Les doubles cuissons
On connaît les cuissons
simples : la chaleur apportée aux aliments est communiquée par
contact avec un solide, un liquide, un gaz, par rayonnement, par voie
chimique, etc.
Douze
sortes sont ainsi répertoriées
1.
Deux cuissons par contact avec un solide chaud. La cuisson d’un
steak s’apparente à cette technique : la cuisine classique ne
mentionne-t-elle pas qu’un steak ne doit être retourné qu’une
fois ? Il y a alors deux contacts avec le solide.
Mais on pourrait aussi varier
les contacts, ou varier les températures des solides en contact. Par
exemple, un premier contact avec un solide à température comprise
entre 60 et 100°C ferait une cuisson à coeur, et un second contact
ferait une croûte goûteuse (nommons ce procédé « double
grillade »).
2. Première cuisson par
contact avec un solide chaud, puis cuisson dans l’eau frémissante.
Si le premier contact forme des arômes grillés, le second contact
peut servir soit à cuire à coeur, avec diffusion de ces arômes,
véhiculés par le liquide, soit à parfumer la sauce
d’accompagnement, qui termine la cuisson (« grillade
pochée »).
3. Contact avec un solide sec
et cuisson dans l’eau bouillante : le procédé s’apparente au
précédent, tout comme une daube s’apparente à un ragoût. Ce
pourrait être une « grillade bouillie ».
4. Contact avec un solide
chaud, puis cuisson dans un air tiède : pour voir l’intérêt d’un
tel procédé, on remarquera que, souvent, les procédés de
conservation des viandes ou des poissons éliminent l’eau de
surface afin d’éviter la prolifération bactérienne. Ici ce n’est
pas le sucre ou le sel qui fait cet effet, mais une cuisson de
surface. On nommera ce procédé « grillade séchée » ou
« grillade fumée ».
5. Par contact avec un solide
chaud, puis cuisson dans de l’air très chaud : le premier contact
crée des arômes de grillé, puis le second parachève la cuisson.
C’est un moyen de limiter la carbonisation de surface. Il s’agit
d’une sorte de « grillade rôtie au four».
6. Par contact avec un solide
chaud, puis cuisson à l’air chaud humide : il y a plusieurs façons
de s’y prendre, pour la premier partie de l’opération comme pour
la seconde partie. Pour la première, on pourra effectuer soit une
cautérisation au fer rouge, soit une cuisson sur une plaque de
fonte. Puis on pourra enfermer dans une papillote, ou faire une
cuisson en four vapeur. La première cuisson fera des arômes
caractéristiques, et la seconde parachèvera la cuisson en limitant
les pertes de matière. Ne s’agit-il pas d’une « grillade à
la vapeur» ?
7. Par contact avec un solide
chaud, puis par friture. C’est un bon procédé pour limiter la
quantité d’huile qui entre dans les pièces frites. Une « grillade
frite».
8. Contact avec un solide
chaud, puis rayonnements infrarouges. Le solide fait des arômes de
surface, et les rayonnements terminent la cuisson. Une « grillade
rôtie ».
9. Contact avec un solide
chaud, puis cuisson aux micro-ondes : les micro-ondes savent cuire à
coeur, mais elles ne brunissent pas. Voici donc un premier moyen de
faire cette couche de surface qui donne du goût. Il s’agit d’une
sorte de « grillade micro-ondes».
10. Contact avec un solide
chaud, puis cuisson par un acide : une intéressante variation du
poisson à la tahitienne, qui ne cuit qu’à coeur, et de façon
homogène. Je propose le nom de « grillade tahitienne».
11. Contact avec un solide
chaud, puis cuisson par précipitation des protéines à l’alcool,
au sucre ou au sel. Étrange procédé, que l’on pourrait nommer
« grillade précipitée». C’est sans doute une façon de
conserver moderne.
12. Contact avec un solide
chaud, puis cuisson sous pression : un tel procédé aurait l’intérêt
de créer des arômes puissants en surface, et de cuire à coeur sans
perdre de jus. Hélas les cuisiniers n’ont pas (encore) d’appareils
pour cuire par la seule application de la pression.
