On m'interroge à propos de "tendances", mais qu'en sais-je ? Je sais seulement que la cuisine note à note va s'imposer !

On m'interroge à propos de "tendances"... mais pourquoi m'interroge-t-on, alors que je n'ai pas de boule de cristal (et que je ne crois pas à l'efficacité de telle boules... sauf à prendre de l'argent aux esprits faibles) ?

Bon, je vais essayer de répondre... avec compétence et bonne humeur.

INTRODUCTION:
→ Pouvez-vous rapidement nous décrire votre position dans le secteur de la gastronomie ?

Là, je crains que mes interlocuteurs ne confondent gastronomie et... une certaine cuisine, dont il faudrait savoir si c'est de la cuisine artistique, de la cuisine de luxe, les deux étant dommageablement confondues.

La gastronomie est -en réalité- la "connaissance de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit". Il y a de la gastronomie historique pour les historiens, de la gastronomie géographique pour les géographes, de la gastronomie littéraire pour les écrivains, et de la "gastronomie moléculaire" pour les physico-chimistes.
Mon activité, c'est cela : de la recherche scientifique, au sens des sciences de la nature, celles qui calculent, qui mesurent, et qui fonctionnent selon des critères que j'ai exposés mille fois, notamment dans mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?" (Editions Belin/Quae).
Certes, comme je suis un peu remuant, et que j'ai une vision très politique de mon activité, je montre également que les sciences de la nature sont très utiles pour les applications pédagogiques ou intellectuelles et pour les applications technologiques et techniques. D'où mes inventions, à raison d'une par mois depuis 18 ans sur le site de mon ami Pierre Gagnaire : http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve. C'est public et gratuit ! Ou encore, les Ateliers introduits pour l'Education nationale : http://www.agroparistech.fr/La-gastronomie-moleculaire.html
Mais mes actions politiques me détournent de ma véritable activité, celle pour laquelle je suis en réalité payé par l'Etat, donc par le contribuable, et qui est la recherche scientifique, laquelle est ma passion.

Cela, c'était pour la "vraie" réponse, mais je réponds maintenant à la question gauchie de mes interlocuteurs. Le monde de la cuisine est le monde de la cuisine, et je ne suis pas cuisinier... mais c'est un fait que quand je vais dans ce monde (réunion de professionnels, convention, salon professionnel, etc.), j'y suis merveilleusement accueilli... parce qu'il est vrai que mes "séminaires de gastronomie moléculaire" donnent gratuitement de la formation à tous, tout comme mes cours, mes blogs, etc. Je ne compte plus le nombre de témoignages amicaux et reconnaissants... même si j'ai peut-être des ennemis (ce dont je me moque, puisque je ne peux rien y faire, et que ce sont vraisemblablement des ignorants ou des malhonnêtes). Mais terminons par une note positive : j'ai BEAUCOUP d'amis cuisiniers, et je m'en réjouis.

→ Quelle perception les gens ont de la gastronomie aujourd’hui ?

Aie, comment voulez vous que je le sache, alors que je suis enfermé dans un laboratoire, et que je ne regarde aucune "actualité" (ni télévision, ni radio, ni journal, ni actualités sur internet).
Surtout, cela ne m'intéresse pas de savoir ce que la communauté pense. J'ai fait une fois l'erreur d'en tenir compte, en cessant de promouvoir la cuisine note à note avant l'an 2000, quand une partie du public craignait le Bug de l'an 2000... et cela m'a fait perdre une dizaine d'années. D'autre part, je me souviens des débuts de la gastronomie moléculaire (on se souvient que c'est de la physico-chimie, pas de la cuisine), quand des collègues qui étaient des petits esprits, dans des universités variées, disaient que mon activité était futile, pas de bonne qualité... Mais j'avais pour moi l'opinion de Pierre Gilles de Gennes ou de Jean-Marie Lehn... mais, surtout, la mienne ! Je me moque du qu'en dira-t-on, et j'ai une devise : fais ce que dois, advienne que pourra... que mon ami Jean-Marie Lehn dit différemment : "ils causent, je bétonne".

Mais, en réalité, mon interlocuteur veux savoir ce que "les gens" pensent de la haute cuisine, de la cuisine artistique, de la cuisine de luxe... et comment le saurais-je ? Cela étant, les innombrables émissions de télévision sur la cuisine semblent répondre à sa question, non ? Et cela n'est pas nouveau, puisque, en France, l'idée prévaut depuis la Renaissance. Ce qui est nouveau, en revanche, c'est que le phénomène est dans tous les pays, aujourd'hui.
Enfin, j'alerte mon ami sur ce "les gens" : je prends le pari qu'il y a "des gens" qui trouvent que la grande cuisine est merveilleuse, et d'autre "gens" qui la critiquent en disant que c'est honteux de se goberger alors qu'une partie de l'humanité meurt de faim.
Au fond, cela mérite plus qu'une phrase : il faut une étude de consommation... qui servira à quoi, au fait ? (car je rappelle qu'un sondage n'a d'intérêt que si les questions sont pertinemment choisies).

