Des étudiants nombreux posent (en substance) la même question :
"Passionné(e) de chimie et de cuisine, je souhaite orienter mes futurs
travaux vers un domaine qui me permettra d'allier ces deux
passions."
Comment répondre ?
Analysons d'abord du point de vue de l'emploi, car il serait irresponsable de ne pas envisager que les études conduisent à un travail (et l'on sait combien j'aime le mot "travail", qui donne le mot "travaux" figurant dans la question posée).
Il y a l'industrie, qui produit des biens et des services, et l'administration, qui ne devrait être qu'un "appui" à l'industrie : si l'on fait des routes, c'est pour que la nation -qui les paye- les utilise, pas seulement pour que ceux qui les font -qui reçoivent leur financement de la nation-, non ?
Donc il semble légitime d'inviter les étudiants à penser qu'ils doivent plutôt viser un travail dans l'industrie... en se souvenant que les Canadiens ont raison de nommer "industrie" le secteur de la restauration commerciale, les restaurants en un mot : pas de différence de nature entre un cuisiniers avec quelques employés, dans un restaurant, et une petite entreprise de quelques personnes.
Un travail dans l'industrie ? S'ils sont intéressés par la "cuisine", il faut donc inviter nos jeunes amis à viser l'industrie alimentaire... dans toute sa diversité : cela va de la boulangerie, au restaurant, au fournisseurs de denrées pour le restaurant, au producteur de spécialités, jusqu'à la multinationale qui produit ou distribue des produits alimentaires.
Il y a donc du choix, des possibilités d'emploi !
Cela dit, une personne qui travaille dans ces secteurs fera-t-elle de la "chimie" et de la "cuisine" ?
Analysons les termes :
La cuisine, d'abord : il s'agit d'une activité qui allie lien social, art, technique, mais dans des proportions qui varient, de la baraque à frites (technique) au restaurant de haute cuisine (art). Pour faire de la bonne cuisine technique, il faut être un bon technicien. Pour faire de la belle cuisine artistique, il faut être un artiste.
La chimie, ensuite : le terme est aujourd'hui confus, mais il ne tient qu'à nous qu'il le devienne demain moins.
Historiquement la chimie était un "art chimique", c'est-à-dire une activité technique : fabrication de savons, métaux, cosmétiques, aliments, etc. Puis lentement, une composante technologique s'est ajoutée, puis une composante scientifique.
De quoi parle notre jeune ami : de technique ? Produire des aliments ? Dans l'acception ancienne, produire un aliment ou orchestrer des réarrangements d'atomes ("réactions chimiques"), c'est pareil. De technologie : améliorer la technique par la connaissance des réarrangements d'atomes, c'est bien la mission des ingénieurs de l'industrie alimentaire. Science ? Là, il s'agit de "faire des découvertes", et la cuisine est bien éloignée, parce que la science n'a pas vocation de produire à manger.
A ce jour, le mot "chimie" pose donc problème, parce que l'on confond la science chimique et ses applications. Or la chimie a si mauvaise presse que l'industrie chimique voudrait ne plus être nommée ainsi, alors que la science chimique voudrait conserver le nom.
C'est peut-être l'occasion de réserver le nom de "chimie" à la science des réarrangements d'atomes (voir mon livre La Sagesse du Chimiste, Ed JC Béhar), ce qui conduirait à répondre à notre jeune ami qu'il n'y aura jamais de chimie en cuisine !
Finalement, notre jeune ami veut-il être scientifique, technologue (ingénieur), technicien ou artiste ?
J'ai l'espoir que cette analyse, qui conduit inévitablement à la dernière question, l'aidera à dépasser les fantasmes que nous avons tous, notamment de croire que l'on peut mêler la science chimique et l'art culinaire. Répétons qu'il n'existera jamais de carré rond !
dimanche 7 octobre 2012
samedi 6 octobre 2012
Les savanturiers
Fabienne Chauvière me fait l'amitié de me recevoir sur France Inter : http://www.franceinter.fr/emission-les-savanturiers-herve-this-physico-chimiste
mercredi 3 octobre 2012
Voulez-vous tchater avec moi ?
