Nous vivons dans un monde qui réunit des individus variés : il y a les plus entreprenants, ceux qui souffrent physiquement, ceux qui ne souffrent pas, ceux qui sont gais, ceux qui sont tristes, ceux qui ont peur, ceux qui sont indifférents... Il y a des individus qui ont une religion, d'autres qui n'en ont pas. Certains veulent un monde meilleur après la mort, d'autres le veulent dès demain.
Bref, il y a beaucoup de diversité, mais c'est notre capacité à la surmonter pour faire une société cohérente, sereine, qui est notre seule chance de vie heureuse. Banissons le drame, la lutte, la guerre si nous voulons vivre dans la paix, la sérénité, le bonheur.
Et c'est donc la raison pour laquelle je déteste les marchands de peur, qui veulent nous faire croire que notre alimentation est empoisonnée.
Certains de ceux-là proposent l'existence de "complots" : du grand capital, de l'industrie, que sais-je. Souvent, ils oublient... ou ne veulent surtout pas reconnaître que nous n'avons jamais si bien mangé, que nous sommes la première génération à ne pas avoir connu la famine, que notre espérance de vie qui s'allonge est en réalité la cause d'une démographie galopante qui engendre notamment la pollution. Souvent, ils oublient, ou ne veulent surtout pas admettre, que les vraies causes importantes de risque sont le tabac ou l'alcool, l'automobile, l'obésité, la grégarité, les accidents... Bien sûr, dans des statistiques de décès, on trouve des cancers ou des maladies cardio-vasculaires, mais de quels facteurs découlent-ils ?
Surtout, je déteste les marchands de peur ou, plus exactement, je ne veux pas leur faire l'honneur de les détester, mais je propose de les fuir, parce qu'ils abusent de la peur des plus faibles d'entre nous. Je vois peu de différence entre un journaliste qui vend de la peur et un marabout qui vend une guérison qu'il ne peut en réalité pas obtenir.
Je propose de renforcer l'éducation et l'instruction, qui sont notre meilleure arme contre le mensonge, la peur, l'intolérance.
dimanche 11 février 2018
Des billes d'huile ?
On m'interroge sur la possibilité de faire des perles d'alginates (ce que j'ai nommé des "degennes") contenant de l'huile.
Commençons par expliquer comment on produit classiquement des degennes, par la méthode "inverse" :
1. on dissout du lactate de calcium (ou un autre sel de calcium) dans un liquide qui a du goût, et que l'on veut encapsuler
2. on dissout de l'alginate de sodium dans une eau non calcaire
3. on fait tomber des gouttes du liquide avec le calcium dans le bain d'alginate de sodium : immédiatement, se forme à la surface une peau gélifiée
4. on rince à l'eau claire les degennes formés.
Mais avec de l'huile ? La question se pose, parce que ni l'alginate de sodium ni le lactate de calcium ne sont solubles dans l'huile... de sorte que nos amis sont bien démunis.
Des solutions ? Elles sont racontées dans mon article de mars 2013 de la Revue Pour la Science (n°425), et je n'ai pas le temps d'y revenir, mais j'en ajoute une ici :
1. faire des billes d'huile congelées, très froides
2. les tremper dans un bain contenant du calcium, afin que cette solution gèle en surface
3. mettre les billes ainsi couvertes dans le bains d'alginate.
Commençons par expliquer comment on produit classiquement des degennes, par la méthode "inverse" :
1. on dissout du lactate de calcium (ou un autre sel de calcium) dans un liquide qui a du goût, et que l'on veut encapsuler
2. on dissout de l'alginate de sodium dans une eau non calcaire
3. on fait tomber des gouttes du liquide avec le calcium dans le bain d'alginate de sodium : immédiatement, se forme à la surface une peau gélifiée
4. on rince à l'eau claire les degennes formés.
Mais avec de l'huile ? La question se pose, parce que ni l'alginate de sodium ni le lactate de calcium ne sont solubles dans l'huile... de sorte que nos amis sont bien démunis.
