mercredi 30 novembre 2022

About icing sugar and whipped egg white

Today, a question

Recently, I have been doing more baking, cakes and pastries, macarons.  This frequently involves whipping egg whites, beating or mixing in icing sugar, and making meringue.  Icing sugar (powdered sugar in the US) contains about 2-3% corn starch as an anti-caking agent.  I was aware of this but had never thought much about it.  However, reading about the optimal beating of egg whites in various of my cookbooks (I have a collection of over 300), I wondered if the corn starch in the icing sugar had a detrimental effect, a positive effect, or was of no consequence to the properties of the beaten egg whites. If detrimental, for recipes calling for Icing sugar, I could always take fine castor sugar and make my own icing sugar by putting it into a very high-speed mixer/blender.  I couldn't find an answer to this. I am sure that you will know.

Additionally, when making meringue, are there any additives, emulsifiers, etc. that would improve the end result?  The firm Sosa has many specialty products, mainly used in professional kitchens.

 

My answer

About icing sugar, there are two different kinds:
- with starch
- with silica
 
One can easily recognize them, as the first one makes a cloudy solution in hot water, whereas the second makes only a small deposit. 

About a possible detrimental effect, I never made the experiment... because I always used ordinary sugar (sucre en poudre), and no problem.
And primarily, the issue of volume does not exist: remember that one can make 1 cubic meter of whipped egg white from one egg (my personal record is > 40 L).
So that "improving the result" is not needed ;-)

 

 L’inné et le physiologique, des moteurs constants



Les primates recherchent la saveur sucrée, qui est le signe qu’ils trouveront dans les aliments l’énergie dont ils ont besoin pour vivre. Existe-t-il d’autres « goûts innés » ?


Un plat n’est « bon » que s’il a du sens pour le mangeur. Et c’est un des grands mystères de l’art que son universalité, qui transcende les appréciations individuelles. Pourquoi le Chinois s’émerveille-t-il, s’émeut-il, devant les mêmes œuvres que l’Alsacien ? Ou, plutôt, où les artistes ont-ils été chercher (en eux ? dans le monde ?) ces éléments qui parlent à tous ?

 

En art culinaire, la même question s’impose comme pour les autres arts. Le cuisinier doit donner du sens à ses plats. Pour cette quête du sens, il faut commencer par le commencement : l’animal qui est en nous...

 

La suite ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/73

mardi 29 novembre 2022

Miroton ou mironton ?

 

Doit-on écrire miroton ou mironton ? La question trouve sa réponse… en même temps que l’on apprend ce qu’est un vrai miroton.

Pas de miroton dans le Viandier de Guillaume Tirel, à la Renaissance, ni dans le Ménagier de Paris, peu postérieur. Rien dans Nicolas de Bonnefons, en 1654. En revanche, on trouve dans le Nouveau Cuisinier Royale et Bourgeois de François Massialot, en 1722, toute une série de mirotons :  une barbue au miroton, de la langue de bœuf en miroton, des mirotons de filets de bœuf… Il y a même une entrée spéciale de ce dictionnaire consacrée tout entière au mirotons :

 

La suite ici : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-miroton-ou-mironton-par-herve-this/

lundi 28 novembre 2022

Le "beurre de Montpellier"

Le Guide culinaire, livre que je n’aime pas parce qu’il a propagé de trop nombreuses erreurs, est encore pris en défaut, à propos du beurre de Montpellier !

Voici ce qu’il donne, comme recette (à ne pas suivre, donc) : 


La suite ici : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-beurre-de-montpellier-par-herve-this/

dimanche 27 novembre 2022

Jeux de goût



Je ne comprends pas pourquoi, mais la théorie culinaire est encore embryonnaire. Baudelaire s’était préoccupé d’esthétique, quand il chroniquait les salons de peinture, et mille intellectuels, comme lui, ont pensé et écrit sur l’esthétique musicale ou sur l’esthétique visuelle, mais bien peu ont pensé à l’esthétique culinaire, l’esthétique du goût, au point que le mot « esthétique », quand on le prononce à propos de cuisine, fait penser à la beauté visuelle des assiettes ou des plats, et non aux choix de goût, lequel comprend l’aspect visuel mais aussi beaucoup d’autres aspects : olfactifs, gustatifs, tactiles, sonores (pour les croustillants, par exemple)…


Je trouve désolant que la théorie culinaire – je parle ici d’esthétique, pas de technique- en soit restée à cette phrase de Curnonsky : « les aliments sont bons quand ils ont le goût de ce qu’ils sont ». Une pomme n’a pas un goût de pomme, mais mille goûts, et chacun a sa légitimité. Il n’existe donc pas de « goût de la pomme ». De surcroît, la cuisine est précisément un jeu de goûts : 