→ Quelle type de cuisine ou d’expérience les consommateurs recherchent-ils aujourd’hui ?

Et comment le saurais-je ? Cela dit, il y a encore ce "les consommateurs". Il y a mille consom... non, je me reprends, parce que nous ne sommes pas des vaches à lait de l'industrie : il y a mille citoyens différents.
 

ENJEUX ACTUELS :
→ Quels défis rencontre aujourd’hui le secteur de la gastronomie ? (Business model / Type de cuisine / Expérience consommateur / Santé / Environnement…)

Bon, je cesse de faire le bête à propos de gastronomie, et je considère donc la question modifiée "Quels défis rencontre aujourd'hui le secteur de la cuisine commerciale étoilée ?".
Et la réponse, d'après mes amis (mais je n'ai pas vérifié), est le coût de la main d'oeuvre.
Mais il faut également dire que les pratiques culinaires sont un peu désuettes, comme si l'on roulait encore en char à boeufs. Pourquoi passer cinq minutes à battre un blanc d'oeuf en neige avec un fouet, quand il suffit de quelques secondes avec un siphon, par exemple ?
Le frais, aussi, est une question grave, parce qu'il y a à la fois des coûts de matière, des pertes, des flux difficiles à gérer. Quel chef parisien va encore à Rungis le matin très tôt, alors qu'il ou elle terminera tard le soir ?
Mais, au fond, pourquoi suis-je en train de répondre à la question, alors que je ne sais rien de tout cela ? Il faut interroger des cuisiniers et des restaurateurs (ce n'est pas le même métier).

→ Quelles solutions/changements apparaissent aujourd’hui face à ces défis ? 

Je n'en sais vraiment rien... mais je propose inlassablement la cuisine note à note, que vous découvrirez dans mon livre "La cuisine note à note" (Editions Belin).
En passant, je souris à ce mot de "défi" que j'entends souvent et qui renvoie à des idées parfois bien éloignées de l'acception réelle du mot. Mais bon, j'ai mauvais esprit.


FUTURES TENDANCES :
 → Quels vont être selon vous les changements majeurs pour le monde de la gastronomie dans 10 ans ?

Encore une question boule de cristal ! Je n'en sais rien... mais je vais tout faire pour que la cuisine note à note s'impose. Et je vois des signes de changement. Si tout se passe comme prévu (et comme cela s'est déjà passé avec la cuisine moléculaire), alors l'effet boule de neige va jouer.
 
 → Quelles seront alors les innovations/ nouveautés qui apparaîtront ? (Business model / Type de cuisine / Expérience consommateur / Santé / Environnement… ) 

Business model : vous vous moquez ? Me poser une telle question alors que je m'intéresse qu'à la physico-chimie ? Oui, j'ai un passé industriel, mais c'est bien fini, et je passe tout mon temps à mes travaux scientifiques et à ses applications "politiques". A d'autres de parler de ces choses là.

Mais je vois aussi les mots "innovations" ou "nouveautés", et c'est l'occasion de dire que je reçois chaque semaine une lettre d'information qui me vient d'un cabinet de tendances... et que je suis atterré par la nullité des propositions qui sont faites par l'industriel alimentaire : une bouteille en plastique qui a la forme de la main, un peu de basilic dans une sauce tomate... Regardons aussi les prix donnés au Salon de l'alimentation, et comparons avec les possibilités de la cuisine note à note, et nous comprenons rapidement que l'industrie alimentaire évolue très lentement, et, en tout cas, bien plus lentement que les cuisiniers étoilés les plus avancés !

Dans la question, il y a aussi le mot "santé"... et là, c'est une vaste rigolade, parce que  nous disons tous vouloir manger sainement... mais nous nous jetons sur le chocolat et le foie gras dès que les moindres fêtes nous le "permettent". Nous voulons éviter les aliments "dangereux"... mais les Français passent les beaux jours à manger des viandes mal cuites au barbecue... qui déposent 2000 fois plus de benzopyrènes cancérogènes qu'il n'en est autorisé dans les produits fumés de l'industrie ! Sans compter nos amis qui fument et qui boisent (trop). Décidément, je ne vais pas me préoccuper du détail avant que le gros ait été résolu ! Et il y a beaucoup de baratin industriel très déloyal à ce propos, notamment l'usage du mot "naturel" qui est mensonger, déloyal, malhonnête : en français, est naturel ce qui n'a pas fait l'objet de transformations par l'être humain... or les aliments sont préparés, par l'être humain. Il ne peut donc pas exister d'aliment qui serait naturel. 

