Molecular Gastronomy is the scientific discipline looking for the mechanisms of phenomena occcuring during dish preparation and consumption
dimanche 27 novembre 2011
Définition
vendredi 25 novembre 2011
Honteux de ma part!
Alors que je reçois un message amical, je lis :
"Ayant grandi à la campagne, j'ai le souvenir de mes grands parents et de mon père qui n'avaient de cesse de me répéter mange ceci c'est bon pour ca, ou mange cela c'est bon pour ce que tu as, etc. Ils n'avaient pas fait d'études et n'avaient pas de connaissances en physiologie, mais avaient l'héritage d'une transmission de "remède" de famille par la nourriture, et surtout le respect du produit, l'instinct que ce qui était dans leur assiette pouvait influer sur leur état de santé."
Et voici ma réponse :
Je ne crois absolument pas à la sagesse des anciens, en matière alimentaire. En effet, l'espérance augmente aujourd'hui d'un trimestre par an, et c'est précisément parce que la connaissance rationnelle a lutté contre les croyances des campagnes.
Je ne crois pas du tout à l'expérience en matière alimentaire, et les travaux récents de nutrition ne cessent de réfuter les croyances.
D'autre part, je ne sais pas ce que "respect du produit" signifie. Respecte-t-on la pomme de terre quand on la frit à 200 °C? Respecte-t-on le poulet quand on le rôtit ?
Cela étant, permettez moi de vous signaler que nous allons avancer encore davantage dans les prochaines années avec la cuisine note à note, qui pose de très importantes questions, scientifiques (notamment nutritionnelles), économiques, sociales, politiques...
"Ayant grandi à la campagne, j'ai le souvenir de mes grands parents et de mon père qui n'avaient de cesse de me répéter mange ceci c'est bon pour ca, ou mange cela c'est bon pour ce que tu as, etc. Ils n'avaient pas fait d'études et n'avaient pas de connaissances en physiologie, mais avaient l'héritage d'une transmission de "remède" de famille par la nourriture, et surtout le respect du produit, l'instinct que ce qui était dans leur assiette pouvait influer sur leur état de santé."
Et voici ma réponse :
Je ne crois absolument pas à la sagesse des anciens, en matière alimentaire. En effet, l'espérance augmente aujourd'hui d'un trimestre par an, et c'est précisément parce que la connaissance rationnelle a lutté contre les croyances des campagnes.
Je ne crois pas du tout à l'expérience en matière alimentaire, et les travaux récents de nutrition ne cessent de réfuter les croyances.
D'autre part, je ne sais pas ce que "respect du produit" signifie. Respecte-t-on la pomme de terre quand on la frit à 200 °C? Respecte-t-on le poulet quand on le rôtit ?
Cela étant, permettez moi de vous signaler que nous allons avancer encore davantage dans les prochaines années avec la cuisine note à note, qui pose de très importantes questions, scientifiques (notamment nutritionnelles), économiques, sociales, politiques...
mercredi 23 novembre 2011
HEG 2011
Bonjour,
La présentation en images de la Session 2011 de l'Insititut des Hautes Etudes de la Gastronomie est désormais en ligne sur le site:
http://www.heg-gastronomie.com/Actualite/promotion-2011.aspx
Les participants ont souligné l'excellence de notre programme et apprécient beaucoup sa diversité.
«Le format du programme, son contenu, organisation et échanges sont remarquables ».
«A truly wonderful program that exceeded all my expectations – which were high to begin with ».
« Beaucoup de connaissances acquises, découvertes insoupçonnées. Grande qualité du contenu et de l'organisation ».
« The program was excellent in the quality of lectures and various visits, and dinners »
Beaucoup d'entre eux ont indiqué qu'ils recommanderont notre formation.
Vive la gourmandise éclairée!
--
PS1. Les Cours de gastronomie moléculaire 2012 se tiendront les 30 et 31 janvier 2012, à AgroParisTech, sur le thème de la "Cuisine Note à Note".
Inscriptions sur : http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html
A noter que les Cours 2011, sur le thème : "Explorer la cuisine. De l'expérience au calcul" sont en ligne sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
PS2. ParisTech cherche un mécène pour une Chaire xxx((nom du mécène))xxx de gastronomie moléculaire. Si d'aventure vous connaissez un mécène, je serais heureux de lui transmettre des documents expliquant ce projet enthousiasmant.