Des solutions ? Elles sont racontées dans mon article de mars 2013 de la Revue Pour la Science (n°425), et je n'ai pas le temps d'y revenir, mais j'en ajoute une ici :
1. faire des billes d'huile congelées, très froides
2. les tremper dans un bain contenant du calcium, afin que cette solution gèle en surface
3. mettre les billes ainsi couvertes dans le bains d'alginate.
Croire au probable ?
Dois-je croire au probable ?
Encore une phrase écrite sur les murs de mon bureau, à ma propre attention... mais il n'est pas interdit que mes visiteurs y jettent un coup d'oeil, et plus si affinité.
Cette fois, il s'agit très explicitement de sciences de la nature, car cette phrase fait référence à une autre, plus connue, qui est « tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire ».
En sciences de la nature, il y a cette étape essentielle d'induction à partir des lois quantitatives qui ont été obtenues à partir de caractérisations quantitatives des phénomènes : on a des équations, et il faut maintenant identifier des mécanismes qui correspondent à ces équations. Ce qui signifie identifier des objets, notions, concepts qui satisferont les équations. Cette étape est évidemment la plus difficile, et l'on ne saurait assez lire ou relire « La science et l'hypothèse » d'Henri Poincaré à ce propos.
Dans d'autres billets, j'ai expliqué comment on en vient à ces mécanismes, mais je propose de prendre ici une expérience historique, celle d'Otto Stern et Walther Gerlach, qui consiste à émettre des atomes d'argent dans l'entrefer d'un puissant champ magnétique.
L'idée est simple : dans une enceinte où l'on a fait le vide, on place une petite coupelle en matériau réfractaire, une résistance électrique qui va chauffer cette coupelle, et on dépose un peu d'argent dans la coupelle. Quand on chauffe, l'argent commence par fondre, puis il s'évapore, c'est-à-dire que le atomes d'argent partent de la masse chauffée, comme des boulets de canon, dans toutes les directions de l'espace. Si l'on place en face de la coupelle un écran percé d'un trou, on ne laisse passer qu'un faisceau d'atomes d'argent. On peut d'ailleurs mettre un deuxième écran percé plus loin, et l'on « collimate » alors bien mieux le faisceaux d'atomes d'argent.
Nous avons donc des atomes d'argent qui passent les uns après les autres par le second trou, et nous approchons un aimant du jet d'atomes d'argent. Puisque les atomes d'argent sont électriquement neutres, on est conduit à penser que les atomes poursuivront leur chemin sans être perturbés par le champ magnétique… mais l'expérience, faite dans la première moitié du vingtième siècle, révéla que le faisceau d'atomes d'argent se sépare en deux faisceaux : on comprit finalement que les atomes d'argent se comportaient comme de petits aimants qui interagissent donc avec le champ magnétique appliqué et il fallut admettre l'existence d'un concept nouveau, d'une idée nouvelle : certaines particules ont un « moment magnétique », que l'on a nommé « spin ». Bien sûr, plus tard, il y eut des raffinements, et l'on compris qu'il pouvait y avoir des spins de différents objets subatomiques, ce qui « expliquait » le moment magnétique des atomes. La découverte fut à l'origine de nombreuses techniques, telle la « résonance magnétique nucléaire », où l'on joue de l'interaction entre le moment magnétique des atomes et d'un champ magnétique, afin de connaître l’environnement des divers atomes.
Mais revenons à la phrase de mon mur, après nous en être considérablement éloigné : tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire. L'idée correspond aussi au fait que le diable est caché derrière chaque détail expérimental, derrière chaque calcul. Ailleurs, j'ai discuté la question des validations, et il ne s'agit pas seulement de vérifier que l'on ne s'est pas trompé, mais aussi d'être bien certain que nous n'avons pas pris nos désirs pour nos réalités. Lors des divers étapes de la recherche scientifique, nous sommes tentés de voir des lois, mais cette légitime tentation ne doit pas être hâtive, et il faut s'assurer que nous voyons effectivement les lois que nous imaginons. Il vaut donc mieux ne pas conclure trop vite : si ces lois sont probables, elles ne sont que probables.
