Ce matin, une élève de 1ere me demande :
La cuisine moléculaire "risque"-t-elle de "détrôner" la cuisine "traditionnelle" ?
Merveilleuse question, qui me permet de donner des explications utiles.
D'abord, il y a la "cuisine moléculaire" : sa définition est, en gros, cuisiner avec des outils modernes, des outils rénovés, de notre temps, au lieu de cuisiner péniblement avec des casseroles vieilles de plusieurs siècles, lourds au point que seuls des colosses peuvent travailler en cuisine (avez vous déjà serré la main d'un cuisinier professionnel?)
De cette définition, je conclus que... risque ? Ce serait plutôt une chance, si l'on peut faire les mêmes plats facilement, non ? Donc pas de "risque", mais une opportunité. De sorte que l'on pourrait maintenant poser à nouveau la question :
La cuisine moléculaire pourrait-elle, par chance, détrôner la cuisine traditionnelle?
Mais là encore, puisque tout tient dans les outils, de quoi parle-t-on ? De l'acte de cuisiner, ou bien des mets, des plats ? Si ce sont les actes, oui, on a vu qu'il fallait absolument que le remplacement se fasse. C'est la modernisation technique visée, depuis le début.
Pour les résultats, on peut utiliser un nouvel outil pour faire la même chose que par le passé, donc pas de risque : et cela est expliqué dans mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°1". Pour faire de nouvelles choses ?
C'est là le sens réel de la question de notre jeune amie : avec de nouveaux outils, ferons-nous des choses qui remplaceront les mets traditionnels.
Détrôner ? Oui notre cuisine traditionnelle est souvent sur un trône. Mais de quel bord sommes nous : de Louis XVI et d'une aristocratie qui n'a parfois eu que la peine de naître avec une cuiller en argent dans la bouche, ou bien de ceux qui ont construit la démocratie (qui a quand même des inconvénients) ?
Et puis, pourquoi toujours vouloir mettre l'un au-dessus de l'autre ? Ne pourrait-il pas y avoir la cuisine traditionnelle et la cuisine moléculaire ?
Ce qui nous conduit à "traditionnelle" : j'ai souvent expliqué que la tradition n'est pas une garantie de qualité. L'esclavage fut longtemps traditionnel ! Et les plats "traditionnels" ne sont pas toujours bon : un bon cassoulet est bon mais un mauvais cassoulet, c'est mauvais.
Ce qui est terrible, dans toute cette histoire, c'est que, primates équipés de la "néophobie alimentaire", nous ne pouvons que très difficilement aimer ce que nous n'avons pas connu petits. Souvent, la cuisine traditionnelle, c'est celle de notre enfance. De notre propre enfance, idiosyncratique, illégitime au regard de l'ensemble de la collectivité.
Si notre grand-mère (par exemple) nous a fait manger des viandes trop cuites, elles sont (peut-être) devenues ce que nous préférons.
Bref, une belle question, qui méritait (je crois) d'être bien décodée. Manger, c'est quoi, au juste ?
jeudi 15 mars 2012
samedi 10 mars 2012
La cuisine note à note et les questions qu'elle pose !
ACADÉMIE ROYALE
des sciences, des lettres & des beaux-arts
DE BELGIQUE
COLLEGE BELGIQUE
La cuisine note à note, et les questions qu’elle
pose
Par Hervé This, membre de l’Académie royale de
Belgique
Le Collège Belgique
Le Collège Belgique, mis en place en janvier 2009 à l’initiative de l’Académie royale des
Sciences, des Lettres et des Beaux-Arts de Belgique, organise des cycles de cours-
conférences de haut niveau, adressés à un large public éclairé, entre autres et en priorité
aux doctorants.
Les enseignements, sélectionnés parmi de nombreuses propositions, portent sur des sujets
peu explorés, aux confins de différentes disciplines, et peu ou pas traités par le programme
des universités et écoles doctorales.
L’accès aux conférences est gratuit et sans inscription ; il donne droit à des crédits pour les
doctorants.
La cuisine note à note, et les questions qu’elle pose
ARGUMENT GENERAL
L'activité culinaire oublie souvent un présupposé important, qui se résume par la belle phrase
de Jean de la Fontaine : « En toutes choses, il faut considérer la fin ».
Dans ce cours, on reprend l'analyse de l'activité culinaire, non plus selon la grille du lien
social, de l'art et de la technique, mais en examinant les caractéristiques des cuisines du
passé, à travers la loupe des la chimie physique. Des recettes essentielles du passé sont
analysées, afin de communiquer une perspective nouvelle de cette activité.
Au passage, on explique le maniement du « formalisme des systèmes dispersés », et l'on
dégage des idées essentielles. On évoque la « cuisine note à note », appelée à remplacer la
« cuisine moléculaire ».
Palais des Académies, Rue Ducale 1, B-1000 Bruxelles
ACADÉMIE ROYALE
des sciences, des lettres & des beaux-arts
DE BELGIQUE
PROGRAMME
Mercredi 25 avril 2012, de 17 à 19 heures
Adresse :
Bruxelles, Palais des Académies
Rue Ducale 1, B-1000 Bruxelles
Accès gratuit et sans inscription
préalable
De plus amples informations sont
disponibles sur le site Internet de
l’Académie
à
l’adresse
www.academieroyale.be.