Un tchat organisé par le site Futura Sciences, qui tournera autour de la cuisine note à note, le 10 octobre à 11 heures :
http://www.canalchat.com/chat-herv-this-dialoguez-en-direct-avec-1274.html
http://www.canalchat.com/chat-herv-this-dialoguez-en-direct-avec-1274.html
mardi 2 octobre 2012
Un nouveau trophée Louis Pasteur, pour le Pôle régional Franche Comté de la Fondation Science & Culture Alimentaire
Pour la huitième année consécutive, l'ISBA (Institut des Sciences, des
Biotechnologies et de l'Agroalimentaire de Franche Comté) fédérant les
2 ENIL (Ecole Nationale d'Industrie Laitière) de Poligny et de Mamirolle,
organise les Trophées de l'Innovation Louis Pasteur.
Cet événement s'inscrit dans le cadre du pôle régional Franc-Comtois
de la fondation nationale "Science et Culture Alimentaires".
Il permet de sensibiliser de nombreux étudiants, à l'échelle nationale,
aux problématiques de l'innovation dans les métiers de l'agroalimentaire
et à la prise en compte de la dimension nutritionnelle des produits
développés, garante d'une offre alimentaire française de qualité.
Il est parrainé par Hervé This et est organisé en partenariat avec
l'Académie des Sciences, la Maison Louis Pasteur (Arbois) et l'INRA.
Le Conseil Régional de Franche Comté ainsi que la Direction Régionale
de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (via le Programme
Régional de l'Alimentation) apportent leur soutien financier à cette
initiative.
Après le succès de la 7ème édition dont la remise des prix (15 mai
2012) a été effectuée dans les locaux de la Maison de la Vache Qui Rit,
à Lons le Saunier, et les nombreux retours positifs reçus (industriels,
monde scientifique, étudiants, formateurs...), il est déjà temps de
penser à l'édition 2013 ! La remise des prix aura lieu le 04 avril 2013.
Cette première annonce vise à assurer la participation la plus large de
groupes d'étudiants.
le règlement 2013 sur demande.
Cordialement,
Biotechnologies et de l'Agroalimentaire de Franche Comté) fédérant les
2 ENIL (Ecole Nationale d'Industrie Laitière) de Poligny et de Mamirolle,
organise les Trophées de l'Innovation Louis Pasteur.
Cet événement s'inscrit dans le cadre du pôle régional Franc-Comtois
de la fondation nationale "Science et Culture Alimentaires".
Il permet de sensibiliser de nombreux étudiants, à l'échelle nationale,
aux problématiques de l'innovation dans les métiers de l'agroalimentaire
et à la prise en compte de la dimension nutritionnelle des produits
développés, garante d'une offre alimentaire française de qualité.
Il est parrainé par Hervé This et est organisé en partenariat avec
l'Académie des Sciences, la Maison Louis Pasteur (Arbois) et l'INRA.
Le Conseil Régional de Franche Comté ainsi que la Direction Régionale
de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (via le Programme
Régional de l'Alimentation) apportent leur soutien financier à cette
initiative.
Après le succès de la 7ème édition dont la remise des prix (15 mai
2012) a été effectuée dans les locaux de la Maison de la Vache Qui Rit,
à Lons le Saunier, et les nombreux retours positifs reçus (industriels,
monde scientifique, étudiants, formateurs...), il est déjà temps de
penser à l'édition 2013 ! La remise des prix aura lieu le 04 avril 2013.
Cette première annonce vise à assurer la participation la plus large de
groupes d'étudiants.
le règlement 2013 sur demande.
