Un piège ? Non, une occasion de briller

 Dans des entretiens de recrutement, les examinateurs posent des questions qui leur permettent d'évaluer non seulement les connaissances des candidats mais également -et peut-être surtout- leur capacité à raisonner. 

En demandant "combien de protéines dans un blanc d'œuf ?",  il y a là une occasion, pour eux, de montrer cela. 

Dans le "combien", on peut d'abord interpréter la quantité en masse de protéines,  et la réponse est simplement qu'un blanc d'oeuf est fait de 90 % d'eau et de 10 % de protéines. C'est une connaissance, mais elle prend son intérêt quand elle est assortie d'une interprétation, d'une hypothèse que le candidat fait explicitement. 

Mais on peut aussi interpréter en termes du nombre de protéines,  et, là, une connaissance élémentaire de la chimie permet d'élaborer une réponse assez longue qui montre que l'on ne confond pas tout. En effet, les protéines sont des catégories de molécules. Chaque "protéine" est une catégorie point,  et pour chaque protéine, dans un blanc d'œuf, il y a un très grand nombre de molécules de cette protéine. 

Le nombre de protéines, c'est-à-dire le nombre de catégories différentes de molécules, est considéré aujourd'hui supérieur à 300. 

Et pour le nombre des molécules pour une des protéines ? Là, il y a lieu de montrer que l'on maîtrise le maniement des ordres de grandeur. 

45 % (en masse) des protéines du blanc d'œuf sont de l'ovalbumine. Disons la moitié. 

Puis raisonnons : 

- un oeuf, c'est environ 60 grammes

- il y a environ 40 grammes de blanc d'oeuf

- et puisqu'il y a 10 % de protéines (en masse), cela fait 4 grammes de protéines

- la moitié, c'est 2 grammes

- supposons que l'on sache que la masse molaire de l'ovalbumine est de 45 000 grammes 

- on arrondit à 40 000 grammes

- et on sait alors que, pour 40 000 grammes, on a une mole de molécules d'ovalbumine

- le nombre de moles est de 2/40 000

- et le nombre de molécules est alors 2/ 40 000 fois le nombre d'Avogradro (6e23). L'affaire est faite. 

Mais si on ne sait pas la masse molaire de l'ovalbumine ? Alors on peut savoir qu'une protéine a plus d'une centaine de résidus d'acides aminés. 

Comme un acide aminé est... un acide aminé, il y un groupe acide carboxylique et un groupe amine. De sorte que l'on peut calculer l'ordre de grandeur de masse moléculaire d'un acide aminé, et donc déterminer un ordre de grandeur de masse molaire de l'ovalbumine. 

Bref, il y a lieu de passer un long moment devant l'examinateur pour montrer que l'on se débrouille bien avec des connaissances vraiment élémentaires puisque la chimie est enseigné depuis les classes du collège. 

 

 

 

Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

 

 

Actualités :

▪ Le prix Sonning : https://hervethis.blogspot.com/2025/04/for-sonning-prize.html with pictures of the event :

https://filesender.renater.fr/?s=download&token=d0e2055e-0bd2-4281-b2a9-201d24a2e3ad

https://filesender.renater.fr/?s=download&token=d0e2055e-0bd2-4281-b2a9-201d24a2e3ad

https://filesender.renater.fr/?s=download&token=93c578dc-a833-4d1e-ac43-6b685c61e18f

https://filesender.renater.fr/?s=download&token=d5cf533e-2181-4821-bd65-e842052f6bea

▪ Le 24 avril, une conférence à la Bibliothèque nationale et universitaire de Strasbourg (6, place de la République 67070 Strasbourg Cedex) :

https://www.bnu.fr/fr/evenements-culturels/agenda-culturel/demain-la-cuisine-de-synthese

 

▪ Vient de paraître : Hervé This, Présenter la chimie ?, L’Actualité chimique, mars 2025, N°502, 4-9.

