La sauce kientzheim

Vous mangez du poisson, des asperges ? Ne manquez pas de les accompagner en avec une sauce « kientzheim », une excellente sauce kientzheim dirais-je si ce n'était un pléonasme, puisqu'une sauce kientzheim est par définition excellente ;-)

 

De quoi s'agit-t-il ? D'une sauce émulsionnée, comme une mayonnaise donc, mais où l'huile est remplacée par du beurre noisette. On pourrait croire qu'il ne s'agit de rien d'autre que d'une sauce hollandaise, sauf qu'une hollandaise n'est pas une émulsion, mais une suspension émulsionnée, le jaune d'oeuf étant coagulé lors de la cuisson (laquelle change le goût, de l'hydrogène sulfuré étant formé en petites quantités). De surcroît, le beurre utilisé pour une hollandaise n'est pas un beurre noisette, ce qui est un détail du point de vue physico-chimique, mais quelque chose d'essentiel du point de vue culinaire. 

La sauce kientzheim est finalement un système qui n'a jamais été proposé par le passé, de sorte qu'il s'agit bien d'une invention, pour laquelle il fallait un nom nouveau. Celui qui a été retenu est « sauce kientzheim », du nom d'un des plus beaux villages du monde dans le Haut-Rhin, en Alsace.

 

En pratique ? 

 

Partons d'un jaune d’œuf, poivrons-le fortement, salons un peu, et ajoutons le jus d'un citron. 

Par ailleurs préparons un beurre noisette en chauffant du beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'apparaissent une belle odeur et une belle couleur. Attention : le beurre ne doit pas charbonner. 

Laissons ce beurre noisette refroidir un peu, jusqu'à ce que l'on puisse toucher le flan nu de la casserole, c'est-à-dire que la température soit inférieure à 60 °C, le beurre restant liquide. 

Puis ajoutons ce beurre noisette liquide au mélange d'oeuf et de citron, en fouettant, comme pour une mayonnaise. Progressivement, la sauce épaissit comme une mayonnaise, et l'on obtient la sauce kientzheim. 

 

Evidemment iil n'est pas interdit de l'agrémenter de câpres, par exemple. Finalement, dans ce cas particulier, le gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin avait bien raison de dire que la découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur que la découverte d'une étoile... sauf qu'il ne s'agit pas ici d'une découverte, mais d'une invention. 

 

Peu importe : il y a quand même beaucoup de bonheur gourmand à la clé !

La grave question de la crème anglaise

La question de la brevetabilité des recettes de cuisine est fréquemment posée. On connaît plus d'un cuisinier qui n'est pas remis de ce qu'on lui a « pris » sa recette, et il est vrai que, en cuisine, le droit d'auteur est mal reconnu. 

Toutefois, il faut bien reconnaître que, si la structure physico-chimique d'une préparation est reproduite, le goût est tout ! Or cela n'est pas copiable. 

 

La crème anglaise est un bon exemple, pour analyser l'affaire. 

 

Il est bon de savoir que, il y a environ un siècle, une crème anglaise se préparait avec du lait où l'on avait infusé une gousse de vanille, et 16 jaunes d'oeufs par litre de lait (plus 500 grammes de sucre). 

Aujourd'hui, les crèmes anglaises n'ont plus que 8 jaunes au litre. Est-ce la même préparation ? J'insiste, avec des preuves de ce que j'avance. Voici pour commencer la recette de crème à l'anglaise donnée par le Guide culinaire (Philéas Gilbert, Emile Fetu, Auguste Escoffier) :
« Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 16 jaunes d'oeufs, un litre de lait bouilli, parfum à volonté, soit vanille ou zestes qui sont infusés dans le lait, ou un demi-décilitre de liqueur qui est ajoutée dans la crème, quand celle-ci est refroidie. «  Procédé : Travailler dans une casserole sucre et jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la composition fasse le ruban ; mouiller petit à petit avec le lait, infusé ou non ; prendre la crème sur le feu jusqu'au moment où, la cuisson des jaunes étant complète, elle nappe bien la spatule. Eviter l'ébullition, qui amènerait la décomposition de la crème. Aussitôt prête, la passer au chinois fin ou au linge, soit dans un bain marie si elle doit être conservée chaude, soit dans une terrine si elle doit être employée froide. Dans ce cas, la vanner jusqu'à complet refroidissement. Nota : On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes une petite cuilleréée d'arrow-root. Outre que cette addition permet d'obtenir une liaison plus absolue de la crème, elle prévient sa déccomposition au cas où l'ébullition viendrait à se produire. » 

 En revanche, des sites populaires modernes préconisent 6 jaunes au litre. Six jaunes au lieu de 16 ! Quand on sait le goût du jaune d'oeuf, on hallucine. Cette recette moderne n'est pas une crème anglaise, mais personne ne s'en fait, et même la profession justifie le détournement en proposant d'adapter la cuisine à l'époque, qui, certes, fait moins d'exercice physique qu'il y a un siècle. 

Pour autant, la question est posée : puisque ce n'est pas la même recette, est-il vraiment « loyal », honnête, de donner le même nom ? Je ne le crois pas : c'est une tromperie de la clientèle, et le monde culinaire, si rapide à dénoncer la déloyauté de l'industrie (que je ne défends pas), devrait faire le ménage devant sa porte. Bref, nous sommes bien humains...

Est-il bien vrai que l'on naît rôtisseur ?

Parmi les aphorismes de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, il y en a un que je déteste parce qu'il stipule que l'on devient cuisinier, mais que l'on naît rôtisseur. 

Quoi : aucun travail ne pourrait nous donner la compétence de la rôtisserie, qui serait innée ? 

