A propos de jarret que l'on braise, comme de n'importe quelle préparation culinaire, ne devrions-nous pas, d'abord, réfléchir ?
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/05/un-jarret-braise.html
dimanche 7 mai 2017
lundi 1 mai 2017
Un amusant malentendu. S'il vous plait, répondez-moi !
C'est amusant, mais il y a à mon propos un malentendu avec des personnes qui sont certainement estimables... et qui me détestent, sans me connaître.
Aujourd'hui, l'affaire refait surface. Et j'analyse les faits :
1. dès le 24 mars 1980, je suis engagé dans une analyse de la cuisne française, avec la plus grande admiration pour (la meilleure partie de) cette dernière.
2. commence la gastronomie moléculaire, qui a initialement pour vocation d'éliminer les scories, et de ne garder que le très bon. Par exemple, puisqu'il n'est pas vrai que les oeufs et l'huile doivent être à la même température, pour faire une mayonnaise, ma proposition d'alors (et d'aujourd'hui) est de laisser tomber les erreurs des anciens temps, afin de faciliter le travail des praticiens. Je ne parviens pas à penser que cette entreprise (du travail, pas de la littérature) soit néfaste...
3. ... même si je me souviens d'un homme de radio, un être remarquable, qui était sceptique, parce qu'il avait le sentiment que l'on était en train de donner le feu aux hommes, et qu'il y aurait des catastrophes. Première incompréhension : de mon côté, je veux simplement arriver à des recettes un peu certaines, qui donnent les résultats escomptés.
4. Il est vrai que cette entreprise est un peu séditieuse, car, d'une part, elle vient contredire les "autorités" que sont les grands chefs. Est-ce grave ? N'ont-ils pas tout à gagner à propager des idées utiles, surtout quand ils appartiennent à des cercles pour lesquelles la "transmission" est une des valeurs principales ?
5. Et puis, les chefs ne sont pas très bons "techniquement" (vite passer au paragraphe suivant, et sourire un peu) : aucun ne sait faire, comme moi, un mètre cube de blancs en neige, ou bien 60 litres de mayonnaise avec un seul oeuf... sans compter toutes les inventions techniques que je donne chaque mois sur le site de Pierre Gagnaire
6. En revanche, ayant introduit que l'idée que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, on voit que je fais bien la part des choses, et que la question principale, ce n'est donc pas la technique. Pour l'art, je suis nul, et pour l'amour, je me suis même repris en nommant cela "lien social" : pas sûr d'être très bon.
7. Tout cela étant dit, il faut quand même avouer que, dès 1980, je propose aussi d'introduire en cuisine des ustensiles utilisés dans les laboratoires de chimie : s'il faut chauffer, chauffons précisément ; s'il faut émulsionner, émulsionnons correctement, efficacement ; s'il faut broyer, broyons... C'est ce qui a engendré la "cuisine moléculaire", qui a engendré un style de cuisine nouveau. Peut-on critiquer un nouveau style, en art ? Et pourquoi le critiquerait-on ? Après tout, personne n'est obligé d'écouter Debussy, si l'on préfère Mozart ; personne n'est obligé de regarder Zao Wu Ki si l'on préfère Rembrandt... Personne n'est obligé de manger de la cuisine moléculaire si l'on préfère la cuisine française classique !
8. Autrement dit, je ne me sens pas en faute : j'ai essayé de comprendre, j'ai essayé d'aider mes amis cuisiniers à faire mieux techniquement, j'ai essayé d'aider mes amis cuisiniers à comprendre que la cuisine, c'était surtout de l'amour...
9. Alors pourquoi certains me sont-ils si opposés ? Car c'est un fait que, périodiquement, je rencontre un cuisinier, un journaliste, etc. qui me "déteste". Bien souvent, leur discours est alambiqué, à mon propos, et il y a surtout cette détestation étrange.
10. Bien sûr, je ne suis pas assez naïf pour penser que je peux être l'ami de tous, mais je trouve dommage de perdre des amis qui sont apparemment des personnes droites, intelligentes, cultivées...
11. A côté desquelles il y a bien sûr quelques malhonnêtes dont mes travaux sapent les entreprises, mais pour ceux-là, je m'en moque complètement : les chiens aboient et la caravane passe.
