Pièce
jointe : Présentation de la conférence
J’ai le plaisir de vous
inviter à une conférence d’ Hervé
THIS,
Physico chimiste à l’INRA, proposée par AgroParisTech dans le
cadre de la Fête de la Science du 10 au 14 octobre 2012, sur le
thème ::
La
gastronomie moléculaire est une science. Sa dernière application
est la cuisine note à note
jeudi 11 octobre 2012
de 14h15 à 16h30
à AgroParisTech
16 rue Claude Bernard,
75005 Paris
Je
vous précise que cette conférence est destinée aux élèves de
lycée et de classes préparatoires.
Pour inscrire votre
classe, veuillez contacter :
Marie-Claude MOMBET
Xavier
CHIRON
La gastronomie
moléculaire est une science. Sa dernière application est la cuisine
note à note
par Hervé THIS,
Physico-chimiste
à l’INRA
Le jeudi 11 octobre
2012 de 14h15 à 16h30
à AgroParisTech,
16 rue Claude Bernard–
75005 Paris
Résumé de la
conférence :
Il y a beaucoup de confusion, aujourd'hui, entre science et technologie, et la présentation de la différence entre ces deux champs est important pour leur sain enseignement, et aussi pour le bon fonctionnement d'une nation aussi industrialisée que la nôtre. Pour l'alimentation, la différence est essentielle, car nos pratiques sont complètement désuètes. Dans les foyers, nous cuisinons comme il y a plusieurs siècles, avec les mêmes ingrédients et quasiment les mêmes ustensiles, gaspillant le plus souvent jusqu'à 80 pour cent de l'énergie que nous utilisons, lors d'opérations jamais rationalisées. Nous absorbons des composés toxiques (benzopyrènes des viandes grillées, estragole des herbes aromatiques...) avec la plus grande mauvaise foi... alors que nous faisons des révolutions, contre des résidus quasi indosables de pesticides, souvent bien moins toxiques, et nous redoutons les produits ultra sécurisés de l'industrie alimentaire. Tout cela résulte d'un large “ilchémisme”, l'ignorance du monde merveilleux des molécules, composés, atomes, procédés, réactions...D'ailleurs, même la “chimie” est un objet ambigu : est-ce de la science, recherche des mécanismes des phénomènes, ou bien de la technologie, amélioration de la technique par son étude raisonnée ?
Pour
la “gastronomie moléculaire”, c'est clair : il s'agit de la
discipline scientifique qui cherche les mécanismes des phénomènes
qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des
mets. Ce savoir peut ensuite, grâce à des technologues (en
français, on dit aussi “ingénieurs”), être transformé en
procédés nouveaux, mets nouveaux. C'est ainsi que la “cuisine
moléculaire”, introduite dès 1980, a pour définition “une
cuisine qui se fait à l'aide d'outils, ingrédients et méthodes
nouveaux”. Plus récemment, nous avons proposé la “cuisine note
à note”, qui est une forme de cuisine qui n'utilise plus les
tissus végétaux ou animaux, comme ingrédients, mais des composés
purs. Le premier repas “note à note” a été produit il y a
trois ans, et un menu note à note a été servi lors du banquet qui
a précédé le lancement de l'Année international de la chimie. De
nombreuses questions essentielles sont posées.
Cette conférence est
réservée aux élèves de lycées et de classes préparatoires. Pour
inscrire votre classe, veuillez contacter :
Marie-Claude MOMBET
Courriel :
marie-claude.mombet@ac-paris.fr