La suite ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/74

Casse-museau

J’ai trouvé un mot amusant, pour un gâteau appétissant : casse-museau. Pour certains, c’est un gâteau très mou et très friable. Pour les Occitans, ce serait une de leurs spécialités culinaires, la pâte étant obtenue en mélangeant du caillé de lait de brebis, de la farine, du beurre, des œufs, des zestes de citron et de la levure ; répartie en boules cuites à four chaud, il y a une opération étonnante, en cours de cuisson : quand les boules sont dorées, elles sont fendues en croix sur le dessus et elles finissent de cuire à feu plus doux. Le but de la cuisson est d’avoir une enveloppe dure et croustillante et un cœur moelleux.

Mais les Occitans ont peut-être tort de croire que la recette vient de chez eux, car...

Lire la suite ici : 

https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-casse-museau-par-herve-this/

samedi 26 novembre 2022

Finalement, je n'ai plus de regrets à utiliser le mot "progrès"

Ceux qui disent aimer la nature, refuser la technique moderne, sont des enfants gâtés, voire un peu pourris, à moins qu'ils ne soient ignorants de l'histoire.

Disons à ceux qui ne l'ignorent que la cathédrale de Strasbourg a été incendiée régulièrement à peu près tous les 10 ans pendant des siècles, car sa flèche ne manquait pas d'attirer la foudre, mettant le feu à la charpente en bois.

Quand l'humanité était jeune, quand la science électrique n'était pas advenue, on attribuait la foudre à des divinités terribles : Zeus pour les Grecs, Jupiter pour les Romains et Taranis ou Thor pour l'Alsace.

L'humanité tremblait de crainte à chaque orage, comme de petits enfants,  et elle tremblait à juste titre car ses efforts de bâtir les cathédrales étaient régulièrement anéantis  : tous les dix ans, il fallait reconstruire ce que l'on avait péniblement construit et que la "nature" avait détruit.

Puis est apparue la science électrique, au avec des pionniers comme Walter Gilbert, François de Cisternay du Fay, Buffon et Dalibard avant Benjamin Franklin, Michael Faraday, etc.

L'invention du paratonnerre est tout à fait remarquable, mais nous l'avons oubliée aujourd'hui car les paratonnerres équipent maintenant les maisons, et notre compréhension des phénomènes nous permet d'éviter ses catastrophes.

Nous vivons avec les paratonnerre sans nous en soucier, véritablement insouciants donc.

Mais si insouciants que nous ignorons les remarquable progrès du passé qui nous permettent à la fois de ne plus craindre les phénomènes naturels, et, aussi, de nous en prémunir quand il nous nuisent.

Je vois la même histoire avec  le fouet de cuisine : jadis il était en osier, comme un martinet, avec des fils qui cassaient, qui s'incrustaient de bactéries pathogènes et qui revenaient dans la figure quand on le relevait.  Ce fut une invention merveilleuse que de réunir l'ensemble des lanières en boucle avec un manche assez gros que l'on puisse bien tenir à la main, et ce fut un progrès encore plus grand quand le fouet de cuisine devint métallique : d'abord en fer, qui rouillait, mais, aujourd'hui en acier inoxydable ; cet acier inoxydable qui nous garantit un fonctionnement merveilleux de l'outil... avant que l'on ne rempalce et outil par un ustentile amélioré.

Et l'on voudrait revenir à l'état de nature ? C'est un fantasme et une idéologie détestable, raison pour laquelle également je déteste les Thoreau, les Rousseau, qui endoctrinent pernicieusement les foules et leur font croire que la nature est bonne.

Je suis conscient d'écrire cela à un moment où nous devons nous préoccuper de notre planète, et je m'en préoccupe moi-même beaucoup, mais je ne pense pas que la naïveté soit la meilleure solution, que l'ignorance soit la possibilité de régler les problèmes graves.

Nous manquons cruellement de science : nous manquons de physique, nous manquons de chimie, nous manquons de biologie, c'est-à-dire des connaissances qui nous permettront une action affinée pour corriger les aberrations du climat, d'origine humaine, pour éviter les pollutions...

Mais nous manquons surtout d'instruction, d'apprentissage de la vie citoyenne et non pas citoyenne seulement en politique mais aussi dans notre quotidien, dans nos consommations, dans nos modes de vie qui engendrent déchets, pollutions...

Oui, nous avons un excès d'ignorance et de naïveté, et nous manquons de connaissances.