Et voilà pourquoi, ce matin, à propos d'aïoli, j'ai dû répondre à mes amis qui m'intérrogeaient :
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/05/aiolli-sans-oeuf-est-une-perissologie.html
lundi 1 mai 2017
dimanche 30 avril 2017
Jamais trop tard
Jamais trop tard pour cuisinier un Lammala : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/le-lammala-de-paques-et-dautres-temps.html
Si ce n'est pas pour le petit déjeuner, ce sera pour le goûter !
Si ce n'est pas pour le petit déjeuner, ce sera pour le goûter !
samedi 29 avril 2017
En ces temps de grand frayeur de ce que certains nomment des "perturbateurs endocriniens", il est temps d'apprendre à distinguer le danger et le risque, mais, surtout à éradiquer nos comportements les plus à risque. Savez vous lesquels ils sont, pour vous ?
Et un peu de lecture : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/les-poches-plastiques-en-cuisson-basse.html
Et un peu de lecture : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/les-poches-plastiques-en-cuisson-basse.html
dimanche 23 avril 2017
Comment enseigner, si les étudiants apprennent ?
Une fois que l'on a dit que la question n'est pas d'enseigner pour les enseignants, mais d'apprendre, pour les étudiants, quelle activité proposer aux enseignants ? Sont-ils mis entièrement sur la touche ? L'expérience prouve que non : beaucoup de nos jeunes amis ont besoin d'être guidés dans leur apprentissage.
Par exemple, c'est un fait que beaucoup d'étudiants ne sont pas déterminés, quant à leur choix professionnel. Dans quelle voie s'engager ? Là, il y a une réponse à donner, mais pas une réponse en terme de descriptions abstraites : rien ne vaut de croquer dans une pomme afin de savoir le goût qu'elle a. Et le professeur se trouve alors à sélectionner des activités dont il peut proposer l'exercice aux étudiants.
Puis, en vue d'une activité particulière, déterminée, il y a des idées porteuses, des idées périmées, des idées sans intérêt autre qu'historique... Ne pourrions-nous considérer que c'est du ressort du professeur que de mettre tout cela en perspective, afin que l'étudiant se détermine, en vue d'apprendre ce qu'il a judicieusement décidé d'apprendre ? D'ailleurs, toujours dans cette vision d'une activité ultérieure bien déterminée, il y a des connaissances et des compétences indispensables. Là encore, le professeur est utile.
Et puis, il y a des expositions à faire, afin que les étudiants puissent apprendre : si l'on souhaite que les étudiants se débrouillent pour trouver en ligne les éléments de cours dont ils ont besoin, il faut quand même que de tels éléments soient en ligne. Qui peut les faire sinon les professeurs ? Sans compter que, parfois, certains étudiants ont des difficultés : il arrive qu'une aide opportune fasse gagner beaucoup de temps.
D'ailleurs, gagner du temps : si l'on prend la métaphore d'une montagne du savoir, patiemment érigée, il faut aussi considérer que les étudiants n'auront pas le temps nécessaire pour refaire tout le chemin de la science du passé. Ils gagneront à être conduits au sommet le plus rapidemnet possible. Là encore, ils trouveront utile d'avoir à portée de main un... professeur.
Un professeur? Puisque ce dernier n'enseigne plus, mais guide, pourquoi le nommer ainsi ?
La terminologie "enseignant" est mauvaise, tout d'abord. On rappelle qu'elle s'est introduite à la faveur d'une rénovation de l'Education nationale, où l'on a voulu plus d'"égalité" entre les corps enseignants (et dans une vision enseignante que je récuse ici), pour des raisons idéologiques et financières. Mais les mots correspondant aux notions, et la notion d'enseignement étant néfaste, il faut considérer que cette réforme était elle-meme néfaste ! Il est temps de mettre cela à plat, et je propose de bien reconsidérer l'idée des "professeurs". Un professeur professe, littérallement il "parle devant".
De quoi parle-t-il, s'il laisse les étudiants apprendre ? Il peut parler de valeurs, tout d'abord : c'est le socle sur lequel s'érige le savoir, ainsi que les compétences. Avant d'apprendre, il faut avoir des raisons profondes d'apprendre, et c'est ce que peut discuter un professeur. D'autre part, un professeur peut discuter, de méthodes, de concepts, de notions, d'informations. Non pas qu'il ait à les transmettre aux étudiants, mais surtout qu'il doit les "discuter", les mettre en perspective, donner un contexte.
