Rondelles transparentes

Une question ? Une réponse... mais ici, ce n'est encore qu'une hypothèse plausible.


La question

Monsieur
Je me permets de vous adresser cette question car je ne vois personne d'autre qui pourrait m'y répondre:
Dans un appareil professionnel à sous-vide, j'ai vu placer des rondelles fines de pomme dans un sac à sous-vide non scellé, accompagnées d'un sirop de sucre.
Puis, pendant la mise en sous-vide sans sceller, durant une 20ne de secondes, les rondelles sont devenues translucides pendant que le sirop bouillait (à froid).
Donc, ma question est: pourquoi les rondelles sont devenues translucides ?
Je vous remercie de bien vouloir m'éclairer et vous adresse mes respectueuses salutations.


La réponse
 
Pourquoi des rondelles de pommes deviennent telle transparente quand on les met sous vide avec un sirop ? Si les rondelles sont opaques, quand on les forme initialement, c'est qu'il y a des raisons pour qu'elles le soient.
Une pomme, au premier ordre, c'est un ensemble de cellules, c'est-à-dire de petit sacs plein d'eau. Bien sûr, il y a l'opacité des membranes cellulaires et des "parois" entre les cellules, mais ces dernières sont minces,  et l'on peut t'imaginer que elle ne perturbent pas beaucoup la lumière... d'autant que, après imprégnation, elles demeurent... dans un ensemble transparent. En revanche, une pomme contient 25 % d'air, et l'on sait combien des bulles d'air dans un liquide peuvent changer la propagation de la lumière. Ainsi, dans un blanc d'oeuf transparent, l'ajout de bulles engendre un blanc en neige, qui est blanc et opaque. Et cette blancheur et cette opacité surviennent dès les premières bulles introduites dans le liquide. De sorte que je suppose que, quand on met une rondelle de pomme sous vide, on aspire l'air et à l'extérieur, de sorte que, sans cet air, on obtient une matière où la lumière n'est plus perturbé, ce qui signifie qu'elle est transparente.

Pour l'instant, je n'ai pas assez réfléchi à une manière expérimentale simple de vérifier cette explication tout théorique, et je compte lâchement sur mes amis pour faire des propositions.

Le séchage du pain au chocolat

Une question d'il y a quelques jours :

Je me permets de vous contacter pour une question relative au pain au chocolat : il m'arrive de ne pas manger immédiatement un pain au chocolat que j'ai acheté, de sorte que je le laisse dans le sachet de la boulangerie sans prendre de précaution particulière, et, le lendemain, il a forcement perdu de l'humidité. 
Lorsque j'imagine un pain au chocolat qui reste sur une table, je pense en générale que la table va protéger le pain au chocolat sur le dessous et que le reste va être plus dur.
Quand je trempe alors le pain au chocolat dans du lait, je remarque que les bords sont bien plus difficile à rendre humide que le reste. Pourquoi mon pain au chocolat n'est-il pas séché uniformément ?
Ce n'est jamais par le dessus qu'il sèche. Il est bien plus sec aux extrémités, alors que les bords du pain au chocolat ne touchent pas forcément le papier du sachet qui, par capillarité, pourrait absorber l'humidité du pain au chocolat. J'ai déjà remarqué le même phénomène lorsque le sachet de mon pain au chocolat était bien ouvert ou même sans protection ou durant la nuit.
Je n'ai pas essayé de mettre mon pain au chocolat en position verticale la nuit pour voir si cela change quelque :)
Que se passe-t-il au niveau moléculaire ? Les liaisons hydrogène  avec les molécules d'eau les pousseraient-elles à fuir l'évaporation et à se concentrer au centre ?
Je remarque aussi que les miettes dans le lait se regroupent au centre du bol de lait lorsque je le pose dans l’évier sans finir de le boire,  et cela aussi m'intrigue. Le phénomène est plus visible avec des miette de cookies ! :)
Je vous remercie pour votre attention, en espérant ne pas vous avoir dérangé avec mes questionnements un peu farfelus. Cordialement.

