Pas d'acides dans le sucre

 

Un correspondant soumet à mon analyse la phrase suivante :

"Dans les pâtes à foncer, le bicarbonate bicarbonate de sodium ferait lever la pâte par réaction avec les acides présents dans le sucre."

Comment a-t-on pu inventer cela.... sachant qu'il n'y a pas d'acides dans le sucre ????????

Certes le bicarbonate peut réagir avec des acides pour libérer du dioxyde de carbone  : on le voit simplement en ajoutant du bicarbonate à du vinaigre blanc, lequel, lui, contient bien un acide, à savoir l'acide acétique.

Certes, le bicarbonate peut libérer du dioxyde de carbone,  qui fait éventuellement lever une pâte : d'ailleurs, si l'on chauffe de l'eau avec du bicarbonate, on voit l'eau mousser.

Mais  ce qui est vraiment choquant, ce sont ces prétendus acides qui seraient dans le sucre.
Non,  le sucre ne contient pas d'acides, et d'ailleurs le sucre de table  blanc est une forme quasi pure (plus de 99 pour cent) de saccharose. Disons le différemment : le sucre, ce sont des grains formés par l'empilement régulier des molécules de saccharose.
Autrement dit, il n'y a que des molécules de saccharose, et aucun acide.

D'où vient cette élucubration des acides dans le sucre ?  Décidément je m'étonne sans comprendre.

Les anti-mottants du sucre glace ?

 

Dans l'expérience de l'effet sucre, où du sucre défait le réseau de gluten d'une pâte à foncer, le fait que le sucre soit du sucre glace amylacé  ou du sucre glace silicé peut-il avoir une influence ?

Je renvoie sur un autre billet pour l'expérience de l'effet sucre, qui correspond à la destruction du réseau de gluten par le sucre dans une pâte.
 J'ai expliqué précédemment que cet effet était plus rapide avec le sucre glace qu'avec des cristaux plus gros, car, à masse égale, le sucre glace a une plus grande surface exposée, de sorte qu'il se dissout plus rapidement dans l'eau qu'il prend aux protéines du réseau de gluten : les cristaux du sucre glace se dispersent bien plus à masse constante et il se dissolvent très rapidement.
Pour des cristaux plus gros, c'est couche de molécules à couche de molécules que le cristal se dissout.

Il est exact qu'il y a deux types de sucre glace : le sucre glace silicé et le sucre glace amylacé, que l'on distingue par une autre expérience, qui consiste à déposer du sucre glace dans l'eau chaude : si l'on voit un trouble, c'est que les cristaux de sucre avait été enrobés d'amidon, qui s'empèse dans l'eau chaude. En revanche, si l'on voit un petit dépôt, c'est que le sucre glace était "silicé", avec le dépôt de silice (comme du sable parfaitement pur et propre, insoluble dans l'eau) sur les cristaux.
Dans cette expérience, on voit bien que la silice et l'amidon ont un effet, mais l'ont-ils lors de l'effet sucre ? En pratique, je n'ai vu personne qu'il établisse et de toute façon, la quantité d'amidon ou de silice est extrêmement faible : c'est une couche infiniment mince à la surface des cristaux et pour l'instant, avec tous les sucres glaces, j'ai vu ce même effet sucre très rapidement, sans différence pour les sucres amylacés ou silicés. Observons quand même que la quantité d'amidon, pour le sucre amylacé, est inférieur au pour mille !

Attention au botulisme !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 Attention au botulisme !

Ces deux dernières années, il y a eu des batailles autour de l'utilisation des nitrites dans les charcuteries, et les opposants aux nitrites balayaient généralement d'un revers de la main la possibilité de botulisme, c'est-à-dire d'intoxication très grave par la bactérie Clostridium botulinum, qui libère une toxine mortelle.
Le botulisme semblait loin à ces personnes, même quand on leur rappelait qu'il y a peu d'années, des tapenades artisanales avait envoyé à l'hôpital toute une série de consommateurs.

Là, hier, une personne est morte d'avoir consommé des sardines en boîte artisanales, en Gironde., et sept  autres personnes sont dans un état très grave.