On le voit, si l'"enseignant" disparaît, en raison d'un statut néfaste, le professeur s'impose absolument. Il nous faut des professeurs des écoles, des professeurs de collège, de lycée, des professeurs d'université.
Tiens, un détail, puisque l'apprentissage supérieur (je refuse de parler d'"enseignement supérieur") m'intéresse : faut-il des "maîtres de conférence" ? Pour qu'il y ait maître de conférence, il faut qu'il y ait conférence, que le contenu d'apprentissage soit centré sur des discussions. De telles discussions sont-elles utiles ? Et faut-il des "maîtres de conférence", ou bien des professeurs moins avancés que des professeurs plus assurés ? J'aurais tendandce à préférer la dénomination anglo-saxonne des "assistant professors", professeurs adjoints, en proposant d'organiser des rencontres didactiques entre les deux corps, dans l'hypothèse -juste par principe à défaut de l'etre toujours- que les professeurs les plus avancés auront à coeur d'aider les plus jeunes à améliorer leur travail.
On le voit, un vaste chantier très indispensable, très urgent !
Par exemple, c'est un fait que beaucoup d'étudiants ne sont pas déterminés, quant à leur choix professionnel. Dans quelle voie s'engager ? Là, il y a une réponse à donner, mais pas une réponse en terme de descriptions abstraites : rien ne vaut de croquer dans une pomme afin de savoir le goût qu'elle a. Et le professeur se trouve alors à sélectionner des activités dont il peut proposer l'exercice aux étudiants.
Puis, en vue d'une activité particulière, déterminée, il y a des idées porteuses, des idées périmées, des idées sans intérêt autre qu'historique... Ne pourrions-nous considérer que c'est du ressort du professeur que de mettre tout cela en perspective, afin que l'étudiant se détermine, en vue d'apprendre ce qu'il a judicieusement décidé d'apprendre ? D'ailleurs, toujours dans cette vision d'une activité ultérieure bien déterminée, il y a des connaissances et des compétences indispensables. Là encore, le professeur est utile.
Et puis, il y a des expositions à faire, afin que les étudiants puissent apprendre : si l'on souhaite que les étudiants se débrouillent pour trouver en ligne les éléments de cours dont ils ont besoin, il faut quand même que de tels éléments soient en ligne. Qui peut les faire sinon les professeurs ? Sans compter que, parfois, certains étudiants ont des difficultés : il arrive qu'une aide opportune fasse gagner beaucoup de temps.
D'ailleurs, gagner du temps : si l'on prend la métaphore d'une montagne du savoir, patiemment érigée, il faut aussi considérer que les étudiants n'auront pas le temps nécessaire pour refaire tout le chemin de la science du passé. Ils gagneront à être conduits au sommet le plus rapidemnet possible. Là encore, ils trouveront utile d'avoir à portée de main un... professeur.
Un professeur? Puisque ce dernier n'enseigne plus, mais guide, pourquoi le nommer ainsi ?
La terminologie "enseignant" est mauvaise, tout d'abord. On rappelle qu'elle s'est introduite à la faveur d'une rénovation de l'Education nationale, où l'on a voulu plus d'"égalité" entre les corps enseignants (et dans une vision enseignante que je récuse ici), pour des raisons idéologiques et financières. Mais les mots correspondant aux notions, et la notion d'enseignement étant néfaste, il faut considérer que cette réforme était elle-meme néfaste ! Il est temps de mettre cela à plat, et je propose de bien reconsidérer l'idée des "professeurs". Un professeur professe, littérallement il "parle devant".
De quoi parle-t-il, s'il laisse les étudiants apprendre ? Il peut parler de valeurs, tout d'abord : c'est le socle sur lequel s'érige le savoir, ainsi que les compétences. Avant d'apprendre, il faut avoir des raisons profondes d'apprendre, et c'est ce que peut discuter un professeur. D'autre part, un professeur peut discuter, de méthodes, de concepts, de notions, d'informations. Non pas qu'il ait à les transmettre aux étudiants, mais surtout qu'il doit les "discuter", les mettre en perspective, donner un contexte.
On le voit, si l'"enseignant" disparaît, en raison d'un statut néfaste, le professeur s'impose absolument. Il nous faut des professeurs des écoles, des professeurs de collège, de lycée, des professeurs d'université.
