Chers Amis,
Vous vous souvenez sans doute que j'avais une hésitation à propos de la question : que nommer "chimie" ?
Ce qui me semblait clair (et je n'ai pas changé d'idée de ce point de vue), c'est que le mot "chimie" s'appliquait naguère à des activités indifférenciées, entre la technique et la science, entre la philosophie naturelle (comprendre le fonctionnement du monde, lire le livre de la nature) et l'ésotérisme (le Grand Oeuvre...).
Puis, à mesure que les sciences ont évolué, on en est venu à distinguer la technique (techne = faire), la technologie (étudier la technique, sous entendu en vue de l'améliorer) et la science.
Pour la chimie, il y a donc une activité technique, une activité technologique, une activité scientifique.
Mais si une activité humaine est déterminée par son objectif et sa méthode, on comprend que le même mot "chimie" ne puisse indistinctement désigner à la fois l'activité technique (le raffinage du pétrole, la confection de bougies...) et l'activité de recherche des mécanismes des réarrangements d'atomes.
Du coup, j'étais arrivé à la conclusion (que je maintiens) selon laquelle il fallait des mots différents pour la composante technique, la composante technologique, et la composante scientifique de l'activité qui considère les molécules et leurs transformations.
L'alternative que j'avais proposée est : faut-il conserver le mot "chimie" pour désigner la composante scientifique, ou bien faut-il le conserver pour la composante technique, de production de composés ?
Naguère, il me semblait préférable de nommer "chimie" la science des réarrangements d'atomes (ce que certains disent être "la science des transformations de la matière", mais je crois que leur libellé est moins bon que le mien). On aurait alors nommé différemment la production technique de composés.
Ensuite, j'ai douté, parce que j'ai vu de plus en plus de technique chimique s'imposer. D'autre part, il y avait le mot "physique", qui désigne la science de la nature (phusis, en grec). De ce fait, il semble qu'une science des transformations moléculaires, qu'une science des réarrangements d'atomes, se doit absolument de calculer. Produire des composés nouveaux, c'est très bien, mais l'étude des mécanismes de ces transformations ne vaut rien sans des calculs, qui, seuls, expliquent les transformations sans verser dans de la poésie.
Autrement dit, puisque la science des réarrangements d'atomes ne diffère pas, par nature, des autres branches de l'étude de la nature, j'ai cru un moment qu'il n'avait pas de raison pour laquelle nous devrions avoir un autre nom que "physique".
Certes, il ne s'agit pas de la même perspective que celle de nos collègues qui, méprisant la constitution particulière, moléculaire ou atomique, des systèmes, cherchent des lois universelles. Les scientifiques des réarrangements d'atomes, eux, savent que la matière est d'abord... faite de matière, de molécules et d'atomes. En revanche, ces scientifiques que sont ceux qui placent beaucoup d'importance dans les molécules et atomes n'ont pas pour mission de produire des composés nouveaux. Comment nommer leur activité ?
Alors ? Alors il faut encore réfléchir, pour aboutir à des propositions nouvelles, qui donneront un nom de science à la science, un nom de technique à la technique. Si je n'ai pas trouvé le nom pour la technique, il me semble finalement que le mot "chimie" doive rester à la science.
vendredi 16 novembre 2012
jeudi 15 novembre 2012
Concours Science & Cuisine
Reçu de nos amis du Pôle "Science& Culture Alimentaire" Pays de la Loire :
Bonjour à tous,
L'édition 2013 du concours Sciences et Cuisine est lancée (cf mail de lancement ci-dessous).
Nous souhaitons par ce nouveau mail nous assurer que vous avez eu l'information, étant donné les changements de communication qui se sont opérés pour Sciences et Cuisine en cette fin d'année.
Comme l'an dernier, vous pouvez vous inscrire à titre individuel ou en équipes. Trois catégories de candidats sont de nouveaux proposées : Professionnels (métiers de bouche, industriels...), éducation (classes ou groupes de travail et leur professeur), et amateurs. Pour mémoire, des équipes "mixtes", avaient été formées en 2012 (restauration / recherche par exemple).
L'échange entre les différents acteurs de la chaine alimentaire a été très riche l'an dernier et nous espérons qu'il le sera tout autant et même plus, cette année.