Si des modifications devaient
intervenir dans le programme, elles
seraient également publiées sur ce site, comme toute autre actualité.
Avec le soutien de la Présidence du Gouvernement wallon
Palais des Académies, Rue Ducale 1, B-1000 Bruxelles
des sciences, des lettres & des beaux-arts
DE BELGIQUE
COLLEGE BELGIQUE
La cuisine note à note, et les questions qu’elle
pose
Par Hervé This, membre de l’Académie royale de
Belgique
Le Collège Belgique
Le Collège Belgique, mis en place en janvier 2009 à l’initiative de l’Académie royale des
Sciences, des Lettres et des Beaux-Arts de Belgique, organise des cycles de cours-
conférences de haut niveau, adressés à un large public éclairé, entre autres et en priorité
aux doctorants.
Les enseignements, sélectionnés parmi de nombreuses propositions, portent sur des sujets
peu explorés, aux confins de différentes disciplines, et peu ou pas traités par le programme
des universités et écoles doctorales.
L’accès aux conférences est gratuit et sans inscription ; il donne droit à des crédits pour les
doctorants.
La cuisine note à note, et les questions qu’elle pose
ARGUMENT GENERAL
L'activité culinaire oublie souvent un présupposé important, qui se résume par la belle phrase
de Jean de la Fontaine : « En toutes choses, il faut considérer la fin ».
Dans ce cours, on reprend l'analyse de l'activité culinaire, non plus selon la grille du lien
social, de l'art et de la technique, mais en examinant les caractéristiques des cuisines du
passé, à travers la loupe des la chimie physique. Des recettes essentielles du passé sont
analysées, afin de communiquer une perspective nouvelle de cette activité.
Au passage, on explique le maniement du « formalisme des systèmes dispersés », et l'on
dégage des idées essentielles. On évoque la « cuisine note à note », appelée à remplacer la
« cuisine moléculaire ».
Palais des Académies, Rue Ducale 1, B-1000 Bruxelles
ACADÉMIE ROYALE
des sciences, des lettres & des beaux-arts
DE BELGIQUE
PROGRAMME
Mercredi 25 avril 2012, de 17 à 19 heures
Adresse :
Bruxelles, Palais des Académies
Rue Ducale 1, B-1000 Bruxelles
Accès gratuit et sans inscription
préalable
De plus amples informations sont
disponibles sur le site Internet de
l’Académie
à
l’adresse
www.academieroyale.be.
Si des modifications devaient
intervenir dans le programme, elles
seraient également publiées sur ce site, comme toute autre actualité.
Avec le soutien de la Présidence du Gouvernement wallon
Palais des Académies, Rue Ducale 1, B-1000 Bruxelles
Une liste (peut-être) à jour :
Le site de l’INRA comporte une section
consacrée à la gastronomie moléculaire, avec des liens vers de nombreux
sites où figurent des travaux :
http://www.agroparistech.fr/Les-con…
http://www.inra.fr/la_science_et_vo…
On y trouve notamment la liste des conférences prévues (presque à jour) avec des contacts :
13 mars 2012 : Formation Agreenium
Contact : Stéphane Guilbert, mireille.mourzelas@agreenium.org
14 mars 2012 : Festival de cinéma scientifique, Liège, Belgique
Contact : présidence de Gembloux AgroBioTech
16 mars 2012 : Conférence à Limours
contact : Etienne Guyon, parizot.lycee@gmail.com
18 mars 2012 : Ouverture du Salon Egast, Strasbourg
Contact: Maurice Roeckel
19 mars 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
22 mars 2012 : Congrès des sciences séparatives
contact : Didier Thiébaut, didier.thiebaut@espci.fr
24 mars 2012 : Cité des sciences, Paris
Contact : Julie.Biron@rmngp.fr
30 mars 2012 : Colloque Sceaux
contact ; Pr Jean-Paul Branlard
5 avril 2012 : Ajaccio
Contact : François Casabianca, fca@corse.inra.fr
15 avril 2012 : Conférences Anniversaire de l'Université McGill, Montréal, Canada.
contact : 25years.foodscience@mcgill.ca
16 avril 2012 : Conférence et cocktail Note à note à l'Institut technique d'hôtellerie du Québec, Montréal
Contact : Paul Caccia, caccia-paul@ithq.qc.ca
19 avril 2012 : Conférence au CRDA de Saint-Hyacinthe
contact : Véronique Fournier, veronique@initia.org
25 avril 2012 : Cours au Collège Belgique, Bruxelles
Contact : Collège Belgique,
12 mai 2012 : Conférence à l'Université populaire, avec Pierre Gagnaire
Contact : MIchel Onfray
15 mai 2012 : Conférence Université de Montpellier
contact : Isabelle Lefebvre-Tournier, tournier@univ-montp2.fr
21 mai 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
24 mai 2012 : Concours Science & Cuisine, Nantes
Contact : Ponan
29 mai 2012 : Conférence CRPP Bordeaux
Contact : Patrick Snabre, snabre@crpp-bordeaux.cnrs.fr
31 mai 2012 : Conférence Opera des sciences, Centre INRA Paris, 147 rue de l'Université, 75007
contact : Patricia Watenberg
18 juin 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
11 juillet 2012 : EOF Dublin, la Cuisine Note à Note
Contact : Claude Detrez, ambassade de France.