Hervé This
Chimiste, Groupe de gastronomie moléculaire
Professeur consultant AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout : http://www.heg-gastronomie.com/Accueil.aspx
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris
_______________________________________________________________
Groupe de Gastronomie moléculaire AgroParisTech
Laboratoire de chimie analytique
Département Science et procédes des aliments et bioproduits (SPAB)
UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement (AgroParisTech)
16 rue Claude Bernard
75005 Paris
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr
Skype : hervethis
Tweeter : @Herve_This
http://www.umr-genial.eu/
Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la science, de la technologie, de la technique, de l'art...) : http://hervethis.blogspot.com/
Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/
Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html
La présentation en images de la Session 2011 de l'Insititut des Hautes Etudes de la Gastronomie est désormais en ligne sur le site:
http://www.heg-gastronomie.com/Actualite/promotion-2011.aspx
Les participants ont souligné l'excellence de notre programme et apprécient beaucoup sa diversité.
«Le format du programme, son contenu, organisation et échanges sont remarquables ».
«A truly wonderful program that exceeded all my expectations – which were high to begin with ».
« Beaucoup de connaissances acquises, découvertes insoupçonnées. Grande qualité du contenu et de l'organisation ».
« The program was excellent in the quality of lectures and various visits, and dinners »
Beaucoup d'entre eux ont indiqué qu'ils recommanderont notre formation.
Vive la gourmandise éclairée!
--
PS1. Les Cours de gastronomie moléculaire 2012 se tiendront les 30 et 31 janvier 2012, à AgroParisTech, sur le thème de la "Cuisine Note à Note".
Inscriptions sur : http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html
A noter que les Cours 2011, sur le thème : "Explorer la cuisine. De l'expérience au calcul" sont en ligne sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
PS2. ParisTech cherche un mécène pour une Chaire xxx((nom du mécène))xxx de gastronomie moléculaire. Si d'aventure vous connaissez un mécène, je serais heureux de lui transmettre des documents expliquant ce projet enthousiasmant.
Hervé This
Chimiste, Groupe de gastronomie moléculaire
Professeur consultant AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout : http://www.heg-gastronomie.com/Accueil.aspx
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris
_______________________________________________________________
Groupe de Gastronomie moléculaire AgroParisTech
Laboratoire de chimie analytique
Département Science et procédes des aliments et bioproduits (SPAB)
UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement (AgroParisTech)
16 rue Claude Bernard
75005 Paris
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr
Skype : hervethis
Tweeter : @Herve_This
http://www.umr-genial.eu/
Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la science, de la technologie, de la technique, de l'art...) : http://hervethis.blogspot.com/
Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/
Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html
mardi 22 novembre 2011
Martin Benn
Il faudra que je finisse par raconter le beau repas que j'ai fait chez Martin Benn, à Sydney.
Un cuisinier sensible, très pastel, mais avec en seconde moitié de repas un goût qui monte en puissance. Un de ses desserts célèbre : les "japanese stones".
Je suppose que la recette se trouve sur Internet.
Au fait, son restaurant se nomme "Sepia"
Vive l'art culinaire !
Un cuisinier sensible, très pastel, mais avec en seconde moitié de repas un goût qui monte en puissance. Un de ses desserts célèbre : les "japanese stones".
Au fait, son restaurant se nomme "Sepia"
Vive l'art culinaire !
Débat de l'Agro sur l'enseignement scientifique supérieur
Le 7 novembre 2011, les étudiants d'AgroParisTech ont organisé un débat sur l'enseignement supérieur.
Il n'y a pas eu foule, mais :
- c'était le soir
- c'était en même temps qu'une sauterie (bière, copains, etc.)
- c'est quand même un sujet ardu.
Il faut donc se réjouir que le débat ait réuni des étudiants très intéressés, ainsi d'ailleurs que des chercheurs et des enseignants chercheurs.
Il y a là un sujet si essentiel !
Il n'y a pas eu foule, mais :
- c'était le soir
- c'était en même temps qu'une sauterie (bière, copains, etc.)
- c'est quand même un sujet ardu.
Il faut donc se réjouir que le débat ait réuni des étudiants très intéressés, ainsi d'ailleurs que des chercheurs et des enseignants chercheurs.
Il y a là un sujet si essentiel !
Est-ce bien raisonnable...
Récemment, un étudiant s'est plaint à moi que l' "institution d'enseignement" où il se trouvait lui donnait trop de culture "générale", et pas assez de savoir technique, spécialisé.
Que penser ? Ford disait à ses collègues : "Ne me demandez pas ce que l'entreprise va faire pour vous ; dites moi plutôt ce que vous allez faire pour elle". On passera sur la connotation capitalistique de l'anecdote pour conserver l'idée qu'il est paresseusement confortable d'être "un bon ouvrier" face à "salaud de patron", d'être un gentil étudiant face à un corps enseignant médiocre.
Et si les étudiants décidaient de construire leur parcours d'études ? Et si, avant de commencer, avant de se lancer dans des études, on cherchait à identifier les savoirs et les compétences nécessaires à l'exercice d'une pratique professionnelle ? Bien sûr, il peut y avoir dialogue, entre un étudiant et des enseignants, dialogue initial, mais, ensuite, il suffirait de parcourir le chemin défini à l'avance, non ?
