Le
beurre ? Nous savons tous qu’il est obtenu par barattage de la
crème issue du lait, généralement de vache. Toutefois, quiconque a
déjà baratté sait que, partant de la même crème, on peut obtenir
des produits différents, avec plus ou moins d’eau. Et c’est là
que la législation s’en mêle, car l’histoire a été riche de
scandales, certains vendant des préparations pleines d’eau. Et
c’est ainsi que l’on a finalement réglementé le « beurre » :
en France, il doit contenir, pour 100 grammes de produit fini, au
moins 82 grammes de matières grasses du lait (contre 80 grammes aux
États-Unis et au Canada), 2 grammes au maximum de matière sèche
non grasse et 16 grammes au maximum d'eau.
A
partir de cette base, les variations sont nombreuses.
Ainsi,
la dénomination "beurre cru" ou "beurre de crème
crue" est réservée au beurre obtenu exclusivement à partir de
crème n'ayant pas subi de traitement thermique d'assainissement.
La
dénomination "beurre extra-fin" est réservée au beurre
fabriqué exclusivement à partir de crème qui n’a pas subi de
traitement d'assainissement autre que la pasteurisation, qui n’a
été ni congelée ni surgelée, qui a été mise en fabrication
dans un délai de soixante-douze heures au maximum après la collecte
du lait ou de la crème, et quarante-huit heures au maximum après
l'écrémage du lait, et n'ayant subi aucune désacidification. Cette
dénomination ne peut être utilisée pour désigner des beurres
ayant subi une opération de congélation, de surgélation, de
mélange, de foisonnement.
La
dénomination "beurre fin" est réservée au beurre où la
proportion de matière première laitière congelée ou surgelée
mise en oeuvre n'excède pas 30 p. 100.
La
dénomination "beurre de cuisine" ou " beurre
cuisinier" est réservée au produit provenant exclusivement de
matière grasse laitière obtenu après élimination pratiquement
totale de l'eau et de la matière sèche non grasse provenant du
lait, de la crème et du beurre par des procédés physiques et
contenant au minimum 96 grammes de matière grasse pour 100 grammes
de produit fini.
La
dénomination "beurre concentré" est réservée au produit
défini à l'alinéa précédent et contenant au minimum 99,8 grammes
de matière grasse pour 100 grammes de produit fini.
La
dénomination "beurre allégé" est réservée au produit
émulsionné obtenu par des procédés physiques dont les
constituants sont d'origine laitière et dont la teneur en matière
grasse est au moins égale à 41 grammes et au plus égale à 65
grammes pour 100 grammes de produit fini.
Toutefois,
la dénomination "demi-beurre" peut s'appliquer à un
beurre allégé dont la teneur en matière grasse est égale à 41
grammes pour 100 grammes de produit fini.
La
dénomination "spécialité laitière à tartiner allégée"
ou "à teneur lipidique réduite" est réservée au produit
émulsionné obtenu par des procédés physiques dont les
constituants sont d'origine laitière et dont la teneur en matière
grasse est au moins égale à 20 grammes et inférieure à 41 grammes
pour 100 grammes de produit fini.
Parfois,
du sel lui est ajouté, pour accroître sa conservation, mais cela
doit alors être mentionné. "Demi-salé" ou "demi-sel"
lorsque la teneur en sel est supérieure à 0,5 gramme et au plus
égale à 3 grammes pour 100 grammes de produit fini, et "salé"
lorsqu'elle est supérieure à 3 grammes ;
Avec
tout cela, il reste trop de fraude : en 2018, une enquête de la
DGCCRF visait à contrôler la conformité de l’étiquetage et de
la composition des beurres et matières grasses laitières aux
dispositions réglementaires nationales et européennes. Le taux
d’anomalie constaté lors de ces contrôles est de 14 %. L’enquête
de la DGCCRF avait pour objectif de vérifier la loyauté des
informations fournies aux consommateurs par les opérateurs. La
majorité des établissements visités étaient des magasins de
détail spécialisés dans la vente de produits laitiers (fromages,
crèmeries) et des exploitations agricoles fabriquant des produits
laitiers (laiteries, exploitations de fabrication de fromage,
producteurs fermiers). Au stade de la distribution, les contrôles
ont été réalisés au sein des grandes et moyennes surfaces (GMS)
et auprès des grossistes. Les actions de contrôle ont recherché
des pratiques commerciales trompeuses et vérifié des autocontrôles
de qualité et agro-alimentaires. Le taux d’anomalie s’élève à
14 % (de ces actions de contrôle).
L’étiquetage
et la fabrication des beurres et des matières grasses laitières
présentent de nombreuses anomalies. L’étiquetage des beurres
contrôlés présentait plusieurs types de non-conformités :
tromperie sur les qualités substantielles ou le lieu de fabrication,
teneur non conforme en eau ou en matières grasses. Par exemple, le
schéma de fabrication d’un opérateur prévoyait l’incorporation
éventuelle de rinçures de crème, crèmes invendues, reste de
beurre de la fabrication précédente et/ou retour de beurre, et de
beurre congelé à l’étape « Stockage et traitement du lait »
pour la fabrication de beurre extra-fin.
Une
entreprise ne prenait pas en compte les températures d’écrémage
dans les diagrammes de fabrication de la crème crue et du beurre
cru. Elle ne maîtrisait pas non plus la température lors de l’envoi
de la crème dans le circuit de fabrication du beurre. Un
avertissement lui a été adressé.
La
véracité des mentions et allégations valorisantes « de / en
baratte », et « à l’ancienne » a été vérifiée par les
enquêteurs. La mention « beurre baratté dans nos coopératives »
a été constatée sur plusieurs références de produits d’une
laiterie alors qu’elle fait référence à une modalité
traditionnelle de fabrication qui n’était pas employée dans cet
établissement. L’entreprise a remplacé l’indication par «
fabriqué dans nos coopératives ».
D’autres
allégations ont fait l’objet d’un avertissement au motif
qu’elles distinguaient abusivement les produits par rapport aux
autres beurres de la même catégorie (p. ex. « beurre aux pétales
de sel à l’ancienne »).