▪ Vient de paraître : Using a descending approach for exploring “culinary definitions”, in view of analysis and food innovation, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 11(1), 2, 1-21.

 

 

Hervé This
INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy : https://icmpg.hub.inrae.fr

 

Informations, contact:
Groupe de gastronomie moléculaire, Equipe GePro, UMR 0782 SayFood, AgroParisTech-Inrae
22 place de l’agronomie, 91120 Palaiseau
Tel : 01 89 10 11 79 ou 01 89 10 00 00 (standard)
Site, avec une liste d'activités à venir : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blog : https://hervethis.blogspot.com/

La cuisson des légumes dans le vin ?

 

Ca y est : le compte rendu du dernier séminaire de gastronomie moléculaire (organisé par l'Inrae-AgroParisTech International Centre of Molecular and Physical Gastronomy) est en ligne ici :

https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats

Nous avons exploré la cuisson des légumes dans le vin

Vers la bonne science !

Sortant de toute une série de lectures scientifiques, je vois mieux que la mauvaise science va souvent avec une recherche insuffisante des prémisses, se nourrit de faits et d'idées mal référencés, mal cités, mal établis... 

Je viens en effet de lire des textes où les auteurs citent, notamment dans l'introduction, une série de faits mal établis, ou d'idées imprécises, douteuses. 

Or, quand je lis un texte scientifique, je ne peux m'empêcher, en vertu d'un entraînement régulier, de m'arrêter à chaque phrase, à chaque référence qui est donnée, pour aller voir ce qui s'est vraiment dit antérieurement à ce propos, tant je n'ai plus confiance dans les publications scientifiques, sachant pertinemment combien les rapporteurs font souvent mal leur travail. Évidemment, dans le lot, il y a de bon rapporteurs, mais il y en a aussi de mauvais, et rien que cette observation doit suffire à nous conduire à la prudence. 

En l'occurrence, dans le texte que je viens de regarder, j'ai trouvé toute une série d'idées qui n'était pas données dans les références pourtant citées à leur propos et les faits rapportés, également avaient été légèrement modifiés, de sorte que, en réalité, les citations données par l'article que je lisais étaient fautives.

Au fond, plus peut-être même que de grandes envolées théoriques intelligentes, il y a cette caractéristique de la bonne science qu'elle s'établit sur des fondations vraiment solides, sur des idées très fermement posées, sur des faits très bien établis, sans interprétation abusive... : la bonne science est précise et rigoureuse, elle avance à pas comptés, et ne fait l'économie d'aucune validation, d'aucune vérification,...

Je  me remémore ainsi des articles de Michel Eugène Chevreul, de Michael Faraday, où tous les détails sont considérés, lentement, méthodiquement... Je me souviens aussi que le chimiste Justus von Liebig a fait courir le bruit que "ce n'est pas Antoine Jérôme Balard qui a découvert le brome, et ce serait le brome qui aurait découvert Balard". Liebig était un méchant jaloux, et c'est parce qu'il n'avait pas découvert le brome dans les mêmes eaux que celles que Balard avait analysées qu'il en voulait à Balard. En réalité, Balard a même été peut-être plus grand que Liebig puisqu'il a découvert le brome là où Liebig ne l'avait pas vu. 

Oui, les bons scientifiques savent prendre de la hauteur, savent embrasser de vastes catégories, savent introduire des concepts, mais il font cela dans le respect absolu des faits et des idées ;  ils ne sont pas négligents, ils ne sont pas imprécis. Et c'est cette double compétence  de rigueur et de grandeur qui leur fait mériter notre admiration.

Je veux qu'on me distingue

Sortant de jury de concours où nous auditionnions des candidats, je comprends mieux que, pour intégrer  une école d'ingénieurs tel qu'AgroParisTech, de simples bonnes notes ne suffisent pas. Pendant l'entretien, à minima, il s'agit de convaincre le jury que l'on est le bon candidat, que l'on a un projet énergique, que l'on a des envies, que l'on est mieux que les autres... car il s'agit quand même d'un concours et non pas d'un examen ; or, dans un concours, ce sont les "meilleurs" qui sont pris. 