A cela, on m'objecte souvent que les étudiants ne savent pas ce qu'ils veulent faire... et beaucoup comptent sur les stages pour se décider. N'est ce pas une très mauvaise façon de procéder ? Imaginons en effet que l'étudiant fasse un stage dans un endroit très amical, enthousiaste, chaleureux : ne risque-t-il pas de conclure que le sujet traité est bien ? Alors que s'il fait un stage dans un endroit peuplé de gens détestables, il concluerait que le sujet est médiocre ? Pourtant, les épinards ne sont ni bons ni mauvais. Tout dépend de l'assaisonnement, non? De la crème que l'on y met ? Et on aurait initialement des épinards, des carottes ou du chou fleur, peu importe, en quelque sorte.
Bref, méfions-nous des stages ! Sans compter qu'un stage montre un aspect d'un sujet parmi des milliers ! Comment avoir une vue de la forêt quand on a le nez collé sur un arbre ? Comment avoir une vue d'ensemble quand on considère un point particulier ? Décidément, la réponse du stage est mauvaise.
Ne devrions nous pas plutôt identifier des savoirs et des compétences nécessaires à l'exercice intelligent d'un métier? Et définir ainsi un parcours pédagogique ? Et puis, ne pourrions nous pas, cette idée à l'esprit, tordre le bras à l'enseignement qui nous est donné, pour suivre le chemin qui nous a semblé nécessaire ?
Bref, je forme des voeux pour que les étudiants deviennent capables de dire clairement ce qu'ils souhaitent, afin que les enseignants puissent le leur donner, les aider (puisque c'est cela, le but d'un -bon- enseignant) !
Vive les "études" ainsi cadrées par un objectif, et un "chemin" qui y conduit !
Que penser ? Ford disait à ses collègues : "Ne me demandez pas ce que l'entreprise va faire pour vous ; dites moi plutôt ce que vous allez faire pour elle". On passera sur la connotation capitalistique de l'anecdote pour conserver l'idée qu'il est paresseusement confortable d'être "un bon ouvrier" face à "salaud de patron", d'être un gentil étudiant face à un corps enseignant médiocre.
Et si les étudiants décidaient de construire leur parcours d'études ? Et si, avant de commencer, avant de se lancer dans des études, on cherchait à identifier les savoirs et les compétences nécessaires à l'exercice d'une pratique professionnelle ? Bien sûr, il peut y avoir dialogue, entre un étudiant et des enseignants, dialogue initial, mais, ensuite, il suffirait de parcourir le chemin défini à l'avance, non ?
A cela, on m'objecte souvent que les étudiants ne savent pas ce qu'ils veulent faire... et beaucoup comptent sur les stages pour se décider. N'est ce pas une très mauvaise façon de procéder ? Imaginons en effet que l'étudiant fasse un stage dans un endroit très amical, enthousiaste, chaleureux : ne risque-t-il pas de conclure que le sujet traité est bien ? Alors que s'il fait un stage dans un endroit peuplé de gens détestables, il concluerait que le sujet est médiocre ? Pourtant, les épinards ne sont ni bons ni mauvais. Tout dépend de l'assaisonnement, non? De la crème que l'on y met ? Et on aurait initialement des épinards, des carottes ou du chou fleur, peu importe, en quelque sorte.
Bref, méfions-nous des stages ! Sans compter qu'un stage montre un aspect d'un sujet parmi des milliers ! Comment avoir une vue de la forêt quand on a le nez collé sur un arbre ? Comment avoir une vue d'ensemble quand on considère un point particulier ? Décidément, la réponse du stage est mauvaise.
Ne devrions nous pas plutôt identifier des savoirs et des compétences nécessaires à l'exercice intelligent d'un métier? Et définir ainsi un parcours pédagogique ? Et puis, ne pourrions nous pas, cette idée à l'esprit, tordre le bras à l'enseignement qui nous est donné, pour suivre le chemin qui nous a semblé nécessaire ?
Bref, je forme des voeux pour que les étudiants deviennent capables de dire clairement ce qu'ils souhaitent, afin que les enseignants puissent le leur donner, les aider (puisque c'est cela, le but d'un -bon- enseignant) !
Vive les "études" ainsi cadrées par un objectif, et un "chemin" qui y conduit !
jeudi 17 novembre 2011
Deux livres reçus
... écrits par des personnes intéressantes :
Le conflit science-société : de bonnes raisons de ne pas faire d'études scientifiques, par Bernard Vidal, Editions Technedit
Chroniques Gourmandes, par Maxime Pietri, éditions Zoe.
bonnes lectures !
Le conflit science-société : de bonnes raisons de ne pas faire d'études scientifiques, par Bernard Vidal, Editions Technedit
Chroniques Gourmandes, par Maxime Pietri, éditions Zoe.
bonnes lectures !
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