Si vous voulez vous lancer dans la cuisine note à note (et je n'ai aucun intérêt financier)

 

Qui anime KITCHEN LAB ? Il s’agit de Pasquale Altomonte & Dao Nguyen.

Pasquale est chef-entrepreneur et artiste culinaire. Il a participé à plus de 40 concours (Bocuse d’Or, Trophée Passion, Cuisinier d’Or, Swiss Finger Food, etc.). Dao est docteure en sciences pharmaceutiques et passionnée de cuisine. Coachée par Pasquale, elle a participé à l’émission MasterChef en réalisant un plat 100% œuf. Ensemble, ils ont remporté le concours international de cuisine Note à Note en 2022.

Que propose KITCHEN LAB ?

Des formations intensives en sciences & cuisine pour permettre d’explorer et d’approfondir un large éventail de techniques scientifiques utilisées en cuisine, afin de créer des plats innovants et multisensoriels !

Des notes alimentaires pour créer des cocktails hors du commun, des plats extraordinaires et pour sublimer les mets. Quinze notes alimentaires sont disponibles : amande, lard, banane, riz basmati, concombre, fleur, herbe coupée, citron-cola, champignon, pêche, ananas, popcorn, pomme de terre, pluie, fumée.

Contact

Il suffit d’envoyer un courriel à kitchenNlaboratory@gmail.com

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Who is behind KITCHEN LAB? This is Pasquale & Dao.

Pasquale is a chef-entrepreneur and culinary artist. He has participated in more than 40 competitions (Bocuse d'Or, Trophée Passion, Cuisinier d'Or, Swiss Finger Food, etc.). Dao is a doctor in pharmaceutical sciences and passionate about cooking. Coached by Pasquale, she participated in the MasterChef show by making a 100% egg dish. Together, they won the international contest for Note by Note Cooking in 2022.

What does KITCHEN LAB offer?

Intensive training in science & cooking to explore and deepen a wide range of scientific techniques used in the kitchen, in order to create innovative and multi-sensory dishes!

Food notes to create extraordinary cocktails, extraordinary dishes and to sublimate dishes. Fifteen cooking notes are available: almond, bacon, banana, basmati rice, cucumber, flower, cut grass, lemon-cola, mushroom, peach, pineapple, popcorn, potato, rain, smoke.

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Just email kitchenNlaboratory@gmail.com

Qu'est-ce qu'une thèse ?

 Qu'est-ce qu'une thèse ? La « vraie » acception du mot "thèse" est :  une proposition ou théorie que l'on tient pour vraie et que l'on soutient par une argumentation pour la défendre contre d'éventuelles objections.
Les ministres ont beau édicter des lois qui encadrent les moments de recherche nommés thèse, il n'en restera pas moins que l'on aura raison de se raccrocher à la définition que j'ai rappelée plus haut. Soit on a une idée initiale que l'on passe trois ans à étayer, soit on obtient une telle idée après trois ans de travail, peu importe. Ce qui compte, c'est que l'on fasse état d'un travail, sous la forme d'une « thèse que l'on soutient ».
Tout en découle naturellement : ayant cette idée, il s'agira de montrer en quoi les travaux l'ont étayée, par exemple. Cela se fera par écrit, et par oral.
Par écrit, tout d'abord : le document de thèse est une façon de démontrer à l'Université que l'impétrant est capable d'accéder à l'enseignement supérieur, qu'il sait écrire un livre.
Par oral : il s'agit cette fois de faire une « leçon », en soutenant oralement la thèse, c'est-à-dire en la présentant clairement, et en sachant répondre aux questions que le jury posera.

Du n'importe quoi

Décidément, le talent artistique ne donne pas de compétences en physico-chimie. Ainsi, ce matin, je retrouve dans Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 104 :

« Comme dans la sauce hollandaise, l’huile, corps gras et fluide, se fixe aux jaunes d’oeufs qui servent de liaison et de support, mais à la condition que cette association s’effectue lentement sous l’action d’un brassage vigoureux qui développe la température de la masse et l’aère ». 

Et non : dans une mayonnaise ou dans une hollandaise, l'huile ne se "fixe" pas aux jaunes d'oeufs, et ces derniers ne servent pas de liaison ni de support. Ils se limitent à apporter des composés tensioactifs, pour la mayonnaise, et des protéines qui coagulent dans la béarnaise. 