Tout cela étant dit, j'avais cette phrase « Tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire ». Elle ne m'allait pas, car elle était négative, et je crois que l'on peut être prudent sans être négatif. Avec l'âge, l’ensemble des erreurs que nous avons faites nous conduit souvient à douter plus que nous ne l'aurions fais plus jeunes, à être moins naifs, à discuter plus les faits.
Mais discuter ne signifie pas refuser, et c'est pour cette raison que je propose de ne pas mettre la négation d'emblée. C'est pour cette raison que je propose de poser seulement la question : devons-nous croire au probable ? Devons-nous admettre le probable ? Et là, je suis assez heureux, car j'assortis cette reformulation de l'idée selon laquelle une question est une promesse de réponse.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Encore une phrase écrite sur les murs de mon bureau, à ma propre attention... mais il n'est pas interdit que mes visiteurs y jettent un coup d'oeil, et plus si affinité.
Cette fois, il s'agit très explicitement de sciences de la nature, car cette phrase fait référence à une autre, plus connue, qui est « tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire ».
En sciences de la nature, il y a cette étape essentielle d'induction à partir des lois quantitatives qui ont été obtenues à partir de caractérisations quantitatives des phénomènes : on a des équations, et il faut maintenant identifier des mécanismes qui correspondent à ces équations. Ce qui signifie identifier des objets, notions, concepts qui satisferont les équations. Cette étape est évidemment la plus difficile, et l'on ne saurait assez lire ou relire « La science et l'hypothèse » d'Henri Poincaré à ce propos.
Dans d'autres billets, j'ai expliqué comment on en vient à ces mécanismes, mais je propose de prendre ici une expérience historique, celle d'Otto Stern et Walther Gerlach, qui consiste à émettre des atomes d'argent dans l'entrefer d'un puissant champ magnétique.
L'idée est simple : dans une enceinte où l'on a fait le vide, on place une petite coupelle en matériau réfractaire, une résistance électrique qui va chauffer cette coupelle, et on dépose un peu d'argent dans la coupelle. Quand on chauffe, l'argent commence par fondre, puis il s'évapore, c'est-à-dire que le atomes d'argent partent de la masse chauffée, comme des boulets de canon, dans toutes les directions de l'espace. Si l'on place en face de la coupelle un écran percé d'un trou, on ne laisse passer qu'un faisceau d'atomes d'argent. On peut d'ailleurs mettre un deuxième écran percé plus loin, et l'on « collimate » alors bien mieux le faisceaux d'atomes d'argent.
Nous avons donc des atomes d'argent qui passent les uns après les autres par le second trou, et nous approchons un aimant du jet d'atomes d'argent. Puisque les atomes d'argent sont électriquement neutres, on est conduit à penser que les atomes poursuivront leur chemin sans être perturbés par le champ magnétique… mais l'expérience, faite dans la première moitié du vingtième siècle, révéla que le faisceau d'atomes d'argent se sépare en deux faisceaux : on comprit finalement que les atomes d'argent se comportaient comme de petits aimants qui interagissent donc avec le champ magnétique appliqué et il fallut admettre l'existence d'un concept nouveau, d'une idée nouvelle : certaines particules ont un « moment magnétique », que l'on a nommé « spin ». Bien sûr, plus tard, il y eut des raffinements, et l'on compris qu'il pouvait y avoir des spins de différents objets subatomiques, ce qui « expliquait » le moment magnétique des atomes. La découverte fut à l'origine de nombreuses techniques, telle la « résonance magnétique nucléaire », où l'on joue de l'interaction entre le moment magnétique des atomes et d'un champ magnétique, afin de connaître l’environnement des divers atomes.
Mais revenons à la phrase de mon mur, après nous en être considérablement éloigné : tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire. L'idée correspond aussi au fait que le diable est caché derrière chaque détail expérimental, derrière chaque calcul. Ailleurs, j'ai discuté la question des validations, et il ne s'agit pas seulement de vérifier que l'on ne s'est pas trompé, mais aussi d'être bien certain que nous n'avons pas pris nos désirs pour nos réalités. Lors des divers étapes de la recherche scientifique, nous sommes tentés de voir des lois, mais cette légitime tentation ne doit pas être hâtive, et il faut s'assurer que nous voyons effectivement les lois que nous imaginons. Il vaut donc mieux ne pas conclure trop vite : si ces lois sont probables, elles ne sont que probables.
