Du vinaigre à partir de vin ? Certainement pas ainsi

Dans le livre Trucs de cuisinier par Bernard Loiseau et Gérard Gilbert. Editions Marabout, 1996, on lit, page  233 :
"Vinaigre (de vin) en quelques minutes
On peut très bien faire du vinaigre avec du vin. L'astuce consiste à réduire le vin aux 3/4 sur feu vif, de manière qu'il s'épaissit tout en restant liquide. Selon la quantité et la qualité du vin on peut éventuellement ajouter une pincée de sucre pour chasser l'acidité".

Pour comprendre pourquoi cette indication est fausse, il faut savoir que le vin est principalement fait d'eau et d'un alcool nommé "éthanol", à raison de 10 à 15 pour cent. Et que le vinaigre est principalement fait d'eau et d'un acide nommé "acide acétique".
L'éthanol est un composé dont la molécule a la formule CH3CH2OH, où les lettres C, H, O représentent respectivement des atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. 

L'acide acétique, lui, est un composé dont la molécule a la formule CH3COOH, différente, donc. 

Pour la confection du vinaigre, elle se fait par une "oxydation" due à des micro-organismes, qui utilisent le dioxygène de l'air (formule O2) pour transformer l'alcool.

Lors d'une réduction, telle qu'elle est proposée plus haut, on ne fait certainement pas du vinaigre, mais seulement un vin réduit. L'éthanol s'évapore dès 70-80 dégrés, et l'acide acétique qui est parfois présent en très petite quantité est également évaporé.

D'autre part, le sucre ne « chasse pas l’acidité », mais il réduit l’acidité perçue en  bouche.

Bref, tout faux !

Pour de la pâte feuilletée tendre

La pâte feuilletée peut être délicieuse, quand il y a assez de (bon) beurre dedans, mais, malgré la forte proportion de beurre, elle peut être "dure", difficile à couper.
Je crois que cela tient à la détrempe qui, classiquement, se fait à partir de farine, de sel et d'eau. Le frasage contribue à donner une dureté qui se retrouve ensuite dans les feuillets qui se forment à la cuisson.

D'où l'idée de mettre du beurre dans cette détrempe, comme dans la pâte feuilletée inversée.

Donc deux possibilités :

1. On part de 200 g de farine, avec 100 g de beurre, on sable, on sale et on ajoute juste assez d'eau pour faire une pâte friable, que l'on ne travaille pas trop. Puis on ajoute 100 g de farine à 200 g de beurre. Et l'on utilise les deux masses pour faire les tours, en posant le beurre fariné sur la détrempe beurrée

2. On fait un feuilletage inversé, avec la pâte farinée sur le beurre fariné, et des tours en nombre approprié.

Je m'étonne quand je vois un professeur de cuisine se désabonner de la liste distribution qui envoie les comptes rendus les séminaires de gastronomie moléculaire.

Décidément je m'étonne quand je vois un professeur de cuisine se désabonner de la liste distribution qui envoie les comptes rendus les séminaires de gastronomie moléculaire. Je ne parviens pas à m'y faire, et je ne comprends pas.

Oui,  je m'étonne, car nos séminaires sont des occasions d'expérimenter à propos d'idées qui sont classiquement transmises dans le milieu des métiers du goût (cuisine, pâtisserie, charcuterie, etc.),  et nous avons très souvent l'occasion de voir les "précisions culinaires" réfutées. Rien que pour les derniers séminaires, nous avons observé l'influence des alcools sur les sabayons, mais pas celle des acides. Nous avons vu que l'utilisation d'oeuf dans les pâtes à foncer n'avait pas les résultats prétendus. Nous avons vu que le sel et le sucre ne gênent pas les fermentations. Nous avons vu que l'utilisation de bouchons de liège n'attendrit pas les poulpes. Et ainsi de suite !
Autrement dit, les informations contenues dans les comptes rendus des séminaires  permettent à des  professeurs d'enseigner des choses justes, plutôt que des choses fausses.
Un professeur qui se désabonne de la liste de distribution qui envoie nos résultats expérimentaux sera-t-il au courant desdits résultats ? Comment fera-t-il pour enseigner des choses justes plutôt que des choses fausses ? Car, à ma connaissance, il n'y a pas d'autre endroit que nos séminaires pour faire nos tests.

Bref, je me moque que nos collègues soient ou non abonnés, mais ma question est : comment pourront-ils enseigner des choses justes ? Et j'ose pouvoir faire l'hypothèse que c'est un de leur soucis principaux (et, heureusement, j'en connais beaucoup pour qui ça l'est effectivement !).

Combien de beurre dans la pâte ?

 

Combien de beurre dans la pâte  ?

On a pas assez dit que la pâte feuilletée était une merveilleuse invention pour ajouter du beurre dans la pâte.

 

 

Quand on fait une pâte à foncer (le nom juste pour les pâtes dont on fait des tourtes ou des tartelettes, par exemple, on mélange farine, beurre, sel et eau.
Il y a notamment l'écueil de la formation de gluten, quand le procédé est mal pensé, à savoir quand on met d'abord l'eau avec la farine :  l'eau vient ponter des protéines du gluten la farine,  et cela fait un réseau qui emprisonne les grains d'amidon et où le beurre vient ensuite se disperser.

Habituellement, on arrive pas enfermer beaucoup de beurre avec la pâte, parce que la boule de pâte ne se tient plus, sauf si le beurre est bien froid... mais on se souvient que le réfrigérateur est d'invention moderne.

La pâte feuilletée est cette idée merveilleuse qui consiste à enfermer le beurre dans une poche de pâte, ce qui permet d'en mettre bien plus.

Évidemment,  à partir d'une certaine quantité, il y a le risque que le beurre qui fond lors de la cuisson ne s'écoule par les bords de feuilletage, surtout si ceux-ci ont été découpés, mais quand même, finalement on sert une préparation très beurrée, donc délicieuse si le beurre est bon.