Le "brassage" n'a pas de sens : il faut surtout diviser l'huile en gouttelettes, et il n'est pas question ni de température ni de foisonnement. 

J'ai lu pour vous...

 J'ai lu pour vous : le livre de chimie la matière condensée de Charles Kittel. 

Hier, alors que je préparais un cours sur les nano-émulsions et les nanoparticules, j'ai dû expliquer pourquoi la réunion de plusieurs atomes en un agrégat conduisait à des propriétés nouvelles.

Trop souvent, on croit que c'est la division de la matière qui, augmentant la surface totale, produit des effets.

 Cela a bien lieu, mais l'intérêt est surtout l'émergence de propriétés qui résultent de la mécanique quantique. 

 

La matière condensée?  

 

Il y a nombre d'ouvrages, mais le livre de Charles Kittel, livre ancien puisque je l'ai eu quand j'étais étudiant, me semble être resté intéressant, bien fait. Il y en a d'autres, bien sûr (Ashcroft and Mermin), mais, surtout, je propose que nous fassions comme faisait Jean-Marie Lehn quand il était étudiant : il séchait les cours pour aller à la bibliothèque, et, là, il prenait plusieurs ouvrages afin de composer le cours qu'il était censé suivre. 

Bref, on trouvait toujours Jean-Marie à la bibliothèque. Faut-il s'étonner, alors, qu'il ait eu le prix Nobel de chimie  (en 1987, si je me souviens bien) ?

Risotto, riz au lait...

 Risotto, riz au lait... Voilà des préparations qui font usage de riz et pour lesquelles on souhaite une consistance un peu crémeuse. 

Le riz étant constitué essentiellement d'amidon, la consistance crémeuse n'est pas difficile à obtenir, puisque, si l'on cuit le riz dans l'eau, il laissera échapper l'amidon, lequel, dans l'eau chaude, s'empèsera (les grains microscopiques d'amidon gonfleront, libérant dans l'eau de l'amylose, qui donnera de la viscosité), de sorte que si sa quantité n'est pas trop grande par rapport à la quantité d'eau, alors on obtiendra cette consistance crémeuse, où des grains de riz un peu défaits seront dispersés dans une solution courte, où des grains d'amidon empesés donneront de la viscosité. 

Évidemment, si l'on cuit soigneusement, on pourra conserver un peu de structure pour les grains de riz, de sorte qu'on aura alors les grains tendres dans la partie crémeuse. 

Que l'on cuise dans de l'eau, dans des bouillons, dans du lait, cela revient presque au même... comme le prouve l'expérience d'ailleurs. 

Le plat, on le voit, peut-être fait en version salée ou en version sucrée, et le goût est celui que nous décidons d'avoir, en employant plutôt tel liquide. Généraliser un riz au lait n'est donc pas difficile : par exemple, si nous faisons une sorte de risotto en cuisant dans du jus de fraise, nous aurons ce que nous pourrions appeler un riz aux fraises. Si nous cuisons dans un fond de viande, nous aurions un risotto à la viande... 

Tout est possible, mais en pratique, une question essentielle est d'éviter que la préparation attache à la casserole. À cette fin, les fours à micro-ondes sont bien utiles, parce qu'ils déposent la chaleur à l'intérieur des préparations, et non seulement sur les bords, où la préparation attacherait, l'eau étant évaporée. Mon conseil : dans une casserole, mettre un corps gras, puis chauffer le riz avec des ingrédients tels qu'oignons ou ail (en version salée), de telle façon que l'on obtienne la vitrification des grains et que des composés odorants aillent se dissoudre la matière grasse, tout comme pour la préparation d'un bouillon de carottes (je vous renvoie à cette préparation). A

yant donc légèrement modifié la surface des grains de riz, ayant très certainement un peu hydrolysé l'amidon, formant du glucose qui donnera de la plénitude en bouche, on ajoute un liquide qui a du goût (certainement pas de l'eau : ce liquide la n'a guère d'intérêt gustatif) et l'on commence à cuire, en touillant fréquemment avec une cuiller en bois. De la sorte, on endommage un peu la surface, on favorise la libération de l'amidon, on prépare l'obtention de la consistance crémeuse. A un certain moment que le seul notre goût personnel décide, on verse l'ensemble dans un récipient qui va au four à micro-ondes et l'on parachève la cuisson du riz dans le four à micro-ondes. Il n'est pas nécessaire d'être rapide, car une cuisson prolongée pourra hydrolyser davantage l'amidon, former davantage de glucose. Enfin, à la sortie du four à micro-ondes, n'oubliez pas d'ajouter quelques éléments durs, croquant : copeaux de parmesan, éclats de noisette grillés... car si le crémeux de la préparation est essentiel, nos sens réclament des contrastes et, notamment, des contrastes de consistance.