http://www.agroparistech.fr/Les-con…
http://www.inra.fr/la_science_et_vo…
On y trouve notamment la liste des conférences prévues (presque à jour) avec des contacts :
13 mars 2012 : Formation Agreenium
Contact : Stéphane Guilbert, mireille.mourzelas@agreenium.org
14 mars 2012 : Festival de cinéma scientifique, Liège, Belgique
Contact : présidence de Gembloux AgroBioTech
16 mars 2012 : Conférence à Limours
contact : Etienne Guyon, parizot.lycee@gmail.com
18 mars 2012 : Ouverture du Salon Egast, Strasbourg
Contact: Maurice Roeckel
19 mars 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
22 mars 2012 : Congrès des sciences séparatives
contact : Didier Thiébaut, didier.thiebaut@espci.fr
24 mars 2012 : Cité des sciences, Paris
Contact : Julie.Biron@rmngp.fr
30 mars 2012 : Colloque Sceaux
contact ; Pr Jean-Paul Branlard
5 avril 2012 : Ajaccio
Contact : François Casabianca, fca@corse.inra.fr
15 avril 2012 : Conférences Anniversaire de l'Université McGill, Montréal, Canada.
contact : 25years.foodscience@mcgill.ca
16 avril 2012 : Conférence et cocktail Note à note à l'Institut technique d'hôtellerie du Québec, Montréal
Contact : Paul Caccia, caccia-paul@ithq.qc.ca
19 avril 2012 : Conférence au CRDA de Saint-Hyacinthe
contact : Véronique Fournier, veronique@initia.org
25 avril 2012 : Cours au Collège Belgique, Bruxelles
Contact : Collège Belgique,
12 mai 2012 : Conférence à l'Université populaire, avec Pierre Gagnaire
Contact : MIchel Onfray
15 mai 2012 : Conférence Université de Montpellier
contact : Isabelle Lefebvre-Tournier, tournier@univ-montp2.fr
21 mai 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
24 mai 2012 : Concours Science & Cuisine, Nantes
Contact : Ponan
29 mai 2012 : Conférence CRPP Bordeaux
Contact : Patrick Snabre, snabre@crpp-bordeaux.cnrs.fr
31 mai 2012 : Conférence Opera des sciences, Centre INRA Paris, 147 rue de l'Université, 75007
contact : Patricia Watenberg
18 juin 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
11 juillet 2012 : EOF Dublin, la Cuisine Note à Note
Contact : Claude Detrez, ambassade de France.
10 octobre 2012 : Conférence pour les enseignants : Ateliers expérimentaux du goût et Ateliers science & cuisine, AgroParisTech, Paris (fête de la science 2012)
contact : Marie Claude Mombet, marie-claude.mombet@ac-paris.fr
11 octobre 2012 : Conférence pour les élèves "Fête de la science", AgroParisTech, Paris
contact : Marie Claude Mombet, marie-claude.mombet@ac-paris.fr
12 octobre 2012 : Année de la gastronomie, Bruxelles, Belgique
Contact : nteughel@vub.ac.be
15 octobre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
16 octobre 2012 : Cours de gastronomie moléculaire, Hautes Etudes du Goût
Contact : Edwige Sibille
19 novembre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
17 décembre 2012 : Groupe d'étude des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 16 à 18 heures.
Contact : herve.this@paris.inra.fr
jeudi 8 mars 2012
Quel livre pour qui ?
Pardonnez-moi de ne jamais faire de « tome 2 », de ne pas vouloir surfer opportunistement sur la vague d'un succès, de ne pas faire de feuilletons...
Ayant de l'estime pour mes amis qui me lisent, je ne me résous pas à leur livrer des textes conçus comme des savonettes, en série ; je vois chaque livre nouveau comme un petit travail d'orfévrerie, qui touche une fibre particulière de nous-même.
► Le premier de mes livres, Les Secrets de la casserole (Editions Pour la Science), était une volonté de montrer aimablement qu'il y a lieu de se préoccuper de science, en vue de comprendre l'activité culinaire, dans sa composante technique.
Oui, un soufflé qui ne gonfle pas n'est pas un soufflé, mais un gâteau, ou une crêpe... et il y a lieu de se demander pourquoi un soufflé gonfle ou ne gonfle pas.
Sachant que la science répond à la question « comment ça marche ? », le livre est structuré par des questions, avec des réponses aussi courtes que possibles, sans concession à la rigueur scientifique. Enfin, rigueur... Le mot est mal choisi : j'aurais dû dire « justesse », « précisions », mais pas « rigueur », car la Gourmandise s'accomode mal de rigueur...
► Le deuxième livre, Révélations gastronomiques (Editions Belin), était une réponse (à ma manière) à la demande de « recettes ».
