Je vous présente les lectines

La nature contient de tout : des ingrédients alimentaires comestibles, et aussi des poisons. Et l'empirisme a permis à l'espèce humaine de survivre dans un monde globalement hostile. D'ailleurs, on peut dire que toutes les espèces vivant aujourd'hui ont réussi ce tour de force de s'adapter, de survivre et de se reproduire. Il y a du y en avoir des morts,  parmi ceux qui mangeait des plantes toxiques ! Combien de vies humaines la reconnaissance de la toxicité  de la ciguë a-t-elle coûté ?

Aujourd'hui, on est bien plus prudent que par le passé... quoiqu'il y ait des modes naïvement naturophiles, excessivement contestables, qui proposent de consommer des huiles essentielles ou des ingrédients crus ; on nous parle de "détox", alors que l'on nous propose en réalité de nous empoisonner.
Bien sûr on ne risque rien à manger une carotte crue, et, pour certains végétaux, il y a heureusement le fait que c'est la dose qui fait le poison. Mais, au-delà tout ça, il y a quand même des cas terribles, telles  les amandes des noyaux d'abricot... ou les lectines des haricots blancs.

Les lectines ? Ce sont des composés naturellement présents dans les haricots blancs, qui ont la particularité d'être hémato-agglutinants, dont à ne pas consommer... à moins que la cuisson ne les ait modifiés chimiquement, faisant disparaître la toxicité ! J'ajoute qu'il ne faut pas beaucoup de haricots blancs pour finir au centre anti-poison, et que la cuisson doit être suffisante.

Et c'est donc bien la cuisine qui est une avancée humaine, alors que la tradition, le retour au naturel, nous expose a des risques inconsidérés.
N'écoutons donc pas les gourous autoproclamés diététiciens et suivons correctement, avec prudence, les avancées scientifiques qui identifient précisément les composés toxiques, ainsi que les doses auxquelles notre vie est en danger.

Je vous présente les chlorophylles

Laissez-moi vous présenter les chlorophylles. Mais faisons-le dans une perspective historique.

Il y a bien longtemps, les cuisiniers qui cuisaient des légumes verts savaient bien que, parfois, le vert tendre des végétaux frais virait au brun. Ils ne savaient pas pourquoi.

Pour autant, ils avaient extraire le "vert d'épinard", par exemple en broyant des es épinards et en chauffant le liquide obtenu doucement : se séparent un liquide brun transparent, qui décante,  et, par dessus, une mousse d'un verre très frais... quand les légumes le sont,  bien évidemment. Cette mousse verte, très colorante fut nommée vert d'épinard,  et elle fut utilisé rapidement pour colorer des sauces, par exemple notamment des mayonnaise.

Il y a un peu plus d'un siècle, des chimistes se sont intéressés à cette matière colorante est le terme de "chlorophylle" fut introduit. Là, les chimistes qui avait donné ce nom ont bien stipulé que ce n'était qu'un nom, pour désigner une matière qui avait déjà été observée par les cuisiniers.

Il fallut encore quelques décennies pour arriver à ce que d'autres chimiste puissent identifier que la matière nommée chlorophylle (au singulier) était composée de pigment variés : verts, bleus, jaunes, orange, rouges... Se dégagèrent ainsi, progressivement, des catégories de pigments que l'on nomma des chlorophylles et des caroténoïdes. Les chlorophylles étaient vertes ou bleues, et les caroténoïdes étaient jaunes orangés ou rouges.

Puis on découvrit qu'il y avait de grandes différences moléculaires entre ces deux catégories, avant que l'on finisse par identifier la structure moléculaire exacte, faite d'atomes de carbone, d'oxygène, d'hydrogène, d'azote et même de magnésium.

Puis on découvrit que le brunissement correspondait à une réaction que l'on a nommé phéophytinisation, avec la disparition d'un atome de magnésium des chlorophylles, notamment en milieu acide.

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La cuisine n'est pas l'épicerie

 
 J'ai discuté dans un autre billet cette théorie simpliste selon laquelle les choses seraient bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont.

Ici, je veux discuter d'une idée voisine, selon laquelle les cuisiniers devraient utiliser des "bons produits".

Dans le monde culinaire professionnel, il y a cette tendance qui n'est pas nouvelle d'avoir ce que les cuisiniers nomme des "beaux produits". Et rien que cette expression est symptomatique, parce qu'elle montre que les cuisiniers considèrent les produits comme... des produits. En réalité, ces "produit" sont plutôt des ingrédients,  car certes,  ce sont les produits de l'élevage, de l'agriculture, de la chasse, de la pêche,  mais certainement pas les produits de la cuisine.