Bien sûr, il y aurait lieu de discuter ce mot "meilleur", mais en tout cas, tant qu'on en est à préparer un tel entretien, on aurait intérêt de se préoccuper des critères de sélection  des candidats, non ? 

Par exemple, si un critère est l'ouverture d'esprit, n'aurions-nous pas intérêt à nous préparer à faire état d'une telle  ouverture d'esprit ?
S'il est  question d'être capable de présenter un sujet scientifique ou technique, alors préparons un sujet scientifique ou technique que l'on présentera avec clarté, rigueur, enthousiasme. 

Oui, surtout, donnons envie à nos examinateurs d'en savoir plus ; cessons d'enfiler des phrases creuses et un peu ça plates:  "je suis rigoureux". Rigoureux ? La preuve ? Et puis, combien rigoureux ? Autant donner immédiatement cette information au lieu d'imposer aux examinateurs de la demander. 

Mais surtout, il y a lieu de montrer que l'on est une personnalité unique, avec un projet professionnel très enthousiasmant ; il y a lieu de montrer qu'il y a parfaite adéquation entre ce projet et  la formation qui est proposée aux candidats qui seront retenus. 

Il faut donner envie, il faut montrer qu'on est la personne qu'il faut prendre et je conclurai en revenant à ce mot que je propose partout :  intrinsèque. Il y a dans les activités humaines des caractéristiques extrinsèques, et, d'autre part, des caractéristiques intrinsèques  : si l'on est intéressé par l'agronomie, alors il faut faire état, de façon détaillée, précise, informée, de son intérêt pour l'agronomie. Si l'on préfère les sciences de la vie, alors il y a lieu de montrer les beautés des sciences de la vie et ainsi de suite  :  les conventions n'ont pas leur place dans un tel examen. Montrons que nous sommes intrinsèquement concernés, pas extrinsèquement.
 

 
Vive la chimie (cette merveilleuse science de la nature qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

On me redemande la recette du "chocolat chantilly" (ne pas confondre avec une chantilly au chocolat)

1. C'est amusant de voir combien il faut répéter pour être entendu. Je viens de le voir à nouveau à propos de ce "chocolat chantilly" que j'ai inventé dans les années 90. Il s'agit d'une mousse au chocolat qui ne nécessite pas d'oeufs, et que l'on fait simplement avec de l'eau et du chocolat. 

2. Récemment, lors d'une conférence grand public, j'ai évoqué la chose et je l'ai sans doute fait dans des termes engageants puisque plusieurs personnes m'ont demandé la recette. J'avais  le sentiment de l'avoir donné mille fois, mais je vois qu'il faut m'y remettre et expliquer la chose. 

3. L'objectif tout d'abord est de faire une mousse au chocolat, c'est-à-dire une préparation légère, foisonnée, au chocolat. 

4. Classiquement les mousses au chocolat se font avec des blancs d'œufs battus en neige, d'une part, et du chocolat fondu de l'autre. Parfois, on ajoute du beurre, du sucre, et cetera.

Mais dans le chocolat chantilly, il n'y a que de l'eau et du chocolat. Plus exactement cette eau peut avoir du goût : ce peut-être du thé, du café, un jus de fruits... 

5. Mais bon, indiquons la recette avec de l'eau : 

- on prend une casserole, 

- on y met 200 g d'eau, et 200 g de chocolat à croquer ou de couverture. 

- quand on chauffe doucement, le chocolat fond et s'émulsionne spontanément dans l'eau : cela signifie que le sucre du chocolat se dissout dans l'eau tandis que la matière grasse vient former des gouttelettes liquide dispersées dans l'eau ainsi sucrée.
C'est cela une émulsion, qu'il ne faut pas confondre avec une mousse, laquelle serait faite de bulles d'air dans un liquide et non pas de gouttelettes de matière grasse dans un liquide. 