13. Cuisson dans l’eau
frémissante, puis contact avec un solide chaud : cette fois, on
parfume à coeur avec le liquide, puis on parachève la cuisson, en
faisant une croûte sèche. Il s’agit d’un « pochage
grillé»
14. Cuisson dans l’eau
frémissante, puis eau frémissante : Pour que l’opération ait de
l’intérêt, il faut sans doute que les deux liquides soient
différents, et que l’opération évite le mélange des arômes dus
aux deux liquides. Par exemple, on pourrait faire frémir une viande
dans un vin, de sorte que ce dernier parfume à coeur, puis plonger
la viande ainsi cuite dans un liquide dans un bouillon d’herbes
corsé, afin de donner un goût de surface. Je propose le nom de
« double pochage».
15. Cuisson dans l’eau
frémissante, puis eau bouillante : pour trouver de l’intérêt à
une telle opération, il faut sans doute, comme pour la précédente,
que les deux liquides soient différents. Ici, de surcroît, l’eau
bouillante durcirait la surface. Nommons l’opération « pochage
bouilli».
16. Cuisson dans l’eau
frémissante, puis friture : une cuisson à coeur, puis une friture,
après une immersion éventuelle dans de la chapelure. L’intérêt
est cette fois évident pour ce « pochage frit».
17. Cuisson dans l’eau
frémissante, puis air tiède: ce sera sans doute un procédé de
conservation. La cuisson dans l’eau frémissante sert à parfumer
l’intérieur de la pièce ; elle doit durer longtemps. Puis la
seconde opération est un séchage ou un fumage. Au total, je propose
le nom de « pochage séché », ou « pochage fumé ».
18. Cuisson dans l’eau
frémissante, puis dans l’air chaud : l’air, ici chaud, permet
une cuisson sèche de la surface, qui recouvre un intérieur qui aura
été précuit, éventuellement avec une aromatisation par le liquide
de cuisson. Il s’agit d’un véritable « pochage rôti au
four ».
19. Cuisson dans l’eau
frémissante puis dans l’air humide : une sorte de « pochage
à la vapeur».
20. Cuisson dans l’eau
frémissante, puis rayonnements infrarouges : ce procédé
s’apparente au précédent, tout comme la cuisson au four chaud
s’apparente au rôtissage. Cette fois, c’est le « pochage
rôti».
21. Cuisson dans l’eau
frémissante, puis micro-ondes : analogue au procédé de double
daube croûtée, il s’agit d’une «pochage aux micro-ondes ».
22. Cuisson dans l’eau
frémissante, puis acidité : ce « pochage à la tahitienne »
aura l’intérêt que l’acidité ne touche que les couches
superficielles, et que le coeur aura cuit.
23. Cuisson dans l’eau
frémissante, puis précipitation à l’alcool, au sucre ou au sel :
ce « pochage précipité» servira pour des mets à conserver.
24. Cuisson dans l’eau
frémissante puis application d’une pression : ce « baropochage »
m’intrigue, et j’aimerais voir des résultats avant d’imaginer
des applications culinaires.
25. Cuisson dans un liquide
bouillant, puis contact avec un solide sec : un bien mauvais
principe, sauf si la première cuisson est rapide, si elle s’effectue
dans un liquide corsé, et si la seconde est plus lente. Un « bouilli
grillé ».
26. Cuisson dans un liquide
bouillant, puis cuisson dans un liquide frémissant cette fois, le
principe est plus acceptable : c’est un « bouilli poché ».
27. Cuisson dans un liquide
bouillant, puis cuisson dans un liquide bouillant : ce « double
bouilli » ne peut avoir d’intérêt que si les deux liquides
sont différents. Je propose une première ébullition, puis un
repos, de sorte que la chaleur pénètre lentement et durablement à
coeur, à la façon d’un gigot de onze heures. La seconde cuisson
aurait ensuite la possibilité de parfumer en surface.
28. Cuisson dans un liquide
bouillant, puis friture : ce « bouilli frit » est déjà
pratiqué dans certaines recettes de frites. Mais on pourrait
également le pratiquer pour de la viande, à condition que la
première cuisson soit brève et que, comme dans le double bouilli,
elle soit suivie d’un long repos.
