lundi 2 décembre 2024

Faut-il vraiment utiliser de l'iode pour voir que l'eau de lavage du riz contient de l'amidon ?

Le "test à l'iode" est merveilleux : on dépose une goutte d'une solution d'iode sur de l'amidon, qu'il soit présent dans du riz, des pâtes, des pommes de terre, et cetera, et l'on voit cette solution jaune brun virer immédiatement au bleu gris. 

Il a été montré que cette réaction résulte de ce que les atomes d'iode viennent par groupe de 3 à l'intérieur des molécules d'amylose, comme des fils qui s'enroulent hélice autour des atomes d'iode : ce de fait, une partie de la lumière est absorbée, ce qui  produit le changement de couleur. 

Cela étant, je reviens à ma question : faut-il vraiment un testa à l'iode pour explorer le lavage du riz ? L'expérience est simple : on met du riz dans de l'eau, et l'on agite un peu. On observe alors immédiatement que l'eau se trouble, indication que de petites particules sont dispersées dans l'eau. Il s'agit manifestement des grains d'amidon qui ont été libérés des cellules de riz lors de la préparation des grains. 

En effet, quand on prépare du riz blanc, on part des grains avec leurs enveloppes, le germe, etc., ce qui permet d'isoler le coeur, l'amande. 

A la surface de cette dernière, il y a des cellules endommagées, et les grains d'amidon  qui s'y trouvaient : ceux-ci partent dans l'eau. 

dimanche 1 décembre 2024

L'INRAE se préoccupe précisément du monde viticole

 Alors même que certains agriculteurs manifestaient devant l'INRAe en prétendant que l'institut de recherche ne faisait rien pour eux, nous organisions précisément un  Colloque "Vigne et vin demain" pour présenter tous les travaux INRAe qui visent à aider les viticulteurs et les vignerons à passer le cap du changement climatique  : 

- les questions de sel

- les questions d'eau

- les questions de terroir

- les questions de résistances aux maladies

- les questions de marketing et de commerce

Et plus encore. 

Ce qui était dit par les manifestants était donc très mal venu, surtout quand on sait que le secteur viticole est le premier poste exportateur français. 

 

Nos travaux sont publiquement disponibles sur : 

 

Matinée :

https://www.youtube.com/watch?v=lH84EUpRe7c&t=6301s

https://www.youtube.com/watch?v=Z-No5MgpS9c&t=2652s

 

Après-midi : https://www.youtube.com/watch?v=uxx_bt69wkA&t=6151s

 

Souffler du riz ?

 Comment faire du riz soufflé ? Il y a plusieurs possibilités. 

Certains se limitent à chauffer très fortement du riz dans de l'huile : l'eau de l'intérieur des cellules s'évapore rapidement et contribue à dégrader le riz et à le faire souffler. 

Autre manière :  cuire d'abord du riz dans l'eau avant de le faire souffler soit dans de l'huile très chaude, soit dans un four très chaud, soit dans une poêle par exemple. 

Dans tous les cas, le phénomène essentiel est l'évaporation rapide de l'eau avec cette valeur à retenir :  1 g d'eau permet d'obtenir un litre et demi de vapeur. De quoi faire souffler non ?
 
 

samedi 30 novembre 2024

La cuisson du riz

 La cuisson du riz ? Comme les grains de blé, les grains de riz sont entourées d'une enveloppe et le riz blanc est débarrassé de l'enveloppe et du germe, par exemple (le riz complet, lui, conserve le germe, mais il est débarrassé de ses enveloppes.
Dans le grain de riz comme dans le grain de blé, par exemple, il y a des cellules avec, dedans, de petits grains durs et secs : des grains d'amidon.
Et les grains d'amidon sont composés de couches concentriques de deux sortes de molécules : des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Les premières sont linéaires, et les secondes sont comme des arbres.
Lors de la cuisson, les grains gonflent parce que l'eau s'infiltre par capillarité, notamment dans la partie qui contenait le germe, et elle peut ensuite provoquer l'empesage des grains d'amidon  : cela signifie que des molécules d'amylose sortent des grains tandis que les molécules d'eau y entrent, favorisant la séparation des molécules d'amylopectine. Finalement, chaque  cellule du grain de riz finit emplie d'une sorte de purée.

vendredi 29 novembre 2024

Quelle différence entre une brioche et un kugelhopf ?