Sachant que j'ai le plus grand mépris pour des recettes données sous la forme de protocoles qui condamnent l'exécutant au rôle de machine, il s'agissait de donner des recettes... mais en explicitant le détail de chaque geste. Il y a donc des recettes, dans ce livre, mais des recettes qui font grandir, et, en réalité, le livre est plus une discussion à propos de recettes que de recettes proprement dites.
► Le troisième livre, La casserole des enfants, aux Editions Belin, visait... les enfant que nous sommes tous, que nous le soyons vraiment ou que nous le soyons resté. J'avais en arrière-plan deux livres que je juge importants : le Tour de France par deux enfants, et les Aventures du Petit Nicolas. Le Tour de France par deux enfants est un ancien manuel de l'Education nationale, du temps où les instituteurs étaient des hussards noirs de la République, du temps où l'Alsace et la Lorraine venaient d'être prises par les Allemands, du temps où la Révolution industrielle faisait rage. L'histoire est celle de deux enfants, orphelins de mère, qui partent de Phalsbourg à la recherche de leur père, engagé dans l'armée française. Le lieu de départ est à la limite de l'Alsace et de la Lorraine, et, en faisant ainsi le Tour de France, à la recherche de leur père, les deux enfants, deux « bons petits gars courageux », découvrent de l'histoire naturelle, de la géographie, de l'histoire, de la science, de la technologie, de la technique... Chaque épisode est une occasion de découverte, et, n'était le racisme qui fait dire à l'auteur qu'il existerait des races humaines inférieures, l'ouvrage serait à mettre entre toutes les mains. Moral, mais quel bel outil pédagogique, dans le principe !
Pour les Aventures du Petit Nicolas, c'est un petit garçon qui raconte sa vie quotidienne, avec son langage, ses mots, ses idées. Amusant, cocasse...
Et la Casserole des enfants sa été voulue comme un mélange des deux : deux enfants sont laissés seuls le soir, pendant que leurs parents sortent, et ils doivent faire la cuisine. Leurs expériences les conduisent à faire des tas de découvertes... mais aussi à remettre en question des gestes classiques. Quel bonheur quand j'ai rencontré des enfants qui avaient « vécu », vibré avec mes deux héros ! Quel bonheur quand j'ai appris qu'un groupe de professionnels des métiers de bouche avaient acquis le livre, non pas pour leurs enfants, mais pour eux-mêmes. On le voit, la jubilation de la connaissance n'a pas d'âge.
► Puis est venu le Traité élémentaire de cuisine, aux éditions Belin, qui était la mise en livre d'une « théorie du goût » que je faisais circuler, en l'augmentant régulièrement, parmi mes amis cuisiniers ou gastronomes. Ce livre est arrivé au moment où j'ai contribué à réformer l'enseignement culinaire des lycées hôteliers, au moment où j'ai contribué à débarrasser cet enseignement de scories qui dataient d'un siècle environ, quand on avait commencé à rationnaliser la cuisine... en oubliant que, à cette fin, il fallait des explorations chimiques et physiques des phénomènes. Des « éducateurs » avaient progressivement ajouté des intuitions fausses, qui avaient fait école, et des notions fausses telles que la « concentration » ou l' « expansion » des viandes étaient invoquées lors des examens. On confondait mousses et émulsions, on croyait à des idées introduites au hasard de l'empirisme culinaire. Le livre fut le livre de la réforme de l'enseignement culinaire, tout comme le Traité élémentaire de chimie, d'Antoine-Laurent de Lavoisier, avait été, à la fin du XVIIIe siècle, le livre de réforme de la chimie.
► Peu après, la revue Pour la Science me proposa de réunir sous la forme d'un livre les chroniques mensuelles que je rédigeais dans la revue : « Science et gastronomie ».
Le livre, intitulé Casseroles et éprouvettes (Editions Pour la Science), fut l'occasion d'une organisation, et, surtout, d'une bonne définition de la gastronomie moléculaire, la science qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets.
► Un de mes livres est peu connu... parce qu'il est excessivement cher. J'espère qu'aucun de mes amis ne croira que j'ai voulu m'enrichir en faisant un tel livre ! Il s'agissait d'une proposition par un éditeur de livres d'art, Jane Otmezguine, qui avait voulu faire un « objet » : le livre avait l'apparence d'un très gros livre, tiré en nombre limité, pour des collectionneurs, et il contenait des objets et des lettres écrites à mon ami Pierre Gagnaire. Six lettres gourmandes : c'était d'ailleurs le titre.
► Puis est venu mon livre préféré, La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique (Editions Odile Jacob) :
Le premier traité d'esthétique culinaire, à ma connaissance, dans l'histoire de la cuisine. Par « esthétique », on entend non pas l'apparence visuelle, mais le goût. En cuisine, le beau à manger, ce n'est pas le beau à voir, comme en peinture ou en sculpture, mais le bon !
Et comme un traité risquait d'être austère, je l'ai transformé en roman d'amour/policier, en l'agrémentant de « recettes » de Pierre Gagnaire. Je maintiens que ce livre, insuffisant d'un point de vue littéraire, un peu difficile (parce que l'esthétique est une branche de la philosophie), est un livre important, utile.