Environnement ? C'est bien d'être sensibilisé !

Bref, je ne suis pas la bonne personne à qui poser ces questions, on le voit !

Etre positif ? Il faut s'entraîner

En ce début d'année, juste après ma résolution d'être très positif,  je reçois une sorte de cadeau : une liste des "tendances food 2016". Rien que le libellé de cette liste monte du parisianisme, c'est-à-dire du snobisme, de la prétention, mais,  quand on creuse, ça devient bien pire :  dans la liste en question, on trouve les power bowls (on mange dans des bols plutôt que dans des assiettes, que c'est novateur !  ; les légumes spaghettis... et l'on croit à des vertus "santé" ; les graines anciennes... et le fantasme du végétarianisme ; le "bon gras qui fait mincir : vraiment ? ; la nouvelle world food... qui est la cuisine régionale : la terminologie anglaise fait-elle la nouveauté ? ; les pâtisseries avec moins de sucre : chiche ?  ; les infusions bio : pas de commentaire ; le dish crawl, à savoir changer d'endroit pour manger les divers plats du repas ; et j'en passe, et des meilleures...
Pourquoi cet envoi est-il un cadeau ? Parce qu'il teste  ma volonté d'être très positif. Dans le paragraphe précédent, j'ai esquissé une critique... mais sans insister, parce qu'on se souvient que j'ai décidé d'être positif ! Si des individus décident de manger des légumes spaghettis, ça les regarde, et l'on voit mal pourquoi je les en empêcherais ou pourquoi je leur ferais une morale, inutile de surcroît. Si nos amis veulent changer de siège en cours de repas, pourquoi pas, et la généralisation de ce comportement ne provoque pas de mort d'homme ; alors..

Surtout, pour être efficace, il faut  être positif. Comment ? Surtout ne pas réagir, mais partir des données soumises pour donner des faits, des analyses rationnelles, des clés pour la compréhension. Au lieu de faire des remontrances, il y a la possibilité de distribuer la connaissance, de la connaissance scientifique, fondée sur les faits, non pas de  la poésie, par de l'expression de fantasmes.

Reprenons, par exemple, à propos de légumes spaghettis. Savons-nous bien que, selon la façon dont on coupe des tissus végétaux, le goût peut changer ? Cela peut être tout aussi bien la façon de couper (transversalement, par rapport à l'axe d'un légume) que l'outil de découpe : dans notre équipe, nous avons montré qu'un scalpel fait un goût différent de celui  que produit un couteau médiocre qui abime les tissus.
Par exemple, à propos de matière grasse. C'est l'occasion de dire que nous ne mangeons pas des "acides gras", mais plutôt des "triglycérides", ou des "phospholipides", qui sont des composés différents. Dans le système digestif, ces composés sont décomposés, et les fragments que nous absorbons sont utilisés par notre organisme pour faire notamment les membranes de nos cellules. Surtout, il est exact que les divers composés de la catégorie des matières grasses ont des structures chimiques différentes, de sorte que leurs effets sur l'organismes sont différents. Font-ils mincir ? Stricto sensu, sans doute pas, mais la dénonciation de l'erreur est moins intéressante que la possibilité de signaler que les matières grasses sont les composés les plus énergétiques de notre alimentation, et de dire que des graisses en excès ne sont pas mieux éliminées, mais, au contraire, davantage stockées. En outre, si l'on calcule l'énergie qu'il faut à un individu adulte pour vivre sans efforts particuliers, on obtient environ 300 grammes de matière grasse, et donc plus pour d'autres composés. Ce qui réfute le fantasmes des "pilules nutritives".
Bref, chaque ânerie est l'occasion positive d'explications... qui finiront bien par être entendues ! C'est le début d'une longue explication, mais je crois cette dernière essentielle. Nos amis (je parle de nos concitoyens) méritent des explications simples, d'ailleurs plus détaillées que celles que j'ai données ici, à simple titre d'exemple. C'est à cela qu'il faut s'atteler maintenant, en nous souvenant que tout le monde n'est pas chimiste, et qu'il faudra expliquer, simplement, gentiment, avec un immense enthousiasme pour les connaissances de qualité !