée suivante :

"le bicarbonate de soude fait lever la pate en reaction chimique avec des acides present dans certains ingredients comme le sucre roux on obtient des sables qui craquent sur le dessus" [sic]

Le bicarbonate ferait lever la pâte des pâtisseries quand il réagirait avec des acides présents dans certains ingrédients ? Il est clair que si certains ingrédients contiennent des acides, alors oui le bicarbonate peut faire lever la pâte.... mais on se souvient d'un autre billet où j'expliquais qu'il n'était pas nécessaire qu'une pâte contienne des acides pour que le bicarbonate, dégradé par la chaleur, libère du dioxyde de carbone et fasse gonfler la pâte.

La question que je pose est  :  les ingrédients d'une pâte à biscuit contiennent-ils des acides ? On me cite le sucre roux, et cela est trop vague, car il en existe de nombreux. Or, à l'instant, je viens à l'instant de déposer du bicarbonate sur du sucre roux avec un peu d'eau, et je n'ai pas vu de réaction quand j'ai chauffé un peu (pas au point de provoquer la décomposition du bicarbonate), preuve qu'il n'y a pas d'acide dans ce sucre roux que j'ai utilisé. D'autres sucres roux contiennent-ils acides ? je n'en sais rien car "sucre roux" n'est pas bien défini.

Et si l'on utilise du bicarbonate dans une pâte à sablés dont le sucre est du sucre roux, est-il exact qu'on obtient des sablés dans le dessus et croquant ? Je n'en sais rien et cela mériterait une expérimentation bien faite.