Le Handbook of molecular gastronomy ? Un livre utile !

Cela fait plusieurs fois que j'évoque le Handbook of molecular gastronomy et sa parution récente. Nous y sommes : le livre est sorti hier en e-book et la version papier sera disponible le 9 juin.
Mais je m'aperçois que ce ne sont là que des circonstances et le plus important, c'est évidemment le contenu. Qu'est-ce que ce livre ? 

C'est un livre en anglais qui fait une sorte de point sur les connaissances de gastronomie moléculaire, c'est-à-dire que nous discutons les principaux phénomène qui se rencontrent lorsque l'on cuisine.

Par exemple il y a l'osmose, la capillarité, le brunissement de certains aliments quand on les chauffe, les émulsions, les gels, et ainsi de suite.

Cela, c'est pour la première partie du livre, la partie essentielle, celle qui correspond au titre : la gastronomie moléculaire et physique, ou plus simplement gastronomie moléculaire. 

Cette grosse première partie est suivi de deux autres, l'une qui est consacré aux applications didactiques de la gastronomie moléculaire, et la troisième qui est consacrée aux applications à l'art culinaire.

Le mot didactique fait évidemment peur et je ne l'utilise ici que pour éviter le mot "enseignement" ou le mot "pédagogique". J'ai expliqué dans de nombreux billets de blog que l'enseignement n'est pas possible, et seules comptent les études. Mais je n'ai pas d'adjectif autre que "didactique" pour me référer à "études", et pédagogie ne me convient pas puisqu'il s'applique à des enfants, tandis que notre livre vise des adultes...

Même si certains chapitres considèrent l'application de gastronomie moléculaire aux études du primaire.

Pour la partie 3, consacré à l'art culinaire, il s'agit essentiellement de recettes, et, mieux de recettes qui ont résulté des travaux de gastronomie moléculaire. C'est-à-dire d'abord de recettes de cuisine moléculaire, puis, plus   récemment, de recettes de cuisine note à note.

Pour cette troisième partie, les auteurs sont souvent des cuisiniers, qui donnent des recettes pratique. 

Au total, un gros livre, une somme comme on dit, une référence, et surtout le début d'une collaboration internationale renouvelée autour de la gastronomie moléculaire : maintenant que les auteurs se connaissent, qu'ils ont publié ensemble, nous pouvons faire fonctionner efficacement le journal international de gastronomie moléculaire et physique, au sein du Centre international de gastronomie moléculaire et physique INRAE-AgroParisTech.

C'est donc au total un moment très important, et une grande joie de voir paraître ce livre qui a pour ambition d'être utile.

Le programme du 10 e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy

 

10 th 

 

International Workshop

 
on Molecular and Physical Gastronomy

(IWMPG 10)

 

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75006 Paris (France)

Tel: +33 (0)1 44 08 16 61. email : icmg@agroparistech.fr

1-3 June 2021

Organized by:

AgroParisTech-INRA International Centre for Molecular Gastronomy

Under the patronage of the Académie d’agriculture de France

Suspensions

(liquid suspensions, solid suspensions, 

complex suspensions)

Director: Hervé This vo Kientza

Organization Committee:

Pr Róisín Burke (Technological University Dublin, Ireland), Pr Hervé This vo Kientza (AgroParisTech-Inra), Pr Dan Vodnar (University of Cluj-Napoca, Romania)

2

Purpose of the Workshop

« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'homme en tant qu'il se nourrit» (Gastronomy is the reasoned knowledge about man's nourishment)

Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)

Writing about the application of the chemistry to the art of cookery:

« In what art or science could improvements be made that could more powerfully contribute to increase the comforts and enjoyments of mankind »

Sir Benjamin Thompson, Count Rumford, (1753-1814)

« Molecular gastronomy is the scientific activity consisting in looking for the mechanisms of phenomena occurring during dishes preparation and consumption

Hervé This and Nicholas Kurti, (1988)

The object of this workshop will be to bring together a group of scientists to discuss collectively the science behind the practices carried out in the kitchen.

Previous workshops have been held on the role of emulsions, the effects of cooking methods on food quality and the management of food flavours.