En réalité, Brillat-Savarin a inventé des histoires, qu'il a merveilleusement racontées ; il a seulement colligé un grand nombre d'idées gastronomiques qui étaient dans l'air pour composer un bouquet bien plus beau que les fleurs qu'il avait amassées ça et là. 

Son génie littéraire nous a fait gober des tas d'idées, justes ou fausses... mais encore je trébuche sur le mot « génie », qui voudrait faire croire à des « dons » : dans le cas particulier de Brillat-Savarin, aucun don, puisque son livre fut un immense travail, celui de toute une vie. Bref Brillat-Savarin a recueilli des fleurs, et toutes n'étaient pas d'égale qualité : l'aphorisme consacré à la rôtisserie est mauvais. 

Oui, tout d'abord, on peut devenir cuisinier si l'on travaille : si l'on travaille suffisamment, si l'on s'interroge sur l'acte de cuisiner, il y a fort à parier que l'on peut devenir un excellent cuisinier. Evidemment,  tous les cuisiniers ne sont pas égaux, mais il suffit de les interroger pour voir que tous n'y ont pas passé le même temps, tous n'y ont pas mis le même soin, tous n'ont pas réfléchi avec autant d'intensité, d'incertitude, de doute, à l'acte de cuisiner, et cela fait toute la différence. 

Dans un registre artistique différent, la musique,  je viens de visionner un cours public du violoncelliste Mstislav Rostropovitch, qui disait à ses jeunes élèves que seule une chose comptait, le nombre d'heures passées à travailler : et s'il n'avait pas tort ? 

 

Venons en maintenant à la question de la rôtisserie. Est-elle innée ? 

 

Je ne le crois pas, car  je me souviens trop bien de mes camarades de classe, au collège ou au lycée, qui nous disaient dédaigneusement qu'ils avaient de bon résultats sans rien faire. Renseignements  pris, il y passaient des heures, et ce snobisme n'était pas à leur honneur. 

Je ne crois guère aux « facilités », et encore moins à l'impossibilité de ne pas devenir... par le travail, ce que l'on a décidé de devenir. Evidemment, je ne parle pas des qualités physiques, la taille, le poids, car il y a une vraie différence. Je parle de compétences qui ne sont innées pour personne, et que l'on peut obtenir. 

 

Tiens, d'ailleurs, la rôtisserie : et si l'on analysait un peu ? 

Commençons par un poulet. Il suffit d'une expérience, et d'une seule, de rôtissage d'un poulet trop près d'un feu vif pour observer qu'il charbonne. Et il suffit d'un thermomètre pour apprendre à mettre le poulet à une distance du feu telle que la température sera telle que nous le désirons. Cela parce que les feux modernes sont d'une régularité bien plus grande que les feux d'antan. Si nous voulons du 61 °C, nous l'aurons ; du 70 °C, itou. D'où les basses températures qui font des chairs parfaitement tendres, pas sèches. 

Ces deux expériences faites, posons-nous la question de l’objectif : comment voulons-nous notre poulet rôti. Cuit ? Cela signifie que les chairs doivent être  portées à une température qui dépend de notre goût. 

Par exemple, pour ceux qui veulent non seulement la coagulation des chairs, mais aussi leur passage du rose au blanc, il faut un bon 70 °C. 

D'autre part, pour que la peau soit croustillante, il faut que son eau soit évaporée. Et c'est là que des températures bien supérieures à 100 °C (l'ébullition de l'eau), comme pour les fritures, seront utiles. Si l'on dissocie ainsi la cuisson de l'intérieur, très simple grâce aux bases températures, et la cuisson de la peau, facile aussi avec les hautes températures que l'on peut atteindre, alors la question du rôtissage est réglée.

 

Il faut donc changer l'aphorisme : on devient cuisinier si l'on travaille, et l'on peut devenir également rôtisseur, si l'on travaille.

Les fouets : de merveilleux objets techniques... fruit de belle technologie

 La prochaine fois que nous battrons des blancs neiges, prenons un moment pour observer ce fouet que nous utilisons.

C'est un objet composé d'un manche et de fils repliés. Pourquoi cette structure ? 

Il y a bien longtemps, quand nos ancêtres fouettaient, il utilisaient de véritables fouets, des lanières tenues dans la main, et ils fouettaient littéralement, ce qui introduisait des bulles d'air dans ce liquide visqueux qu'est le blanc d'oeuf, ce qui produisait une mousse. 

Un tel objet étant mal commode, il fallut une petite étincelle intellectuelle pour penser à lier les fils qu'on avait dans la main : ce fut le fouet. Toutefois cet objet avait des inconvénients, et notamment, lorsqu'on relevait la main, les fils faisaient un vif mouvement qui projetait le liquide dans le visage de l'opérateur. 

A ce stade il y eut une autre étincelle intellectuelle, qui conduisit à ramener les extrémité libres vers le manche, et à les y attacher. L'ensemble était en osier, mais notre fouet de cuisine moderne était inventé. En osier ? Dans cette matière, qui s'apparente au bois, il y a de quoi favoriser le développement des micro-organismes, dont on oublie souvent que beaucoup sont pathogènes, d'où des diarrhées en grand nombre. 

Alors vint l'idée de replacer l'osier par le métal. Le fer rouillait, le cuivre vert-de-grisait... Heureusement les progrès de la technologie conduisirent à l'invention de l'acier inoxydable qui, comme son nom l'indique est inoxydable, ce qui signifie qu'il ne libère pas de composés toxiques ou de micro-organismes pathogènes dans le liquide que l'on veut transformer. Immense progrès ! 

 

Merveilleux progrès ! Comment, après une telle analyse, ne pas conclure qu'il n'y a pas à regretter de ne pas avoir vécu il y a plusieurs siècles