- vient alors la deuxième étape de l'opération : on pose la casserole dans un récipient rempli d'eau froide, éventuellement avec des glaçons pour aller plus vite, et l'on fouette en essayant d'introduire le plus d'air possible avec le fouet : il ne s'agit pas d'aller faire des allers-retours ou des huit mais bien de fouetter en introduisant de l'air par un mouvement vertical du fouet

- arrive un moment où la préparation s'éclaircit et où les branches de fouet commencent à laisser des marques dans la préparation : c'est à ce stade qu'il faut s'arrêter.
La préparation s'est éclaircie parce que les bulles d'air ont été introduites et que ça a fait blanchir tout comme du blanc d'oeuf blanchit quand on le bat en neige. On peut très bien laisser la préparation au réfrigérateur et la matière grasse cristallisera, mais elle fondra de nouveau quand sortira le chocolat chantilly du réfrigérateur.

6. Ajoutons que le mot le nom chocolat chantilly vient de ce que l'on doit obtenir idéalement la consistance d'une crème chantilly, très légère donc et c'est une démonstration que des œufs sont inutiles pour faire une mousse au chocolat. 

7. Pour le goût maintenant, on a le choix d'ajouter des composés qui sont solubles dans l'eau ou  dans les matières grasses, puisque l'émulsion obtenue initialement contient les deux.
'ai déjà indiqué que l'on peut remplacer l'eau par une "eau qui a du goût" (thé, café, etc.) par exemple, mais non j'aurais pu aussi indiquer que l'on peut faire infuser une matière aromatique dans l'émulsion avant de la fouetter

Et c'est ainsi que l'on constate que l'on règle parfaitement le goût est la consistance de la préparation.

Les gelées qui se liquéfient

A propos de gelée d'ananas, de papaye, de figue, de kiwi, de cassis</strong>, on me fait observer que je me suis insuffisamment expliqué, et voici mieux (j'espère). Commençons par une expérience, à savoir mixer de l'ananas frais, puis y dissoudre de la gélatine. On met le liquide gélatiné dans un moule, et l'on attend : le gel prend. Là, il faut expliquer sans attendre que le jus d'ananas, c'est majoritairement de l'eau; disons de l'eau qui a du goût. Et la gélatine, c'est une matière faite de protéines partiellement dégradées par leur extraction à partir du tissu collagénique. <strong>Du collagène à la gélatine</strong> Mais partons donc de ce dernier : il entoure les cellules animales. Plus en détail, il est fait de "fibres", à savoir des triples hélices de "collagène", chaque hélice étant un enchaînement de "maillons", ces maillons étant des résidus d'acides aminés. Quand on chauffe du tissu végétal (viande, poisson, pattes de poule, pied de veau...), le tissu collagénique se désorganise, les triples hélices se séparent les unes des autres, et les brins des triples hélices se séparent, tandis que les brins libérés perdent des segments, sont partiellement coupés. Bref, il y a finalement dans le liquide de cuisson une série de protéines ou de protéines dégradées, mais aussi des "peptides" (des segments détachés des protéines) ou des acides aminés libres. Tout cela est en solution dans le liquide. C'est la "gélatine". Puis, quand le liquide refroidit, les protéines se ré-associent par leurs extrémités, par trois, ce qui forment un "réseau", une sorte d’échafaudage où sont piégées les molécules d'eau et les molécules qui étaient dissoutes dans l'eau. C'est la prise en gel. &nbsp; <a href="/vivelaconnaissance/wp-content/blogs.dir/141/files/Gel-de-gelatine.jpg"><img class="alignnone size-medium wp-image-1546" src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/wp-content/blogs.dir/141/files/Gel-de-gelatine-286x300.jpg" alt="" width="286" height="300" /></a> <strong>A partir de l'ananas frais</strong> Cela étant, quand la gelée est faite à partir de jus d'ananas qui n'a pas été chauffé, notamment quand on lui a ajouté un peu d'eau où de la gélatine a été dissoute, alors la gelée prend... mais elle se défait ensuite! Et c'est cela qui alerte souvent cuisinières et cuisiniers... et qui justifie ce billet. Pourquoi cet échec ? Parce que le jus d'ananas frais n'est pas que de l'eau avec du gout : il contient lui-même des protéines, mais des protéines d'une autre sorte, à savoir des protéases, c'est-à-dire des protéines qui coupent les autres protéines. Et les protéases coupent donc les protéines de gélatine du réseau, de sorte que ce réseau est dégradé : le système redevient liquide. <strong>La solution ?</strong> La solution, pour éviter ce désastre culinaire ? Une première solution consiste à chauffer le jus d'ananas, parce que, alors, les protéases sont "dénaturées", à savoir qu'elles perdent leur capacité de couper les autres protéines. Certes, le goût du jus perd un peu en fraîcheur, mais un chauffage rapide fait l'affaire. Sinon, on peut faire le gel avec autre chose que de la gélatine, tel l'agar-agar, qui n'est pas une protéine mais un "polysaccharide" (un "sucre"), lequel n'est pas attaqué par les protéases. Vous trouverez des indications supplémentaires sur le site de Pierre Gagnaire (<a href="https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve">https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve</a>) et dans mon livre &nbsp; <a href="/vivelaconnaissance/wp-content/blogs.dir/141/files/this_couv-red-red.jpg"><img class="alignnone size-full wp-image-1351" src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/wp-content/blogs.dir/141/files/this_couv-red-red.jpg" alt="" width="200" height="283" /></a> <strong>Et quels autres végétaux ou parties de végétaux ?</strong> L'ananas n'est pas le seul végétal à contenir des protéases gênantes pour la gélification. Il y a aussi la papaye, la figue, le kiwi, le cassis... et sans doute bien d'autres tissus végétaux. Lesquels ?