Nous vous invitons à vous inscrire sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr, si vous souhaitez participer au concours, ou à nous contacter pour plus d'informations.
Aussi, nous vous conseillons de rentrer l'adresse contact@sciences-cuisine.fr dans vos carnets d'adresse de messagerie afin que les mails d'information des évènements ne soient pas bloqués par vos serveurs à l'avenir.
Cordialement,
L'édition 2013 du concours Sciences et Cuisine est lancée (cf mail de lancement ci-dessous).
Nous souhaitons par ce nouveau mail nous assurer que vous avez eu l'information, étant donné les changements de communication qui se sont opérés pour Sciences et Cuisine en cette fin d'année.
Comme l'an dernier, vous pouvez vous inscrire à titre individuel ou en équipes. Trois catégories de candidats sont de nouveaux proposées : Professionnels (métiers de bouche, industriels...), éducation (classes ou groupes de travail et leur professeur), et amateurs. Pour mémoire, des équipes "mixtes", avaient été formées en 2012 (restauration / recherche par exemple).
L'échange entre les différents acteurs de la chaine alimentaire a été très riche l'an dernier et nous espérons qu'il le sera tout autant et même plus, cette année.
Nous vous invitons à vous inscrire sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr, si vous souhaitez participer au concours, ou à nous contacter pour plus d'informations.
Aussi, nous vous conseillons de rentrer l'adresse contact@sciences-cuisine.fr dans vos carnets d'adresse de messagerie afin que les mails d'information des évènements ne soient pas bloqués par vos serveurs à l'avenir.
Cordialement,
L'équipe Sciences et Cuisine.
Camille Bourgeois - PONAN
Ludivine Billy et Vincent Lafaye - Food development
Siences et Cuisine - contact@sciences-cuisine.fr
02-40-68-78-39
mercredi 14 novembre 2012
Que mes amis de science me pardonnent...
Ce matin, le billet ne concerne pas la science, sauf de façon bien lointaine, à considérer comme Lavoisier et Condillac que la science, c'est le langage.
Alain Robbe-Grillet, que j'ai déjà évoqué ici, parlait de la nullité littéraire des littératures militantes (l'art n'a que faire de la politique) ou des bégaiements du roman balzacien, ce que, hélas, bien des rédacteurs en chef d'aujourd'hui n'ont pas compris, eux qui revendiquent que l'on "raconte une histoire".
Robbe-Grillet explique de façon bellement clairvoyante que Balzac a été un dangereux anarchiste littéraire, comme Flaubert, comme... La littérature -l'art littéraire- n'a que faire de la répétition des mêmes "formes littéraires" (et on ne prendra pas ici le mot "forme" en opposition à "contenu" : voir Robbe-Grillet qui explique bien pourquoi), et le Nouveau Roman, qui a tant choqué, percole aujourd'hui, même si tant d'écrivains qui vivent de leur plume à défaut de produire des oeuvres véritablement littéraires, s'impose au XXe siècle (http://www.ina.fr/art-et-culture/litterature/video/CPB76069770/alain-robbe-grillet.fr.html)
Toutefois, le message de Robbe-Grillet est un peu compliqué, et la transposition en peinture est plus simple : elle fait mieux comprendre l'idée.
Les Egyptiens représentaient des personnages de profil. Puis on a appris à représenter différemment. Au Moyen-Age, toutefois, on ne représentait pas en petit ce qui est loin, et en gros ce qui est près, mais la taille des personnages dépendait de leur importance sociale. Vint la Renaissance, avec la perspective géométrique.
Ce n'était pourtant ni un progrès ni un aboutissement. Certes, cette perspective montre comme on voit... mais voit-on vraiment ainsi ? Guernica et bien d'autres oeuvres plus modernes ont bien montré que l'on peut représenter en "dépassant" la perspective géométrique. Bref, il serait dépassé de peindre comme à la Renaissance.
De même pour les "histoires que l'on raconte" : oui, c'est possible d'en faire ainsi, mais, du point de vue littéraire, c'est aussi dépassé que la perspective géométrique.