29. Cuisson dans un liquide
bouillant, puis séchage ou fumage : ce procédé de « bouilli séché»
ou de « bouilli fumé» aurait l’intérêt de tuer les
bactéries de surfaces, et de précuire la viande. La cuisson en
liquide bouillant, en réduisant la jutosité, permet une
conservation supérieure.
30. Cuisson dans un liquide
bouillant, puis cuisson dans l’air très chaud : c’est le vieux
procédé de « rôtissage médiéval» (voir le numéro 29)
adapté pour le four, une sorte de « rôtissage médiéval au
four ».
31. Cuisson dans un liquide
bouillant, puis cuisson dans l’air humide : pour que ce « bouilli
à la vapeur » soit intéressant, il faut que le liquide de la
première cuisson soit corsé.
32. Cuisson dans un liquide
bouillant, puis cuisson par des rayonnements infrarouges : cette
fois, c’est le vieux procédé de « rôtissage médiéval ».
33. Cuisson dans un liquide
bouillant, puis cuisson aux micro-ondes : encore une fois, le liquide
bouillant de la première cuisson doit être très parfumé, afin
qu’un échange ait lieu entre le bouillon et la viande ; puis la
cuisson aux micro-ondes parachève la cuisson à coeur. Une sorte de
« bouilli aux micro-ondes».
34. Cuisson dans un liquide
bouillant, puis cuisson par un acide : une bonne façon de stériliser
la surface, mais la première cuisson doit être rapide. Nommons-le
« bouilli tahitien ».
35. Cuisson dans un liquide
bouillant, puis cuisson au sucre, au sel, à l’alcool : sans doute
un « bouilli précipité ».
36. Cuisson dans un liquide
bouillant, puis application d’une pression : ce serait un
barobouillii »
37. Friture, puis cuisson par
contact avec un solide chaud : cette « friture grillée »
est une façon d’obtenir une texture originale en surface,
38. Friture, puis cuisson dans
un liquide frémissant : cette fois, c’est bien la viande qu’il
s’agit de préparer, en récupérant des arômes de friture. Une
sorte de « friture pochée».
39. Friture, puis cuisson dans
un liquide bouillant : ce « friture bouillie» aurait l’avantage
de dissoudre dans un bouillon les arômes de friture initialement
formés : ce serait utile pour la confection du bouillon plus que
pour la préparation de la viande.
40. Friture, puis friture :
c’est un procédé qui existe déjà, par exemple pour la cuisson
des pommes de terre frites. On le nomme « friture à deux
bains ».
41. Friture, puis cuisson dans
l’air sec tiède : pour cette « friture séchée », on
donne un goût de fumé, par exemple, à une pièce frite.
42. Friture, puis cuisson dans
l’air sec chaud : une « friture rôtie au four» pour un
nouveau goût de rôti.
43. Friture, puis cuisson à
la vapeur : le croustillant formé à la friture serait perdu, mais
les arômes de friture seraient récupérés et répartis, lors de la
cuisson à la vapeur. Au total, il s’agirait d’une « friture
à la vapeur».
44. Friture, puis cuisson par
rayonnement infrarouges : un excellent moyen pour obtenir à coup sûr
une couche superficielle croustillante, le véritable « friture
rôtie».
45. Friture, puis cuisson aux
micro-ondes : ce procédé a l’inconvénient d’amollir le
croustillant dû à la friture, mais il en récupère les arômes.
Une « friture aux micro-ondes».
46. Friture, puis cuisson à
l’acide : de nouveaux arômes en perspectives, pour cette « friture
exotique ».
47. Friture, puis cuisson au
sel, au sucre ou à l’alcool : encore des arômes, pour un moyen de
conservation original, une « friture précipitée ».
48. Friture, puis application
d’une pression : une « barofriture ».
49. Cuisson dans un air sec
tiède, puis contact avec un solide chaud : ce « séchage
grillé » donnerait un goût spécifique, alliant celui du
séchage ou du fumage, et celui du grillé.
50. Cuisson dans un air sec
tiède, puis contact avec un liquide frémissant : un « séchage
poché » comme on le fait avec certaines saucisses fumées dans
la choucroute, par exemple.