12. Donc revenons vite aux personnalités les plus intéressantes : comment est-il possible qu'elles me soient opposées ? Si nous partageons un émerveillement pour l'art culinaire, cela ne suffit-il pas ?
13. Car on n'oublie pas que je ne touche pas un centimes de mes initiatives, ni notoriété supplémentaire... dont je me moque, puisque ce qui m'intéresse, ce sont mes travaux, mes avancées, mes résultats, mes compréhensions.
Finalement, il y a donc des malentendus. Pourquoi ?
Aujourd'hui, l'affaire refait surface. Et j'analyse les faits :
1. dès le 24 mars 1980, je suis engagé dans une analyse de la cuisne française, avec la plus grande admiration pour (la meilleure partie de) cette dernière.
2. commence la gastronomie moléculaire, qui a initialement pour vocation d'éliminer les scories, et de ne garder que le très bon. Par exemple, puisqu'il n'est pas vrai que les oeufs et l'huile doivent être à la même température, pour faire une mayonnaise, ma proposition d'alors (et d'aujourd'hui) est de laisser tomber les erreurs des anciens temps, afin de faciliter le travail des praticiens. Je ne parviens pas à penser que cette entreprise (du travail, pas de la littérature) soit néfaste...
3. ... même si je me souviens d'un homme de radio, un être remarquable, qui était sceptique, parce qu'il avait le sentiment que l'on était en train de donner le feu aux hommes, et qu'il y aurait des catastrophes. Première incompréhension : de mon côté, je veux simplement arriver à des recettes un peu certaines, qui donnent les résultats escomptés.
4. Il est vrai que cette entreprise est un peu séditieuse, car, d'une part, elle vient contredire les "autorités" que sont les grands chefs. Est-ce grave ? N'ont-ils pas tout à gagner à propager des idées utiles, surtout quand ils appartiennent à des cercles pour lesquelles la "transmission" est une des valeurs principales ?
5. Et puis, les chefs ne sont pas très bons "techniquement" (vite passer au paragraphe suivant, et sourire un peu) : aucun ne sait faire, comme moi, un mètre cube de blancs en neige, ou bien 60 litres de mayonnaise avec un seul oeuf... sans compter toutes les inventions techniques que je donne chaque mois sur le site de Pierre Gagnaire
6. En revanche, ayant introduit que l'idée que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, on voit que je fais bien la part des choses, et que la question principale, ce n'est donc pas la technique. Pour l'art, je suis nul, et pour l'amour, je me suis même repris en nommant cela "lien social" : pas sûr d'être très bon.
7. Tout cela étant dit, il faut quand même avouer que, dès 1980, je propose aussi d'introduire en cuisine des ustensiles utilisés dans les laboratoires de chimie : s'il faut chauffer, chauffons précisément ; s'il faut émulsionner, émulsionnons correctement, efficacement ; s'il faut broyer, broyons... C'est ce qui a engendré la "cuisine moléculaire", qui a engendré un style de cuisine nouveau. Peut-on critiquer un nouveau style, en art ? Et pourquoi le critiquerait-on ? Après tout, personne n'est obligé d'écouter Debussy, si l'on préfère Mozart ; personne n'est obligé de regarder Zao Wu Ki si l'on préfère Rembrandt... Personne n'est obligé de manger de la cuisine moléculaire si l'on préfère la cuisine française classique !
8. Autrement dit, je ne me sens pas en faute : j'ai essayé de comprendre, j'ai essayé d'aider mes amis cuisiniers à faire mieux techniquement, j'ai essayé d'aider mes amis cuisiniers à comprendre que la cuisine, c'était surtout de l'amour...
9. Alors pourquoi certains me sont-ils si opposés ? Car c'est un fait que, périodiquement, je rencontre un cuisinier, un journaliste, etc. qui me "déteste". Bien souvent, leur discours est alambiqué, à mon propos, et il y a surtout cette détestation étrange.
10. Bien sûr, je ne suis pas assez naïf pour penser que je peux être l'ami de tous, mais je trouve dommage de perdre des amis qui sont apparemment des personnes droites, intelligentes, cultivées...
11. A côté desquelles il y a bien sûr quelques malhonnêtes dont mes travaux sapent les entreprises, mais pour ceux-là, je m'en moque complètement : les chiens aboient et la caravane passe.