Tout cela étant dit, j'avais cette phrase « Tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire ». Elle ne m'allait pas, car elle était négative, et je crois que l'on peut être prudent sans être négatif. Avec l'âge, l’ensemble des erreurs que nous avons faites nous conduit souvient à douter plus que nous ne l'aurions fais plus jeunes, à être moins naifs, à discuter plus les faits.
Mais discuter ne signifie pas refuser, et c'est pour cette raison que je propose de ne pas mettre la négation d'emblée. C'est pour cette raison que je propose de poser seulement la question : devons-nous croire au probable ? Devons-nous admettre le probable ? Et là, je suis assez heureux, car j'assortis cette reformulation de l'idée selon laquelle une question est une promesse de réponse.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
samedi 10 février 2018
Qu'est-ce que la technologie aliimentaire ?
Qu'est-ce que la technologie alimentaire ?
Dépassons les fantasmes et les peurs, dépassons la lutte contre le Grand Capital, dépassons nos idiosyncrasies, et considérons les mots.
Techné signifie "faire". Logos signifie "étude". La technologie est l'étude des techniques en vue de leur amélioration.
Technologie alimentaire, maintenant ? Il faut donc s'interroger sur l'aliment.
L'aliment, ce n'est ni l'ingrédient alimentaire, ni seulement le produit de l'industrie alimentaire. L'aliment, c'est ce que nous mangeons, et qui, de ce fait, a fait l'objet d'une préparation qui est dite "culinaire".
Le coq au vin est un aliment, pas la viande de boeuf sur pied. La sauce béarnaise n'est pas un aliment... parce que ce n'en est qu'une composante : cette sauce s'associe à d'autres partie, pour faire par exemple un "turbot sauce béarnaise", ce qui est un aliment.
La technologie alimentaire, de ce fait, est l'activité de perfectionnement des mets, des aliments.
Et voici un objet de technologie alimentaire , par exemple :
C'est le "pianocktail", que j'avais inventé en 2001, objet microfluidique auquel j'avais attribué un nom emprunté à Boris Vian. L'objet n'est pas celui auquel Vian pensait, mais j'avais trouvé amusant de reprendre le mot, car nous avons fait des démonstrations de l'appareil pour la confection de cocktail, en 2003, à la foire de Francfort.
Et, pour terminer, le livre dont voici la couverture est un traité de technologie alimentaire. Applicable aux autres champs de la formulation, mais c'est là une autre histoire.
Dépassons les fantasmes et les peurs, dépassons la lutte contre le Grand Capital, dépassons nos idiosyncrasies, et considérons les mots.
Techné signifie "faire". Logos signifie "étude". La technologie est l'étude des techniques en vue de leur amélioration.
Technologie alimentaire, maintenant ? Il faut donc s'interroger sur l'aliment.
L'aliment, ce n'est ni l'ingrédient alimentaire, ni seulement le produit de l'industrie alimentaire. L'aliment, c'est ce que nous mangeons, et qui, de ce fait, a fait l'objet d'une préparation qui est dite "culinaire".
Le coq au vin est un aliment, pas la viande de boeuf sur pied. La sauce béarnaise n'est pas un aliment... parce que ce n'en est qu'une composante : cette sauce s'associe à d'autres partie, pour faire par exemple un "turbot sauce béarnaise", ce qui est un aliment.
La technologie alimentaire, de ce fait, est l'activité de perfectionnement des mets, des aliments.
Et voici un objet de technologie alimentaire , par exemple :
C'est le "pianocktail", que j'avais inventé en 2001, objet microfluidique auquel j'avais attribué un nom emprunté à Boris Vian. L'objet n'est pas celui auquel Vian pensait, mais j'avais trouvé amusant de reprendre le mot, car nous avons fait des démonstrations de l'appareil pour la confection de cocktail, en 2003, à la foire de Francfort.
