Emulsions

Emulsionner de l'huile dans de l'eau (ou toute solution aqueuse) ? Je ne reviendrai pas sur la définition des émulsions (qui ne sont pas des mousses !), mais propose que nous nous rappelions que tout tissu animal ou végétal est fait de cellules, avec des tas de protéines, et aussi des composés nommés "phospholipides", pour former des membranes.
Les protéines, comme les phospholipides, sont "tensioactifs" : autrement dit, le plus souvent, pas besoin de recourir à des émulsifiants spécifiques pour faire des émulsions : il suffit de bien broyer un peu de tissu végétal ou animal, afin de récupérer ces molécules déjà présentes dans l'aliment.

La chimie, par Linus Pauling

"Pour moi, la chimie est, d'une certaine façon, une discipline bien plus intéressante que la physique, parce qu'elle traite du monde réel, et d'une manière qui me paraît bien plus "concrète". Par exemple, un physicien peut être intéressé par les propriétés des métaux en général. Un chimiste est intéressé par les propriétés spécifiques du lithium, du sodium, du magnésium, du potassium, du calcium, du titane, etc, par les soixante-quatorze métaux différents".
(Linus Pauling, M. L. Bougerra, Belin/Pour la Science, p. 31)

Cela étant, est-il vraiment nécessaire d'abaisser les uns pour réhausser les autres ?

A la recherche du goût

Décidément, le questionnement des mots n'est jamais peine perdue. Aujourd'hui, un correspondant me signale qu'un cuisinier est " à la recherche du goût".
A la recherche du goût ? De quel goût ? Et pourquoi ?
Et puis, un cuisinier qui ne chercherait pas à donner du goût, ce ne serait pas un cuisinier, non ? Mieux encore, je propose de penser qu'un aliment, c'est un système (le plus souvent colloïdal) qui n'est aliment que s'il a du goût. C'est-à-dire : consistances, températures, odeurs, saveurs, stimulations trigéminales, couleurs...
Sans quoi, ce n'est rien qu'un système colloïdal parmi d'autres.
Au fond, tout cela revient à la vieille question philosophique : quel bruit fait un arbre qui tombe dans une forêt où personne n'est présent?

Encore la cuisine note à note

Il faut une stratégie pour atteindre un but. En l'occurrence, puisque le développement de la cuisine note à note est en question, il faudra que des chimistes collaborent avec des cuisiniers, pour arriver à des recettes, tout comme cela s'est déjà passé pour la cuisine moléculaire.
Ma proposition : place aux jeunes!
Que de jeunes chimistes, des étudiants, sortent de l'université, et aillent à la rencontre de jeunes chefs, qui n'auront pas peur d'être aidés, et ne se raidiront pas dans une posture technique dépassée. De leur côté, il devra y avoir le raisonnement artistique. Tout cela sera un peu difficile (quoi que...), mais tellement merveilleux, enthousiasmant.
Hermès, le dieu de la chimie, donnant la main à Bacchus, le dieu de la bonne chère!

La cuisine note à note ?

http://www.youtube.com/watch?v=zEeS8ekH46khttp://www.youtube.com/watch?v=zEeS8ekH46k

La pensée et l'orthographe

Notre grand Antoine-Laurent de Lavoisier, le père de la chimie moderne, disait en substance que la science cherche les mécanismes des phénomènes, lesquels sont manipulés par notre esprit par des pensées, lesquelles sont manipulées à l'aide des mots. Et Lavoisier de conclure que l'on ne peut perfectionner la science sans perfectionner le langage, et vice versa.
Dont acte.

Et l'orthographe ? Notre capacité à bien écrire les mots correspond-elle également à la capacité à bien penser ? Une démonstration claire du fait permettrait d'expliquer à nos "neveux", comme l'on disait, pourquoi la maîtrise de l'orthographe n'est pas seulement une question de convention sociale.

Vive la chimie !

Ca a commencé hier, dans les Yvelines

Chers Amis,
je suis heureux de vous signaler que, pour la semaine du goût 2011, les chefs des restaurants scolaires et des professeurs de science des Yvelines servent un "menu moléculaire", avec notamment :
- un lavoisier de tomates
- un rôti de porc attendri à la broméline (du jus d'ananas) et laqué
- un würtz au citron
- un chocolat chantilly

Au cours d'ateliers, les collégiens font du chocolat chantilly et essaient de battre le record de volume de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf.

L'inauguration de cette merveilleuse action s'est faite au Collège Hauts Grillets, à Saint Germain en Laye

Vive la gourmandise éclairée!