Les petits marquis parisiens en débattent : le menu dégustation, pour ou contre ?
La question est idiote : il y a des chefs merveilleux, à qui l'on confie son assiette avec bonheur.
La liberté de choisir ? C'est aussi comme réclamer à Mozart qu'il ajoute deux ou trois violons.
Et puis... n'oublions pas que beaucoup d'entre nous n'ont pas les moyens d'aller dans les restaurants étoilés.
A défaut de pouvoir le faire, apprenons à cuisiner !
samedi 15 septembre 2012
vendredi 14 septembre 2012
Le prochain séminaire : dans trois jours !
Chers Amis
je me réjouis beaucoup de vous retrouver lundi (17 septembre, donc) à 16 h, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Pour ceux qui veulent et qui peuvent.
bon we en attendant
je me réjouis beaucoup de vous retrouver lundi (17 septembre, donc) à 16 h, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Pour ceux qui veulent et qui peuvent.
bon we en attendant
mercredi 12 septembre 2012
Une bonne lecture
Chers Amis
je suis heureux de vous annoncer que, dans cet article : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1917, il y a une présentation de Clément Voisin et de son mémoire de master intitulé « Gastronomie moléculaire : vers un nouvel apprentissage de la cuisine ».
Une lecture indispensable aux enseignants !
je suis heureux de vous annoncer que, dans cet article : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1917, il y a une présentation de Clément Voisin et de son mémoire de master intitulé « Gastronomie moléculaire : vers un nouvel apprentissage de la cuisine ».
Une lecture indispensable aux enseignants !
mardi 11 septembre 2012
La suite d'une précédente discussion
Chers Amis
vous vous souvenez que j'avais discuté le statut des doctorants, lesquels ne sont pas statutairement des étudiants, mais de jeunes scientifiques.
Je viens de trouver un nouvel argument pour affirmer que ces personnes sont "grandes", à savoir que, à la fin d'un Master 2, ou d'une école d'ingénieur, la majeure partie des étudiants (cela, c'est le mot pour avant le diplôme) trouvent un travail dans l'industrie. A ce stade, donc, ils sont "grands" : ils ne cessent évidemment pas de se former, mais ils n'ont plus de "professeurs", et ils doivent être autonomes.
Pourquoi les doctorants, qui ont la même formation et le même âge, seraient-ils différents ?
J'en conclus que les doctorants sont "grands". Ils ne doivent pas faire ce que leur dit le directeur de thèse, mais plutôt creuser leur sujet, en mettant en oeuvre tout ce qu'ils ont appris, notamment dans les stages de recherche scientifique qu'ils n'ont pas manqué d'avoir.
Quod erat demonstrandum
vous vous souvenez que j'avais discuté le statut des doctorants, lesquels ne sont pas statutairement des étudiants, mais de jeunes scientifiques.
Je viens de trouver un nouvel argument pour affirmer que ces personnes sont "grandes", à savoir que, à la fin d'un Master 2, ou d'une école d'ingénieur, la majeure partie des étudiants (cela, c'est le mot pour avant le diplôme) trouvent un travail dans l'industrie. A ce stade, donc, ils sont "grands" : ils ne cessent évidemment pas de se former, mais ils n'ont plus de "professeurs", et ils doivent être autonomes.
Pourquoi les doctorants, qui ont la même formation et le même âge, seraient-ils différents ?
J'en conclus que les doctorants sont "grands". Ils ne doivent pas faire ce que leur dit le directeur de thèse, mais plutôt creuser leur sujet, en mettant en oeuvre tout ce qu'ils ont appris, notamment dans les stages de recherche scientifique qu'ils n'ont pas manqué d'avoir.
Quod erat demonstrandum
lundi 10 septembre 2012
On m'interroge
Un journaliste m'interroge :
Qui êtes-vous ?!
La réponse que je propose est :
Je suis chimiste de toutes mes fibres. Ce qui signifie que je suis chimiste, d'une part, mais que je vois la chimie comme une science de la nature, donc très proche de la physique, avec laquelle elle se confond peut-être, car je n'imagine pas de barrière entre les sciences de la nature.
Cela étant, les scientifiques sont des intellectuels, ce qui signifie (pour moi) que ce sont des êtres de culture. Notamment, on ne fait pas d'expérience si on n'a pas une raison de faire une expérience. Et, d'autre part, l'ambition (au sens modeste du terme, pas celui de domination) du scientifique, qui est de "lever un coin du grand voile", doit conduire à des réflexions sur la stratégie scientifique, d'une part, et à l'ancrage de la recherche scientifique dans la société, d'autre part.
C'est la raison pour laquelle je suis auteur de livres aussi variés que "Les secrets de la casserole" (une façon de faire réfléchir sur une activité aussi extraordinaire que la cuisine), "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (à ma connaissance, le premier livre d'esthétique culinaire de l'histoire), ou encore "La sagesse du chimiste" (une façon de réfléchir sur la chimie aujourd'hui... et hier, en vue de perfectionnements de demain).