Et c'est parce que l'art est dans un dépassement qui n'est pas un progrès, mais une émanation d'une culture, que l'art est beau !
Alain Robbe-Grillet, que j'ai déjà évoqué ici, parlait de la nullité littéraire des littératures militantes (l'art n'a que faire de la politique) ou des bégaiements du roman balzacien, ce que, hélas, bien des rédacteurs en chef d'aujourd'hui n'ont pas compris, eux qui revendiquent que l'on "raconte une histoire".
Robbe-Grillet explique de façon bellement clairvoyante que Balzac a été un dangereux anarchiste littéraire, comme Flaubert, comme... La littérature -l'art littéraire- n'a que faire de la répétition des mêmes "formes littéraires" (et on ne prendra pas ici le mot "forme" en opposition à "contenu" : voir Robbe-Grillet qui explique bien pourquoi), et le Nouveau Roman, qui a tant choqué, percole aujourd'hui, même si tant d'écrivains qui vivent de leur plume à défaut de produire des oeuvres véritablement littéraires, s'impose au XXe siècle (http://www.ina.fr/art-et-culture/litterature/video/CPB76069770/alain-robbe-grillet.fr.html)
Toutefois, le message de Robbe-Grillet est un peu compliqué, et la transposition en peinture est plus simple : elle fait mieux comprendre l'idée.
Les Egyptiens représentaient des personnages de profil. Puis on a appris à représenter différemment. Au Moyen-Age, toutefois, on ne représentait pas en petit ce qui est loin, et en gros ce qui est près, mais la taille des personnages dépendait de leur importance sociale. Vint la Renaissance, avec la perspective géométrique.
Ce n'était pourtant ni un progrès ni un aboutissement. Certes, cette perspective montre comme on voit... mais voit-on vraiment ainsi ? Guernica et bien d'autres oeuvres plus modernes ont bien montré que l'on peut représenter en "dépassant" la perspective géométrique. Bref, il serait dépassé de peindre comme à la Renaissance.
De même pour les "histoires que l'on raconte" : oui, c'est possible d'en faire ainsi, mais, du point de vue littéraire, c'est aussi dépassé que la perspective géométrique.
Et c'est parce que l'art est dans un dépassement qui n'est pas un progrès, mais une émanation d'une culture, que l'art est beau !
mardi 13 novembre 2012
Un séminaire en Pays de Loire
Je transmets ce que je reçois :
Bonjour à tous,
Nous vous rappelons que le prochain atelier Sciences et Cuisine se tiendra lundi 19 novembre prochain, de 15h30 à 18h00, au Manoir de La Boulaie.
Vous trouverez le programme ci-dessous ou sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr
Il reste encore quelques places, ne tardez pas à vous inscrire sur le site ou par mail contact@sciences-cuisine.fr
Bonjour à tous,
Nous vous rappelons que le prochain atelier Sciences et Cuisine se tiendra lundi 19 novembre prochain, de 15h30 à 18h00, au Manoir de La Boulaie.
Vous trouverez le programme ci-dessous ou sur notre site internet www.sciences-cuisine.fr
Il reste encore quelques places, ne tardez pas à vous inscrire sur le site ou par mail contact@sciences-cuisine.fr
dimanche 11 novembre 2012
Décodons
Lors des Assises Nestlé, la semaine passée, nous avons vu de nos critiques gastronomiques lever les yeux au ciel à l'évocation de la cuisine moléculaire. Nous les avons entendu dire qu'ils voulaient de la cuisine, pas de l'art ; nous les avons même entendu dire que les artistes en manque d'art feraient mieux d'aller faire de la peinture !
Réaction, réaction (au sens de réactionnaire!)...
Ce matin, je reçois l'annonce d'un billet de blog du même tabac, que je vous livre, avec quelques commentaires :
"Adieu veaux, vaches et cochons au profit du foie gras en poudre et des ravioli liquides !" :
Comme si on ne pouvait avoir les deux, le nouveau et l'ancien... Bien faible rhétorique.
