Mon feuilleté de pieds de porc d'hier

Mes amis me reprochent de ne pas noter les meilleures de mes recettes, et de ne pas les partager. En voici une faite hier... et le résultat était très décent. 

Feuilletés de pieds de porc

1. Commencer par laver les pieds, brûler les poils restants, laver à nouveau, puis mettre dans une grande cocotte avec de l’eau, du laurier, beaucoup de carottes et d’oignons ; cuire à tout petits frémissements. 

2. Pendant ce temps, commencer la pâte feuilletée : 

- sortir le beurre à température ambiante

- sur le plan de travail, 200 g de farine et  50 g de beurre, du sel

- sabler entre les doigts

- ajouter de l'eau par petites quantités pour faire une boule de détrempe homogène

- filmer et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes

- sortir la détrempe et l'étaler en un disque épais

- malaxer 100 g de beurre entre les doigts, puis en faire un disque plus petit que le disque de détrempe, et que l'on pose sur ce dernier

- refermer la détrempe sur le beurre, comme une enveloppe

- poser le côté replié sur le plan de travail fariné, puis étaler au rouleau trois fois plus long que large (ce "laminage" doit être très régulier : c'est une condition indispensable pour un bon feuilletage qui lève bien)

- replier en trois

- tourner d'un quart de tour, et étaler trois fois plus long que large

- replier

- mettre au frais pendant 20 minutes

- sortir, et faire deux autres tours

- remettre au frais jusqu'au moment où l'on veut faire cuire le pâté

3. Pendant ce temps, lancer la sauce: 

- dans une petite casserole, une grosse noix de beurre et autant de farine

- chauffer très doucement jusqu'à coloration

- ajouter alors un gros verre de  bouillon de volaille,  un gros verre de vin blanc d'Alsace, un gros verre du fond de cuisson des pieds, un clou de girofle et deux baies de genièvre

- faire réduire à tout petit feu

4. Après 5 heures de cuisson, récupérer la chair et les légumes. Attention aux tout petits os, qui échappent facilement à la vigilance (on peut écraser les chairs séparées avec le dos d'une fourchette et écouter le bruit ou sentir la pression.

5. Remettre les os à cuire  avec ce qui adhère pendant quelques heures, avant de tout finir de séparer. 

6. Quand on est prêt, préchauffer le four à 180 °C

7. Puis sortir la pâte feuilletée, et faire les deux derniers des six tours. Puis abaisser la pâte feuilletée en un grand rectangle. 

8. Poser un lit d’oignons et de carottes récupérés de la cuisson au centre de la pâte, et ajouter du pied par dessus ; refermer la pâte, souder les parties refermées, et poser le pâté en le retournant sur une plaque, pour que la soudure soit sous le pâté. Dorer au jaune d'oeuf. 

9. Cuire  le pâté sur plaque pendant 50 minutes. 

10. Finir la sauce : 

- quand elle est bien réduite, la monter au beurre

-  puis terminer avec une goutte de vin cru, rectifier le sel, poivrer abondamment.

Les tests des précisions culinaires : il faut les répéter.

On ne dira jamais assez que le séminaire de gastronomie moléculaire est moins fait pour résoudre définitivement les questions que nous examinons que pour donner de l'énergie à nos amis pour qu'ils répètent nos expériences,  à la maison, dans les lycées hôteliers, dans les  écoles, les collèges, les lycées, les universités...
Il s'agit en effet d'assurer  nos connaissances, et surtout, de créer un réseau de sites où les expériences seront répétées, validées.

Prenons, par exemple,  une précision culinaire testée récemment dans notre séminaire à propos des haricots blancs, dont il est parfois dit qu'ils éclatent moins à la cuisson si l'on met des bouchons de liège dans la casserole.

Théoriquement, il n'y guère de raison pour laquelle des bouchons de liège pourraient avoir un effet sur des haricots, mais j'ai appris à  toujours tester les précisions culinaires sans a priori, sans penser qu'elles sont justes ou fausses, car j'ai vu trop de cas où je me trompait (ce qui ne me gêne pas, car je préfère être réfuter et progresser en observant mes erreurs, que rester dans l'erreur).
Et je vois comme parfaitement légitime le fait de tester cette précision, sans a priori, c'est-à-dire sans avoir l'idée qu'elle puisse être juste ou fausse, quels que soient les arguments théoriques. Bien sûr, en l'occurrence, je ne peux pas m'empêcher de penser que la précision des bouchons est fausse, parce que, comme j'ai dit rapidement, on voit mal quels composés libérés par le liège dans l'eau de cuisson pourraient s'opposer à l'éclatement. Mais on ne sait jamais,  car après tout, le liège est une écorce, qui contient des tanins, et ces derniers pourraient donc se lier à des composés de la surface des haricots. Tout comme le liège pourrait libérer des ions divalents, tels le calcium, le cuivre, par exemple qui pourraient peuvent renforcer les paroi végétale, et éviter l'éclatement.