51. Cuisson dans un air sec
tiède, puis cuisson dans un liquide bouillant : pour la préparation
d’un bouillon, ce « séchage bouilli » permettrait de
récupérer un goût de fumé dans un bouillon.
52. Cuisson dans un air sec
tiède, puis friture : un « séchage frit » qui
procurerait sans doute des goûts nouveaux.
53. Cuisson dans un air sec
tiède, puis cuisson à l’air sec tiède : on pourrait imaginer un
«séchage fumage », ou bien un « fumage séchage ».
54. Cuisson dans un air sec
tiède, puis cuisson à l’air sec chaud : ce « séchage rôti
au four » ou ce « fumage rôti au four » se
comprend bien surtout dans le second cas, à condition que le fumage
initial ait été léger, et qu’il ait épargné le coeur.
55. Cuisson dans un air sec
tiède, puis cuisson à la vapeur : un « séchage cuit à la
vapeur ».
56. Cuisson dans un air sec
tiède, puis cuisson par rayonnements infrarouges : un véritable
« séchage rôti », ou un « fumage rôti ».
57. Cuisson dans un air sec
tiède, puis cuisson aux micro-ondes : un « séchage
micro-ondé » pour une cuisson à coeur de pièces préfumées,
par exemple.
58. Cuisson dans un air sec
tiède, puis cuisson à l’acide : un « séchage exotique »
qui allierait le goût de fumé et le goût de cuisson à la
tahitienne, à tester.
59. Cuisson dans un air sec
tiède, puis cuisson par du sucre, du sel ou de l’alcool : un
« séchage précipité ». C’est l’inverse de ce que
l’on fait d’habitude pour la conservation des viandes. Je n’en
vois pas l’intérêt.
60. Cuisson dans un air tiède,
puis application d’une pression : un « baroséchage »
qui pourrait assainir bien des produits de charcuterie (l’application
d’une pression tue les micro-organismes).
61. Cuisson dans l’air sec
chaud, puis cuisson par contact avec un solide chaud : un « rôti
grillé ».
62. Cuisson dans l’air sec
chaud, puis cuisson dans un liquide frémissant : c’est le « braisé
à l’ancienne ».
63. Cuisson dans l’air sec
chaud, puis cuisson dans un liquide bouillant : un rôti que l’on
fait bouillir, c’est généralement pour en récupérer les arômes.
Nommons le « rôti au four bouilli »
64. Cuisson dans l’air sec
chaud, puis friture : une bonne façon d’avoir un bon croustillant,
nommé un « rôti au four frit »
65. Cuisson dans l’air sec
chaud, puis cuisson dans l’air sec tiède : un « rôti au
four fumé » ou un «rôti au four séché ».
66. Cuisson dans l’air sec
chaud, puis cuisson dans l’air sec chaud : un « double
rôtissage au four »
67. Cuisson dans l’air sec
chaud, puis cuisson à la vapeur : un « rôtissage au four et à
la vapeur ».
68. Cuisson dans l’air sec
chaud, puis cuisson par rayonnement infrarouges : un « double
rôtissage mixte »
69. Cuisson dans l’air sec
chaud, puis cuisson aux micro-ondes : un « rôtissage au four
micro-ondé »
70. Cuisson dans l’air sec
chaud, puis cuisson à l’acide : un « rôtissage four
mariné » qui semble se rapprocher du procédé inverse. Les
goûts seront-ils identiques ? Ici on ne peut toutefois pas attendre
de croustillant.
71. Cuisson dans l’air sec
chaud, puis cuisson au sel, au sucre ou à l’alcool : un
« rôtissage four précipité » pour une conservation
nouvelle.
72. Cuisson dans un air sec et
chaud, puis application d’une pression : un « barotorissage ».
73. Cuisson à la vapeur, puis
cuisson par contact avec un solide chaud : une « cuisson vapeur
grillée » pour cuire la viande ou le poisson, en respectant
ses arômes, puis en superposant des notes grillées qui ne
diffuseront pas dans la pièce.
74. Cuisson à la vapeur, puis
cuisson dans un liquide frémissant : une « cuisson vapeur
pochée » qui n’aurait d’intérêt que si le liquide est
corsé.
