Décidément, la répétition est la base de l'enseignement ! Yes, for sure, repetition is essential for education

I get questions about some terms:

 

1.          Molecular and Physical Gastronomy, or for short Molecular gastronomy : the scientific activity (part of chemistry, physics, biology) that deals with phenomena occurring during culinary preparations (or cooking)

2.        molecular cooking : the culinary technique using modern tools (imported for science laboratories)

3.           molecular cuisine : the culinary style based on molecular cooking

4.           note by note cooking : synthetic cooking, i.e., cooking with pure compounds instead of traditional ingredients

5.        note by note cuisine : the new culinary based style based on note by note cooking

6.       synthetic cooking = note by note cooking. 

Hoping that all this is clear ?   

On me pose des questions sur certains termes :
 

1.          Gastronomie moléculaire et physique, ou en abrégé Gastronomie moléculaire : l'activité scientifique (relevant de la chimie, de la physique, de la biologie) qui s'intéresse aux phénomènes se produisant lors des préparations culinaires (ou cuisine).

2. la cuisine moléculaire : la technique culinaire utilisant des outils modernes (importés des laboratoires scientifiques)

3. cuisine moléculaire : le style culinaire fondé sur la cuisine moléculaire.

4. cuisine note à note : la cuisine de synthèse, c'est-à-dire la cuisinedont les ingrédients sont des composés purs plutôt que  des ingrédients traditionnels.

5. cuisine note par note : le nouveau style culinaire fondé sur la cuisine note par note.

6. cuisine synthétique = cuisine note par note.

 

J'espère que tout cela est clair ?    

Happy New Year

Décidément, je ne sais pas vivre

Décidément, j'ai de bien mauvaises manières : alors qu'un ami m'envoie de jolis voeux, j'analyse, je décortique... et je réfute la plupart du temps. A la poésie, j'oppose la froide raison. Est-ce bien... raisonnable ? 

Voici l'envoi, qui est une citation de Jacques Brel : 

Je vous souhaite des rêves à n’en plus finir et l’envie furieuse d’en réaliser quelques uns. Je vous souhaite d’aimer ce qu’il faut aimer et d’oublier ce qu’il faut oublier. Je vous souhaite des passions, je vous souhaite des silences. Je vous souhaite des chants d’oiseaux au réveil et des rires d’enfants. Je vous souhaite de respecter les différences des autres, parce que le mérite et la valeur de chacun sont souvent à découvrir. Je vous souhaite de résister à l’enlisement, à l’indifférence et aux vertus négatives de notre époque. Je vous souhaite enfin de ne jamais renoncer à la recherche, à l’aventure, à la vie, à l’amour, car la vie est une magnifique aventure et nul de raisonnable ne doit y renoncer sans livrer une rude bataille. Je vous souhaite surtout d’être vous, fier de l’être et heureux, car le bonheur est notre destin véritable.

Et ma réponse :

Des rêves ? Moi, j'ai des plutôt des activités.
 

L'envie d'en réaliser : on me connaît, je n'ai guère de temps pour avoir envie de réaliser des rêves que je n'ai pas, et je passe mon temps à travailler pour faire mes activité, je travaille pour le faire plutôt qu'avoir seulement l'envie.
 

Aimer ce qu'il faut aimer : OK.
 

Oublier ce qu'il faut oublier : j'ai cette capacité d'oublier tout ce qui m'ennuie ou m'a ennuyé ; et, de surcroît, l'activité ne donne pas de temps pour se souvenir !
 

Des passions : question difficile, parce que l'action ne laisse pas de place au sentiment ; on est dans l'action !
 

Silences : ah, difficile, car l'activité est un tel tumulte !
 

Chants d'oiseaux : d'accord si je les entends quand je me réveille, mais pas s'ils me réveillent ;-).
 

Rires d'enfants : oui, certainement.
 

Respecter les différences : oui, je me mêle le moins possible de la manière de vivre des autres (tant que cela n'empiète pas sur ma vie ni sur celle d'autres que ces autres, et tant qu'il y a du respect et de la dignité.
 

Le mérite et la valeur à découvrir : oui, parfois, on est heureusement surpris ; parfois, je dis.
 

Résister à l'enlisement, etc : je crois que toutes les époques ont été semblables, qu'il n'y a d'enlisement que pour ceux qui veulent en voir. Voir mes billets sur le Ragnarok. 