Tiens, un détail, puisque l'apprentissage supérieur (je refuse de parler d'"enseignement supérieur") m'intéresse : faut-il des "maîtres de conférence" ? Pour qu'il y ait maître de conférence, il faut qu'il y ait conférence, que le contenu d'apprentissage soit centré sur des discussions. De telles discussions sont-elles utiles ? Et faut-il des "maîtres de conférence", ou bien des professeurs moins avancés que des professeurs plus assurés ? J'aurais tendandce à préférer la dénomination anglo-saxonne des "assistant professors", professeurs adjoints, en proposant d'organiser des rencontres didactiques entre les deux corps, dans l'hypothèse -juste par principe à défaut de l'etre toujours- que les professeurs les plus avancés auront à coeur d'aider les plus jeunes à améliorer leur travail.
On le voit, un vaste chantier très indispensable, très urgent !
samedi 22 avril 2017
Des listes de connaissances et de compétences
Dans notre Groupe de gastronomie moléculaire, nous avons analysé la question des "stages", et la consultation des sources officielles (site des ministères, journal officiel, universités...) a bien montré que les stages sont des périodes de formation pendant lesquelles les étudiants doivent notamment transformer des connaissances en compétences.
Si l'on suit cette définition, alors ce ne sont pas des périodes pendant lesquelles les étudiants doivent obtenir de nouvelles connaissances... mais l'expérience prouve qu'ils en ont quand même besoin. Tout comme ils ont besoin d'apprendre de la méthode, tant il est vrai que les établissements d'études supérieures (on voit que j'ai bannis le mot "enseignement" de mon vocabulaire, pour des raisons expliquées ailleurs) sont très déficients de ce point de vue.
C'est d'ailleurs la raison pour laquelle notre groupe met à disposition des étudiants des documents intitulés "Comment faire", qui discutent les méthodes efficaces pour être en mesure d'exécuter correctement les divers travaux qui sont confiés aux personnels de recherche (scientifique, technologique ou technique) : dans le désordre, comment peser, comment faire un stage, comment faire une présentation orale, comment déterminer des chiffres significatifs, comment saluer un collègue, comment obtenir des résultats de qualité, comment interpréter des résultats, comment mettre en oeuvre la méthode des sciences de la nature, comment organiser son travail, comment ne rien oublier, comment tenir un cahier de laboratoire au 21e siècle...
Tout cela étant dit, notre Groupe de gastronomie moléculaire propose également à ceux qui le constituent d'envoyer chaque soir un email (structuré) qui récapitule ce qui a été fait dans la journée : je passe sur les détails, mais il s'agit de faire une réflexion structurée, qui permet de prendre du recul.
Dans ce tableau, qui est extrait du cahier de laboratoire, il y a des entrées "connaissances nouvelles" et "compétences nouvelles", pour lesquelles nous faisons une liste commentée.
Puis, le vendredi, chacun d'entre nous prépare une synthèse hebdomadaire, qui est également partagée. Enfin, lorsque les stages s'achèvent, il est proposé aux étudiants de joindre à leur rapport une liste des connaissances et compétences obtenues.
C'est cette liste qui m'intéresse ici.
{{Une liste de connaissances, une liste de compétences}}
A quoi bon faire une telle liste ? Evidemment, cela permet aux étudiants de montrer à leurs tuteurs, à leurs institutions, qu'il n'ont pas chômé. J'aime assez la position du bon élève qui n'a rien à cacher, au contraire, qui, mieux encore, à tout à gagner à montrer tout ce qu'il a fait : rien n'est mieux qu'être son propre évaluateur, car cela permet d'éviter cette "lutte des classes" que je déteste (parce que je crois qu'elle ne peut pas être la base d'une vie en société harmonieuse).
Cela étant, agir par rapport aux autres n'est pas un objectif suffisant, et j'aime assez l'idée d'agir par rapport à soi. A quoi sert-il de savoir que l'on sait quelque chose ? C'est là le point essentiel : à le savoir mieux !