75. Cuisson à la vapeur, puis
cuisson dans un liquide bouillant : une « cuisson vapeur
bouillie » pour que le bouilli fasse une couche dure en
surface.
76. Cuisson à la vapeur, puis
friture : une « cuisson vapeur frite » afin de cuire à
coeur et de frire. La cuisson à la vapeur permettrait d’avoir des
arômes vrais à coeur, et la friture ferait un croustillant.
77. Cuisson à la vapeur, puis
cuisson dans l’air sec tiède : une « cuisson vapeur séchée »
qui serait sans doute un moyen de conserver les poissons ou les
viandes.
78. Cuisson à la vapeur, puis
cuisson dans l’air sec chaud : une « cuisson vapeur rôtie au
four » afin de faire des notes de rôti après la cuisson à
coeur.
79. Cuisson à la vapeur, puis
cuisson à la vapeur : une « double cuisson vapeur »qui
n’a d’intérêt que si les cuissons atteignent des profondeurs
différentes, avec des parfums différents.
80. Cuisson à la vapeur, puis
cuisson par rayonnement infrarouges : une « cuisson vapeur
rôtie » afin d’obtenir, comme en 72, des notes rôties en
surface.
81. Cuisson à la vapeur, puis
cuisson aux micro-ondes : une « cuisson à la vapeur
micro-ondée ». Je ne vois pas encore l’utilité.
82. Cuisson à la vapeur, puis
cuisson à l’acide : une « cuisson à la vapeur exotique »
pour obtenir des arômes exotiques dans la partie périphérique,
tout en ayant une pièce bien cuite à coeur.
83. Cuisson à la vapeur, puis
cuisson au sel, au sucre ou à l’alcool : une « cuisson à la
vapeur précipitée » pour sécher la couche superficielle,
après avoir cuit.
84. Cuisson à la vapeur, puis
application d’une pression : une « barocuisson à la
vapeur ».
85. Cuisson par rayonnements
infrarouges, puis cuisson par contact avec un solide chaud : un
« rôtissage grillé » qui devrait procurer des arômes
légèrement différents de ceux qui sont connus dans le rôtissage.
86. Cuisson par rayonnements
infrarouges, puis cuisson dans un liquide frémissant : un
« rôtissage poché » pour disperser dans la viande les
notes rôties formées lors du rôtissage.
87. Cuisson par rayonnements
infrarouges, puis cuisson dans un liquide bouillant : un « rôtissage
bouilli » pour récupérer un bouillon au goût nouveau.
88. Cuisson par rayonnements
infrarouges, puis friture : un « rôtissage frit » serait
une façon d’obtenir une bonne cuisson, et des goûts spécifiques.
89. Cuisson par rayonnements
infrarouges, puis cuisson dans l’air sec tiède : un « rôtissage
séché » pour conserver les viandes ou les poissons.
90. Cuisson par rayonnements
infrarouges, puis cuisson dans l’air sec chaud : un « rôtissage
rôti au four » dont je ne vois pas clairement l’intérêt.
91. Cuisson par rayonnements
infrarouges, puis cuisson à la vapeur : un « rôtissage à la
vapeur » pour achever une cuisson en dispersant les arômes.
92. Cuisson par rayonnements
infrarouges, puis cuisson par rayonnement infrarouges : un « double
rôtissage » qui ne se comprend que si la viande est
différemment placée dans les deux cas : loin d’abord, puis près,
ou l’inverse.
93. Cuisson par rayonnements
infrarouges, puis cuisson aux micro-ondes : un « rôtissage
micro-ondé » pour parachever une cuisson, mais on perd le
croustillant de surface.
94. Cuisson par rayonnements
infrarouges, puis cuisson à l’acide : un « rôtissage
exotique » pour des goûts à découvrir.
95. Cuisson par rayonnements
infrarouges, puis cuisson au sel, au sucre ou à l’alcool : un
« rôtissage précipité » pour les goûts spéciaux.
96. Cuisson par rayonnements
infrarouges, puis application d’un pression un « barorôtissage »,
qui donnerait une croûte goûteuse et un coeur tendre.
97. Cuisson aux micro-ondes,
puis contact avec un solide chaud : une « cuisson micro-ondes
grillée » qui serait une bonne façon d’obtenir un
croustillant de grillé, avec un coeur cuit.
