Alors que j'ai moi-même reproché à des amis ayant des compétences en matière de droit de prétendre légiférer sur les aliments sans connaître la différence entre molécule, composé, produit, produit chimique, on me fait reproche de faire ces reproches sans expliquer ce que sont les différences, sans ce que sont ces notions indispensables à l'honnête homme ou femme du XXIe siècle.
Autant le reproche que je fais est juste, autant celui que l'on met fait l'est aussi.
Allons-y, et allons-y doucement, sans pédanterie (ou avec un minimum).
Quand on prend un échantillon de matière (pensons à du vin) et qu'on le regarde à la loupe, on voit... rien. Avec une "loupe" bien plus efficace, on verrait une myriade de petits objets qui bougent dans tous les sens : ce sont des "molécules".
En regardant bien, on verrait des molécules de plusieurs sortes. Supposons qu'on parvienne à trier ces molécules, en les mettant dans des récipients différents, on verrait alors, pour chaque récipient, des molécules toutes identiques.
Par exemple, si l'on distille, on peut séparer des molécules odorantes dans un récipient, ou un liquide qui brûle la bouche (alors qu'il est froid) dans un autre récipient, un liquide transparent, incolore et inodore encore dans un autre récipient, une poudre blanche dans un autre récipient...
Prenons le récipient qui contient le liquide qui brûle la bouche. Toutes ses molécules sont identiques. Nommons les "molécule d'éthanol". La "sorte" est alors l'éthanol. On dit que l'éthanol est un composé.
De même pour le récipient avec le liquide incolore, inodore, insipide : ce serait un composé nommé "eau", et ses molécules sont des molécules d'eau.
On le voit, un composé est fait de molécules toutes identiques.
Pourquoi le nomme-t-on composé ? Parce que les molécules sont faites d'atomes de différentes sortes : par exemple une molécule d'eau est faite de deux atomes d'hydrogène et d'un atome d'oxygène.
Les "produits" ? Il suffit de parler français : un produit a été... produit ! Par exemple, l'eau n'est généralement pas un produit, sauf quand elle a été confectionnée, quand ses molécules ont été fabriquées, synthétisées, par exemple quand on fait exploser un mélange de gaz dihydrogène et de gaz dioxygène. Là, l'eau devient un produit "chimique". Les molécules sont indiscernables de celle de l'eau de la pluie (oui, je sais : il peut y avoir des subtilités "isotopiques", mais ne compliquons pas tout tout de suite), mais l'origine ("traçabilité") est différente. Il y a des eaux naturelles et des eaux synthétisées (sous entendu : par l'être humain).
Cette fois, on peut légiférer correctement, non ?
dimanche 6 janvier 2013
Réservons la date !
« COMMENT RETABLIR
LA CONFIANCE DU
CONSOMMATEUR DANS SON ALIMENTATION ? »
JEUDI
21 MARS 2013
Colloque organisé par le Ministère de l ‘Agriculture, de l’Agroalimentaire et
de la Forêt, en collaboration avec l’Académie d’Agriculture de France, le CREDOC et le Centre Edgar Morin
samedi 5 janvier 2013
Vivement l'année Diderot
Jean-Jacques Rousseau a été jusqu'à écrire
Quelle naïveté nâvrante ! Heureusement, nous sommes en 2013, et nous célébrons le tricentenaire de la naissance de Denis Diderot, un homme d'une autre envergure que le chantre (pour une oeuvre de commande) de la nature !
Diderot ? Un homme extraordinaire : http://sites.google.com/site/diderot2013/ !
« tout
est bien sortant des mains de la nature, tout est dégénéré dans
les mains de l’homme »
Quelle naïveté nâvrante ! Heureusement, nous sommes en 2013, et nous célébrons le tricentenaire de la naissance de Denis Diderot, un homme d'une autre envergure que le chantre (pour une oeuvre de commande) de la nature !
Diderot ? Un homme extraordinaire : http://sites.google.com/site/diderot2013/ !
mercredi 2 janvier 2013
La cuisine note à note à l'Académie
Ca y est : les vidéos de la séance publique de l'Académie d'agriculture de France consacrée à la cuisine note à note (19 décembre 2012) sont en ligne sur http://www.chronovideo.com/aaf
bon visionnage
bon visionnage
mardi 1 janvier 2013
Expertise !
Savons-nous bien ce qu'est une expertise ?
Ce n'est pas être le naïf représentant d'une communauté ! L'expertise en évaluation du risque, notamment, ne s'apprend pas sur les bancs de nos facultés ni dans les bouquins. Elle s'apprend sur le" tas", par "compagnonnage".
Quand on arrive dans un comité d'experts, pendant un an environ, on ne comprend rien, quelles que soient nos qualités de scientifiques. Puis, peu à peu, en ouvrant grand ses oreilles et en travaillant sur les documents, on commence à comprendre comment cela marche.
Alors vient le moment du premier dossier qui nous est confié, et c'est alors bien de fonctionner par binôme, avec un expert expérimenté qui aide le "jeune expert" .
Ensuite, il faut affronter les critiques du comité d'experts. Critiques toujours constructives, mais parfois un peu brusques. L'expertise est une école de modestie. On réalise que tout bon scientifique que nous sommes, nous ne savons pas tout et avons besoin des autres experts, de leurs critiques, de leurs suggestions pour avancer. Quel que soit le mal que l'on s'est donné pour expertiser un dossier, il sera toujours critiqué et modifié, parce que l'expertise se doit d'être collective et contradictoire.
Et les intérêts dans tout cela ?
Personne n'est capable d'influencer un comité d'experts au point de le faire penser blanc s'il pense noir. C'est totalement impossible, et c'est même complètement contre productif. Imaginez d'être approché par un expert qui essaierait de vous influencer sur un dossier : ne serions-nous pas encore plus sévère ?