The above quotations from the writings of two founders of Molecular and Physical Gastronomy express in a nutshell the spirit and the objectives of the Workshop: the emphasis will be on gastronomy rather than nutrition, on domestic and restaurant cooking rather than industry.

May we also point out that, as the name IWMG « N. Kurti » indicates, this is a workshop and that participants are encouraged to make use of the laboratory (near the lecture room) which is reasonably well provided with both culinary and scientific equipment.

In memoriam Nicholas Kurti (1908-1998) Nicholas Kurti was born in Budapest (Hungary), 14 May 1908, and educated there in the same Gymnasium as Edward Teller and other famous scientists... Typical of his early years in Budapest was his desire to study music. But as a result of anti-Jewish laws, he had to study in Paris first and then in Berlin. There he worked for a doctorate under Franz Eugen Simon. The two men became close collaborators, but -both being Jewish- they prudently decamped upon the rise of Hitler, finding refuge at the Clarendon Laboratory in Oxford (1933-1940). There they followed their research in magnetism and low temperature physics, but, at the outbreak of war, they worked on the atomic bomb project (they were not regarded as sufficiently secure to participate to radar studies). Back at the Clarendon in 1945, Nicholas Kurti and Simon used magnetism to obtain the lowest possible temperatures. They invented the nuclear adiabatic demagnetization method in 1956. Nicholas Kurti did not stand at that point. As he was rising to professorship of physics in Oxford, to fellowship of Brasenose College (he was also visiting professor in many universities all around the world, member or head of more than 20 scientific committees or organization, where he brought his clear point of view), he worked on history of science, science policy, applications of thermodynamics to energy. Obviously he received many honours appropriate to such a tremendous amount of work and care: he was member of a dozen academies and he got prizes as the Holweck Prize (British and French Physical Societies), the Fritz London Award, the Hughes Medal... Then, after the 1970’s, he became interested in what was later called Molecular Gastronomy He never gave explicit advices. Except one : « Let us have simple experiments ». « It is a sad reflection that we know better the temperature inside the stars than inside a soufflé ». (Nicholas Kurti)

Schedule

Tuesday June 1st

9.00-10.00 : Opening session

Hervé This : Introduction (MPG, the IWMPG, active workshops)

Roisin Burke: Suspensions – Introduction to the Note by Note assignment in TU Dublin in advance of Friday’s Note by Note contest

Dan Vodnar : Suspensions in probiotic drinks (By-Pro-Gut)

Presentation of the participants

10.00-12.00h: Session 1

Hervé This : How many different complex suspensions do exist? (Using the Disperse System Formalism, DSF)

14.00h-15.00h: Session 2

Doughs and batters

15.00-15.30 : Break

15.30-17.00h: Session3

Suspended drinks (smoothies, etc.)

Wednesday June 2nd

09.30h-10.30h: Session 4

Rheology of suspensions (viscosity, visco-elastic behaviours...)

Dan Vodnar : Influence of probiotic cocultures on soy-wheat flour dough, rheological properties

Rheology in the kitchen? Ingredients, recipes and equipment?

10.30-11.00h: Break

11.00-13.00h: Session 5

Famous recipes where rheology is important?

14.00h-15.00h: Session 6

Sauces (veloutés, etc.)

Reine Barbar : Analytical exploration of elementary production steps of Hommos Bi Tahiné

Reine Barbar : Exploration and development of colloidal stability of lebanese milk fermented products and drinks

Thomas Vilgis Stability of crystallising emulsions

Thomas Vilgis: Physics of milk emulsions

15.00h-15.30h : Break

15.30h-17.00h : Session 7

Note by note suspensions

Thursday June 3rd

09.30h-10.30h: Session 8

Suspensions in education

10.30-11.00h: Break

11.00-13.00h: Session 9

Rheology of alternative meat products: plant, algal, insects and other

Thomas Vilgis: Physics of fluid gels

14.00h-15.00h: Session 10

Roisin Burke : Rheology of 3D printed foods

Hervé This : Note by note suspensions

15.00h-15.30h : Break

15.30h-17.00h : Session 11

Education

Reine Barbar: tradition and innovation in suspensions for engineering education

Friday June 4th

The Final Event of the 8^th and 9^th International Contest for Note by Note Cooking will take place in the afternoon, from 14.00h to 18.00h.