Des composés à l'odeur d'ingrédients classiques

Dans le cadre de cette cuisine note à note qui déplaît tant à quelques activistes réactionnaires, il y a la question des goûts, et de leur reproduction par des composés.

J'allais écrire "composés chimiques", mais un composé est un composé, et, puisque la chimie est une science, ce serait aussi  fautif d'utiliser cette expression que de parler d'animaux biologiques, par exemple.

Bref, il y a, dans les aliments classiques, des composés qui contribuent au goût, et leur contribution peut être :
- par la consistance
- par la saveur
- par l'odeur (rétronasale : quand on mastique, des composés remontent par les fosses rétronasales vers le nez)
- par le nerf trijumeau (piquants, frais)
- par la couleur
- par d'autres modalités sensorielles (pour les ions calcium, pour les acides gras insaturés à longue chaîne, etc.)

Pour les composés odorants, c'est leur ensemble qui détermine l'odeur des aliments classiques, et il faut souvent entre 5 et 20 composés différents, savamment dosés, pour reproduire une odeur classique, comme le font les parfumeurs ou les "aromaticiens" (un mot que je conteste, puisque l'arôme est, en bon français pas gauchi par une législation à réviser, l'odeur d'une plante aromatique).

Cela étant, certains composés, tout seuls, font déjà l'affaire. Par exemple :

- le 1-octen-3-ol a une merveilleuse odeur de champignon

- la vanilline a l'odeur de vanille 

- l'aldéhyde cinnamique a une odeur de cannelle

- le benzaldehyde a l'odeur d'amande amère

- le méthional donne une odeur de pomme de terre cuite

- le méthyl thioburyrate  donne l'odeur de camembert

- l'heptanone 2 a une odeur de roquefort

- le 2-acetylthiazole sent le popcorn

- la gamma nanolactone donne l'odeur de la noix de coco

-le caproate d'allyle donne l'odeur d'ananas

 

Pourquoi ne pas les utiliser en cuisine ?