Et, pour terminer, le livre dont voici la couverture est un traité de technologie alimentaire. Applicable aux autres champs de la formulation, mais c'est là une autre histoire.
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Un merveilleux dessert : le Siaskaas
Envie d'un dessert sublime ? Faites donc un Siaskaas... et n'oubliant
pas que plus une préparation est simple, et plus les ingrédients sont
essentiels.
Ici,
il suffit de chauffer du lait à 37°, d'ajouter quelques gouttes de
présure et de laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la
masse soit caillée, comme du flan.
Avec une spatule ou un couteau, on coupe le caillé en cubes de 2 cm de côté. Le petit lait sort et surnage.Puis, avec une passoire ou une écumoire, on met dans un moule troué, une passoire avec une mousseline une grande faisselle ou des petites faisselles, et on laisse égoutter pendant deux ou trois heures, au froid si on veut que le fromage reste frais.
C'est à servir alors aussitôt, sans quoi la masse devient caoutchouteuse : on démoule, on sucre, on ajoute de la crème fraîche et du kirsch ou de l 'alcool de framboise.
C'est le dessert traditionnel servi en ferme auberges de la vallée de Munster.
Comme dit plus haut, tout tient dans la qualité du lait, c'est-à-dire à la fois le type de vaches et le type d'herbes qu'elles mangent, mais aussi la qualité de la crème, avec ses ferments éventuels, et la qualité de l'eau de vie utilisée.
Quel extraordinaire dessert !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
Avec une spatule ou un couteau, on coupe le caillé en cubes de 2 cm de côté. Le petit lait sort et surnage.Puis, avec une passoire ou une écumoire, on met dans un moule troué, une passoire avec une mousseline une grande faisselle ou des petites faisselles, et on laisse égoutter pendant deux ou trois heures, au froid si on veut que le fromage reste frais.
C'est à servir alors aussitôt, sans quoi la masse devient caoutchouteuse : on démoule, on sucre, on ajoute de la crème fraîche et du kirsch ou de l 'alcool de framboise.
C'est le dessert traditionnel servi en ferme auberges de la vallée de Munster.
Comme dit plus haut, tout tient dans la qualité du lait, c'est-à-dire à la fois le type de vaches et le type d'herbes qu'elles mangent, mais aussi la qualité de la crème, avec ses ferments éventuels, et la qualité de l'eau de vie utilisée.
Quel extraordinaire dessert !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
vendredi 9 février 2018
A propos de cuisine note à note/ About note by note cooking
Souvent, ce sont des étrangers qui m'interrogent en anglais... et je leur réponds en anglais. Pour une fois, ce seront des francophones qui devront utiliser un logiciel de traduction pour me comprendre.
About note by note cooking, some questions today, with comments :
I searched some award-winning Note by Note dishes done by students.
Why only "by students" ? I don't see any difference between students, lay people, chefs... And remember that often, chef design recipes for others, who have simply to follow.
They look really high-end fine dining.
I don't know what you where you looked at, but if you go on the site of the International Centre for molécular gastronomy AgroParisTech-Inra (hosted on AgroParisTech), you can see many recipes. Some are fine dining, and some are more simple. For example, the demonstration of the dirac, of the gibbs, etc. are very simple.
But the article only mentioned equipment like a siphon and alginate bath were used.
You say "the article", but there are hundreds of pages, dozens of articles.
Siphons can be obtained in very popular supermarkets today. And "alginate bath" does not mean anything. A bath is a bath, which mean a vessel full of water. Alginate (generally sodium alginate) is something that you can find in supermarkets as well. It is a powder that you just need to put in water, in order to get a sodium alginate solution. But I don't see the relationship with note by note cooking in particular.
I'm wondering: is Note by Note cooking very difficult for common people?
The answer is no. And the dirac and gibbs demonstrate this fully.
Indeed, the issue of note by note cooking is not to use modern tools (this was for molecular cuisine), but instead to have new ingredients. Making a "dirac" by mixing 25% proteins, 75% water, plus compounds for color, taste and odor is straightforward. And this is one goal: to make it easy!
What tools are they required?
