Le sucre glace et l'humidité

 

Un correspondant m'interroge, avec cette question :

"Le sucre glace absorbe l’humidité des autres ingredients pour donner une texture plus tendre et moelleuse (avec sucre glace amylace 3 % amidon) amidon et silice agissent en tant d’anti-agglomerant" [sic]

Ma réponse est : "Oui et non".

Oui le sucre glace absorbe l'humidité facilement, mais non, je n'ai aucune certitude au fait qu'il puisse produire des plates à foncer plus moelleuses.

Commençons par le sucre glace. C'est du sucre qui a été moulu très finement : on peut en produire soi-même soit en mettant du sucre dans une poêle et le l'écrasant à l'aide d'une casserole, soit avec un moulin à café, soit avec un rouleau à pâtisserie...
Dans le sucre glace, les cristaux sont divisés en cristaux beaucoup plus petits.
Dans l'industrie, pour produire un sucre glace qui ne s'agglomère pas, on lui ajoute un anti-agglomérant, ou antimottant.

Mais commençons par voir pourquoi il y a ce problème. Les cristaux de sucre sont des empilements réguliers de molécules toutes identiques que l'on nomme des molécules de saccharose.

Le saccharose est  un composé, c'est-à-dire une catégorie particulière de molécules  : les molécules de saccharose.
Et ces molécules de saccharose ont des propriétés chimiques qui ressemblent à celle de l'eau, parce qu'elles composées notamment de huit atomes d'oxygène lié chacun à un atome d'hydrogène. Or ce groupe de deux atomes, que l'on nomme groupe hydroxyle, est susceptible de se lier à une molécule d'eau, où l'on trouve aussi -notamment- un atome d'hydrogène lié à un atome d'oxygène.

Les "liaisons hydrogène", qui peuvent lier une molécule de saccharose à une molécule d'eau, est pour la raison pour laquelle les molécuels de saccharose peuvent fixer  des molécules d'eau de l'atmosphère, ce qui provoque leur dissolution dans l'eau, vu la petite quantité de cristal (on se souvient qu'is sont très petit).

Ce genre de "déliquescence" se produit notamment pour le sucre  et pour le sel  : par exemple, les marins savent bien qu'il faut mettre des grains de riz dans le sel sur leur bateau, sans quoi on voit la boîte à sel plein d'eau absorbé par les boites à sel des bateaux, car le sel capte l'eau, et s'y dissout.

Pour le sucre, il est probable que, dans les conditions habituelles, la surface des cristaux de sucre est couverte d'une mince pellicule d'eau, invisible évidemment.
Mais cela a des conséquences, à savoir que, quand deux cristaux de sucre sont voisins, alors ils peuvent coller entre eux par les couches d'eau, et former des agglomérats.

Ce qui n'est pas très gênant pour le sucre cristal ou du sucre semoule le devient pour du sucre glace, d'où l'importance des anti-mottants.

Ces derniers sont soit de l'amidon, soit de la silice (du sable parfaitement pur et propre, en quelque sorte). Et, évidemment, les industriels ne déposent que des couches très minces de ces produits, à la surface des cristaux du sucre glace.

Donc oui, finalement, le sucre glace absorbe l'eau de son environnement, et cela d'autant plus que sa surface exposée est grande.
Pourquoi cette surface est-elle grande ? Parce que les cristaux sont petits. Imaginons un cristal de sucre cristal sous forme d'un cube de côté égal à un. L'aire d'une face serait 1x1, soit 1. Et comme un cube a six faces, l'aire qui peut absorber l'eau de l'environnement serait de 6. Si l'on divise le cube en huit cubes plus petits, de côté égal à 1/2, alors la face d'un des petits cube serait de 1/4, donc l'aire d'un petit cube serait de 8 fois 1/4, soit 2, et comme il y a 8 cubes, l'aire totale des surfaces de cube serait de 8x2, soit 16... ce qui est supérieur à l'aire du cube initial. Dans du sucre glace, les cristaux ont moins d'un dixième de millimètre de côté, contre 40 fois plus pour le sucre cristal : cela implique que l'on a divisé, et divisé, et divisé, de sorte que l'on a considérablement augmenté la surface par laquelle une masse donnée de sucre peut capter l'eau !

Mais la question de mon correspondant n'est pas là. Elle est que le sucre cristal ferait (j'utilise un conditionnel) des pâtes plus moelleuses. Est-ce vrai ? Je ne le sais pas, et cela pourra faire l'objet d'un futur séminaire.

Les anti-mottants du sucre glace ?

 

Dans l'expérience de l'effet sucre, où du sucre défait le réseau de gluten d'une pâte à foncer, le fait que le sucre soit du sucre glace amylacé  ou du sucre glace silicé peut-il avoir une influence ?

Je renvoie sur un autre billet pour l'expérience de l'effet sucre, qui correspond à la destruction du réseau de gluten par le sucre dans une pâte.
 J'ai expliqué précédemment que cet effet était plus rapide avec le sucre glace qu'avec des cristaux plus gros, car, à masse égale, le sucre glace a une plus grande surface exposée, de sorte qu'il se dissout plus rapidement dans l'eau qu'il prend aux protéines du réseau de gluten : les cristaux du sucre glace se dispersent bien plus à masse constante et il se dissolvent très rapidement.
Pour des cristaux plus gros, c'est couche de molécules à couche de molécules que le cristal se dissout.

Il est exact qu'il y a deux types de sucre glace : le sucre glace silicé et le sucre glace amylacé, que l'on distingue par une autre expérience, qui consiste à déposer du sucre glace dans l'eau chaude : si l'on voit un trouble, c'est que les cristaux de sucre avait été enrobés d'amidon, qui s'empèse dans l'eau chaude. En revanche, si l'on voit un petit dépôt, c'est que le sucre glace était "silicé", avec le dépôt de silice (comme du sable parfaitement pur et propre, insoluble dans l'eau) sur les cristaux.
Dans cette expérience, on voit bien que la silice et l'amidon ont un effet, mais l'ont-ils lors de l'effet sucre ? En pratique, je n'ai vu personne qu'il établisse et de toute façon, la quantité d'amidon ou de silice est extrêmement faible : c'est une couche infiniment mince à la surface des cristaux et pour l'instant, avec tous les sucres glaces, j'ai vu ce même effet sucre très rapidement, sans différence pour les sucres amylacés ou silicés. Observons quand même que la quantité d'amidon, pour le sucre amylacé, est inférieur au pour mille !