Mes 37 chapitres

 My 37 chapters in the Handbook of molecular gastronomy (CRC Press) 

Roisin Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle, Hervé This vo Kientza, Foreword, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, XXV-XXII.

 

Roisin Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle, Hervé This vo Kientza, Introduction to Molecular Gastronomy and its applications, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 1-4.

 

Hervé This vo Kientza, Bioactivity and its measurement, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 71-80.

 

Hervé This vo Kientza, Capillarity in action, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 91-96.

 

Hervé This vo Kientza, Chantillys : the cousins of whipped cream, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 105-106.

 

Laura Febvay, Hervé This vo Kientza, Coffee preparation. From roasted beans to beverage, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 139-150.

 

Hervé This vo Kientza, Cooking, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 157-162.

 

 Hervé This vo Kientza, Culinary precisions and robustness of recipes, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 163-170.

 

 Hervé This vo Kientza, Disperse system formalism, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 207-212.

 

Hervé This vo Kientza, Let us have an egg, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 221-226.

 

Hervé This vo Kientza, Emulsions and foams : Ostwald ripening and dispropornation in practice, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 241-248.

 

 Hevé This vo Kientza, Emulsions and surfactants in the kitchen, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 257-264.

 

Hervé This vo Kientza, Evaporation, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 281-290.

 

Hervé This vo Kientza, Expansion, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 291-294.

 

Hervé This and José Miguel Aguilera, Food matrices and matrix effect, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 343-346.

 

Hervé This vo Kientza and Christophe Lavelle, Food Pairing : is it really about science ?, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 347-348.

 

Hervé This vo Kientza, Gels, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 375-380.

 

Alan Kelly and Hervé This vo Kientza, Microwave heating and modern cuisine, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 429-432.

 

Hervé This vo Kientza, Osmosis in the kitchen, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 441-446.

 

Hervé This vo Kientza and Laura Febvray, Roasting, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 473-490.

 

Hervé This vo Kientza, Marie-Paule Pardo, Rolande Ollitrault, Salt : when should salt be added to meat being grilled ?, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 491-494.

 

Hervé This vo Kientza, Sauces, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 495-498.

 

Hervé This vo Kientza, The right words for improving communication in food science, food technology and beetween food science and food technology and a broader audience, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press , 627-634.

 

Hervé This vo Kientza, Flavour experimental workshops, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 635-642.

 

Marie-Claude Feore, Laure Fort, Marie Blanche Mauhourat, Hervé This vo Kientza, « Science and Cooking Activities » for Secondary School Students, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 659-662.

 

 Hervé This vo Kientza, How to reduce oil in French fries : a student experiment, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 663-664.

 

Reine Barbar, Jean-Marie Malbec, Christophe Lavelle, Hervé This vo Kientza, An educational satellite project around the scientific elucidation of culinary precisions in Lebanon and in the Middle East, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 665-672.

 

Hervé This vo Kientza, Simple calculations based on cooking, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 703-716.

 

Hervé This vo Kientza, The monthly INRAE-AgroParisTech Seminars on molecular gastronomy, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 721-724.

 

 Hervé This vo Kientza, Decantation, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 751-754.

 

Christophe Lavelle, Hervé This vo Kientza, Using liqui nitrogen to prepare ice creams in the restaurant, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 759-762.

 

Hervé This vo Kientza, An eclipse dish, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 775-776.

 

Hervé This vo Kientza, How do eggs coagulate, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 779-784.

 

Hervé This vo Kientza, Filtration, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 789-792.

 

Hervé This vo Kientza, Roisin Burke, Note by note cooking and note by note cuisine, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 809-818.

 

Hervé This vo Kientza, Pierre Gagnaire, Molecular mixology : Welcome coffee, a cocktail with ten layers, Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, 827-828.

Des lettres de recommandation ?