Is it difficult? No! And I would even say that it will be even easier in the past. Remember the comparison with electronic music: at the beginning, one room full of computers was needed, but today a synthesiser for children costs only 20 euros.
At home, today, I don't have particular tools, only the traditional ones, as anybody.
Is it possible to bring it to people's home?
Yes. Remember that I succeeded in having siphons everywhere in the world, as well as agar-agar... even to the point that people speak today of "plant gelatin", which is meaningless, because gelatin is an animal product; indeed they want to say plant jelling agent.
And do you want to bring common people cook in Note by Note way?
Yes, for sure, otherwise I would not take one second answering your questions. Coming back to tools: they are not the difficulty for todays practitioners. The difficulty is that fact that I have, and they lack, the knowledge for deciding which compounds to mix. This means that, for the lay people in the future, already make "mixes" or kits will have to be designed and sold (remember that you find that already today, with ready to use custards, flours for bread, etc.
By the way, it is exactly as in the beginnings of synthetic music: a room full of computers was needed... and today it's simmle.
You mentioned "note by note cooking" is the key, in particular in regard to food 3D printing. Can you explain it in detail?
In order to use the full potential of 3D printers, it's better to use products that have a very specific functionality, and this means pure compounds, hence note by note cooking.
How do you see the relationship between food 3D printing and Note by Note cooking?
Same answer than above.
Is it possible that food 3D printing combines and prints the compound for people?
This sentence has no meaning. A compound is a compound: sucrose, amylopectin, ovalbumin... You cannot "print a compound" (sorry, but you need to know more chemistry, and I cannot make a full course here).
I personally think that cooking with compounds make people lose the primary emotional attachment and memory to food (raw material).
I don't care about personal opinions of people (and yours in particular, sorry). And all this is old stuff. What do you think about the "primary emotional attachment and memory" concerning sugar? Would you be ready to extract sugar from beetroot yourself?
And more generally do you still ride a horse or do you have trains, planes? And do you make your own ink, writing with feathers?
Such "attachment" is fantasy, and you can trust me that when people are hungry, they don't behave like well fed city dwellers. By the way, do you cultivate your vegetables yourself?
Finally, you should have a look to the history of potato introduction in France, at a time when the Faculty of medicine was publishing that this Solanacae was a cause of lepra. Don't forget, as well, to read about the times when it was said that trains would make the milk "turn" into cows, or about the "heavier than air" that would never fly.
Please stop being afraid.
As compounds don't have any shape, color, texture or smell, it cannot trigger people's memory to food.
Why do you confuse compounds and dishes. By the way, compounds can have shape, and note by note dishes have a shape: this is even the first step of note by note cooking, i.e. deciding for a shape.
And finally, do we need to trigger people's memory to food? Really?
In this way, people cannot predict what this dish would be smell or taste in the end, and they think compounds cannot bring the cooking pleasure as meat & vegetable did.
Wrong idea based on the previous wrong idea.
But yes, you can make a dish for which the guest have no idea of the flavour... but it's already the case with old cooking. Imagine that you make a pie: can you guess if the stuffing is sweet or not ? No.
About "cooking pleasure", perhaps you mean "the pleasure of cooking", or "the pleasure of eating".
When I am cooking note by note, I have the same pleasure than when I am cooking in the old way: I am doing my best, so that :
1. my friends are happy
2. it is "good", i.e. beautiful to eat.
What do you think about this? Note by Note cooking is a big leap, how do you think people can adapt it?
I don't care, because I have nothing to sell. Remember that I don't get one pence on note by note cooking, no investment in companies, no patent... and I don't care about being "famous" (what's the use when you are dead?).
Indeed, note by note cooking will be here soon for many reasons :
- 10 billions people in 2050
- spoilage to fight
- energy crisis
- water crisis
- high demand for proteins
- farmers to enrich (because they are in charge of environment, landscapes and primarily food security) (please don't confuse food security and food safety).
But finally, remember that I shall succeed, because:
1. I am using the right strategy (give it to the king, and the public will ask for it)
2. it is the only new culinary art trend
3. it is new (and the media have to advertise new ideas, not old ones)
4. it is already spreading.
