Un ami m'interroge sur une de mes déclarations, à savoir que j'ai compris que la cuisine note à note permet de doubler la production agricole !
Je m'explique : l'un de mes intérêts, dans le développement de la
cuisine note à note, c'est d'enrichir les agriculteurs, en leur
proposant de fractionner ou de craquer les produits de l'agriculture, à
la ferme (on peut pousser la division au point que l'on veut, mais c'est
une autre question). L'idée est à la fois d'échapper à certains quotas,
et aussi de faire de la valeur ajoutée, raison pour laquelle j'avais
organisé une démonstration de l'osmose inverse et aussi pour laquelle
j'avais invité Jean-Louis Escudier pour présenter le craquage du raisin
et du vin.
Bref, si l'on élimine l'eau des produits agricoles dans les exploitations :
1. on évite le pourrissement lors du transport
2. on évite de transporter de l'eau
Eviter de transporter de l'eau ? C'est une question d'énergie.
Eviter le pourrissement ? Le chiffre terrible à savoir est le suivant : jusqu'à 45 % des denrées agricoles sont perdues, entre la ferme et la table. En enlevant l'eau, on évite cette perte.
Mais,
en revanche, du côté des citoyens, il faudra apprendre à cuisiner avec
les nouvelles fractions. D'accord, si ce sont des polyphénols totaux, ou
des pigments hydrophobes totaux, par exemple, ce ne sera pas de la
"cuisine note à note" pure, mais qu'importe : ce qui compte, c'est que
la cuisine évolue dans un sens qui me semble utile.
mercredi 26 septembre 2012
Des liens !
Voici les liens pour la vidéo de la présentation du livre "la cuisine Note à Note":
Podcast général AgroParisTech : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f4494/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast général AgroParisTech : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f4494/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
il y a des liens pour télécharger au format MP4
Sur dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xtvndk_la-cuisine-note-a-note_tech
dimanche 23 septembre 2012
Des images des bouchées note à note préparées par les chefs des Toques Blanches Internationales le 20 septembre 2012
Cocktail
« This-Potter »
réalisé
par Marie Soyer
Boisson
alcoolisée, à base de polyphénols et d’arômes artificiels de
fruits (citron, orange, cassis)
3 litres d’eau
550 g de vodka neutre à
40°
9 g de polyphénol
3 g de sel
130 g de sucre
50 g de glucose perlé
2 g d’acide tartrique
25 g de « vanille
artificielle » (solution de vanilline
4 gouttes d'arôme
artificiel orange
10 gouittes d’arôme
artificiel citron
9 gouttes d'arôme
artificiel cassis
« Gâteau
d'amylopectine »
Réalisé
par Lucile Bouche
Pas
loin du pain, pour faire des bases, etc…
500 g de fécule de
pomme de terre : torréfier
10 g de poudre de
blanc d’œuf avec environ 350 g d’eau, sel ; fouetter
un peu
Mélanger les deux
Cuire à 180°
pendant 14 mn.
Pour crouter, on peut
aussi essayer le cookal, toaster, saisir à la poêle ou plancha
Rouge,
vert, blanc
réalisé
par Mickael
Foubert
Appareil
liquide rouge
:
40
g de poudre de tomate, 200 g d’eau, 10 g de glucose atomisé , 1 g
de sel , 5 g de monoglutamate
de sodium , arome artificiel cassis
Appareil
boule
blanche :
10
g depoudre de lait , 4 g de carraghénanes
iota , 2 g d’agar agar , 1 g de sel, , 10 g de poudre de yaourt ,
200 g d’eau, , 100 g de petit lait
Tuile
verte :
50g
de isomalt , 4g de sel, arome basilic, colorant vert
« Steak
haché » ou « jambonnette »
Réalisé
par Julien
Lasry
100 g de
surimi rincé à l’eau
8 g de bouillon
artificiel : en imbiber le surimi
hacher
pour faire une purée
Ajouter :
5 g de lécithine de soja
2 g de fécule de pomme
de terre
10 g de poudre
de blanc d'oeuf
eau pour ajuster la
consistance
Cuire à la poêle ou
plancha ou frire…
(le
résultat s'apparente à du steack haché ; parfois le goût
peut-être très proche du foie….)