► Peu après, mon amie Marie-Odile Monchicourt m'interrogeais sur « ma vie, mon oeuvre »... mais peut-on imaginer que quelqu'un qui soutient que « le moi est haïssable » se laisse aller à raconter, page après page, de quelle couleur est sa brosse à dent, et autres poussières du monde ? Cette fois, dans Construisons un repas (Edition Odile Jacob), je décidais de tout récrire, pour gommer cet aspect personnel sans intérêt, et, plutôt, pour poursuivre la discussion esthétique, mais de façon très simple, pratique. La cuisine, en effet, c'est une construction. Une construction des matières, une construction des mets, par assemblage de matières, et une construction/enchaînement des mets en repas.
Pour rester dans l'idée de Marie-Odile Monchicourt, je me suis efforcé de tout dire très simplement. Oui, ce livre, Construisons un repas, est une sorte de manifeste du « constructivisme culinaire », mais un manifeste à l'attention de tous.
► Pendant l'écriture des deux derniers livres, nous avions des rendez-vous reguliers avec mon ami Pierre Gagnaire, face à Jacques Merles, qui était équipé d'un magnétophone. Nous discutions, séance après séance, le merveilleux traité de cuisine de Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, et ces discussions conduisirent au livre Alchimistes aux fourneaux (Edition Flammarion). Un « beau livre », un gros livre, avec d'extraordinaires photographies d'un photographe aussi « allumé » que Pierre Gagnaire ou que moi. Un livre où l'on trouve, de façon un peu baroque (une marque de fabrique H. This), le texte de Bonnefons, les commentaires de Pierre, mes observations, les photographies de Rip Hopkins.
► Le mot « fourneaux », d'ailleurs, semble avoir été dans l'air, puisque la revue Pour la Science voulut publier de nouveaux textes de ma chronique Science et gastronomie, sous le titre De la science aux fourneaux :
Cette fois, le risque du tome 2 était grand ! Comment l'éviter ? Je décidais alors de construire un livre bien différent de Casseroles et éprouvettes, un livre qui doive tout à son organisation, et où les chroniques publiées dans la revue viendraient tenir leur partie dans une partition d'orchestre construite sans se fonder sur elles a priori.
► Un jeune éditeur, L'oeil Neuf, avait alors publié un très beau livre, la Sagesse du bibliothécaire, et le succès de ce livre intelligent lui avait fait penser qu'une collection pouvait naître. Quelle belle idée que de rechercher à dégager la sagesse des métiers ! La sagesse du potier, du médecin, de l'archéologue... L'éditeur m'invita à préparer La Sagesse du chimiste. Et je me suis beaucoup amusé à écrire un tel livre. D'abord, parce que je n'ai en réalité aucune sagesse personnelle, mais, ensuite, parce que la chimie est une science si belle qu'elle méritait une sorte d'ode !
Ce qui est également merveilleux, c'est que, lors de l'écriture de ce livre, j'ai fini par comprendre que la chimie était aujourd'hui partagée -j'espère que cela ne durera pas- entre la science et la technologie. La science : lproduction de connaissance, recherche des mécanismes des phénomènes par la méthode « scientifique ». La technologie : amélioration des techniques par l'utilisation des résultats de la science.
Et puis, ce fut l'occasion de montrer qu'il n'y aura jamais de chimie en cuisine, que l'on ne mettra pas des « produits chimiques » dans les aliments, que nos sociétés souffrent d'une sorte d' « ilchemise », pendant chimique de l'illétrisme.
► D'ailleurs, ces idées, et bien d'autres, furent utiles pour la rédaction du Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique (culinaires), quelles relations ? (Editions Quae/Belin) :
Pour ce livre, il fallait faire bien davantage que ce qui avait été fait dans la Sagesse du chimiste. L'idée fut de présenter les quelque 150 inventions que j'avais offertes à mon ami Pierre Gagnaire, chaque mois depuis dix ans, sur son site, et d'expliquer comment, comprenant bien la différence entre science et technologie, on pouvait facilement faire autant d'inventions.
Notre monde bruit de « créativité », d' « innovation », maîtres mots de l'industrie, qui permettent à des gourous auto-proclamés de vendre des recettes, des formations... Je maintiens dans ce livre que tout est question de travail, de soin, et de méthode. Le livre est un manuel de technologie générale, tel que je rêve qu'il soit utilisé dans toutes les écoles d'ingénieurs, dans tous les instituts de technologie.
► Rapidement, est alors paru le Cours de gastronomie moléculaire N°2 : Les précisions culinaires (éditions Quae/Belin).
Je suis bien certain qu'aucun de mes amis ne me fera l'injure de penser que ce livre a été bâclé... parce que, en réalité, il réunit des précisions culinaires (dictons, adages, proverbes, tours de main...) réunis depuis le 16 mars 1980 ! Cela fait plus de 30 ans, donc, que je collectionne ces objets de culture, que je les teste, que je les discute, que j'y pense... Le Cours de gastronomie moléculaire que je donne annuellement à AgroParisTech a été une merveilleuse occasion de mettre de l'ordre dans tout cela, de chercher des méthodes pour explorer ce corpus unique dont je dispose, et que je voulais mettre à la disposition de tous. Pour autant, je ne me suis pas résolu à livrer des fleurs en vrac : j'ai voulu faire un bouquet !