98. Cuisson aux micro-ondes,
puis cuisson dans un liquide frémissant : une « cuisson
micro-ondes pochée » qui serait une façon d’accélérer un
pochage dans un liquide parfumé.
99. Cuisson aux micro-ondes,
puis cuisson dans un liquide bouillant : une « cuisson
micro-ondes bouillie » : à tester pour savoir si le goût d’un
bouillon serait différent du goût classique.
100. Cuisson aux micro-ondes,
puis friture : une « cuisson micro-ondes frite »
101. Cuisson aux micro-ondes,
puis cuisson dans un air tiède sec : une « cuisson micro-ondes
séchée » pour cuire la viande à coeur avant de la sécher ou
de la fumer.
102. Cuisson aux micro-ondes,
puis cuisson dans un air sec chaud : une « cuisson micro-ondes
rôtie au four » qui accélère le rôtissage au four.
103. Cuisson aux micro-ondes,
puis cuisson à la vapeur : une « cuisson micro-ondes à la
vapeur » pour personnes pressées. Pour que l’opération ait
vraiment de l’intérêt, il faudrait que la vapeur soit parfumée.
104. Cuisson aux micro-ondes,
puis cuisson aux infrarouges : une « cuisson micro-ondes
rôtie » telle qu’on le fait quand on est pressé.
105. Cuisson aux micro-ondes,
puis cuisson aux micro-ondes : pour que cette « double cuisson
micro-ondes » ait de l’intérêt, il faut imaginer que les
deux opérations aient des effets différents.
106. Cuisson aux micro-ondes,
puis cuisson à l’acide : une « cuisson micro-ondes
exotique » qui s’apparente à la cuisson des choux rouges ou
des pommes de terre en salade. Dans le cas des choux rouges, il est
dit que la marinade rend le légume plus digeste.
107. Cuisson aux micro-ondes,
puis cuisson au sucre, au sel ou à l’alcool : une « cuisson
micro-ondes précipitée » pour une conservation d’un type
nouveau.
108. Cuisson aux micro-ondes,
puis application d’une pression : une « barocuisson aux
micro-ondes ».
109. Cuisson à l’acide,
puis cuisson par contact avec un solide chaud : une « cuisson à
la tahitienne grillée » pour obtenir des notes grillées.
S’imagine facilement avec des viandes ou avec des poissons.
110. Cuisson à l’acide,
puis cuisson dans un liquide frémissant : une « cuisson à la
tahitienne pochée » qui impose un bouillon frémissant qui
s’harmonise avec l’acide utilisé dans la première opération.
111. Cuisson à l’acide,
puis cuisson dans un liquide bouillant : une « cuisson à la
tahitienne bouillie » pour récupérer dans un bouillon le goût
particulier de la cuisson à la tahitienne.
112. Cuisson à l’acide,
puis friture : une « cuisson à la tahitienne frite »
pour des arômes intéressants et nouveaux.
113. Cuisson à l’acide,
puis cuisson dans un air sec tiède : une « cuisson à la
tahitienne séchée » pour obtenir une bonne conservation,
l’acide s’ajoutant à la déshydratation.
114. Cuisson à l’acide,
puis cuisson dans un air sec chaud : une « cuisson à la
tahitienne rôtie au four » déjà pratiquée par certains
chefs qui ajoutent des notes rôties.
115. Cuisson à l’acide,
puis cuisson à la vapeur : une « cuisson à la tahitienne et à
la vapeur » pour être certain de la cuisson. Notons que les
marinades sont accélérées à chaud, ce qui peut être le cas ici.
116. Cuisson à l’acide,
puis cuisson aux infrarouges : une « cuisson à la tahitienne
rôtie » telle qu’en font déjà certains chefs. Le rôtissage
apporte des arômes de rôti appréciable.
117. Cuisson à l’acide,
puis cuisson aux micro-ondes : une « cuisson à la tahitienne
micro-ondée » qui serait parachevée par une cuisson à coeur.
