La science n'est pas la technologie

Il y a quelques jours, il a fallu que j'explique à nouveau à une étudiante la différence entre science et technologie, ainsi que la différence entre recherche scientifique et recherche technologique.

Pour la seconde, j'ai pris l'exemple de Gertrude B. Elion et George H. Hitchings qui ont mené toute leur carrière au sein des laboratoires de l'entreprise pharmaceutique Burroughs Wellcome (aujourd'hui GSK). Ils ont révolutionné la pharmacologie en abandonnant la méthode empirique des "essais et erreurs" pour concevoir de façon rationnelle des molécules ciblant spécifiquement les cellules malades ou les pathogènes. Leurs découvertes ont permis de créer des traitements majeurs contre la leucémie, le paludisme, la goutte, le rejet de greffes (l'azathioprine) et les infections virales (l'acyclovir), ouvrant également la voie au développement de l'AZT contre le VIH. Fait exceptionnel, Gertrude Elion a reçu son prix Nobel sans jamais avoir obtenu de doctorat.

Bref, j'ai expliqué à l'étudiante en question qu'il y avait une recherche tout à fait merveilleuse et tout à fait utile à faire, une "recherche technoloqique".

Pour la recherche scientifique, je sais d'expérience que beaucoup d'étudiants ont plus de mal à comprendre qu'elle puisse ne "servir à rien" ou, du moins, qu'elle n'ait d'autre finalités que de faire des découvertes. Voir https://hervethis.blogspot.com/2022/11/a-quoi-la-science-sert-elle.html?m=0

J'insiste un peu, en prenant l'exemple de la découverte de ces composés nommés "fullérènes", qui étaient sous nos yeux depuis des millénaires... puisqu'ils sont dans la suite.
Pourtant, c'est en analysant des signaux électromagnétiques de molécules présentes dans l'espace qu'on les a découvert. Et je prends cet exemple pour bien montrer qu'il s'agit là d'une découverte et non pas d'une invention.

Bien sûr, la suie avait été analysée, mais on n'avait jamais vu ces composés, car les chercher sans les connaître, sans les imaginer, revenait à chercher une aiguille dans une botte de foin  :  en principe, on peut la trouver, mais en pratique, c'est quasi impossible.

Lors de la discussion, de surcroît, j'ai été conduit à  raconter à l'étudiante l'épisode qui a eu lieu au laboratoire  il n'y a pas si longtemps, quand un collègue mexicain est venu en séjour sabbatique : il m'avait interrogé sur un phénomène que j'avais étudié, et je commençais à lui expliquer les mécanismes de ce phénomène... mais je me suis interrompu en pleine discussion, parce que je me suis aperçu que je lui transmettais un dogme, au lieu de le conduire à chercher à réfuter ce modèle insuffisant que j'avais en tête. Oui, les théories scientifiques sont "fausses", et il s'agit surtout de les réfuter.

Mon collègue mexicain était un enseignant, et les enseignants (moi le premier) feraient bien de ne pas oublier cette idée. D'ailleurs, les professionnels de la vulgarisation scientifique ne devrait-ils pas en prendre également de la graine : chaque fois qu'une idée théorique était lancé, il y a lieu de la question de la questionner et non pas d'asséner un dogme.

Il faut chercher à réfuter les théories

À propos d'un mécanisme de réaction chimique,  un collègue que j'interroge me répond que .  les choses n'ont guère changé depuis les articles très anciens que je lui cite : j'avais trouvé un mécanisme de la réaction dans un texte de 1992. 

Mais quand même, 30 ans sans progrès ? Dans la mesure où la science doit considérer que les théories sont toutes insuffisantes, et que nous devons tester expérimentalement ces théories, on  comprend mon étonnement : dans les 30 années écoulées, pourquoi n'a-t-on pas cherché à comprendre les différences de mécanismes en fonction du pH, par exemple ? Pourquoi n'a-t-on pas cherché à réfuté le mécanisme proposé alors que nos techniques analytiques n'étaient pas celles d'aujourd'hui ? 