Pardonnez-moi de ne jamais faire de « tome 2 », de ne pas vouloir surfer opportunistement sur la vague d'un succès, de ne pas faire de feuilletons...
Ayant de l'estime pour mes amis qui me lisent, je ne me résous pas à leur livrer des textes conçus comme des savonettes, en série ; je vois chaque livre nouveau comme un petit travail d'orfévrerie, qui touche une fibre particulière de nous-même.
► Le premier de mes livres, Les Secrets de la casserole (Editions Pour la Science), était une volonté de montrer aimablement qu'il y a lieu de se préoccuper de science, en vue de comprendre l'activité culinaire, dans sa composante technique.
Oui, un soufflé qui ne gonfle pas n'est pas un soufflé, mais un gâteau, ou une crêpe... et il y a lieu de se demander pourquoi un soufflé gonfle ou ne gonfle pas.
Sachant que la science répond à la question « comment ça marche ? », le livre est structuré par des questions, avec des réponses aussi courtes que possibles, sans concession à la rigueur scientifique. Enfin, rigueur... Le mot est mal choisi : j'aurais dû dire « justesse », « précisions », mais pas « rigueur », car la Gourmandise s'accomode mal de rigueur...
► Le deuxième livre, Révélations gastronomiques (Editions Belin), était une réponse (à ma manière) à la demande de « recettes ».
Sachant que j'ai le plus grand mépris pour des recettes données sous la forme de protocoles qui condamnent l'exécutant au rôle de machine, il s'agissait de donner des recettes... mais en explicitant le détail de chaque geste. Il y a donc des recettes, dans ce livre, mais des recettes qui font grandir, et, en réalité, le livre est plus une discussion à propos de recettes que de recettes proprement dites.
► Le troisième livre, La casserole des enfants, aux Editions Belin, visait... les enfant que nous sommes tous, que nous le soyons vraiment ou que nous le soyons resté. J'avais en arrière-plan deux livres que je juge importants : le Tour de France par deux enfants, et les Aventures du Petit Nicolas. Le Tour de France par deux enfants est un ancien manuel de l'Education nationale, du temps où les instituteurs étaient des hussards noirs de la République, du temps où l'Alsace et la Lorraine venaient d'être prises par les Allemands, du temps où la Révolution industrielle faisait rage. L'histoire est celle de deux enfants, orphelins de mère, qui partent de Phalsbourg à la recherche de leur père, engagé dans l'armée française. Le lieu de départ est à la limite de l'Alsace et de la Lorraine, et, en faisant ainsi le Tour de France, à la recherche de leur père, les deux enfants, deux « bons petits gars courageux », découvrent de l'histoire naturelle, de la géographie, de l'histoire, de la science, de la technologie, de la technique... Chaque épisode est une occasion de découverte, et, n'était le racisme qui fait dire à l'auteur qu'il existerait des races humaines inférieures, l'ouvrage serait à mettre entre toutes les mains. Moral, mais quel bel outil pédagogique, dans le principe !
Pour les Aventures du Petit Nicolas, c'est un petit garçon qui raconte sa vie quotidienne, avec son langage, ses mots, ses idées. Amusant, cocasse...
Et la Casserole des enfants sa été voulue comme un mélange des deux : deux enfants sont laissés seuls le soir, pendant que leurs parents sortent, et ils doivent faire la cuisine. Leurs expériences les conduisent à faire des tas de découvertes... mais aussi à remettre en question des gestes classiques. Quel bonheur quand j'ai rencontré des enfants qui avaient « vécu », vibré avec mes deux héros ! Quel bonheur quand j'ai appris qu'un groupe de professionnels des métiers de bouche avaient acquis le livre, non pas pour leurs enfants, mais pour eux-mêmes. On le voit, la jubilation de la connaissance n'a pas d'âge.
► Puis est venu le Traité élémentaire de cuisine, aux éditions Belin, qui était la mise en livre d'une « théorie du goût » que je faisais circuler, en l'augmentant régulièrement, parmi mes amis cuisiniers ou gastronomes. Ce livre est arrivé au moment où j'ai contribué à réformer l'enseignement culinaire des lycées hôteliers, au moment où j'ai contribué à débarrasser cet enseignement de scories qui dataient d'un siècle environ, quand on avait commencé à rationnaliser la cuisine... en oubliant que, à cette fin, il fallait des explorations chimiques et physiques des phénomènes. Des « éducateurs » avaient progressivement ajouté des intuitions fausses, qui avaient fait école, et des notions fausses telles que la « concentration » ou l' « expansion » des viandes étaient invoquées lors des examens. On confondait mousses et émulsions, on croyait à des idées introduites au hasard de l'empirisme culinaire. Le livre fut le livre de la réforme de l'enseignement culinaire, tout comme le Traité élémentaire de chimie, d'Antoine-Laurent de Lavoisier, avait été, à la fin du XVIIIe siècle, le livre de réforme de la chimie.