Possibilité de panner :
Passer à
la poudre de blanc d’œuf puis à la fécule de maïs torréfiée ;
répéter avant friture.
Voir le « pain
de fécule » et « payonnaise »
tomatée pour faire de petits «burgers »
«
Emulsion
du 20 septembre »,
0.57 g de protéine
délayée dans une cuillère à café de vodka (ou eau)
½ litre d’huile
Aromatiser
par du glacis de tomate (au goût) pour le « burgger »
ou selon utilisation…
Boules
d’orange en feu,
Pour
30 sphères diamètre 3 ou 4 cm
45 g de blancs
d'oeuf en poudre
1 g de sel
600 g d’eau
200 g de sucre
semoule (saccharose)
14 g d’arôme
orange artificiel
25 g de
solution d'anéthole (ou de ricard)
1 g de colorant
orange ou de bêta carotène
Monter
dans une sphère en plastique transparante, cuire en four vapeur à
80° pendant 5 mn. Au service, sucre et arome artificiel violette (ou
alpha ionone)
vendredi 21 septembre 2012
Suite d'un précédent
OGM : "Le protocole d'étude de M. Séralini présente des lacunes rédhibitoires"
Le Monde.fr | 20.09.2012 à 15h37 • Mis à jour le 21.09.2012 à 09h42
Par Audrey Garric (propos recueillis par)
L'étude choc sur les effets des OGM sur les rats, conduite par le biologiste Gilles-Eric Séralini, a déclenché, mercredi 19 septembre, une tempête médiatique. Au point de pousser le ministre de l'agriculture, Stéphane Le Foll, à déclarer vouloir revoir les procédures d'homologation des organismes génétiquement modifiés au sein de l'Union européenne. Néanmoins, une partie de la communauté scientifique, qui ne cache pas son scepticisme, appelle à la prudence.
Pour Gérard Pascal, ancien toxicologue spécialiste des OGM à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), aujourd'hui consultant pour des entreprises agroalimentaires, cette étude, qui suggère des effets délétères sur le rat liés à la consommation de maïs NK603 (tumeurs mammaires, troubles hépatiques et rénaux, espérance de vie réduite) présente de "très sérieuses lacunes, qui invalident ses résultats".
Lire : Un maïs OGM de Monsanto soupçonné de toxicité
Quelles sont les critiques qui peuvent être portées contre le protocole d'expérimentation mené par le Pr Séralini ?
Gérard Pascal : L'étude présente tout d'abord des faiblesses statistiques majeures. Selon les normes établies par l'Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE), les études de cancérogénèse, c'est-à-dire le suivi du développement éventuel de tumeurs après l'exposition à une substance, doivent se baser sur des groupes d'au moins cinquante animaux de chaque sexe pour pouvoir établir une analyse statistique représentative. Or, l'étude de Gilles-Eric Séralini se fonde sur neuf groupes de vingt rats et un groupe témoin de la même taille. Au lieu de deux cents rongeurs au total, il en aurait fallu un millier. Pour se défendre, M. Séralini argue que ses travaux ne sont pas une étude de cancérogénèse ; mais en réalité, l'essentiel de ses résultats tourne autour des formations de tumeurs. Il est dommage qu'il ne se soit pas donné les moyens d'établir de vraies statistiques. Au lieu de cela, il doit y avoir des écarts-types énormes dans cette étude.
Deuxième biais de taille : l'équipe de chercheurs a choisi, pour les expérimentations, une espèce de rats qui développent spontanément des tumeurs. Il s'agit de la souche dite de Sprague-Dawley, connue pour contracter des cancers de manière fréquente. Une étude publiée dans la revue Cancer Research en 1973 avait notamment montré une incidence de 45 % de cette pathologie chez ces rongeurs, sans la moindre intervention. C'est pourquoi cette souche n'est jamais utilisée pour des études de cancérogénèse.