118. Cuisson à l’acide,
puis cuisson à l’acide : pour que cette « cuisson à la
tahitienne double » ait de l’intérêt, il faudrait que les
deux acides soient différents, et que la chair macère des temps
différents, afin que les liquides atteignent des zones distinctes.
119. Cuisson à l’acide,
puis cuisson au sucre, au sel, ou à l’alcool : une « cuisson
à la tahitienne précipitée » : une façon de cuire à la
tahitienne à coeur, puis de raidir l’extérieur.
120. Cuisson à l’acide,
puis application d’une pression : une « barocuisson à la
tahitienne ».
121. Cuisson par
précipitation, puis cuisson par contact avec un solide chaud : une
« précipitation grillée ». Le séchage superficiel au
sucre aurait l’intérêt de provoquer, ensuite, une caramélisation
avec les résidus de sucre, par exemple.
122. Cuisson par
précipitation, puis cuisson dans un liquide frémissant : une
« précipitation pochée », afin de faire une croûte de
surface et une cuisson douce à coeur.
123. Cuisson par
précipitation, puis cuisson dans un liquide bouillant : une
« précipitation bouillie ». Je ne vois pas bien
l’intérêt de l’opération.
124. Cuisson par
précipitation, puis friture, une « précipitation frite ».
La précipitation aurait l’intérêt de sécher la surface, ce qui
faciliterait la friture.
125. Cuisson par
précipitation, puis cuisson dans un air sec tiède : une
« précipitation séchée » : c’est une façon
traditionnelle de séchage ou de fumage, des jambons par exemple.
126. Cuisson par
précipitation, puis cuisson dans un air sec chaud : une
« précipitation rôtie au four » qui s’apparenterait à
la cuisson du canard laqué.
127. Cuisson par
précipitation, puis cuisson à la vapeur : une « précipitation
à la vapeur » qui bénéficierait de la saveur sucrée ou
salée de surface. On obtiendrait une croûte sur une chair
délicatement cuite.
128. Cuisson par
précipitation, puis cuisson aux infrarouges : une « précipitation
rôtie » qui aurait l’avantage de faire une couche
superficielle bien croustillante. D’ailleurs le procédé
s’apparente à la cuisson du canard laqué.
129. Cuisson par
précipitation, puis cuisson aux micro-ondes : une « précipitation
micro-ondée ». Une façon de cuire à coeur après avoir fait
une couche de surface. Pour une conservation ?
130. Cuisson par
précipitation, puis cuisson à l’acide : une « précipitation
à la tahitienne ». Une façon d’obtenir une couche de
surface dure, et une cuisson à coeur par le procédé à la
tahitienne.
131. Cuisson par
précipitation, puis cuisson au sucre, au sel, ou à l’alcool : une
« précipitation double ». Pour qu’elle ait de
l’intérêt, on pourrait alterner les modes de précipitation. Il
s’agit apparemment d’une conservation, plutôt que d’une
cuisson.
132. Cuisson par
précipitation, puis application d’une pression : une
« baroprécipitation ».
133. Cuisson par application
d’une pression, puis contact avec un solide chaud : une
« barogrillade »
134. Cuisson par application
d’une pression, puis cuisson dans un liquide frémissant : un
«baroétuvage »
135. Cuisson par application
d’une pression, puis cuisson dans un liquide bouillant :un
« barobouilli »
136. Cuisson par application
d’une pression, puis friture, une « barofriture »
137. Cuisson par application
d’une pression, puis cuisson dans un air tiède : un
« baroséchage »
138. Cuisson par application
d’une pression, puis cuisson dans un sec chaud : un
« barorôtissage »
139. Cuisson par application
d’une pression, puis cuisson à la vapeur : une « barocuisson
à la vapeur ».
140. Cuisson par application
d’une pression, puis cuisson aux infrarouges : une « barogrillade »
141. Cuisson par application
d’une pression, puis cuisson micro-ondes : une « barocuisson
aux micro-ondes ».
142. Cuisson par application
d’une pression, puis cuisson à l’acide : « baroprécipitation »
143. Cuisson par application
d’une pression, puis cuisson au sucre, au sel, ou à l’alcool :
une « barocuisson à la tahitienne ».
144. Cuisson par application
d’une pression, puis par application d’une autre pression : une
double « barocuisson ».