Cordialement,
AgroParisTech participe à la semaine du goût
A signaler :
à partir du jeudi 11 octobre, en liaison avec le colloque mondial Patrimoine de l’écologie et écologie du patrimoine, lancement pour plusieurs mois de l’exposition MANGER. Alimentation, gastronomie, santé sur les murs de la rue Claude Bernard. En parallèle, le Musée du vivant et la Ligue de l’Enseignement (www.decryptimages.net)
offrent une version complète en 41 panneaux, téléchargeable
gratuitement en ligne, de diffusion massive pour toutes les institutions
en France et à l’étranger, même disposant peu de moyens. Hervé This fera le jeudi 11 octobre à partir de 17h quelques animations sur la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note rue Claude Bernard. le mardi 16 octobre à 18h en amphithéâtre rue Claude Bernard, projection de Se nourrir (Laos) en présence de Marc Dufumier et du cinéaste Jean-Hugues Berrou. le jeudi 18 octobre à 17h en amphithéâtre rue Claude Bernard, projection de Se nourrir (France) en présence de Gilles Trystram et du cinéaste Jean-Hugues Berrou.OMG, encore
La cuisine est souvent traitée de façons franchouillarde et réactionnaire dans Marianne, mais :
Pour information: 51 scientifiques français et étrangers viennent d' écrire un article dans Marianne pour révéler leurs doutes profonds sur la fiabilité de l’étude sur le maïs transgénique NK603 réalisée par l’équipe de Gilles–Eric Seralini et financée par le CRIIGEN.
Ces chercheurs de l’ INRA, CNRS, INSERM, universités, (France, Belgique, Canada, Italie, USA, Australie, Brésil, Suisse, Angleterre) sont les suivants:
Yannick Andréol, Dominique Anxolabehere, Francine Casse, Bruce Chassy, Gérard Corthier, Yvette Dattée, Alain Deshayes, Michel Dron, Dusco Ehrlich, Marc Fellous, Christian Ferault, Claude Gaillardin, Patrick Gaudray, Pascal Genschik, Nicole Grignon, Rosine Haguenauer-Tsapis, Danièle Hernandez-Verdun, Klaus-D Jany, Dominique Job, Philippe Joudrier, Claudine Junien, David Klatzmann, Hubert Laude, Chris Leaver, Olivier Lemaire, Pierro Marandini, Bernard Mauchamp, Claude Mawas, Alan McHugan, Piero Morandini, Jean-François Morot-Gaudry, Vovian Moses, C.S Prakash, Wayne Parrott, Gérard Pascal, Alain Pavé, Georges Pelletier, Georges Periquet, Jean-Claude Pernollet, Dominique Planchenault, Ingo Potrykus, Francis Quetier, Catherine Rameau, Hubert de Rochambeau, Pascal Simonet, Lucia de Souza, Maxime Schwartz, David Tribe, Daniel Vaiman, Marc Van Montagu, Robert Wager.
Dans cette liste, toute les personnes que je connais personnellement sont droites (au sens de l'honnêteté intellectuelle et financière)
Pour information: 51 scientifiques français et étrangers viennent d' écrire un article dans Marianne pour révéler leurs doutes profonds sur la fiabilité de l’étude sur le maïs transgénique NK603 réalisée par l’équipe de Gilles–Eric Seralini et financée par le CRIIGEN.
Ces chercheurs de l’ INRA, CNRS, INSERM, universités, (France, Belgique, Canada, Italie, USA, Australie, Brésil, Suisse, Angleterre) sont les suivants:
Yannick Andréol, Dominique Anxolabehere, Francine Casse, Bruce Chassy, Gérard Corthier, Yvette Dattée, Alain Deshayes, Michel Dron, Dusco Ehrlich, Marc Fellous, Christian Ferault, Claude Gaillardin, Patrick Gaudray, Pascal Genschik, Nicole Grignon, Rosine Haguenauer-Tsapis, Danièle Hernandez-Verdun, Klaus-D Jany, Dominique Job, Philippe Joudrier, Claudine Junien, David Klatzmann, Hubert Laude, Chris Leaver, Olivier Lemaire, Pierro Marandini, Bernard Mauchamp, Claude Mawas, Alan McHugan, Piero Morandini, Jean-François Morot-Gaudry, Vovian Moses, C.S Prakash, Wayne Parrott, Gérard Pascal, Alain Pavé, Georges Pelletier, Georges Periquet, Jean-Claude Pernollet, Dominique Planchenault, Ingo Potrykus, Francis Quetier, Catherine Rameau, Hubert de Rochambeau, Pascal Simonet, Lucia de Souza, Maxime Schwartz, David Tribe, Daniel Vaiman, Marc Van Montagu, Robert Wager.