Les fameux "conflits d'intérêts" (voir un billet précédent) que je nomme donc des intérêts non déclarés ? En faisant du conflit intérêt ou même du contact avec un industriel une "faute" passible d'exclusion des comités d'experts et d'une amende de 30 000 euros si on a oublié de déclarer un intérêt, la France va s'appauvrir en expertise en n'ayant dans ses comités que des savants "Cosinus" qui n'ont jamais fait d'expertise, et qui n'auront personne pour leur apprendre.
Savez-vous que les experts français n'ont pas le droit d'accepter un déjeuner de plus de 15 euros avec un industriel ? Au delà, ils doivent déclarer un intérêt ! Et est-ce en coupant le monde de la science de celui de l'industrie que l'on favorisera l'innovation ? Avec des règles idiotes, la qualité de l'expertise en France va chuter et, à terme, le pays perdra sa crédibilité dans ce domaine et ne sera plus représenté dans les comités européens.
Allons, pas de pessimisme : nous avons beaucoup à discuter, pour améliorer les pratiques !
Ce n'est pas être le naïf représentant d'une communauté ! L'expertise en évaluation du risque, notamment, ne s'apprend pas sur les bancs de nos facultés ni dans les bouquins. Elle s'apprend sur le" tas", par "compagnonnage".
Quand on arrive dans un comité d'experts, pendant un an environ, on ne comprend rien, quelles que soient nos qualités de scientifiques. Puis, peu à peu, en ouvrant grand ses oreilles et en travaillant sur les documents, on commence à comprendre comment cela marche.
Alors vient le moment du premier dossier qui nous est confié, et c'est alors bien de fonctionner par binôme, avec un expert expérimenté qui aide le "jeune expert" .
Ensuite, il faut affronter les critiques du comité d'experts. Critiques toujours constructives, mais parfois un peu brusques. L'expertise est une école de modestie. On réalise que tout bon scientifique que nous sommes, nous ne savons pas tout et avons besoin des autres experts, de leurs critiques, de leurs suggestions pour avancer. Quel que soit le mal que l'on s'est donné pour expertiser un dossier, il sera toujours critiqué et modifié, parce que l'expertise se doit d'être collective et contradictoire.
Et les intérêts dans tout cela ?
Personne n'est capable d'influencer un comité d'experts au point de le faire penser blanc s'il pense noir. C'est totalement impossible, et c'est même complètement contre productif. Imaginez d'être approché par un expert qui essaierait de vous influencer sur un dossier : ne serions-nous pas encore plus sévère ?
Les fameux "conflits d'intérêts" (voir un billet précédent) que je nomme donc des intérêts non déclarés ? En faisant du conflit intérêt ou même du contact avec un industriel une "faute" passible d'exclusion des comités d'experts et d'une amende de 30 000 euros si on a oublié de déclarer un intérêt, la France va s'appauvrir en expertise en n'ayant dans ses comités que des savants "Cosinus" qui n'ont jamais fait d'expertise, et qui n'auront personne pour leur apprendre.
Savez-vous que les experts français n'ont pas le droit d'accepter un déjeuner de plus de 15 euros avec un industriel ? Au delà, ils doivent déclarer un intérêt ! Et est-ce en coupant le monde de la science de celui de l'industrie que l'on favorisera l'innovation ? Avec des règles idiotes, la qualité de l'expertise en France va chuter et, à terme, le pays perdra sa crédibilité dans ce domaine et ne sera plus représenté dans les comités européens.
Allons, pas de pessimisme : nous avons beaucoup à discuter, pour améliorer les pratiques !
dimanche 30 décembre 2012
Le Trophée Louis Pasteur 2013 !
Chers Amis
voici le lien à suivre pour le Trophée Louis Pasteur du Pôle Franche Comté Science & Culture alimentaire
http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2012-12/Trophees-de-l-Innovation-Louis-Pasteur-2013-inscrivez-vous.htm
voici le lien à suivre pour le Trophée Louis Pasteur du Pôle Franche Comté Science & Culture alimentaire
http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2012-12/Trophees-de-l-Innovation-Louis-Pasteur-2013-inscrivez-vous.htm
Cuisine moléculaire : faut-il encore en parler ?
Ce matin, on m'envoie http://www.lepoint.fr/gastronomie/regardez-l-oeuf-se-mouille-pour-la-ciboulette-29-12-2012-1606876_82.php.
Autrement dit, Alain Passart fait de la "cuisine moléculaire", puisqu'il utilise des siphons : la définition de la cuisine moléculaire, c'est, on le rappelle, faire la cuisine avec de nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes.
Oui, utiliser un siphon, c'est utiliser un outil que Paul Bocuse n'avait pas dans sa Cuisine du marché, publié en 1976. C'est de la cuisine moléculaire.
Mais la cuisine a évolué, et même les plus passéistes des cuisiniers utilisent aujourd'hui des outils nouveaux : la cuisine moléculaire s'est imposée. Faut-il encore en parler, alors que l'effort doit maintenant être de promouvoir la "cuisine note à note" ?
Autrement dit, Alain Passart fait de la "cuisine moléculaire", puisqu'il utilise des siphons : la définition de la cuisine moléculaire, c'est, on le rappelle, faire la cuisine avec de nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes.
Oui, utiliser un siphon, c'est utiliser un outil que Paul Bocuse n'avait pas dans sa Cuisine du marché, publié en 1976. C'est de la cuisine moléculaire.
Mais la cuisine a évolué, et même les plus passéistes des cuisiniers utilisent aujourd'hui des outils nouveaux : la cuisine moléculaire s'est imposée. Faut-il encore en parler, alors que l'effort doit maintenant être de promouvoir la "cuisine note à note" ?
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