"La cuisine se fait aujourd’hui dans les laboratoires. La blouse blanche remplace le tablier blanc." :
La cuisine dans les laboratoires ? Ce n'est pas neuf : le local où travaille le patissier, le charcutier, c'est le "laboratoire". Le mot a la même étymologie que "labeur", travail. La blouse blanche remplace le tablier blanc ? Dans les deux cas, il s'agit d'un vêtement qui protège le travailleur. Pour l'instant, donc, pas de quoi en faire un fromage.
"Les nouveaux chefs se réclament de la gastronomie moléculaire" :
Non, pas de la gastronomie moléculaire, mais de la "cuisine moléculaire", dont la définition est : une cuisine qui se fait avec des outils, ingrédients et méthodes rénovés (au lieu de cuisiner avec des ustensiles minables, tels ceux que l'on avait au Moyen-Âge).
", dénomination inventée par Hervé This, un physico-chimiste de l’INRA dont les recherches – déjà anciennes - font maintenant florès dans le petit monde de la gastronomie en mal d’innovations." :
Oui, j'ai bien donné cette dénomination de gastronomie moléculaire (avec mon vieil ami Nicholas Kurti), ainsi que celle de cuisine moléculaire, laquelle est d'ailleurs bien dépassée par la "cuisine note à note".
Mes recherches font-elles florès dans le petit monde de la gastronomie en mal d'innovations ? On commence à sentir fortement la mauvaise dispute. D'une part, si mes recherches montrent qu'il vaut mieux de bons couteaux pour faire des juliennes, en quoi est-ce mal d'avoir des goûts plus nets, plus francs ?
Et puis, le petit monde de la gastronomie : pourquoi le monde de la gastronomie serait-il petit?
Enfin, "en mal d'innovation" : l'histoire de la cuisine n'a cessé de montrer que chaque époque a eu ses innovations. Sans l'innovation de la mayonnaise, il y a quelques siècles, nous n'aurions pas de mayonnaise, par exemple.
"Des textures légères, molles et vaporeuses, souvent à base de gelées, de mousses et de l’écume partout, en veux-tu en voilà (ainsi chez Anne-Sophie Pic dans son nouveau restaurant parisien). ":
Est-ce un mal d'avoir de beaux aliments légers, à côté de croquant, de dur, de gluant ? Oui, mettre de la mousse partout, c'est lassant, mais cela ne concerne pas la cuisine moléculaire ; seuls les chefs qui feraient du mou partout sont visés. Je n'ai donc pas à prendre parti.
Quoi que... Du bleu partout ? N'est-ce pas l'oeuvre de Klein ?
"A déguster avec une paille." :
Pourquoi mangerait-on les mousses avec des pailles ?
"Quelle est la part d’émotion et de sensualité dans cette cuisine qui fait plutôt la part belle à la science ?" :
Non, cette cuisine ne fait pas la part belle à la science. La science, c'est autre chose que la cuisine.
"Les assiettes que nous servent les gourous de cette « gastronomie » impriment leur effet de mode. Il y aurait là une tentative de décliner une nouvelle école : celle que certains appellent déjà « l’architecture du goût »." :
Désolé, mais un billet de ce blog a bien montré que l'architecture des goût s'impose absolument, pour avoir des sensations plus intéressantes.
"Lors de journées des designers au Palais de Tokyo à Paris voilà quelque temps, un menu proposait dans une assiette creuse un poisson posée sur une grille avec des bâtonnets de carboglace qui se dissolvent dès que l’on verse de l’eau chaude dessus, une souris d’agneau dressée sur une potence métallique et entourée de bougies allumées. Sans commentaires." :
Au contraire, c'est très amusant, si le poisson est bon, si la souris d'agneau est bonne. A-t-on oublié qu'au Moyen Age, déjà, on s'amusait à farcir un sanglier avec une oie, farcie d'un poulet, farci de... Amusant ! Plus amusant que l'ennui qui plâne encore dans quelques restaurants de palace, où des hommes en noir qui ne sourient pas nous servent les éternels filets de rouget, les éternels mêmes plats... ennuyeux !
"L’expérimentation n’a plus de limites, franchissant ainsi les bornes du bon goût." :
Ah, le bon goût ! Je suppose que c'est celui de notre homme ?
"Nul, cependant, ne saurait nier son importance dans l’évolution de la cuisine. Science et cuisine ont toujours cohabité." :
Non, jamais. La science cherche les mécanismes des phénomènes, alors que la cuisine produits des mets.