C'est l'occasion de rappeler à tous ceux qui en ont besoin qu'on ne joue pas impunément avec les conserves, notamment celles de viande et de poisson.

Mais pas seulement ! Il y a peu, un journaliste spécialisé en cuisine et gastronomie m'a signalé que certaines de ses conserves avaient gonflé, en août.
L'été, avec ses chaleurs, est l'occasion de voir les conserves mal faites se dégrader.
On répétera jamais assez que, quand il n'y a ni sel, ni acide (vinaigre, par exemple), ni sucre, ni fumage, etc., alors il y a des possibilités pour que des micro-organismes pathogènes puissent se développer et parmi eux, le terrible Clostridium botulinum.

Bien sûr, il existe  de bons micro-organismes, tels ceux qui font le vin, la bière, les yaourts... mais il y a aussi les mauvais et, je le répète, ce sont surtout les conserves de viande et de poisson qui devront faire l'objet de préparations rigoureuses, par des personnes formées à la préparation de ces produits.

N'importe qui ne peut pas s'improviser charcutier, par exemple et c'est l'occasion aussi de signaler que le professionnalisme est important non pas seulement pour donner bon goût aux préparations alimentaires, mais, surtout, pour éviter d'empoisonner les convives !

Pas de cautérisation pour les viandes sautées

 
De nombreux livres de cuisine indiquent que l'on doit saisir les viandes sautées afin de cautériser la chair, d'empêcher le jus de sortir. Que penser de cette prescription ? 

 

Faisons l'expérience de poser un steak dans une poêle très chaude, et observons : nous entendons du bruit, nous voyons des bulles à la base du steak, et nous voyons aussi une fumée s'élever.
Si nous mettons un verre froid dans la fumée, nous le voyons se couvrir de buée, ce qui montre que de l'eau s'évapore de la viande... ce qui est bien naturel, puisque l'on chauffe de la viande, laquelle est faite de 60 pour cent de protéines et de 40 pour cent d'eau. 

Disposant de cette première observation, nous pouvons maintenant comparer deux poêles où cuisent deux moitiés d'un même steak, l'une chauffée doucement et l'autre chauffée très fort.
Dans les deux cas, il y a de la fumée. Autrement dit, que l'on chauffe doucement ou énergiquement, de l'eau s'évapore ; autrement dit, si par hasard il y avait cautérisation, cette dernière ne préviendrait pas efficacement la sortie du jus ! D'ailleurs, prenons un steak sauté vivement et posons-le dans une assiette : rapidement, la viande surmonte une flaque de jus, preuve que la cautérisation ne prévient pas la sortie du jus. 

Pourquoi cette prescription, alors ? Parce que si l'on cuit lentement une viande, un thermocouple que l'on placera sous la viande, au contact de la poêle, montrera une température constante de 100° : c'est l'indication que le débit de sortie du jus de viande est supérieur à la vitesse l'évaporation du jus.
En revanche, si nous sautons très vivement la viande, nous pouvons observer que la température sous le steak argumente considérablement, atteignant 180, 200, 250°, signe qu'il n'y a plus d'eau liquide et que, contrairement au cas précédent, on n'est pas en train de faire bouillir la viande.
De ce fait, les réactions chimiques responsables de la formation de composés sapides, odorants, colorés ont lieu, et la surface de la viande prend un goût bien particulier. Comment rendre cela quantitatif ? Bien sur, il y a eu la mesure de la température sous la viande, mais pourrions-nous faire un modèle ? Nous pourrions vouloir calculer l'épaisseur de la croûte. A cette fin, il faudrait déterminer la puissance transmise à la viande, ce qui pourrait se faire en remplaçant la viande par une petite coupelle pleine d'eau. En mesurant la température de l'eau, on pourrait suivre l'échauffement, et déterminer la puissance de chauffage. Puis, de ce fait, on pourrait calculer l'épaisseur de la croûte formée. 

Et c'est alors le début d'une longue histoire, celle d'une exploration scientifique de la cuisson des viandes.