 

Ne jamais renoncer à la recherche : la recherche est mon métier, ma passion (pas contradictoire avec ce qui précède), mon éblouissement... Comment imaginer d'y renoncer ?
 

A l'aventure : la recherche, c'est l'aventure, donc idem.
 

La vie : il la faut pour la recherche, n'est-ce pas.
 

L'amour : absolument.
 

Renoncer à la vie : pourquoi donc cette idée ?
 

Etre moi ? Je le suis, non  ?
 

Fier de l'être : la fierté est un sentiment que j'ignore, car je me préoccupe entièrement de ce que je fais.
 

Heureux : Oui, certainement, et aussi parce que c'est une politesse que l'on fait aux autres.

Sucres, oses, saccharides...

 
Il y a des termes aussi mal utilisés qu'ils sont communément employés. Et il en va ainsi des "sucres" et de leurs cousins.
Heureusement il y a cette entreprise merveilleuse, même si elle reste imparfaite, de l'Union internationale de chimie pure et appliquée, et, plus particulièrement, de son "Gold Book", qui donne des définitions internationalement acceptées (https://goldbook.iupac.org/).  

Commençons par "sucre" : c'est un terme un peu imprécis, mais que l'on utilise souvent pour désigner les "monosaccharides" et les petits "oligosaccharides" (PAC, 1995, 67, 1307).
Les  monosaccharides? Ce sont des aldoses, des cétoses et nombre de leurs dérivés par oxydation, désoxygénation, substitutions, alkylation et acylation de groupes hydroxyles, branchements.
Les aldoses ? Des polyhydroxyaldehydes H[CH(OH)]nC(=O)H, avec n ≥ 2) et leur hémiacétal intramoléculaire. Les cétoses : des sucres cétoniques, c'est-à-dire des polyhydroxycétones H–[CHOH]n–C(=O)[CHOH]m–H et leurs hémiacétals intramoléculaires, le groupe oxo (C=O) étant généralement en C-2.
Là, nous sommes armés pour considérer les "oligosacharides" : le préfixe oligo signifie "quelques", et il est utilisé pour désigner des composés formés par la répétition de quelques résidus (entre 3 et 10) de monosaccharides.
Les polysaccharides, eux, sont des répétitions de plus de 10 unités ; on les nomme aussi des glycanes.
Et les saccharides sont les monosaccharides, les disaccharides, les oligosaccharides et les polysaccharides.

Je vous présente le fructose, disons le D-fructose

Le fructose est un composé de la famille des oses, disons simplement des sucres.

La forme D du fructose (on dit D-fructose) est un des trois sucres que l'on trouve généralement dans les plantes (les racines, les fruits, les tiges...), avec le glucose et le saccharose.

Il a une saveur sucrée, environ deux fois et demie plus sucrée que le saccharose, qui est lui même bien plus sucré  que le glucose.

La molécule comporte six atomes de carbone, six atomes de carbone et douze atomes d'hydrogène.

En solution aqueuse (le cas général, pour les aliments), la molécule est refermée sur elle-même (67 % des molécules, à instant particulier). 

 

Jadis, lorsque la chimie était encore dans l'enfance, on a cru que le D-fructose (on ne faisait pas la différence entre le D-fructose  et le L-fructose) était fait par l' "assemblage" de molécules d'eau à des atomes de carbone, comme si l'on avait eu la formule (C-H2O)6.
Et c'est la raison pour laquelle on a parlé d'hydrates de carbone.

Mais la chimie a progressé, et elle a corrigé cette idée très fausse. Raison pour laquelle on ne doit plus parler d'hydrates de carbone, mais d'oses, de sucres, etc.
D'ailleurs, il ne s'agissait pas de simples assemblages, mais bien de molécules identifiables (après qu'on avait compris ce qu'était une molécule !).

La réaction du D-fructose et du D-glucose conduit à la formation du saccharose, ou sucre de table.
Les atomes étant réarrangés, lors de la réaction (et certains étant perdus), il n'y a plus de molécules de D-fructose ni de molécules de D-glucose dans la molécule de saccharose, mais seulement des "résidus" de D-glucose et de D-fructose.

Cristallisé, le D-fructose fait une poudre blanche.

Cette poudre peut se dissoudre dans l'eau, pour faire une solution aqueuse de D-fructose.

Vous voulez savoir quoi d'autre ?