"Mais les temps sont plutôt consacrés au détournement, au « design culinaire », au « ludique ». Alors pourquoi pas le saucisson carré et le pâté en croûte en forme de cœur coeur ou, histoire de laper, les liquides à l’horizontale et les mets à la verticale (certains l’ont déjà fait), ou encore de sniffer le beurre blanc en poudre." :
Au fait, pourquoi pas tout cela ? Si cela vous défrise, changez de crèmerie !
"Adieu donc casseroles et poêles, que vive désormais l’éprouvette." :
Oui, l'éprouvette... Un affichage, pas très pratique pour manger.
"Et la déconstruction culinaire du produit – cela va si bien avec l’enseignement dans nos écoles de cuisine qui prônent le prêt-à-manger, les poissons en filet, le sous-vide et le surgelé au profit d’une connaissance du produit dans son intégrité originelle -, est la nouvelle croyance érigée désormais en dogme moderne." :
Personnellement, j'ai bien écrit que je crois plus à la construction qu'à la déconstruction.
Cela dit, il y a un amalgame dans la phrase de notre critique. Déconstruction + enseignement. Ce sont deux objets séparés, jusqu'à plus ample informés.
"Ils veulent donc ajouter à la musique binaire – le boum-boum bruyant et sans harmonie – dont on nous gratifie dans les tables à la mode, une sorte de charivari des saveurs." :
On croirait entendre les critiques musicaux réacs de l'après guerre, pour qui le jazz n'était pas de la musique ! Ou les amateurs de jazz, une génération plus tar, pour qui le hard rock n'est pas de la musique. Ou...
"Pour ma part, je n’oublie pas, selon le mot de François Rabelais, que « science sans conscience n’est que ruine de l’âme ». "
Bien d'accord, mais je crois la suite n'a rien à voir avec ce qui précède.
"N’ignorons donc pas le lien entre l’assiette et notre environnement, le paysage rural, les traditions, la biodiversité et l’éducation au goût. C’est ainsi que tous les deux ans depuis 2004, l’association internationale Slow Food réunit à Turin autour de la thématique « Terra Madre » des milliers d’agriculteurs et de producteurs de communautés nourricières de plus de 120 pays. Cette rencontre a lieu pour créer le lien entre les producteurs et les chefs, avec tous ceux qui veulent cultiver, élever, distribuer et promouvoir des produits d’une manière permettant de respecter l’environnement, de protéger la santé des consommateurs et de sauvegarder la dignité de l’homme. Un nouveau réseau d’artisans de la production alimentaire qui devrait être un contrepoint à l’agriculture industrielle, jouant un rôle de passeur et de sentinelles, loin des débordements de la paille et du moléculaire" :
On passe à autre chose. Pourquoi y mêler la cuisine moléculaire ?
Notre homme aurait-il l'esprit confus, ou bien son point de vue politique le conduit-il à un amalgame conscient ? C'est ce qui serait intéressant à savoir.
Sans réponse, oublions tout ce qui précède à l'exception du mot "sentinelle" : les intellectuels ne devraient-ils pas d'abord questionner de tels mots, eux qui se donnent souvent pour mission d'être des sentinelles de la pensée ? Que veut-on nous vendre ? Quelle idéologie nous propose-t-on et pourquoi ? Consommateur : ne s'agit-il pas d'abord de citoyens ? Respecter l'environnement : oui, mais soyons cohérents, avec nos petits jardins, nos cuisine, nos voitures, nos chauffages, nos gestes quotidiens.... Que faisons-nous et pourquoi ? Pourrions-nous le faire mieux ? Je crois que notre société a besoin de sentinelles éclairées, et elles-mêmes claires ! Les mots, dans cette affaire, sont essentiels.
Réaction, réaction (au sens de réactionnaire!)...
Ce matin, je reçois l'annonce d'un billet de blog du même tabac, que je vous livre, avec quelques commentaires :
"Adieu veaux, vaches et cochons au profit du foie gras en poudre et des ravioli liquides !" :
Comme si on ne pouvait avoir les deux, le nouveau et l'ancien... Bien faible rhétorique.