Et, d'ailleurs, je dénonce ici une espèce de travail culinaire simpliste qui consiste à chercher ses ingrédients particuliers, ce qui conduit tous les cuisiniers à identifier les mêmes fournisseurs ; et nous, de l'autre côté, à retrouver toujours les mêmes d'huîtres, toujours le même beurre, toujours les mêmes légumes... dans tous les restaurants !

Je n'ai pas besoin de donner les noms de ces fournisseurs, car ils sont connus de tous
Mais, surtout, s'il est vrai que ces fournisseurs font des ingrédients de belle qualité, ce n'est pas là le nec plus ultra  culinaire ! Car la cuisine ne consiste pas à aller chercher des ingrédients et à les traiter de façon minimale, ce que certains disent "respecter le produit", expression idiote : nous devons respecter des hommes et des femmes, pas des carottes ou des navets !

Bien sûr, il faut faire attention aux productions des bons producteurs, et ce serait du gâchis que de secouer des fruits, entre la ferme et la cuisine ; ou de mal stocker des poissons et des viandes, par exemple.

Mais c'est en cuisine que le travail de cuisine commence, et c'est là que le cuisinier doit montrer son savoir ou son art.

Je répète que je peux, tout aussi bien qu'eux, me fournir chez de bons fournisseurs d'ingrédients, mais je réclame à des artistes culinaires... qu'ils fassent de l'art culinaire, qu'ils fassent du bon, à partir de ces ingrédients qui s'apparentent aux touches du piano pour le pianiste.

D'ailleurs, la comparaison est juste : oui, le piano doit être accordé, ce qui signifie que les ingrédients culinaires doivent être justes, frais, de belle qualité.
Mais, ensuite, c'est le musicien qui fait surgir la musique, et c'est sa manière particulière de jouer du piano qui fait exister une musique ! La touche seule est bête !

Peut-on écrire avec enthousiasme sans se laisser aller à de la poésie fautive du point d vue lexical ?

 
J'entends et je lis des mots dont l'acception est... "originale" (oui, je veux bien dire très idiosyncratique).  Arôme, flaveur, saveur, goût ? Alors que je critique l'étrange usage qui est fait de ces mots, on me rétorque que c'est bien difficile d'écrire de façon que l'enthousiasme transpire.

Écrire avec enthousiasme ? Un correspondant me dit que, parfois, l'enthousiasme et la littérature le conduisent à des confusions entre ces termes. Ces confusions sont-elles vraiment indispensables, inévitables, lui demandé-je ? Je suis certain que non et, au contraire, je crois qu'il n'y a aucune raison de ne pas avoir, pour ces termes la même précision que pour les autres mots, car au fond, si la pensée, ce sont les mots, ce ne sont pas avec des mots imprécis, approximatifs, gaucis, biaisés, tordus que l'on fera la moindre des littératures (aucun des adjectifs précédents n'est utilisé dans une acception approximative).

Viens maintenant la question de l'enthousiasme et là,  je reviens de loin, car je suis le premier à être - jadis - tombé dans l'épithétisme :  l'accumulation d'adjectif, d'adverbes, de superlatifs... au lieu d'avoir la force par le verbe juste, le mot juste, et surtout l'idée juste !

Oui, l'idée juste : car c'est cela la force de discours ! Il nous faut des idées étonnantes, surprenantes, remarquables, intelligentes en un mot... et précises. Ce qui fait style, c'est bien de proposer des idées qui ont une originalité si grande qu'elles s'imposeront à tous, sans ces effets de manche un peu vulgaires que sont les accumulations d'adjectifs, d'adverbes, sans les imprécisions, les gauchissements.

L'enthousiasme ? C'est comme dans tous les arts, un souci du détail, une précision incommensurable qui s'apparente à être capable de peindre des mouches sur un tableau de façon si réaliste que l'on s'y trompe.

Bien sûr, il y eut des grands auteurs de l'accumulation, et l'on pense immédiatement à François Rabelais, surtout si l'on est gourmand. Oui, mais son accumulation est en termes d'objets, car quand il évoque les boudins, les jambons, les saucisses, les andouilles, etc., c'est une image qu'il nous donne, une image extraordinairement précise.

Bref, je crois que la maîtrise littéraire résulte de la précision, d'une précision parfaite, d'une maîtrise parfaite des mots, de leur sens, de leurs connotations, de leurs sonorités...
Et c'est ainsi que nous lisons de beaux textes, qui s'apparentent à des dessins où l'encre n'a pas coulé, à des peintures où rien n'est laissé au hasard, à des musiques où tout est réglé pour faire passer un exact sentiment.