C'est un gros morceau, et il y a en réalité plusieurs questions. Tout d'abord, le "séchage" des produits panifiés n'est pas toujours une simple perte d'eau : le "rassissement" inclut la perte d'eau, mais pas seulement, comme nous allons le voir.
Partons d'eau et de farine, ce qui est commun à tous ces produits ; la cuisson produit un "empesage",  à savoir que, notamment, les grains d'amidon de la farine absorbent l'eau, gonflent et se soudent en formant un "gel" nommé empois. Ce gel, c'est la mie, souple et translucide.
Quand les produits sont stockés, la mie perd certainement de l'eau, ce qui correspond à un séchage. Mais il y a pire, à savoir une "rétrogradation de l'amidon".
Pour comprendre de quoi il s'agit, il faut savoir que les grains d'amidon de la farine sont composés de molécules de deux sortes : des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Les premières sont comme de minuscules fils, et les secondes comme de minuscules arbres. Lors de la cuisson, des molécules d'amylose peuvent migrer hors des grains, et elles vont alors flotter dans l'eau ; mais, au cours du stockage, ces molécules migrent et se réassocient en zones "cristallines", sans eau. Cette réassociation correspond à une mie plus "rigide", plus dure. L'eau est présente, mais pas organisée comme il le faudrait... et c'est ainsi que ce rassissement-là peut être combattu par un réchauffage, qui resolubilise les molécules d'amylose.
Pour les molécules, peu importe donc la position, le contact avec le papier ou avec la table !

A propos du trempage, je manque d'informations pour interpréter, mais il est clair que la perte réelle d'eau est plus nette sur les bords qu'au centre. Et là, ce n'est pas une rétrogradation qui est en cause, mais bien le séchage, semble-t-il.
Enfin, il y a les miettes qui se regroupent dans le bol, et là, il faudrait faire des études plus poussée, mais je peux quand même signaler que si des miettes grasses incurvent la surface de l'eau sous elle, elles en abaissent le niveau, de sorte que des miettes voisines peuvent glisser vers le bas, et se réunir.

Vous disposez d'une truffe ?

1. faire une pâte feuilletée à six tour

2. dans une petite casserole, faire un très petit roux ; ajouter un peu de fond de volaille (éventuellement cube+eau) et du porto ; cuire pour épaissir très peu, saler, poivre ; quand refroidi (tiède suffit),  ajouter un jaune d'oeuf et cuire pour lier

3. battre un blanc en neige très ferme ; l'ajouter à la sauce de 2

4. au centre de la pâte, déposer la sauce ; y placer la truffe, et refermer la pâte

5. badigeonner au jaune d'oeuf

6. cuire au four 30 min à 180 °C

7. dès la sortie du four, apporter sur la table, couper en deux humer, et célébrer la truffe en croûte.

Questions de siphon

Une question technique :

Bonjour, je me permets de vs poser une question. J'utilise un siphon en pâtisserie mais je ne comprends pas pourquoi il me reste toujours de la crème à l'intérieur du siphon lorsque le gaz est, lui, terminé ?
 

Observons d'abord que, pour les siphons les plus simples, les cartouches contiennent bien peu de gaz, et c'est la raison pour laquelle il est possible, quand une cartouche est finie, d'en mettre une autre, afin de permettre l'utilisation de la suite du produit qui a été introduit dans le siphon.

Mais, surtout, il faut savoir que je milite depuis presque 30 ans pour des systèmes différents, avec un compresseur qui met du gaz, au lieu d'avoir des consommables coûteux !



D'autre part, il est bon de bien faire la différence entre les divers cartouches possibles, au cas où l'on reste au système le plus simple,  à cartouches. Les plus courantes contiennent du protoxyde d'azote, surnommé le "gaz hilarant", sans odeur mais à la saveur légèrement sucrée. Il est donc relativement inerte.
Une autre possibilité : le dioxyde de carbone, ou "gaz carbonique", qui, quand il est mis dans le siphon, se dissout un peu dans les liquides et donne une saveur acidulée, et une effervescence. Par exemple, faites donc l'expérience de mettre, à sec dans le siphon, quelques grains de raisin, plus deux cartouches de dioxyde de carbone ; attendez, puis chassez rapidement le gaz en appuyant sur la gachette pour vider le siphon, et goûter les grains de raisin : il est devenu effervescent. Avec un liquide, vous auriez un liquide effervescent... et ce n'est rien d'autre qu'un avatar de l'ancienne "eau de Seltz".


Retrouvez tout cela et bien plus sur :