► Peu après, la revue Pour la Science me proposa de réunir sous la forme d'un livre les chroniques mensuelles que je rédigeais dans la revue : « Science et gastronomie ».
Le livre, intitulé Casseroles et éprouvettes (Editions Pour la Science), fut l'occasion d'une organisation, et, surtout, d'une bonne définition de la gastronomie moléculaire, la science qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets.
► Un de mes livres est peu connu... parce qu'il est excessivement cher. J'espère qu'aucun de mes amis ne croira que j'ai voulu m'enrichir en faisant un tel livre ! Il s'agissait d'une proposition par un éditeur de livres d'art, Jane Otmezguine, qui avait voulu faire un « objet » : le livre avait l'apparence d'un très gros livre, tiré en nombre limité, pour des collectionneurs, et il contenait des objets et des lettres écrites à mon ami Pierre Gagnaire. Six lettres gourmandes : c'était d'ailleurs le titre.
► Puis est venu mon livre préféré, La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique (Editions Odile Jacob) :
Le premier traité d'esthétique culinaire, à ma connaissance, dans l'histoire de la cuisine. Par « esthétique », on entend non pas l'apparence visuelle, mais le goût. En cuisine, le beau à manger, ce n'est pas le beau à voir, comme en peinture ou en sculpture, mais le bon !
Et comme un traité risquait d'être austère, je l'ai transformé en roman d'amour/policier, en l'agrémentant de « recettes » de Pierre Gagnaire. Je maintiens que ce livre, insuffisant d'un point de vue littéraire, un peu difficile (parce que l'esthétique est une branche de la philosophie), est un livre important, utile.
► Peu après, mon amie Marie-Odile Monchicourt m'interrogeais sur « ma vie, mon oeuvre »... mais peut-on imaginer que quelqu'un qui soutient que « le moi est haïssable » se laisse aller à raconter, page après page, de quelle couleur est sa brosse à dent, et autres poussières du monde ? Cette fois, dans Construisons un repas (Edition Odile Jacob), je décidais de tout récrire, pour gommer cet aspect personnel sans intérêt, et, plutôt, pour poursuivre la discussion esthétique, mais de façon très simple, pratique. La cuisine, en effet, c'est une construction. Une construction des matières, une construction des mets, par assemblage de matières, et une construction/enchaînement des mets en repas.
Pour rester dans l'idée de Marie-Odile Monchicourt, je me suis efforcé de tout dire très simplement. Oui, ce livre, Construisons un repas, est une sorte de manifeste du « constructivisme culinaire », mais un manifeste à l'attention de tous.
► Pendant l'écriture des deux derniers livres, nous avions des rendez-vous reguliers avec mon ami Pierre Gagnaire, face à Jacques Merles, qui était équipé d'un magnétophone. Nous discutions, séance après séance, le merveilleux traité de cuisine de Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, et ces discussions conduisirent au livre Alchimistes aux fourneaux (Edition Flammarion). Un « beau livre », un gros livre, avec d'extraordinaires photographies d'un photographe aussi « allumé » que Pierre Gagnaire ou que moi. Un livre où l'on trouve, de façon un peu baroque (une marque de fabrique H. This), le texte de Bonnefons, les commentaires de Pierre, mes observations, les photographies de Rip Hopkins.
► Le mot « fourneaux », d'ailleurs, semble avoir été dans l'air, puisque la revue Pour la Science voulut publier de nouveaux textes de ma chronique Science et gastronomie, sous le titre De la science aux fourneaux :
Cette fois, le risque du tome 2 était grand ! Comment l'éviter ? Je décidais alors de construire un livre bien différent de Casseroles et éprouvettes, un livre qui doive tout à son organisation, et où les chroniques publiées dans la revue viendraient tenir leur partie dans une partition d'orchestre construite sans se fonder sur elles a priori.
► Un jeune éditeur, L'oeil Neuf, avait alors publié un très beau livre, la Sagesse du bibliothécaire, et le succès de ce livre intelligent lui avait fait penser qu'une collection pouvait naître. Quelle belle idée que de rechercher à dégager la sagesse des métiers ! La sagesse du potier, du médecin, de l'archéologue... L'éditeur m'invita à préparer La Sagesse du chimiste. Et je me suis beaucoup amusé à écrire un tel livre. D'abord, parce que je n'ai en réalité aucune sagesse personnelle, mais, ensuite, parce que la chimie est une science si belle qu'elle méritait une sorte d'ode !
Ce qui est également merveilleux, c'est que, lors de l'écriture de ce livre, j'ai fini par comprendre que la chimie était aujourd'hui partagée -j'espère que cela ne durera pas- entre la science et la technologie. La science : lproduction de connaissance, recherche des mécanismes des phénomènes par la méthode « scientifique ». La technologie : amélioration des techniques par l'utilisation des résultats de la science.
Et puis, ce fut l'occasion de montrer qu'il n'y aura jamais de chimie en cuisine, que l'on ne mettra pas des « produits chimiques » dans les aliments, que nos sociétés souffrent d'une sorte d' « ilchemise », pendant chimique de l'illétrisme.