"La cuisine se fait aujourd’hui dans les laboratoires. La blouse blanche remplace le tablier blanc." :
La cuisine dans les laboratoires ? Ce n'est pas neuf : le local où travaille le patissier, le charcutier, c'est le "laboratoire". Le mot a la même étymologie que "labeur", travail. La blouse blanche remplace le tablier blanc ? Dans les deux cas, il s'agit d'un vêtement qui protège le travailleur. Pour l'instant, donc, pas de quoi en faire un fromage.
"Les nouveaux chefs se réclament de la gastronomie moléculaire" :
Non, pas de la gastronomie moléculaire, mais de la "cuisine moléculaire", dont la définition est : une cuisine qui se fait avec des outils, ingrédients et méthodes rénovés (au lieu de cuisiner avec des ustensiles minables, tels ceux que l'on avait au Moyen-Âge).
", dénomination inventée par Hervé This, un physico-chimiste de l’INRA dont les recherches – déjà anciennes - font maintenant florès dans le petit monde de la gastronomie en mal d’innovations." :
Oui, j'ai bien donné cette dénomination de gastronomie moléculaire (avec mon vieil ami Nicholas Kurti), ainsi que celle de cuisine moléculaire, laquelle est d'ailleurs bien dépassée par la "cuisine note à note".
Mes recherches font-elles florès dans le petit monde de la gastronomie en mal d'innovations ? On commence à sentir fortement la mauvaise dispute. D'une part, si mes recherches montrent qu'il vaut mieux de bons couteaux pour faire des juliennes, en quoi est-ce mal d'avoir des goûts plus nets, plus francs ?
Et puis, le petit monde de la gastronomie : pourquoi le monde de la gastronomie serait-il petit?
Enfin, "en mal d'innovation" : l'histoire de la cuisine n'a cessé de montrer que chaque époque a eu ses innovations. Sans l'innovation de la mayonnaise, il y a quelques siècles, nous n'aurions pas de mayonnaise, par exemple.
"Des textures légères, molles et vaporeuses, souvent à base de gelées, de mousses et de l’écume partout, en veux-tu en voilà (ainsi chez Anne-Sophie Pic dans son nouveau restaurant parisien). ":
Est-ce un mal d'avoir de beaux aliments légers, à côté de croquant, de dur, de gluant ? Oui, mettre de la mousse partout, c'est lassant, mais cela ne concerne pas la cuisine moléculaire ; seuls les chefs qui feraient du mou partout sont visés. Je n'ai donc pas à prendre parti.
Quoi que... Du bleu partout ? N'est-ce pas l'oeuvre de Klein ?
"A déguster avec une paille." :
Pourquoi mangerait-on les mousses avec des pailles ?
"Quelle est la part d’émotion et de sensualité dans cette cuisine qui fait plutôt la part belle à la science ?" :
Non, cette cuisine ne fait pas la part belle à la science. La science, c'est autre chose que la cuisine.
"Les assiettes que nous servent les gourous de cette « gastronomie » impriment leur effet de mode. Il y aurait là une tentative de décliner une nouvelle école : celle que certains appellent déjà « l’architecture du goût »." :
Désolé, mais un billet de ce blog a bien montré que l'architecture des goût s'impose absolument, pour avoir des sensations plus intéressantes.
"Lors de journées des designers au Palais de Tokyo à Paris voilà quelque temps, un menu proposait dans une assiette creuse un poisson posée sur une grille avec des bâtonnets de carboglace qui se dissolvent dès que l’on verse de l’eau chaude dessus, une souris d’agneau dressée sur une potence métallique et entourée de bougies allumées. Sans commentaires." :
Au contraire, c'est très amusant, si le poisson est bon, si la souris d'agneau est bonne. A-t-on oublié qu'au Moyen Age, déjà, on s'amusait à farcir un sanglier avec une oie, farcie d'un poulet, farci de... Amusant ! Plus amusant que l'ennui qui plâne encore dans quelques restaurants de palace, où des hommes en noir qui ne sourient pas nous servent les éternels filets de rouget, les éternels mêmes plats... ennuyeux !