About note by note cooking, some questions today, with comments :
I searched some award-winning Note by Note dishes done by students.
Why only "by students" ? I don't see any difference between students, lay people, chefs... And remember that often, chef design recipes for others, who have simply to follow.
They look really high-end fine dining.
I don't know what you where you looked at, but if you go on the site of the International Centre for molécular gastronomy AgroParisTech-Inra (hosted on AgroParisTech), you can see many recipes. Some are fine dining, and some are more simple. For example, the demonstration of the dirac, of the gibbs, etc. are very simple.
But the article only mentioned equipment like a siphon and alginate bath were used.
You say "the article", but there are hundreds of pages, dozens of articles.
Siphons can be obtained in very popular supermarkets today. And "alginate bath" does not mean anything. A bath is a bath, which mean a vessel full of water. Alginate (generally sodium alginate) is something that you can find in supermarkets as well. It is a powder that you just need to put in water, in order to get a sodium alginate solution. But I don't see the relationship with note by note cooking in particular.
I'm wondering: is Note by Note cooking very difficult for common people?
The answer is no. And the dirac and gibbs demonstrate this fully.
Indeed, the issue of note by note cooking is not to use modern tools (this was for molecular cuisine), but instead to have new ingredients. Making a "dirac" by mixing 25% proteins, 75% water, plus compounds for color, taste and odor is straightforward. And this is one goal: to make it easy!
What tools are they required?
Is it difficult? No! And I would even say that it will be even easier in the past. Remember the comparison with electronic music: at the beginning, one room full of computers was needed, but today a synthesiser for children costs only 20 euros.
At home, today, I don't have particular tools, only the traditional ones, as anybody.
Is it possible to bring it to people's home?
Yes. Remember that I succeeded in having siphons everywhere in the world, as well as agar-agar... even to the point that people speak today of "plant gelatin", which is meaningless, because gelatin is an animal product; indeed they want to say plant jelling agent.
And do you want to bring common people cook in Note by Note way?
Yes, for sure, otherwise I would not take one second answering your questions. Coming back to tools: they are not the difficulty for todays practitioners. The difficulty is that fact that I have, and they lack, the knowledge for deciding which compounds to mix. This means that, for the lay people in the future, already make "mixes" or kits will have to be designed and sold (remember that you find that already today, with ready to use custards, flours for bread, etc.
By the way, it is exactly as in the beginnings of synthetic music: a room full of computers was needed... and today it's simmle.
You mentioned "note by note cooking" is the key, in particular in regard to food 3D printing. Can you explain it in detail?
In order to use the full potential of 3D printers, it's better to use products that have a very specific functionality, and this means pure compounds, hence note by note cooking.
How do you see the relationship between food 3D printing and Note by Note cooking?
Same answer than above.
Is it possible that food 3D printing combines and prints the compound for people?
This sentence has no meaning. A compound is a compound: sucrose, amylopectin, ovalbumin... You cannot "print a compound" (sorry, but you need to know more chemistry, and I cannot make a full course here).
I personally think that cooking with compounds make people lose the primary emotional attachment and memory to food (raw material).
I don't care about personal opinions of people (and yours in particular, sorry). And all this is old stuff. What do you think about the "primary emotional attachment and memory" concerning sugar? Would you be ready to extract sugar from beetroot yourself?
And more generally do you still ride a horse or do you have trains, planes? And do you make your own ink, writing with feathers?
Such "attachment" is fantasy, and you can trust me that when people are hungry, they don't behave like well fed city dwellers. By the way, do you cultivate your vegetables yourself?
Finally, you should have a look to the history of potato introduction in France, at a time when the Faculty of medicine was publishing that this Solanacae was a cause of lepra. Don't forget, as well, to read about the times when it was said that trains would make the milk "turn" into cows, or about the "heavier than air" that would never fly.
Please stop being afraid.
As compounds don't have any shape, color, texture or smell, it cannot trigger people's memory to food.
Why do you confuse compounds and dishes. By the way, compounds can have shape, and note by note dishes have a shape: this is even the first step of note by note cooking, i.e. deciding for a shape.