► D'ailleurs, ces idées, et bien d'autres, furent utiles pour la rédaction du Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique (culinaires), quelles relations ? (Editions Quae/Belin) :
Pour ce livre, il fallait faire bien davantage que ce qui avait été fait dans la Sagesse du chimiste. L'idée fut de présenter les quelque 150 inventions que j'avais offertes à mon ami Pierre Gagnaire, chaque mois depuis dix ans, sur son site, et d'expliquer comment, comprenant bien la différence entre science et technologie, on pouvait facilement faire autant d'inventions.
Notre monde bruit de « créativité », d' « innovation », maîtres mots de l'industrie, qui permettent à des gourous auto-proclamés de vendre des recettes, des formations... Je maintiens dans ce livre que tout est question de travail, de soin, et de méthode. Le livre est un manuel de technologie générale, tel que je rêve qu'il soit utilisé dans toutes les écoles d'ingénieurs, dans tous les instituts de technologie.
► Rapidement, est alors paru le Cours de gastronomie moléculaire N°2 : Les précisions culinaires (éditions Quae/Belin).
Je suis bien certain qu'aucun de mes amis ne me fera l'injure de penser que ce livre a été bâclé... parce que, en réalité, il réunit des précisions culinaires (dictons, adages, proverbes, tours de main...) réunis depuis le 16 mars 1980 ! Cela fait plus de 30 ans, donc, que je collectionne ces objets de culture, que je les teste, que je les discute, que j'y pense... Le Cours de gastronomie moléculaire que je donne annuellement à AgroParisTech a été une merveilleuse occasion de mettre de l'ordre dans tout cela, de chercher des méthodes pour explorer ce corpus unique dont je dispose, et que je voulais mettre à la disposition de tous. Pour autant, je ne me suis pas résolu à livrer des fleurs en vrac : j'ai voulu faire un bouquet !
On va finir par croire que je radote...
Oui, on va finir par croire que je radote, car la question de la comparaison resurgit souvent, trop souvent. Je réponds... mais en questionnant.
Tout est venu d'une question, arrivée par email :
D'ailleurs, pourquoi noter des recettes les unes par rapport aux autres ? Prenons, par exemple, la choucroute. Elle n'existe pas, ou, plus justement, toutes les choucroutes particulières sont différentes. Alors laquelle noter ? Celle qui est trop salée, ou celle qui l'est moins? Celle qui est un peu acide, ou celle qui est plus douce ?
Bref, il vaut sans doute mieux s'intéresser à la question en amont de la demande qui était faite : pourquoi noter ?
Ah, j'allais oublier : il y a des jours où je préfère Bach, et d'autres où je préfère Mozart.
Tout est venu d'une question, arrivée par email :
"Bonjour, je suis actuellement étudiant
ingénieur à XXX. Je travaille sur un projet
consistant à noter différentes recettes les unes par rapport aux
autres.
N'ayant que peu d'experience dans ce
domaine, je ne sais pas si des critères rudimentaires comme les
quatre saveurs de base, la saveur umami, doux ou épicé, peuvent
suffire à élaborer une notation. Par notation je veux dire en
fonction des goûts d'une personne en particulier.
Lors de mes recherches j'ai souvent vu
apparaitre certains de vos ouvrages. Me recommanderiez vous un
ouvrage en particulier pour orienter mes recherches?
Ma réponse n'étonnera pas ceux qui lisent parfois ce blog :
Noter des recettes ? il faut d'abord un
critère de notation. La théorie des quatre saveurs est complètement fausse,
comme je l'explique dans plusieurs de mes livres, notamment
Casseroles et éprouvettes ou De la science aux fourneaux.
Attention : le goût est multifactoriel, de sorte qu'il ne se mesure pas. Pire, il change avec l'état de satiété, en vertu du réflexion d'alliesthésie négative.
La recherche d'une notation semble bien difficile !
Attention : le goût est multifactoriel, de sorte qu'il ne se mesure pas. Pire, il change avec l'état de satiété, en vertu du réflexion d'alliesthésie négative.
La recherche d'une notation semble bien difficile !
D'ailleurs, pourquoi noter des recettes les unes par rapport aux autres ? Prenons, par exemple, la choucroute. Elle n'existe pas, ou, plus justement, toutes les choucroutes particulières sont différentes. Alors laquelle noter ? Celle qui est trop salée, ou celle qui l'est moins? Celle qui est un peu acide, ou celle qui est plus douce ?
Bref, il vaut sans doute mieux s'intéresser à la question en amont de la demande qui était faite : pourquoi noter ?
Ah, j'allais oublier : il y a des jours où je préfère Bach, et d'autres où je préfère Mozart.
Enfin, les goûts sont parfois intransitifs... ce qui rend
les notations bien difficiles ;-)
vendredi 24 février 2012
Le forum Note à Note se développe
Le forum consacré à la cuisine note à note comporte autant de sections que de types de questions :
http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note
http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note
Le forum Note à Note se développe
Le forum consacré à la cuisine note à note comporte autant de sections que de types de questions :
http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note
http://www.agroparistech.fr/forums/categories/la-cuisine-note-%C3%A0-note
Inscription à :
Articles (Atom)