"L’expérimentation n’a plus de limites, franchissant ainsi les bornes du bon goût." :
Ah, le bon goût ! Je suppose que c'est celui de notre homme ?
"Nul, cependant, ne saurait nier son importance dans l’évolution de la cuisine. Science et cuisine ont toujours cohabité." :
Non, jamais. La science cherche les mécanismes des phénomènes, alors que la cuisine produits des mets.
"Mais les temps sont plutôt consacrés au détournement, au « design culinaire », au « ludique ». Alors pourquoi pas le saucisson carré et le pâté en croûte en forme de cœur coeur ou, histoire de laper, les liquides à l’horizontale et les mets à la verticale (certains l’ont déjà fait), ou encore de sniffer le beurre blanc en poudre." :
Au fait, pourquoi pas tout cela ? Si cela vous défrise, changez de crèmerie !
"Adieu donc casseroles et poêles, que vive désormais l’éprouvette." :
Oui, l'éprouvette... Un affichage, pas très pratique pour manger.
"Et la déconstruction culinaire du produit – cela va si bien avec l’enseignement dans nos écoles de cuisine qui prônent le prêt-à-manger, les poissons en filet, le sous-vide et le surgelé au profit d’une connaissance du produit dans son intégrité originelle -, est la nouvelle croyance érigée désormais en dogme moderne." :
Personnellement, j'ai bien écrit que je crois plus à la construction qu'à la déconstruction.
Cela dit, il y a un amalgame dans la phrase de notre critique. Déconstruction + enseignement. Ce sont deux objets séparés, jusqu'à plus ample informés.
"Ils veulent donc ajouter à la musique binaire – le boum-boum bruyant et sans harmonie – dont on nous gratifie dans les tables à la mode, une sorte de charivari des saveurs." :
On croirait entendre les critiques musicaux réacs de l'après guerre, pour qui le jazz n'était pas de la musique ! Ou les amateurs de jazz, une génération plus tar, pour qui le hard rock n'est pas de la musique. Ou...
"Pour ma part, je n’oublie pas, selon le mot de François Rabelais, que « science sans conscience n’est que ruine de l’âme ». "
Bien d'accord, mais je crois la suite n'a rien à voir avec ce qui précède.
"N’ignorons donc pas le lien entre l’assiette et notre environnement, le paysage rural, les traditions, la biodiversité et l’éducation au goût. C’est ainsi que tous les deux ans depuis 2004, l’association internationale Slow Food réunit à Turin autour de la thématique « Terra Madre » des milliers d’agriculteurs et de producteurs de communautés nourricières de plus de 120 pays. Cette rencontre a lieu pour créer le lien entre les producteurs et les chefs, avec tous ceux qui veulent cultiver, élever, distribuer et promouvoir des produits d’une manière permettant de respecter l’environnement, de protéger la santé des consommateurs et de sauvegarder la dignité de l’homme. Un nouveau réseau d’artisans de la production alimentaire qui devrait être un contrepoint à l’agriculture industrielle, jouant un rôle de passeur et de sentinelles, loin des débordements de la paille et du moléculaire" :
On passe à autre chose. Pourquoi y mêler la cuisine moléculaire ?
Notre homme aurait-il l'esprit confus, ou bien son point de vue politique le conduit-il à un amalgame conscient ? C'est ce qui serait intéressant à savoir.
Sans réponse, oublions tout ce qui précède à l'exception du mot "sentinelle" : les intellectuels ne devraient-ils pas d'abord questionner de tels mots, eux qui se donnent souvent pour mission d'être des sentinelles de la pensée ? Que veut-on nous vendre ? Quelle idéologie nous propose-t-on et pourquoi ? Consommateur : ne s'agit-il pas d'abord de citoyens ? Respecter l'environnement : oui, mais soyons cohérents, avec nos petits jardins, nos cuisine, nos voitures, nos chauffages, nos gestes quotidiens.... Que faisons-nous et pourquoi ? Pourrions-nous le faire mieux ? Je crois que notre société a besoin de sentinelles éclairées, et elles-mêmes claires ! Les mots, dans cette affaire, sont essentiels.
samedi 10 novembre 2012
Prochain séminaire à New York
Chers Amis
voici ce que je suis heureux de vous transmettre :
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