La neige n'a pas arrêté les meilleurs !

Hier, à l'Ecole supérieure de cuisine française, quelques courageux se sont retrouvés pour tester l'influence de la sortie de la viande du réfrigérateur à l'avance, sur le résultat après sautage.
Le compte rendu préliminaire a été envoyé, afin de recueillir d'éventuelles corrections. Le compte rendu final sera ensuite affiché ici.

La neige ne nous arrêtera pas !

Quand il s'agit de choses aussi importantes que de savoir si la mise à la température ambiante des viandes améliore leur goût après cuisson, la neige ne peux pas nous arrêter : nous nous retrouverons, pour le séminaire de gastronomie moléculaire, à 16 h, au 28 bis rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris.

Le site est en rénovation

Chers Amis
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Tout n'est pas terminé, mais ça avance bien, et l'offre sera plus claire !
vive la connaissance produite et partagée !

Peut-on aller jusque là ?

Dans nos civilisations, c'est la tête qui a la primauté. L'"intellectuel" peut être un grand homme, mais un "manuel" ?

Mes amis qui me lisent savent que mon goût de la provocation est excessif, mais quand même : et si l'on avait tout faux ? Et si les intellectuels étaient moins que les manuels ?

Rassurons-nous : la provocation n'est que de la provocation, même si elle a le mérite de conduire à des réflexions (les miennes ! pour les autres, bien plus malins que moi, je ne peux pas prétendre à quoi que ce soit).
Ce qui demeure juste, c'est qu'il n'est pas vrai que la tête guide la main, comme je l'ai longtemps cru, et comme le prétendent les Compagnons (cette phrase est écrite sur une poutre du Musée de Tours). Analysons un geste : j'ai soif, donc j'avance la main pour prendre un verre, mes doigts se ferment, et j'apporte le verre à la bouche. Qu'ai je fait ?
J'ai soif : c'est mon corps tout entier qui me dit que j'ai soif, et pas ma tête. Je suis un animal qui a soif.
J'avance la main : là, oui, ma tête peut dire à ma main d'avancer, bien que, souvent, la main avance sans que la tête y soit pour grand chose.
Mes doigts se ferment : cette fois, c'est la main qui parle à la tête, parce que les informations des capteurs de pression des doigts montent à la tête, qui empêche que les doigts ne se ferment trop fort, cassant le verre.
J'apporte le verre à la bouche : il faut des informations de tous les muscles, de la tête, de la main, pour effectuer le geste.

De sorte que, au total, le geste fait intervenir la tête et la main. Le manuel n'est donc pas un bon manuel s'il n'a pas une bonne tête, certes, mais il lui faut une bonne main !
Pour l'intellectuel, de même : il nous faut les sensations de la main pour penser, et l'on n'est qu'une moitié d'être sans la main qui va avec la tête (par "main", j'entends évidemment l'ensemble du corps, on l'aura compris).

Et voilà une partie des raisons pour lesquelles je crois que les manuels (purs) n'existent pas, que les intellectuels (purs) n'existent pas... et pourquoi nous devons revaloriser des activités où la tête et les mains sont en harmonie. Soyons pleinement humains !

Des idées, pour la cuisine note à note

Connaissez vous les "microréacteurs", ou les micromélangeurs ? Ce sont des systèmes simples, où l'on pousse (une pompe suffit) des liquides, par exemple, dans un petit espace (cela peut être aussi petit que le millimètre cube, par exemple) pour les mélanger et les faire réagir.

Ces systèmes ont été placés en série et en parallèle dans le "pianocktail" que j'ai introduit en 2002... mais ils vont sans doute être utiles pour la cuisine note à note.

Imaginez que l'on disperse huile dans eau : c'est une mayonnaise. Gaz dans eau : c'est une mousse.

Dans ce dernier cas, ce serait bien mieux que les siphons si à la mode en cuisine, parce que l'on pourrait mieux moduler les quantités, varier les mélanges...

Tiens, et si l'on utilisait un micromélangeur chaotique ? Cette fois, c'est une sorte de tube coudé une fois dans un sens, et une fois dans une direction perpendiculaire : un liquide fait de deux moitiés, à l'entrée, sort sur la forme d'un mélange "feuilleté" des deux liquides constituants, à la sortie.

Une idée : si l'un de ces deux liquides contient un gélifiant, et si l'on contrôle un peu la viscosité, on peut obtenir des "gels feuilletés".

Je nous prévois des mets merveilleux, pour le siècle qui vient !

Une demande faite à l'Etat

Les étudiants cherchent souvent des stages rémunérés, parce qu'ils n'ont pas les moyens de suivre leurs études. C'est un fait.
Dans un billet précédent, j'avais évoqué la question, en répondant que c'est à l'Etat de prendre en charge ces étudiants, par le système des bourses. 

Certes, il y a des étudiants plus ou moins assidus (c'est aussi un fait), et on pourrait facilement convenir que seuls les plus "aptes à suivre les études qu'ils veulent suivre" (en raison de leurs résultats, selon le principe qu'un travail acharné vient à bout de tout, et conduit à de bons résultats, donc) méritent d'être aidés.

Toutefois, reste la question : les discussions que j'ai avec des étudiants motivés et ayant de bons résultats montrent que beaucoup ne satisfont pas les critères qui leur permettraient d'obtenir une aide financière (à noter que, souvent, il est préférable pour les étudiants de partir à l'étranger, pour avoir des bourses, que de rester en France).

De sorte que la conclusion s'impose : l'Etat doit revoir les enveloppes de bourses, ainsi que les critères d'attribution de ces dernières.

Un moment important

Je vous laisse découvrir : http://www.slate.fr/story/66861/ogm-ecologiste-confession-lynas
Vive la connaissance produite et distribuée, encore très bonne année !