Si je sais que la force de Stockes est égale à 6 π η v r, alors je sais que je peux mettre en oeuvre cette force, dans des calculs variés, par exemple. Mais, mieux que cela, je peux alors me poser la question : est-ce que je sais vraiment ce qu'est la force de Stockes ? Sais-je assez bien ce qu'elle est, comment on l'a trouvée, quelles sont les limites de l'application de la formule précédente, pourquoi elle a été nommée ainsi, etc ? Bref, faire une liste des connaissances permet de s'interroger sur ces dernières.
Pour les compétences, c'est un peu la même chose, mais en plus important, parce que j'ai le postulat que l'on est ce que l'on fait : savoir, c'est bien, mais c'est un peu stérile ; utiliser le savoir pour de l'action me semble bien mieux. Cette action, d'ailleurs, peut être technique, technologique, scientifique, sociale, politique... A chacun de faire son miel des connaissances pour contribuer à l'avancement du monde, notamment en repoussant le Ragnarok !
Et puis, viendra bien le moment où les étudiants chercheront du travail, et ils pourront montrer aux employeurs potientiels l'étendue de leurs... compétences.
Plus généralement, ces listes sont une façon d'éviter la mauvaise foi qui nous menace constamment. Au lieu de mettre sous le tapis notre ignorance, la contemplation de ces listes nous montre en creux ce que nous devons encore apprendre, ce que nous devons apprendre à faire.{{ Ce n'est pas de la flagellation, mais un encouragement à poursuivre nos travaux ! }}
Si l'on suit cette définition, alors ce ne sont pas des périodes pendant lesquelles les étudiants doivent obtenir de nouvelles connaissances... mais l'expérience prouve qu'ils en ont quand même besoin. Tout comme ils ont besoin d'apprendre de la méthode, tant il est vrai que les établissements d'études supérieures (on voit que j'ai bannis le mot "enseignement" de mon vocabulaire, pour des raisons expliquées ailleurs) sont très déficients de ce point de vue.
C'est d'ailleurs la raison pour laquelle notre groupe met à disposition des étudiants des documents intitulés "Comment faire", qui discutent les méthodes efficaces pour être en mesure d'exécuter correctement les divers travaux qui sont confiés aux personnels de recherche (scientifique, technologique ou technique) : dans le désordre, comment peser, comment faire un stage, comment faire une présentation orale, comment déterminer des chiffres significatifs, comment saluer un collègue, comment obtenir des résultats de qualité, comment interpréter des résultats, comment mettre en oeuvre la méthode des sciences de la nature, comment organiser son travail, comment ne rien oublier, comment tenir un cahier de laboratoire au 21e siècle...
Tout cela étant dit, notre Groupe de gastronomie moléculaire propose également à ceux qui le constituent d'envoyer chaque soir un email (structuré) qui récapitule ce qui a été fait dans la journée : je passe sur les détails, mais il s'agit de faire une réflexion structurée, qui permet de prendre du recul.
Dans ce tableau, qui est extrait du cahier de laboratoire, il y a des entrées "connaissances nouvelles" et "compétences nouvelles", pour lesquelles nous faisons une liste commentée.
Puis, le vendredi, chacun d'entre nous prépare une synthèse hebdomadaire, qui est également partagée. Enfin, lorsque les stages s'achèvent, il est proposé aux étudiants de joindre à leur rapport une liste des connaissances et compétences obtenues.
C'est cette liste qui m'intéresse ici.
{{Une liste de connaissances, une liste de compétences}}
A quoi bon faire une telle liste ? Evidemment, cela permet aux étudiants de montrer à leurs tuteurs, à leurs institutions, qu'il n'ont pas chômé. J'aime assez la position du bon élève qui n'a rien à cacher, au contraire, qui, mieux encore, à tout à gagner à montrer tout ce qu'il a fait : rien n'est mieux qu'être son propre évaluateur, car cela permet d'éviter cette "lutte des classes" que je déteste (parce que je crois qu'elle ne peut pas être la base d'une vie en société harmonieuse).
Cela étant, agir par rapport aux autres n'est pas un objectif suffisant, et j'aime assez l'idée d'agir par rapport à soi. A quoi sert-il de savoir que l'on sait quelque chose ? C'est là le point essentiel : à le savoir mieux !
Si je sais que la force de Stockes est égale à 6 π η v r, alors je sais que je peux mettre en oeuvre cette force, dans des calculs variés, par exemple. Mais, mieux que cela, je peux alors me poser la question : est-ce que je sais vraiment ce qu'est la force de Stockes ? Sais-je assez bien ce qu'elle est, comment on l'a trouvée, quelles sont les limites de l'application de la formule précédente, pourquoi elle a été nommée ainsi, etc ? Bref, faire une liste des connaissances permet de s'interroger sur ces dernières.