12. Donc revenons vite aux personnalités les plus intéressantes : comment est-il possible qu'elles me soient opposées ? Si nous partageons un émerveillement pour l'art culinaire, cela ne suffit-il pas ?
13. Car on n'oublie pas que je ne touche pas un centimes de mes initiatives, ni notoriété supplémentaire... dont je me moque, puisque ce qui m'intéresse, ce sont mes travaux, mes avancées, mes résultats, mes compréhensions.
Finalement, il y a donc des malentendus. Pourquoi ?
Vive le saucisson !
PREMIERE MONDIALE
*** En Ardèche, France. ***
Des tonnes de saucisson sec sont consommées
en Europe, mais les amateurs capables de distinguer et apprécier
vraiment cette charcuterie sont de moins en moins nombreux.
Les consommateurs achètent donc, conservent (mal) et avalent parfois n’importe quoi, le pire côtoyant le meilleur sous une même dénomination et des apparences similaires…
…Le meilleur n’étant pas forcément le plus cher, bien qu’un saucisson de très haut de gamme soit tout de même un produit de luxe.
Les consommateurs achètent donc, conservent (mal) et avalent parfois n’importe quoi, le pire côtoyant le meilleur sous une même dénomination et des apparences similaires…
…Le meilleur n’étant pas forcément le plus cher, bien qu’un saucisson de très haut de gamme soit tout de même un produit de luxe.
Institution totalement
indépendante, sans but lucratif, l’Académie Ardéchoise des Amateurs de
Saucisson A3S n’a d’autre préoccupation que l’intérêt des consommateurs,
la mise en avant des bons producteurs et la culture de la convivialité
selon Rabelais, inventeur du mot « saucisson ».
Elle décerne des labels de reconnaissance distinguant les productions entrant dans un cahier des charges précis et exigeant, les productions sélectionnées devant répondre aux critères de dégustation et d’évaluation organoleptique établis par le laboratoire d’analyse sensorielle LACO (Université du Vin) et par les méthodes de classement du Concours des Grands Vins de France de Mâcon, premier au monde pour le nombre d’échantillons dégustés (Livre Guiness des records).
Le prochain « MONDIAL DU SAUCISSON – MEDAILLE RABELAIS »
aura lieu en Ardèche, région Auvergne-Rhône-Alpes (France).
aura lieu en Ardèche, région Auvergne-Rhône-Alpes (France).
Parallèlement, sera sélectionné le « vin qui va avec »….les meilleurs saucissons du monde.
Contact: mondial.du.saucisson.a3s@gmail.com
L’Académie A3S et ses partenaires
organisent ou apportent expertise et assistance aux organisateurs de
concours, colloques, conférences et congrès, dans un but de formation,
de divertissement et d’information lié aux traditions gastronomiques des
terroirs.
En Europe et dans le monde, l’Académie A3S défend la notion française d’appellation d’origine définie par l’ I N A O et promeut le gai savoir rabelaisien.
En 100 caratères, on ne peut pas tout dire
Et voilà pourquoi, ce matin, à propos d'aïoli, j'ai dû répondre à mes amis qui m'intérrogeaient :
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/05/aiolli-sans-oeuf-est-une-perissologie.html
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/05/aiolli-sans-oeuf-est-une-perissologie.html
dimanche 30 avril 2017
Jamais trop tard
Jamais trop tard pour cuisinier un Lammala : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/le-lammala-de-paques-et-dautres-temps.html
Si ce n'est pas pour le petit déjeuner, ce sera pour le goûter !
Si ce n'est pas pour le petit déjeuner, ce sera pour le goûter !
samedi 29 avril 2017
En ces temps de grand frayeur de ce que certains nomment des "perturbateurs endocriniens", il est temps d'apprendre à distinguer le danger et le risque, mais, surtout à éradiquer nos comportements les plus à risque. Savez vous lesquels ils sont, pour vous ?
Et un peu de lecture : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/les-poches-plastiques-en-cuisson-basse.html
Et un peu de lecture : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/les-poches-plastiques-en-cuisson-basse.html
dimanche 23 avril 2017
Comment enseigner, si les étudiants apprennent ?