Alors que l'on me demande des lettres de recommandation, je m'aperçois que la question est assez mal posée. En effet,  je ne peux pas savoir si la personne qui me fait cette demande est apte ou non au poste, aux études auxquels elle postule... puisque je ne sais pas la définition du poste, que je ne sais pas le niveau requis pour le cursus envisagé.
Par exemple, dans le cas d'un emploi dans l'industrie, il y a une nécessité d'avoir des connaissances des compétences qui relèvent de la personne à laquelle je pourrais adresser une lettre de recommandation, et, ne connaissant pas ces critères, comment pourrais-je attester que mon ami les a ? La  seule chose que je puisse faire, et c'est d'ailleurs ce que je fais depuis longtemps, c'est de dire que la personne a effectué un séjour dans notre laboratoire et qu'elle s'est bien comportée, qu'elle était active, soucieuse, précise...
Pour des poursuites d'études, là encore je ne peux pas savoir si une personne pourra suivre un cursus auquel elle postule, car je ne connais pas ce cursus, et c'est donc qui reçoit la candidature qui pourra dire si notre ami sera ou non capable de suivre.

Cela étant, je viens de comprendre que, à nouveau, la solution doit venir des  Répertoires de connaissances et de compétences que j'ai évoqués il y a quelques jours à propos de lettres de motivation. Je renvoie donc vers les billets correspondant à la description de ces répertoires.

Mais une idée m'est venue supplémentaire : comme je vois bien trop souvent des lettres de recommendations dithyrambiques données à des étudiants insuffisants, je dois conclure que mes propres mots seront considérés avec défiance, et il y a donc lieu d'être dans la description et la démonstration :

1. je peux attester qu'un étudiant a fait un stage dans notre laboratoire

2. je peux attester qu'il ou elle a été attentif, soigneux, intéressé, etc.

3. je peux renvoyer vers le Répertoire de connaissances et de compétences, en donnant des exemples d'utilisation, à savoir inviter mes interlocuteurs à interroger les postulants sur des points précis qui figureront dans ce  répertoire.
Et mieux, je peux donner une liste de points que je testerais personnellement si j'étais de l'autre côté de la barrière. Cette liste doit évidemment être adaptée en fonction des connaissances et compétences de celui ou de celle qui utilisera la lettre, mais elle aura l'intérêt qu'elle engagera cette personne, sur des points pas nécessairement compliqués : au pire, il faudra réviser quelques notions simples, car :
- l'expression de la poussée d'Archimède s'apprend dans le Second Degré
- la dérivée d'une fonction est du niveau de la classe de Première
- l'idée de la théorie de l'évolution biologique s'apprend au Collège
- les calculs de pH se font en début de licence
- et ainsi de suite.

Bref, voici la lettre que je propose d'émettre, à l'avenir :

On me pardonnera une lettre de recommandation un peu particulière, mais c’est un fait que personne ne croit plus aux recommandations qui sont faites dans des lettres que présentent des postulants à un poste ou à un cursus, parce que beaucoup ont abusé, et produit des lettres complaisantes.
D’autre part, je ne peux me porter garant des connaissances et compétences que peut avoir  XXXXXXXXX, puisque je n’ai pas été en position de les tester : je peux seulement certifier que XXXXXXXXXXXXX  a effectué un stage dans le Groupe de Gastronomie Moléculaire du 25 janvier 2021 au 19 mars 2021, dans le cadre de xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx, et mon engagement était qu’il ou elle puisse apprendre le plus possible.

Son sujet de stage était  intitulé:

« xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx ».


Au cours de son stage, pendant lequel il/elle était en situation de recherche scientifique, xxxxxxxxxxxxx a :
- appris de la méthodologie scientifique (à partir des nombreux documents Sécurité, Qualité et Traçabilité du Groupe)
- appris à planifier des expériences (notamment, utilisation des Documents structurants de recherche, ou DSR)
- appris à préparer des échantillons
- appris à effectuer des analyses (colorimétrie,  L*a*b*, spectroscopie UV-visible et spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ du proton)
- appris à traiter les données (apprentissage du logiciel Maple).

xxxxxxxxxxxxxxxxxxx a été parfaitement actif, assidu, attentif, curieux, soigneux, précis, et soucieux de bien apprendre nombre de méthodes nouvelles.
J’ajoute que les stages dans notre groupe de recherche ne visent pas seulement à initier les étudiants à la recherche, mais, aussi, à les préparer à une carrière d’ingénieur, en raison de l’insistance méthodologique que nous mettons dans leur encadrement.

A ma demande, xxxxxxxxxxxxxxxx a consigné régulièrement ses nouvelles connaissances et compétences dans un Répertoire de Connaissances et de Compétences (RCC) qu’il/elle pourra utilement présenter.