Mais ne perdons pas de temps initialement à imaginer des hypothèses, et faisons rapidement l'expérience, ou plutôt refaisons l'expérience qui a déjà été faite lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire. Au cours de cette séance, nous avions commencé par faire tremper les haricots, comme cela était prescrit dans la précision culinaire que nus avions recueillie, et nous avions ensuite réparti ces haricots dans deux casseroles identiques, contenant la même quantité d'eau, chauffées de la même façon, avec la même masse de haricots. Puis, la cuisson faite, nous avons déposé les haricots sur le plan de travail, et avons compté les haricots éclatés de chaque lot.
Il était important de faire plusieurs recomptages indépendants, comme vous le verrez si vous faites l'expérience, parce que, parfois, on décide difficilement si un haricot est éclaté ou non. Et avec ces valeurs, nous avons pu faire des comparaison... et observé qu'il n'y avait pas de différence significative entre les lots.

Mais s'il est vrai qu'un contre-exemple permet de réfuter une loi générale, il est vrai que nous avons utilisé une seule variété de haricots, et une qualié d'eau particulière, des bouchons spécifiques... et il serait bon de voir si le résultat se retrouve dans d'autres conditions. De toute façon, en sciences de la nature, on répète toujours les expériences, et, j'insiste un peu, nos séminaires sont là pour déterminer une méthodologie, voir les difficultés des tests expérimentaux des précisions culinaires, et nous avons besoin de tous pour les répéter. Profitez du confinement !

Si vous testez des précisions culinaires à la maison...

Quand on teste des précisions culinaires, il y a lieu de le faire avec la plus grande rigueur.

Prenons, par exemple,  cette précision qui stipule que l'on observa un gonflement quand on met du jaune d'œuf avec de l'ail cru.
Voilà qui m'a été dit il y a peu, et cela mérite vérification.

On pourrait imaginer qu'il suffit de mettre du jaune d' œuf cru avec de l'ail, pour tester cette précision culinaire, mais l'ail doit-il être broyé ou pas ? Première chose à faire, donc : tester les deux possibilités.

Mais, il faudra un contrôle,  pour être en mesure d'apprécier le gonflement éventuel, si bien que l'on aura du jaune avec de l'ail broyé, du jaune avec de l'ail non broyé, du jaune d' œuf seul, de l'ail cru entier seul, et de l'ail broyé seul, soit 5 coupelles que nous allons devoir surveiller.
Pour les premiers tests, il n'est sans doute pas nécessaire de faire des mesures précises de volume, et on pourra se contenter d'observer des changements d'éventuels,  car si la précision a été donné par un cuisinier dans des conditions culinaires -et si elle correspond à un phénomène éventuel (j'insiste bien sur le si)-, alors nous devrions pouvoir l'effet sans technique particulière.

Voilà donc une expérience lancée, pour ce premier  temps de la démarche scientifique, qui consiste d'abord à observer les phénomènes, à mieux les cerner, avant de passer à la deuxième étape, qui serait leur quantification... à condition que le phénomène soit avéré !

À propos de ce Handbook of molecular gastronomy dont nous envoyons la copie à l'éditeur dans quelques jours.

À propos de ce Handbook of molecular gastronomy dont nous envoyons la copie à l'éditeur dans quelques jours.

J'ai déjà annoncé que nous étions en grand chantier, avec la préparation d'un gros traité de gastronomie moléculaire, un ouvrage de référence, énorme, et qui réclame la compétence de nombreux auteurs. C'est un livre qui sera en anglais, comme son titre l'indique, et les auteurs ont été sollicités dans le monde entier, dans tous les laboratoires de gastronomie moléculaire et même plus. Les thèmes sont variés, car cela va des nitrites dans les charcuteries jusqu'au gonflement des soufflés, en passant par le vert des haricots, les questions de dégustation, le brunissement des viandes...
Mais je ne vais certainement pas donner la liste exhaustive, puisque nous avons plus que 160 chapitres. Oui vous avez bien lu : plus160 chapitres rédigés par des scientifiques du monde entier ! Chacun ne parle que de sa compétence, et donne une bibliographie bien choisie, afin d'aider les lecteurs à avancer dans la connaissance de cette merveilleuse discipline qu'est la gastronomie moléculaire.

Gastronomie moléculaire que l'on ne confondra pas avec la cuisine moléculaire, laquelle est une application technique, culinaire.
J'insiste un peu pour dire que la gastronomie n'est pas de la haute cuisine, que c'est la connaissance,  alors que la cuisine, c'est... de la cuisine, à savoir de l'amour, de l'art, de la technique.
Mais l'éditeur nous a poussé à assortir la très grosse première partie, scientifique, de gastronomie moléculaire, de deux autres parties d'application de la gastronomie moléculaire. Et c'est ainsi que nous avons donc deux parties pour les applications de la gastronomie moléculaire :  d'abord les applications didactiques, où les auteurs examinent  comment utiliser les travaux de gastronomie moléculaire dans les écoles primaires, les collèges, les lycées, des universités...
Puis nous avons une partie d'application technique, c'est de dire comment la gastronomie moléculaire est utilisée en cuisine. Dans cette partie 3 du livre, il y a donc la question d'utiliser la gastronomie moléculaire en cuisine pour faire la cuisine moléculaire, c'est-à-dire utiliser des ustensiles nouveau, mais surtout pour  la cuisine note à note, c'est-à-dire utiliser des ingrédients nouveaux. Cuisine moléculaire et cuisine note à note sont bien différentes, comme vous le verrez dans le livre.

Mais finalement, c'est donc un livre extraordinaire dont la préparation s'achève :  comme dit précédemment, la copie sera envoyée dans quelques jours !