Je ne crois pas que l'on puisse être un intellectuel sans une réflexion épistémologique... mais je ne crois pas non plus que l'on puisse trop "s'éloigner du laboratoire", parce que ce dernier est le lieu qui ne ment pas, où les faits sont produits, et pas des discours de beaux parleurs.
Evidemment, tout cela s'accompagne d'une activité variée :
- introduction de travaux sur le thème "science et cuisine" dans les écoles, collèges, lycées (au départ, un livre pour enfant : La casserole des enfants)
- des réflexions sur les dictons, tours de main, proverbes, etc. culinaires : toutes choses disparates réunies sous la terminologie "précisions culinaires" (d'où un livre de ce titre aux éditions Quae/Belin)
- des réflexions sur l'enseignement supérieur
- des blogs
- des twittes
- des sites
- des publications scientifiques, EVIDEMMENT
- et j'en passe.
Pour ceux qui seraient intéressés pour en savoir plus, voir notamment mon site "Vive la chimie"
Qui êtes-vous ?!
La réponse que je propose est :
Je suis chimiste de toutes mes fibres. Ce qui signifie que je suis chimiste, d'une part, mais que je vois la chimie comme une science de la nature, donc très proche de la physique, avec laquelle elle se confond peut-être, car je n'imagine pas de barrière entre les sciences de la nature.
Cela étant, les scientifiques sont des intellectuels, ce qui signifie (pour moi) que ce sont des êtres de culture. Notamment, on ne fait pas d'expérience si on n'a pas une raison de faire une expérience. Et, d'autre part, l'ambition (au sens modeste du terme, pas celui de domination) du scientifique, qui est de "lever un coin du grand voile", doit conduire à des réflexions sur la stratégie scientifique, d'une part, et à l'ancrage de la recherche scientifique dans la société, d'autre part.
C'est la raison pour laquelle je suis auteur de livres aussi variés que "Les secrets de la casserole" (une façon de faire réfléchir sur une activité aussi extraordinaire que la cuisine), "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (à ma connaissance, le premier livre d'esthétique culinaire de l'histoire), ou encore "La sagesse du chimiste" (une façon de réfléchir sur la chimie aujourd'hui... et hier, en vue de perfectionnements de demain).
Je ne crois pas que l'on puisse être un intellectuel sans une réflexion épistémologique... mais je ne crois pas non plus que l'on puisse trop "s'éloigner du laboratoire", parce que ce dernier est le lieu qui ne ment pas, où les faits sont produits, et pas des discours de beaux parleurs.
Evidemment, tout cela s'accompagne d'une activité variée :
- introduction de travaux sur le thème "science et cuisine" dans les écoles, collèges, lycées (au départ, un livre pour enfant : La casserole des enfants)
- des réflexions sur les dictons, tours de main, proverbes, etc. culinaires : toutes choses disparates réunies sous la terminologie "précisions culinaires" (d'où un livre de ce titre aux éditions Quae/Belin)
- des réflexions sur l'enseignement supérieur
- des blogs
- des twittes
- des sites
- des publications scientifiques, EVIDEMMENT
- et j'en passe.
Pour ceux qui seraient intéressés pour en savoir plus, voir notamment mon site "Vive la chimie"
Encore de la cuisine note à note !
Le jeudi 6 septembre 2012,
un groupe de chef de l'association Les Toques blanches internationales
s'est réuni à l'Hôtel Renaissance La Défense pour explorer la cuisine
note à note, cette nouvelle forme de cuisine qui se mitonne à partir de
composés purs, ou à partir de fractions obtenues par fractionnement ou
craquage des produits agricoles.
Les pionniers étaient :
Jean-Pierre Lepeltier, chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Laurent Renouf, sous chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Julien Lasry, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Marie Soyer, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Mickael Foubert, chef Hôtel Renaissance Arc de Triomphe
Lucille Bouche, sous chef Hôtel Renaissance Le parc Trocadéro
Le fruit de leur travail sera présenté le 20 septembre à AgroParisTech, lors de la conférence de presse organisée pour la publication du livre tout fraîchement paru : "La cuisine note à note en 12 questions souriantes" (Ed Belin, Paris) .
Les pionniers étaient :
Jean-Pierre Lepeltier, chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Laurent Renouf, sous chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Julien Lasry, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Marie Soyer, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Mickael Foubert, chef Hôtel Renaissance Arc de Triomphe
Lucille Bouche, sous chef Hôtel Renaissance Le parc Trocadéro
Le fruit de leur travail sera présenté le 20 septembre à AgroParisTech, lors de la conférence de presse organisée pour la publication du livre tout fraîchement paru : "La cuisine note à note en 12 questions souriantes" (Ed Belin, Paris) .
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