Le parallèle entre le règne animal et le règne végétal peut-il nous aider à cuisiner ?

 Les ressemblances -et les différences- physico-chimiques des règnes animal et végétal sont fascinantes, surtout quand on se souvient qu'elles résultent de la longue évolution qui a conduit à ces deux règnes du vivant. 

Les ressemblances ? Dans le sang, par exemple, nous avons des pigments nommés hémoglobine, dont le centre est un groupe « hème ».
Pour les végétaux, de même, les chlorophylles sont des pigments dont le coeur est un noyau tétrapyrrolique, tout à fait apparenté au groupe hème. 

La ressemblance étant établie, les différences peuvent s'étudier, et notamment le fait que l'atome de fer des animaux corresponde à l'atome de magnésium des végétaux. Pourquoi l'un ? Pourquoi l'autre ? En tout cas, ils conduisent tous les deux à l'apparition d'une couleur brune, quand les tissus des deux sortes sont cuits ! 

Autre exemple : celui du matériau qui entoure les cellules vivantes. Pour les animaux, c'est le tissu collagénique qui, comme son nom l'indique, est fait d'une protéine nommée collagène. Pour les végétaux, la membrane est entourée par la paroi cellulaire, laquelle est faite de molécules de celluloses et de pectines. Quoi de commun ? La cuisine rapproche les deux tissus, de ce point de vue, car la cuisson des végétaux, tout comme celle des viandes, conduit à un attendrissage.
Dans le premier cas, les pectines sont dégradées par une réaction nommée « bêta élimination », qui n'est en réalité qu'une hydrolyse, et, dans le second cas, ce sont les protéines qui sont dissociées, également par une hydrolyse. D'ailleurs, cette cuisson conduit à des gels dans les deux cas… quand on s'y prend bien. Lors de la cuisson d'une confiture, si l'on extrait les pectines sans trop les dégrader, elles forment ensuite les gelées ou les confitures.
Pour la cuisson des viandes, aussi, on obtient des protéines (qui prennent alors le nom de gélatines), qui, si l'on s'y prend bien, forment un gel, au refroidissement. Dans les deux cas, la cuisson prolongée ne permet plus la formation du gel, parce que la dégradation des « polymères » que sont les pectines ou la gélatine a été excessive. La cuisine peut-elle gagner à poursuivre le parallèle ?

Le végétal, un nouveau pétrole ?

 Mon ami Jean-François Maurot Gaudry publie un livre intitulé "Le végétal, nouveau pétrole ?". De quoi s'agit-il ?

L’Académie d’Agriculture de France s’intéresse depuis plusieurs années à la valorisation de la matière biologique végétale notamment pour des applications autres qu’alimentaires.

 En effet, suite à l’« oubli » qu’a amené l’arrivée des produits carbonés fossiles, charbon, gaz et pétrole, dans les pays industrialisés, nous redécouvrons depuis peu que beaucoup de produits chimiques carbonés (lubrifiants, solvants, tensioactifs, etc.), matières énergétiques et matériaux (matières plastiques, par exemple) peuvent aussi être fabriqués à partir de la matière biologique, la biomasse, à des coûts énergétiques relativement bas tout en rejetant peu de gaz à effet de serre et de produits toxiques dans l’environnement.

Cette prise de conscience nous a amenés à revoir notre façon de penser et notre manière de vivre et à nous orienter vers une nouvelle économie dite bioéconomie, qui préconise de réduire ou de remplacer le plus possible l’utilisation de ces hydrocarbures fossiles par des ressources végétales renouvelables produites par la photosynthèse.


Cet ouvrage rappelle tout d’abord les problèmes posés par l’utilisation massive, voire exclusive dans certains cas, des produits fossiles pour la chimie et la fabrication des matériaux à base de carbone. Il décrit ensuite les principaux composés rencontrés dans les végétaux et leurs transformations en biomolécules et bioproduits, à la base de la chimie organique.

 Il évoque les avantages et les problèmes posés par cette approche durable de la chimie, aux racines finalement ancestrales. Une liste des principales plantes d’intérêt est donnée pour montrer combien de nombreux végétaux sont encore détenteurs de molécules originales pour la chimie, parfumerie et cosmétologie incluses. Une discussion conclusive sur les retombées économiques, sociétales et environnementales de cette approche « chimie biosourcée » montre que cette économie « verte » n’est pas une utopie mais une réalité qui prend forme dans un monde conscient des limites de l’utilisation excessive des produits fossiles.

Dans un esprit de synthèse, sans être exhaustifs, il a essayé d’être le plus objectif possible dans les débats qu’engendre cette nouvelle approche de la chimie issue essentiellement de produits biologiques végétaux. Ces réflexions essaient de croiser, sans a priori ni exclusive, les connaissances les plus récentes avec les attentes technologiques nécessaires à une chimie et agriculture durables.

Jean-François Morot-Gaudry, directeur de recherche honoraire de l’INRA, a animé à l’Académie d’agriculture de France un groupe de travail intéressé par la valorisation non alimentaire des produits agricoles en chimie et biomatériaux.

Les résultats des recherches et réflexions de ce groupe ont fait l’objet de la publication de cet ouvrage paru aux éditions Quae.