Pour les compétences, c'est un peu la même chose, mais en plus important, parce que j'ai le postulat que l'on est ce que l'on fait : savoir, c'est bien, mais c'est un peu stérile ; utiliser le savoir pour de l'action me semble bien mieux. Cette action, d'ailleurs, peut être technique, technologique, scientifique, sociale, politique... A chacun de faire son miel des connaissances pour contribuer à l'avancement du monde, notamment en repoussant le Ragnarok !
Et puis, viendra bien le moment où les étudiants chercheront du travail, et ils pourront montrer aux employeurs potientiels l'étendue de leurs... compétences.
Plus généralement, ces listes sont une façon d'éviter la mauvaise foi qui nous menace constamment. Au lieu de mettre sous le tapis notre ignorance, la contemplation de ces listes nous montre en creux ce que nous devons encore apprendre, ce que nous devons apprendre à faire.{{ Ce n'est pas de la flagellation, mais un encouragement à poursuivre nos travaux ! }}
jeudi 20 avril 2017
Bannissons le mot "enseignement
Posons d'abord l'idée selon laquelle la question essentielle est que les étudiants apprennent. La possibilité, pour les enseignants, d'enseigner, est secondaire, n'est-ce pas ? En effet, on ne paye pas les enseignants pour qu'ils enseignent, mais pour que les étudiants obtiennent progressivement des connaissances, ou, bien mieux, des compétences. Et le choix de ces dernières est guidé par un objectif supérieur, qui peut être d'avoir un métier, par exemple, ou bien d'être éclairé par de la connaissance en vue d'une citoyenneté... éclairée.
Bref, il faut d'abord que les étudiants apprennent. Comment nommer cette activité ? Pas "enseignement", on le voit. Pas "pédagogie" non plus, car les étudiants de l'université ne sont plus des enfants, mais des adultes qui ont le droit de vote et, en contrepartie de ce droit, on le devoir de se comporter en (bons) citoyens.
Alors "éducation" ? Il y a l'étymologie ex ducere, conduire hors du chemin : mais là encore, l'étudiant est considéré comme être passif, que l'on manipule.
Le terme d'"apprentissage" est mieux, ou "étude". De sorte que l'on devrait sans tarder changer des terminologies néfastes comme "enseignement supérieur" en "apprentissage supérieur", ou "études supérieures". Cela sonne bizarre ? Ne nous en faisons pas : après quelque temps, cela nous paraîtra tout naturel... et tellement plus juste !
Bref, il faut d'abord que les étudiants apprennent. Comment nommer cette activité ? Pas "enseignement", on le voit. Pas "pédagogie" non plus, car les étudiants de l'université ne sont plus des enfants, mais des adultes qui ont le droit de vote et, en contrepartie de ce droit, on le devoir de se comporter en (bons) citoyens.
Alors "éducation" ? Il y a l'étymologie ex ducere, conduire hors du chemin : mais là encore, l'étudiant est considéré comme être passif, que l'on manipule.
Le terme d'"apprentissage" est mieux, ou "étude". De sorte que l'on devrait sans tarder changer des terminologies néfastes comme "enseignement supérieur" en "apprentissage supérieur", ou "études supérieures". Cela sonne bizarre ? Ne nous en faisons pas : après quelque temps, cela nous paraîtra tout naturel... et tellement plus juste !
lundi 17 avril 2017
A propos de "modèle culinaire"
Ce matin, j'ai enfin posté le texte qui me taraudait sur la question du "modèle culinaire". J'espère avoir été clair.
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/quel-nouveau-modele-pour-les-jeunes.html
A noter que la plus grande difficulté était d'être positif, parce que, au fond, ce questionnement est venu d'une (légère) critique, d'un travail quand même admirable.
Mais on vise le développement de l'Art culinaire, n'est-ce pas ?
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/quel-nouveau-modele-pour-les-jeunes.html
A noter que la plus grande difficulté était d'être positif, parce que, au fond, ce questionnement est venu d'une (légère) critique, d'un travail quand même admirable.
Mais on vise le développement de l'Art culinaire, n'est-ce pas ?
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