Vous dénoncez par ailleurs des insuffisances dans la présentation des résultats...
L'étude ne fournit aucune indication sur le régime alimentaire des rats, en dehors des doses de maïs transgénique délivrées. Or, avec la souche de rats utilisée, l'on sait que les paramètres environnementaux, et notamment l'alimentation, jouent un rôle important. Les travaux ne présentent par ailleurs pas d'analyse poussée des constituants du maïs, sur lequel on aurait pu trouver des résidus de mycotoxines, c'est-à-dire des contaminants produits par certains champignons. Enfin, la publication scientifique manque de données chiffrées sur la fréquence des pathologies observées et sur les analyses biochimiques, comme la glycémie ou la cholestérolémie.
Toutes ces lacunes sont rédhibitoires pour une étude scientifique. C'est pourquoi je ne comprends pas que ces travaux aient été publiés dans la Food and Chemical Toxicology, une revue très sérieuse qui rend obligatoire la relecture par les pairs.
A-t-on, au final, réagi trop vite par rapport à cette étude ?
La médiatisation de cette étude est démesurée et la façon dont elle a été dévoilée très inhabituelle : les journalistes qui l'ont lue avant sa présentation ont dû signer une clause de confidentialité et elle a été dévoilée lors d'une conférence de presse sur invitation, avant sa parution dans la Food and Chemical Toxicology, de sorte que tous les scientifiques n'y ont pas eu accès pour l'analyser. Cela ressemblait totalement à une opération de promotion pour le livre de Gilles-Eric Séralini [Tous cobayes !, éd. Flammarion] sorti dans le même temps.
J'ai par ailleurs été scandalisé par la réaction du gouvernement, qui a appelé à un examen plus strict des OGM, avant même l'avis scientifique des autorités compétentes. L'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), en France, et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA), dans l'Union européenne, doivent en effet examiner les travaux et demander toutes les données aux chercheurs.
M. Séralini réfute les avis de l'Anses et l'AESA, au motif que leurs experts ne seraient pas indépendants de l'industrie...
Gilles-Eric Séralini et son équipe ne sont pas non plus totalement indépendants : leurs travaux ont, entre autres, été financés par l'association Ceres, qui rassemble notamment des entreprises de la grande distribution. Or, Auchan ou Carrefour ont basé une partie de leur stratégie marketing sur la promotion des produits sans-OGM.
Au final, l'étude donne l'impression que ses auteurs ont trouvé seulement ce qu'ils souhaitaient trouver. Sans compter qu'ils n'en sont pas à leur coup d'essai : Séralini a déjà publié plusieurs études dont le protocole et les résultats ont été désavoués par la communauté scientifique.
Malgré tout, cette étude est-elle vraiment la seule à avoir examiné les effets à long terme des OGM sur des animaux ?
Effectivement, il n'y a jamais eu d'étude de cancérogénèse liée aux OGM ni d'étude toxicologique à long terme. La plupart des travaux sur le sujet, rassemblés dans une analyse publiée en mars-avril dans la Food and Chemical Toxicology, ont été menés sur des durées de trois mois. Si certains ont bel et bien duré plus longtemps, jusqu'à un an, ils ne portent pas sur des espèces de rongeurs, mais sur des animaux plus gros. Or, si une étude de deux ans est significative sur un rat car elle couvre les deux-tiers de son espérance de vie, travailler un an sur un chien n'est pas suffisant car cela représente à peine 10 % de sa durée de vie. L'ampleur des travaux du professeur Séralini est donc sans précédent.
Audrey Garric (propos recueillis par)
Le Monde.fr | 20.09.2012 à 15h37 • Mis à jour le 21.09.2012 à 09h42
Par Audrey Garric (propos recueillis par)
L'étude choc sur les effets des OGM sur les rats, conduite par le biologiste Gilles-Eric Séralini, a déclenché, mercredi 19 septembre, une tempête médiatique. Au point de pousser le ministre de l'agriculture, Stéphane Le Foll, à déclarer vouloir revoir les procédures d'homologation des organismes génétiquement modifiés au sein de l'Union européenne. Néanmoins, une partie de la communauté scientifique, qui ne cache pas son scepticisme, appelle à la prudence.