Des ultrasons pour les émulsions

 Nous sommes au laboratoire, un laboratoire scientifique, et nous observons autour de nous. 

Dans un laboratoire de physico-chimie, surtout s'il est consacré à l'étude de la « matière molle », il est probable que l'on trouvera des cuves à ultrasons ainsi que des sondes à ultrasons. 

De quoi s'agit-il ? Les cuves à  ultrasons sont des espèces de petites cuvettes  d'une vingtaine de centimètres de long,  qui sont utilisées pour dissoudre  les composés solides dans les liquides, notamment. A l'intérieur de ces systèmes, un système vibrant à très haute fréquence engendre des vibrations ultrasonores, des ultrasons. 

Pour les sondes  à ultrasons, le principe est analogue, mais c'est une tige métallique qui est mise en action,  toujours à des fréquences ultrasonores. 

 

Dans les deux cas, beaucoup d'énergie est donnée à la préparation qui est mise dans la cuve, où à  celle dans laquelle plonge la sonde. Pour peu que  cette préparation soit composée d'eau et d'huile, avec des composés tensioactifs, on obtient une émulsion. Evidemment, cette émulsion est bien plus régulière, bien plus précises que celles que l'on obtient en cuisine quand on monte une  mayonnaise, mais elle est exactement de la même nature. Et c'est la raison pour laquelle, il y a environ 30 ans, j'ai proposé d'utiliser ces systèmes pour confectionner les mayonnaises et autres émulsions. Quand y passerons-nous enfin ?

Une méthode qui devrait être enseignée davantage : faire le gros avant le détail.

 Hier avec des étudiants déjà bien engagés dans les carrières scientifiques et technologiques ("ingénieurs"), nous avons eu un débat sur la composition de l'air. 

L'air, c'est surtout du diazote (pour environ trois cinquièmes), du dioxygène (environ 20 pour cent), puis divers gaz secondaires : dioxyde de carbone, vapeur d'eau, gaz rares... 

Ce qui m'a étonné, c'est que quand on leur a posé la question « De quoi l'air est-il fait ? », les étudiants n'ont pas répondu ainsi. Pour eux, l'air, c'était d'abord de l'oxygène. 

Ce défaut de perspective est quelque chose que j'observe fréquemment, et qui conduit à des raisonnements erronés. On ne peut interpréter un phénomène si l'on considère le détail avant l'essentiel. 

Et cela me fait souvenir de cette journaliste qui voulait absolument que l'on règle les questions sanitaires de détail en même temps que les questions principales. Pour elle, il fallait tout faire, tout à la fois. Et quand, à des fins pédagogiques, je lui demandais si, son enfant étant enrhumé sur l'autoroute, il fallait d'abord le couvrir, ou d'abord le retirer de la route, elle répondait qu'il fallait tout faire en même temps. 

Dans nos sociétés, où le temps et l'argent sont comptés (ils le sont toujours, dans toutes les sociétés), il y a des choix à faire, des priorités à définir. 

S'intéresser au bord crénelé d'une feuille A4, c'est idiot, si l'on n'a pas d'abord considéré que la feuille est un rectangle. Dire d'abord que la feuille est crénelée, c'est se focaliser sur des détails sans intérêts, au lieu de considérer que la feuille est d'abord un rectangle, et le restera. 

En science, aussi, il y a une idée à creuser, et cette idée fait immédiatement penser à la méthode des perturbations. Ayant une description à un ordre donné, on peut ensuite chercher l'écart à cette description, qui devient un premier ordre du premier ordre, au lieu d'être un deuxième ordre de l'ordre zéro. 

Au fond, c'est encore la célèbre méthode du zéro, inventée par Antoine Laurent de Lavoisier pour son étude des bouillons de viande. Bref, n'oublions pas, toujours, de chercher le rectangle avant d'aller voir le détail des bords.