Une fois que l'on a dit que la question n'est pas d'enseigner pour les enseignants, mais d'apprendre, pour les étudiants, quelle activité proposer aux enseignants ? Sont-ils mis entièrement sur la touche ? L'expérience prouve que non : beaucoup de nos jeunes amis ont besoin d'être guidés dans leur apprentissage.
Par exemple, c'est un fait que beaucoup d'étudiants ne sont pas déterminés, quant à leur choix professionnel. Dans quelle voie s'engager ? Là, il y a une réponse à donner, mais pas une réponse en terme de descriptions abstraites : rien ne vaut de croquer dans une pomme afin de savoir le goût qu'elle a. Et le professeur se trouve alors à sélectionner des activités dont il peut proposer l'exercice aux étudiants.
Puis, en vue d'une activité particulière, déterminée, il y a des idées porteuses, des idées périmées, des idées sans intérêt autre qu'historique... Ne pourrions-nous considérer que c'est du ressort du professeur que de mettre tout cela en perspective, afin que l'étudiant se détermine, en vue d'apprendre ce qu'il a judicieusement décidé d'apprendre ? D'ailleurs, toujours dans cette vision d'une activité ultérieure bien déterminée, il y a des connaissances et des compétences indispensables. Là encore, le professeur est utile.
Et puis, il y a des expositions à faire, afin que les étudiants puissent apprendre : si l'on souhaite que les étudiants se débrouillent pour trouver en ligne les éléments de cours dont ils ont besoin, il faut quand même que de tels éléments soient en ligne. Qui peut les faire sinon les professeurs ? Sans compter que, parfois, certains étudiants ont des difficultés : il arrive qu'une aide opportune fasse gagner beaucoup de temps.
D'ailleurs, gagner du temps : si l'on prend la métaphore d'une montagne du savoir, patiemment érigée, il faut aussi considérer que les étudiants n'auront pas le temps nécessaire pour refaire tout le chemin de la science du passé. Ils gagneront à être conduits au sommet le plus rapidemnet possible. Là encore, ils trouveront utile d'avoir à portée de main un... professeur.
Un professeur? Puisque ce dernier n'enseigne plus, mais guide, pourquoi le nommer ainsi ?
La terminologie "enseignant" est mauvaise, tout d'abord. On rappelle qu'elle s'est introduite à la faveur d'une rénovation de l'Education nationale, où l'on a voulu plus d'"égalité" entre les corps enseignants (et dans une vision enseignante que je récuse ici), pour des raisons idéologiques et financières. Mais les mots correspondant aux notions, et la notion d'enseignement étant néfaste, il faut considérer que cette réforme était elle-meme néfaste ! Il est temps de mettre cela à plat, et je propose de bien reconsidérer l'idée des "professeurs". Un professeur professe, littérallement il "parle devant".
De quoi parle-t-il, s'il laisse les étudiants apprendre ? Il peut parler de valeurs, tout d'abord : c'est le socle sur lequel s'érige le savoir, ainsi que les compétences. Avant d'apprendre, il faut avoir des raisons profondes d'apprendre, et c'est ce que peut discuter un professeur. D'autre part, un professeur peut discuter, de méthodes, de concepts, de notions, d'informations. Non pas qu'il ait à les transmettre aux étudiants, mais surtout qu'il doit les "discuter", les mettre en perspective, donner un contexte.
On le voit, si l'"enseignant" disparaît, en raison d'un statut néfaste, le professeur s'impose absolument. Il nous faut des professeurs des écoles, des professeurs de collège, de lycée, des professeurs d'université.
Tiens, un détail, puisque l'apprentissage supérieur (je refuse de parler d'"enseignement supérieur") m'intéresse : faut-il des "maîtres de conférence" ? Pour qu'il y ait maître de conférence, il faut qu'il y ait conférence, que le contenu d'apprentissage soit centré sur des discussions. De telles discussions sont-elles utiles ? Et faut-il des "maîtres de conférence", ou bien des professeurs moins avancés que des professeurs plus assurés ? J'aurais tendandce à préférer la dénomination anglo-saxonne des "assistant professors", professeurs adjoints, en proposant d'organiser des rencontres didactiques entre les deux corps, dans l'hypothèse -juste par principe à défaut de l'etre toujours- que les professeurs les plus avancés auront à coeur d'aider les plus jeunes à améliorer leur travail.