Pour Gérard Pascal, ancien toxicologue spécialiste des OGM à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), aujourd'hui consultant pour des entreprises agroalimentaires, cette étude, qui suggère des effets délétères sur le rat liés à la consommation de maïs NK603 (tumeurs mammaires, troubles hépatiques et rénaux, espérance de vie réduite) présente de "très sérieuses lacunes, qui invalident ses résultats".
Lire : Un maïs OGM de Monsanto soupçonné de toxicité
Quelles sont les critiques qui peuvent être portées contre le protocole d'expérimentation mené par le Pr Séralini ?
Gérard Pascal : L'étude présente tout d'abord des faiblesses statistiques majeures. Selon les normes établies par l'Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE), les études de cancérogénèse, c'est-à-dire le suivi du développement éventuel de tumeurs après l'exposition à une substance, doivent se baser sur des groupes d'au moins cinquante animaux de chaque sexe pour pouvoir établir une analyse statistique représentative. Or, l'étude de Gilles-Eric Séralini se fonde sur neuf groupes de vingt rats et un groupe témoin de la même taille. Au lieu de deux cents rongeurs au total, il en aurait fallu un millier. Pour se défendre, M. Séralini argue que ses travaux ne sont pas une étude de cancérogénèse ; mais en réalité, l'essentiel de ses résultats tourne autour des formations de tumeurs. Il est dommage qu'il ne se soit pas donné les moyens d'établir de vraies statistiques. Au lieu de cela, il doit y avoir des écarts-types énormes dans cette étude.
Deuxième biais de taille : l'équipe de chercheurs a choisi, pour les expérimentations, une espèce de rats qui développent spontanément des tumeurs. Il s'agit de la souche dite de Sprague-Dawley, connue pour contracter des cancers de manière fréquente. Une étude publiée dans la revue Cancer Research en 1973 avait notamment montré une incidence de 45 % de cette pathologie chez ces rongeurs, sans la moindre intervention. C'est pourquoi cette souche n'est jamais utilisée pour des études de cancérogénèse.
Vous dénoncez par ailleurs des insuffisances dans la présentation des résultats...
L'étude ne fournit aucune indication sur le régime alimentaire des rats, en dehors des doses de maïs transgénique délivrées. Or, avec la souche de rats utilisée, l'on sait que les paramètres environnementaux, et notamment l'alimentation, jouent un rôle important. Les travaux ne présentent par ailleurs pas d'analyse poussée des constituants du maïs, sur lequel on aurait pu trouver des résidus de mycotoxines, c'est-à-dire des contaminants produits par certains champignons. Enfin, la publication scientifique manque de données chiffrées sur la fréquence des pathologies observées et sur les analyses biochimiques, comme la glycémie ou la cholestérolémie.
Toutes ces lacunes sont rédhibitoires pour une étude scientifique. C'est pourquoi je ne comprends pas que ces travaux aient été publiés dans la Food and Chemical Toxicology, une revue très sérieuse qui rend obligatoire la relecture par les pairs.
A-t-on, au final, réagi trop vite par rapport à cette étude ?
La médiatisation de cette étude est démesurée et la façon dont elle a été dévoilée très inhabituelle : les journalistes qui l'ont lue avant sa présentation ont dû signer une clause de confidentialité et elle a été dévoilée lors d'une conférence de presse sur invitation, avant sa parution dans la Food and Chemical Toxicology, de sorte que tous les scientifiques n'y ont pas eu accès pour l'analyser. Cela ressemblait totalement à une opération de promotion pour le livre de Gilles-Eric Séralini [Tous cobayes !, éd. Flammarion] sorti dans le même temps.