 Quelle différence entre une brioche et un kugelhopf  ? 

Pour un esprit superficiel, c'est la même chose, aux raisins et à la forme près. 

Mais, en réalité, ces deux pâtes sont très différentes. Bien sûr, il y a de la farine, de la levure, des oeufs, du beurre, du sel et du sucre dans les deux cas. Bien sûr, les deux recettes varient : il y a mille brioches différentes, et un Kugelhopf par famille, mais quand même, l'examen de beaucoup d'entre elles fait conclure que, en moyenne, une recette de Kugelhopf se ferait avec 500 grammes de farine, 2 oeufs, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, et une cuisson de 45 minutes à four chaud, tandis qu'une  brioche s'obtient plutôt à partir de 500 grammes de farine, 4 oeufs, 100 grammes de  beurre, 100 grammes de sucre,  et cuisson de  25 minutes seulement. 

La cuisson, d'ailleurs, diffère notablement, parce qu'elle se fait dans un moule épais pour le Kugelhopf, un moule plus mince pour la brioche.

jeudi 28 novembre 2024

Il faut travailler !

 Un collègue parle publiquement de la "méthode expérimentale" pour parler de la méthode scientifique au sens des sciences de la nature... et je le reprends publiquement : la science, on le sait depuis au moins Galilée, est d'une part faite d'expériences, mais, d'autre part, faite de calcul. 

Réduire la méthode scientifique à la  "méthode expérimentale", c'est réduire la science à une technique. 

De  la part d'un étudiant,  une telle faute de pensée serait bénigne et pourrait être corrigée, mais quand la personne est un épistémologue patenté, alors cela devient rédhibitoire. Il y a des collègues qui ne travaillent pas assez.

Un message de Philippe Mauguin, président directeur général d'Inrae

 

Chères et chers collègues, 

Ce matin, une manifestation a eu lieu devant le siège d’INRAE, réunissant une centaine d’agriculteurs franciliens dans le cadre d’un mouvement visant plusieurs institutions publiques, comme le ministère de l’Environnement et l’ANSES, après des mouvements régionaux.

Si ces critiques sont injustes au regard de nos efforts et de nos résultats, elles témoignent d’un contexte agricole particulièrement difficile et tendu. L’agriculture française fait face à des défis majeurs : des crises économiques, climatiques, sanitaires et sociales qui pèsent lourdement sur le quotidien des agriculteurs. Ces tensions traduisent une forte inquiétude des agriculteurs vis-à-vis de l’importance des changements à engager, et aussi une attente forte vis-à-vis de la recherche et des politiques publiques : elles ne doivent pas nous détourner de notre mission ni nous faire douter de nos orientations.

INRAE, à travers ses travaux de recherche, ses innovations, son accompagnement sur le terrain et ses nombreux partenariats avec les instituts techniques et les acteurs socio-économiques, continue et continuera à être un acteur clé de la transition durable de l’agriculture.

Nous devons rester solidaires et confiants dans la valeur de nos contributions. Nos recherches apportent des solutions concrètes : des pratiques plus résilientes face au changement climatique, des innovations pour améliorer la rentabilité et la durabilité des exploitations agricoles, des éclairages précieux sur les politiques publiques agricoles. 

Chaque projet que nous portons, chaque publication, chaque échange avec le monde agricole vise à renforcer ce lien avec les agriculteurs et à répondre aux besoins concrets du terrain.  

 

Je vous invite à ne pas céder à la colère ou à l’abattement face à ces critiques. Au contraire, prenons-les comme un rappel de l’importance de nos travaux et de la nécessité de continuer à engager le dialogue avec toutes les parties prenantes quelles que soient leurs convictions. Notre institut est une force pour l’agriculture et nous devons, ensemble, poursuivre cette mission avec détermination et humilité.  

Dans les messages que je souhaite porter auprès des médias, soyez certains que je rappellerai ces éléments. Je témoignerai par ailleurs de l’écoute et de la compréhension de l’Institut et de l’ensemble de ses collaborateurs. Nous allons rester aux côtés des agriculteurs qui ont besoin de solutions, et plus globalement au service du bien commun et de nos concitoyens, pour concevoir des systèmes alimentaires sains et durables.

Je tiens à vous remercier pour votre engagement constant. Continuons à avancer avec la même fierté et la même rigueur qui caractérisent INRAE.  

 

Très chaleureusement,  

Philippe Mauguin