Je  répète que la saine méthode scientifique veut que nous considérions les théories comme des assemblages intellectuels insuffisants par principe, qu'il s'agit de tester, en vue de les réfuter, condition d'améliorations, de rectifications, de progrès. En rester à des théories qui datent de plus de 30 ans, c'est paresseux.

Des classifications ? A condition qu'elles soient utiles !

 Se pose à nouveau à moi, aujourd'hui, la question des référentiels et des examens pour les cuisiniers.

Il y a quelques années, j'avais combattu une classification fautives, qui évoquait des "cuissons par concentration" (alors qu'il n'y avait de concentration) et des cuissons dites "par expansion", où n'y avait pas non plus ce qui était dit dans le nom.

Je m'aperçois aujourd'hui que je n'ai pas pris le mal à la racine... car, au fond, pourquoi cette classification ?

Un ancien formateur me dit aujourd'hui :
"Mais en fait, jamais je n’ai entendu dans une brigade dans la bouche d’un chef ordonner de cuire par expansion etc. C’était appris pour le savoir le jour de l’examen. Donc une théorie totalement inutile."

Donc non seulement c'était faux, mais c'était de surcroît inutile ? De qui se moque-t-on ?

Et puis, quand même, y a-t-il tant de types de cuisson qu'il faille en faire une catégorisation ? On compte les cuissons sur les doigts d'une main : rôtissage, poêlage (dans un poêlon), sauté (dans une poêle), étuvage, cuisson à la vapeur, grillades...

Surtout, quel service une catégorisation peut-elle rendre ? Si elle ne rend pas un service pratique, alors il est idiot de l'utiliser. C'est de la pédanterie (quand c'est juste), ou un scandale (quand c'est faux).

Pour autant, on comprend que l'enseignement culinaire ne doive pas montrer seulement de la technique, mais s'élever à de la technologie, plus puissante.

De sorte que se pose la question de voir plus loin que le geste technique. Voir quoi ?

Comparons un pot-au-feu et un poulet rôti : on voit bien une différence, à savoir que le poulet devient croustillant et brun, alors que la viande de pot au feu devient grisâtre et molle (dans les bons cas). Si l'on analyse, ce n'est pas la question du brunissement qui est première, mais le fait que, à plus de 100 degrés (pour le rôtissage), l'eau de surface s'évapore, et la viande croûte ; ce qui ne se produit pas dans le cas du pot-au-feu.

Et c'est la raison pour laquelle, dans Mon histoire de cuisine, j'ai proposé 14 commandements aussi fondamentaux que simples, et véritablement "technologiques", car il donnent es véritables clé de la technologie culinaire au lieu d'être des mots de plus de trois syllabes prétentieusement plaqués sur les notions variables et floues.

Aujourd'hui, la question se pose à nouveau à propos de la cuisson des légumes et, de nouveau, je dépiste des terminologies foireuses.

Mais il se trouve que au même moment, je vois pour la pâtisserie des incohérences... avec le même phénomène d'interprétations technologiques fautives. Là encore, je retrouve la prétention qui ne prend pas la technologie au phénomène, mais introduit des terminologies fautives.

Il y a donc lieu de mener un grand combat, de faire un grand ménage et si nos élèves gagnent à savoir faire des gestes particuliers tels que rôtir, sauter, et cetera, il y a surtout à donner les clés technologique, car,  je le répète,  pour la pâtisserie, il y a surtout dans deux idées,  à savoir que
1. quand on m'alaxe de la farine et de l'eau, on obtient une pâte de plus en plus ferme,  parce que des protéines liées par de l'eau forment un réseau, nommé "réseau de gluten", 2. si l'on ajoute du sucre à une pâte ferme, elle perd sa fermeté, s'effondre,  parce que le sucre capte l'eau pour former un sirop dans lequel les grains d'amidon sont dispersés.
Arrêtons-nous là, et on aura déjà rendu bien service !