J'ai par ailleurs été scandalisé par la réaction du gouvernement, qui a appelé à un examen plus strict des OGM, avant même l'avis scientifique des autorités compétentes. L'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), en France, et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA), dans l'Union européenne, doivent en effet examiner les travaux et demander toutes les données aux chercheurs.
M. Séralini réfute les avis de l'Anses et l'AESA, au motif que leurs experts ne seraient pas indépendants de l'industrie...
Gilles-Eric Séralini et son équipe ne sont pas non plus totalement indépendants : leurs travaux ont, entre autres, été financés par l'association Ceres, qui rassemble notamment des entreprises de la grande distribution. Or, Auchan ou Carrefour ont basé une partie de leur stratégie marketing sur la promotion des produits sans-OGM.
Au final, l'étude donne l'impression que ses auteurs ont trouvé seulement ce qu'ils souhaitaient trouver. Sans compter qu'ils n'en sont pas à leur coup d'essai : Séralini a déjà publié plusieurs études dont le protocole et les résultats ont été désavoués par la communauté scientifique.
Malgré tout, cette étude est-elle vraiment la seule à avoir examiné les effets à long terme des OGM sur des animaux ?
Effectivement, il n'y a jamais eu d'étude de cancérogénèse liée aux OGM ni d'étude toxicologique à long terme. La plupart des travaux sur le sujet, rassemblés dans une analyse publiée en mars-avril dans la Food and Chemical Toxicology, ont été menés sur des durées de trois mois. Si certains ont bel et bien duré plus longtemps, jusqu'à un an, ils ne portent pas sur des espèces de rongeurs, mais sur des animaux plus gros. Or, si une étude de deux ans est significative sur un rat car elle couvre les deux-tiers de son espérance de vie, travailler un an sur un chien n'est pas suffisant car cela représente à peine 10 % de sa durée de vie. L'ampleur des travaux du professeur Séralini est donc sans précédent.
Audrey Garric (propos recueillis par)
L'ambition...
Oui, l'ambition est mauvaise, quand elle conduit à marcher sur les autres... mais l'ambition de bien faire ?
Prochain séminaire de gastronomie moléculaire
Chers Amis
lors du dernier séminaire, les participants ont voté le thème de notre prochaine rencontre.
Il a donc été décidé d'explorer si, comme le disent d'anciens livre de cuisine, le farinage des échantillons de pomme de terre avant la friture change quelque chose (à part sans doute noircir davantage l'huile).
Au plaisir de vous y retrouver.
lors du dernier séminaire, les participants ont voté le thème de notre prochaine rencontre.
Il a donc été décidé d'explorer si, comme le disent d'anciens livre de cuisine, le farinage des échantillons de pomme de terre avant la friture change quelque chose (à part sans doute noircir davantage l'huile).
Au plaisir de vous y retrouver.
Faut-il vraiment avoir peur des OGM ?
L'étude sur les OGM fortement contestée
Mots clés : OGM
Par ![figaro icon]()
Cyrille Vanlerberghe![figaro icon]()
Marc Mennessier - le 20/09/2012
De nombreux scientifiques mettent en avant des problèmes
méthodologiques et statistiques dans l'étude affirmant la toxicité des
OGM sur des rats.
Ce décalage de 24 heures provient du fait que la communauté scientifique n'a pu avoir accès à l'étude à paraître dans la revue Food and Chemical Toxicology que mercredi à 15 heures. Soit bien après les médias, comme le Nouvel Observateur, qui ont révélé ce «scoop» moyennant «la signature d'une clause de confidentialité». C'est du moins, ce qu'expliquait le matin même au Figaro, l'assistante de Gilles-Eric Séralini, professeur de biologie moléculaire à l'université de Caen et principal auteur de l'étude. Résultat: des images chocs de rats déformés par des tumeurs monstrueuses, et des propos définitifs sur la dangerosité des OGM, «enfin avérée», ont circulé toute la journée sans qu'il soit possible pour d'autres scientifiques d'apporter la moindre contradiction.