On le voit, un vaste chantier très indispensable, très urgent !
Par exemple, c'est un fait que beaucoup d'étudiants ne sont pas déterminés, quant à leur choix professionnel. Dans quelle voie s'engager ? Là, il y a une réponse à donner, mais pas une réponse en terme de descriptions abstraites : rien ne vaut de croquer dans une pomme afin de savoir le goût qu'elle a. Et le professeur se trouve alors à sélectionner des activités dont il peut proposer l'exercice aux étudiants.
Puis, en vue d'une activité particulière, déterminée, il y a des idées porteuses, des idées périmées, des idées sans intérêt autre qu'historique... Ne pourrions-nous considérer que c'est du ressort du professeur que de mettre tout cela en perspective, afin que l'étudiant se détermine, en vue d'apprendre ce qu'il a judicieusement décidé d'apprendre ? D'ailleurs, toujours dans cette vision d'une activité ultérieure bien déterminée, il y a des connaissances et des compétences indispensables. Là encore, le professeur est utile.
Et puis, il y a des expositions à faire, afin que les étudiants puissent apprendre : si l'on souhaite que les étudiants se débrouillent pour trouver en ligne les éléments de cours dont ils ont besoin, il faut quand même que de tels éléments soient en ligne. Qui peut les faire sinon les professeurs ? Sans compter que, parfois, certains étudiants ont des difficultés : il arrive qu'une aide opportune fasse gagner beaucoup de temps.
D'ailleurs, gagner du temps : si l'on prend la métaphore d'une montagne du savoir, patiemment érigée, il faut aussi considérer que les étudiants n'auront pas le temps nécessaire pour refaire tout le chemin de la science du passé. Ils gagneront à être conduits au sommet le plus rapidemnet possible. Là encore, ils trouveront utile d'avoir à portée de main un... professeur.
Un professeur? Puisque ce dernier n'enseigne plus, mais guide, pourquoi le nommer ainsi ?
La terminologie "enseignant" est mauvaise, tout d'abord. On rappelle qu'elle s'est introduite à la faveur d'une rénovation de l'Education nationale, où l'on a voulu plus d'"égalité" entre les corps enseignants (et dans une vision enseignante que je récuse ici), pour des raisons idéologiques et financières. Mais les mots correspondant aux notions, et la notion d'enseignement étant néfaste, il faut considérer que cette réforme était elle-meme néfaste ! Il est temps de mettre cela à plat, et je propose de bien reconsidérer l'idée des "professeurs". Un professeur professe, littérallement il "parle devant".
De quoi parle-t-il, s'il laisse les étudiants apprendre ? Il peut parler de valeurs, tout d'abord : c'est le socle sur lequel s'érige le savoir, ainsi que les compétences. Avant d'apprendre, il faut avoir des raisons profondes d'apprendre, et c'est ce que peut discuter un professeur. D'autre part, un professeur peut discuter, de méthodes, de concepts, de notions, d'informations. Non pas qu'il ait à les transmettre aux étudiants, mais surtout qu'il doit les "discuter", les mettre en perspective, donner un contexte.
On le voit, si l'"enseignant" disparaît, en raison d'un statut néfaste, le professeur s'impose absolument. Il nous faut des professeurs des écoles, des professeurs de collège, de lycée, des professeurs d'université.
Tiens, un détail, puisque l'apprentissage supérieur (je refuse de parler d'"enseignement supérieur") m'intéresse : faut-il des "maîtres de conférence" ? Pour qu'il y ait maître de conférence, il faut qu'il y ait conférence, que le contenu d'apprentissage soit centré sur des discussions. De telles discussions sont-elles utiles ? Et faut-il des "maîtres de conférence", ou bien des professeurs moins avancés que des professeurs plus assurés ? J'aurais tendandce à préférer la dénomination anglo-saxonne des "assistant professors", professeurs adjoints, en proposant d'organiser des rencontres didactiques entre les deux corps, dans l'hypothèse -juste par principe à défaut de l'etre toujours- que les professeurs les plus avancés auront à coeur d'aider les plus jeunes à améliorer leur travail.
On le voit, un vaste chantier très indispensable, très urgent !
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