And finally, do we need to trigger people's memory to food? Really?
In this way, people cannot predict what this dish would be smell or taste in the end, and they think compounds cannot bring the cooking pleasure as meat & vegetable did.
Wrong idea based on the previous wrong idea.
But yes, you can make a dish for which the guest have no idea of the flavour... but it's already the case with old cooking. Imagine that you make a pie: can you guess if the stuffing is sweet or not ? No.
About "cooking pleasure", perhaps you mean "the pleasure of cooking", or "the pleasure of eating".
When I am cooking note by note, I have the same pleasure than when I am cooking in the old way: I am doing my best, so that :
1. my friends are happy
2. it is "good", i.e. beautiful to eat.
What do you think about this? Note by Note cooking is a big leap, how do you think people can adapt it?
I don't care, because I have nothing to sell. Remember that I don't get one pence on note by note cooking, no investment in companies, no patent... and I don't care about being "famous" (what's the use when you are dead?).
Indeed, note by note cooking will be here soon for many reasons :
- 10 billions people in 2050
- spoilage to fight
- energy crisis
- water crisis
- high demand for proteins
- farmers to enrich (because they are in charge of environment, landscapes and primarily food security) (please don't confuse food security and food safety).
But finally, remember that I shall succeed, because:
1. I am using the right strategy (give it to the king, and the public will ask for it)
2. it is the only new culinary art trend
3. it is new (and the media have to advertise new ideas, not old ones)
4. it is already spreading.
Vapeurs et fumées
Je reçois la question suivante :
Lorsqu’on chauffe une poêle avant de faire cuire une viande, on attend jusqu’à ce qu’elle fume.
J’imagine que ce n’est pas elle qui fume, mais l’air qui est juste au dessus qui est chauffé et se transforme en vapeur.
Là, il faut commencer par des observations simples :
- la vapeur, c'est un gaz, invisible, donc, sauf pour certains gaz tels que le chlore ou le brome (inmangeables ;-))
- la fumée, c'est visible.
D'ailleurs, c'est abusivement que l'on parle de la vapeur (d'eau) au dessus d'une casserole d'eau que l'on fait bouillir, car, en réalité, on ne voit pas la vapeur d'eau, mais quand celle-ci arrive dans l'air froid, elle se recondense en gouttelettes minuscules qui réfléchissent la lumière blanche, d'où la possibilité de voir une fumée blanche. De même, les nuages ne sont pas faits de vapeur, mais de gouttelettes d'eau.
Quand on chauffe une poêle, si l'on voit une fumée, ce n'est évidemment pas l'air qui est transformé chimiquement, mais les composés organiques qui attachaient à la poêle (même propre), qui sont pyrolysés, et engendre une fumée. D'ailleurs, pour les matières grasses, on parle bien de "point de fumée".
Lorsqu’on chauffe une poêle avant de faire cuire une viande, on attend jusqu’à ce qu’elle fume.
J’imagine que ce n’est pas elle qui fume, mais l’air qui est juste au dessus qui est chauffé et se transforme en vapeur.
Là, il faut commencer par des observations simples :
- la vapeur, c'est un gaz, invisible, donc, sauf pour certains gaz tels que le chlore ou le brome (inmangeables ;-))
- la fumée, c'est visible.
D'ailleurs, c'est abusivement que l'on parle de la vapeur (d'eau) au dessus d'une casserole d'eau que l'on fait bouillir, car, en réalité, on ne voit pas la vapeur d'eau, mais quand celle-ci arrive dans l'air froid, elle se recondense en gouttelettes minuscules qui réfléchissent la lumière blanche, d'où la possibilité de voir une fumée blanche. De même, les nuages ne sont pas faits de vapeur, mais de gouttelettes d'eau.
Quand on chauffe une poêle, si l'on voit une fumée, ce n'est évidemment pas l'air qui est transformé chimiquement, mais les composés organiques qui attachaient à la poêle (même propre), qui sont pyrolysés, et engendre une fumée. D'ailleurs, pour les matières grasses, on parle bien de "point de fumée".
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
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