Je vous invite à lui demander, par exemple :
- de calculer le pH d’une solution à 0,001 mol/L d’acide chlorhydrique
- de calculer le pH d’une solution composée de 1,5 L d’eau et de 15 g d’acide acétique
- de donner l’expression de la poussée d’Archimède
- d’expliquer pourquoi il faut une pression de 0.3 bar pour pousser l’azote liquide dans l’aimant du spectroscope RMN que nous avons au laboratoire
- de calculer la dérivée de sin(x).cos(x)
- de calculer la primitive de 5 x³ -2x
- d’énoncer les deux fondements de la théorie de l’évolution
- d’expliquer  la réaction de Diels et Alder
- de donner l’expression de la surface et du volume d’une sphère
- de donner l’expression d’une fonction gaussienne
- de donner l’expression de la pression
-de donner l’expression de la force de Stokes
- de donner l’expression de l’équation des gaz parfaits
- d’expliquer ce qu’est le log(P)

Bien sûr, il y a sans doute beaucoup plus dans le  Répertoire de Connaissances et de Compétences
Vous verrez ainsi, mieux qu’une recommandation excessivement dithyrambique, si vous jugez que xxxxxxxxxxxxxxxx mérite votre intérêt.

Le séminaire de mai 2021

Nous avons tenu un séminaire de gastronomie moléculaire consacré à l'évaporation de l'eau dans les pâte à foncer, qui sont communément nommées pâtes à tarte. La question, c'était d'abord d'explorer l'évaporation pour des conditions différentes : types de farine, types de pâtes, procédés de fabrication, et cetera. En effet, je suppose bien que la rétraction éventuelle est due à cette évaporation.

Comme toujours, nous avons fait quelque chose de rigoureux et quantitatif, c'est-à-dire que nous avons pesé les ingrédients, pesé les pâtes préparées avant cuisson, pesé les pâtes cuites, pesé les pâtes cuites après qu'elles étaient stockées...

Le résultat principal, c'est que l'eau qui avait été initialement mise dans la pâte, soit parce qu'elle est une composante du beurre à hauteur de 16 %, soit parce qu'elle a été ajouté après le fraisage du beurre et de la farine, a été "complètement" évaporée lors de la cuisson.
Enfin, comme on voit un peu plus d'évaporation avec une pâte très mince, c'est quand même qu'il en reste un peu.  

Cela dit, la comparaison de la même pâte à foncer étalées en 5 mm d'épaisseur, ou en  2 mm a fait apparaître une différence :  les pâtes à  2 mm, les plus minces, ont soufflé comme des merveilles,  alors que  les pâtes plus épaisses présentaient, après cuisson, une structure en deux moitiés.
Ce soufflage doit nous faire penser à celui des pommes de terre soufflées, qui ne s'obtient que pour certaines épaisseurs...  qui sont précisément de l'ordre de grandeur de celles que nous avons explorée avec les pâtes.

La synthèse organique ? La chimie analytique ? Ce n'est pas toujours de la chimie

 

Naguère, il y avait cette opposition entre la chimie organique et la chimie analytique, synthèse contre analyse... Les organiciens se disaient les rois de la chimie, et les analyticiens disaient que, sans eux, on ne pouvait rien faire. Imbécile controverse.

D'ailleurs, il faut observer que la synthèse organique n'est pas toujours de la chimie, et que la "chimie analytique" usurpe parfois son nom.

Car la chimie est une science de la nature : son objectif est de chercher les mécanismes des phénomènes, d'explorer les transformations moléculaires.

Pas de construire des molécules, pas de faire des analyses. Car construire des molécules, c'est un métier technique, et faire des analyses aussi.

Il n'y a chimie, dans la synthèse organique, que si les constructions visent à tester des hypothèses sur des propriétés chimiques particulières, sur des voies de synthèse particulières, sur l'exploration. Et il n'y a chimie, dans la "chimie analytique", que si l'on fait autre chose que de l'analyse (technique), ou du perfectionnement des méthodes d'analyse (technologie).

De sorte que l'on renvoie nombre de protagonistes dos à dos. Et que l'on peut enfin faire rêver de jeunes amis à des activités plus claires.