«Un échantillon bien trop faible»
«Cela ne vaut pas un clou, confiait ce matin au Figaro, le toxicologue Gérard Pascal après avoir pu enfin procéder à une lecture approfondie du travail de ses collègues. Pour faire une étude de cancérologie sérieuse sur deux ans, il faut des groupes d'au moins 50 rats. Or ici, ils n'en comptent que dix. Du fait des décès spontanés qui surviennnent pendant l'expérience, l'échantillon est bien trop faible pour tirer la moindre conclusion. Enfin, la souche de rats utilisée est réputée pour développer spontanément des cancers mammaires.» La littérature scientifique montre en effet qu'au bout de deux ans, 90 % de ces rongeurs attrapent un cancer. Qu'ils aient mangé ou non des OGM.De son côté, le Pr Marc Fellous, ancien président de la Commission du génie biomoléculaire, pointe le manque d'information sur le régime alimentaire des rats. «A part le maïs OGM, on ne sait pas ce qu'ils ont mangé. De plus, le maïs renferme des mycotoxines, des substances naturelles fortement cancérigènes. A-t-on mesuré leur concentration? La publication ne le dit pas».
«Hypermédiatisation»
«Pour bien faire, il faudrait que l'Agence française de sécurité sanitaire et le Haut conseil des biotechnologies (mandatés hier par le gouvernement pour donner un avis sur cette étude choc, NDLR) ne se limitent pas un examen des dossiers individuels des rats mais conduisent une enquête de terrain afin, notamment, de consulter les carnets de laboratoire ou les coupes histologiques» renchérit Gérard Pascal.Pressé par le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, de rendre ses résultats «le plus vite possible», le Pr Frédéric Pagès, qui préside le comité scientifique du Haut conseil des biotechnologies, a déclaré ce matin qu'il prendra avec ses collègues «le temps nécessaire pour produire une analyse consistante sans impératif de calendrier». Mais il s'est d'ores et déjà insurgé contre «l'exploitation tout sauf scientifique des photos» de rats malades et «l'hypermédiatisation» de ces travaux.
«Un coup médiatique soigneusement préparé»
A l'étranger, les médias ont accordé eux aussi une large place à l'information, particulièrement en Californie, où l'État envisage de rendre obligatoire l'étiquetage des aliments contenant des éléments transgéniques. Ce projet de loi qui va être soumis à référendum en novembre est une première aux États-Unis, où les OGM sont considérés comme des aliments comme les autres.«Ce n'est pas une publication scientifique innocente, mais un coup médiatique soigneusement préparé», critique dans le New York Times, Bruce Chassy, professeur émérite des sciences de l'alimentation à l'université de l'Illinois. Contrairement à beaucoup de leurs homologues français, les médias américians n'ont pas omis de préciser que le Pr Séralini est ouvertement opposé aux OGM et que ses travaux ont été financés par le Criigen, une association militant contre les biotechnologies, et par deux géants de la grande distribution, Auchan et Carrefour, en pointe sur la vente de produits «bio» ou garantis sans OGM…
Américains et britannique très critiques
Les scientifiques américains ou britanniques se montrent eux aussi très critiques sur les résultats et la méthodologie des travaux de l'équipe française. Pour Anthony Trewavas, de l'université d'Edimbourg, il aurait dû y avoir autant de rats testés avec OGM que de rats dans le groupe témoin (alimentation sans OGM), ce qui n'était pas le cas, rapporte le New Scientist.Le Los Angeles Times, comme d'autres titres, s'étonne que la gravité des symptômes observés n'augmente pas avec la dose d'OGM et d'herbicides donnés aux rats. Les rongeurs mâles nourris avec 33 % d'OGM vivent ainsi plus longtemps que ceux qui n'en avaient que 11 % dans leur alimentation et même que ceux qui n'en mangent pas du tout. «On observe probablement les variations d'un risque normal de développement de tumeurs au sein d'une petite population de rats», estime dans le même journal, Kevin Folta, biologiste de l'université de Floride, à Gainsville.
Inscription à :
Articles (Atom)