Dans cette liste, toute les personnes que je connais personnellement sont droites (au sens de l'honnêteté intellectuelle et financière)
dimanche 30 septembre 2012
La technologie !
Nouvelles technologies, haute technologie... Trop souvent, le mot "technologie" est utilisé à la place de technique, comme si les techniciens avaient honte de leur pratique technique, et voulaient s'élever ! Pourtant, un bon technicien est mieux qu'un mauvais technologue, et, sans technicien, pas de production, technologue ou pas !
En réalité, l'ordinateur n'est pas un objet de "haute technologie" : c'est un objet technique moderne. Complexe, parfois.
La technologie, il faut le répéter, c'est l'activité d'étude (logos) de la technique (techne, faire) en vue de l'amélioration de la production technique.
Les ingénieurs sont des technologues.
Toutes ces généralités pour introduire une question que je reçois par email :
"Je suis un français amateur de cuisine et de sciences (j'ai fait des études de mathématiques) je réside en Australie pour un an au moins.
L'objet de ce courriel est le suivant: en absence de fouet électrique et autres artifices, j'ai monté des oeufs en neige à la main en vu de préparer une crème au caramel pour nous échapper de la gastronomie locale (avec succès!). Alors qu'en France il me fallait en mon souvenir plus de dix minutes, ici seules quelques unes suffisent.
Je pensais que peut être une pression atmosphérique plus basse peut justifier ce phénomène, à moins que le soleil m'ait fait perdre mes repères culinaires."
Ma réponse est la suivante : Rassurez vous, les blancs montent de la même façon dans tous les pays... mais le fouet peut changer quelque chose : si vous prenez deux fouets à la fois, le nombre de fils qui poussent l'air est doublé, et l'efficacité aussi !
Utiliser un fouet avec beaucoup de fils, ou bien utiliser deux fouets en même temps au lieu d'un seul, c'est faire une technique améliorée par une réflexion technologique !
En réalité, l'ordinateur n'est pas un objet de "haute technologie" : c'est un objet technique moderne. Complexe, parfois.
La technologie, il faut le répéter, c'est l'activité d'étude (logos) de la technique (techne, faire) en vue de l'amélioration de la production technique.
Les ingénieurs sont des technologues.
Toutes ces généralités pour introduire une question que je reçois par email :
"Je suis un français amateur de cuisine et de sciences (j'ai fait des études de mathématiques) je réside en Australie pour un an au moins.
L'objet de ce courriel est le suivant: en absence de fouet électrique et autres artifices, j'ai monté des oeufs en neige à la main en vu de préparer une crème au caramel pour nous échapper de la gastronomie locale (avec succès!). Alors qu'en France il me fallait en mon souvenir plus de dix minutes, ici seules quelques unes suffisent.
Je pensais que peut être une pression atmosphérique plus basse peut justifier ce phénomène, à moins que le soleil m'ait fait perdre mes repères culinaires."
Ma réponse est la suivante : Rassurez vous, les blancs montent de la même façon dans tous les pays... mais le fouet peut changer quelque chose : si vous prenez deux fouets à la fois, le nombre de fils qui poussent l'air est doublé, et l'efficacité aussi !
Utiliser un fouet avec beaucoup de fils, ou bien utiliser deux fouets en même temps au lieu d'un seul, c'est faire une technique améliorée par une réflexion technologique !
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