Des questions à propos de mayonnaise et d'émulsions

 A propos d'émulsions, ce matin, un email :

J'ai quelques questions concernant la mayonnaise et les "ollis".
-Vous indiquez dans un article sur votre blog le rôle important des protéines dans la stabilisation des mayonnaises. Quel est leur rôle moléculaire dans cette stabilisation ?
-Quelles sont les molécules tensioactives qui peuvent être utilisées pour les "ollis" ? En quoi sont-elles justement tensioactives ?

Et ma réponse :

Puisque je fais une réponse collective, il faut que j'explique bien de quoi me parle mon interlocuteur.
1. une sauce mayonnaise s'obtient en battant de l'huile dans un mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre, salé et poivré (pas de moutarde, sans quoi on fait une rémoulade, et non pas une mayonnaise)
2. les ollis sont une de mes très anciennes inventions : ce sont des émulsions que l'on obtient en battant de l'huile, comme pour une mayonnaise, mais dans un légume broyé, un fruit broyé, une viande broyée, un poisson broyé, etc.
3. une émulsion est un système physique composé d'une dispersion de gouttes d'huile (par exemple) dans une phase aqueuse (j'insiste : par exemple) ; de sorte qu'une sauce mayonnaise (par exemple) est effectivement une émulsion.

Tout cela étant dit, oui, plusieurs de mes billets de blog évoquent le rôle des protéines dans les émulsions. J'écris notamment que l'on a longtemps cru que les "phospholipides" étaient les tensioactifs importants pour les émulsions alimentaires, mais on a progressivement que les protéines sont bien plus efficaces.

Dans le paragraphe précédent, on observera que je ne reprends pas l'expression de mon interlocuteur "stabilisation des mayonnaises", car elle est doublement épineuse :
1. d'une part, les émulsions ne sont jamais stables, parce que l'huile, moins dense que la phase aqueuse, crème, et l'eau sédimente, draine ;
2. d'autre part, le mot "stabilisation" me gêne, parce qu'il peut tout aussi bien signifier :
- rendre stable : ce n'est pas le cas
- augmenter la stabilité : c'est le cas.
Pour les protéines (du jaune d'oeuf) comme pour les phospholipides (également dans le jaune), la question est moins de "stabiliser" que de diminuer l'énergie interfaciale, l'énergie qu'il faut apporter pour augmenter la surface de contact entre l'eau et l'huile. C'est pour cette raison que protéines et phospholipides sont des "tensioactifs", littéralement actifs sur la tension de surface.

Pour les deux types de composés, les molécules se disposent sont à l'interface eau-huile, avec  une partie dans l'eau et une partie dans l'huile. Et c'est cette double "affinité" qui réduit la tension de surface, l'énergie qu'il faut donner pour disperser des gouttes d'huile dans l'eau.

Quels composés tensioactifs pour les ollis ? Tous les tissus végétaux ou animaux sont faits de cellules, limitées par des doubles couches de phospholipides, et tous contiennent des protéines... mais les protéines sont plus efficaces que les phospholipides, en quelque sorte (cela vaut pour la mayonnaise), parce que ce sont de grosses molécules, électriquement chargées, de sorte qu'elles forment d'encombrants chevelus qui se repoussent, à la surface des gouttelettes : ces dernières ne peuvent guère s'approcher les unes des autres, de sorte que les émulsions sont alors stabilisées (au sens de stabilité augmentée), contre la coalescence (la fusion des gouttes d'huile voisine).

Reste la dernière question  : en quoi les composés tensioactifs sont-ils tensioactifs ? Je ne suis pas certain de bien comprendre la question, mais j'ai expliqué plus haut que les  molécules des composés tensioactifs se disposent à l'interface eau huile (pensons la surface des gouttes d'huile dispersées), et évitent que les gouttes ne fusionnent.
J'aurais pu ajouter que :
- pour les phospholipides, la tête phosphate électriquement chargée reste dans l'eau, tandis que les pattes lipophiles se disposent dans l'huile
- pour les protéines, il y a des segments qui sont solubles dans l'eau, et d'autres qui sont solubles dans l'huile ; les protéines forment des "trains" et des boucles", à l'interface eau-huile.

Ai-je répondu à la question ?