Qu'est-ce que la cuisine moléculaire, au juste ?

 La cuisine moléculaire est enseignée dans les établissements de formation : enfin !

Quand je regarde les emails récents que je reçois de correspondant que je ne connais pas, je vois beaucoup de questions d'élèves ou d'étudiants à propos de cuisine moléculaire.

Manifestement, ce sujet est bien entré dans l'éducation nationale, et notamment dans les lycées hôteliers ou les centres de formation des apprentis, par exemple.

Et c'est ainsi que nos jeunes amis sont invités à faire des travaux personnels, des dossiers, des exposés, des enquêtes, à propos de cette forme de technique culinaire que j'ai introduite à partir de 1980.

Pas sous ce nom toutefois puisqu'initialement, depuis 1980, je me limitais à promouvoir l'usage de matériels et de produits venus des laboratoires, mais c'est en 1999 seulement  que j'ai donné le nom de cuisine moléculaire, cette technique qui fait usage de matériel venu des laboratoires.

C'est un bon signe que la cuisine moléculaire se soit imposée, car son objectif était - et reste- de faciliter le travail des cuisiniers, et si la cuisine moléculaire est enseignée aujourd'hui, c'est l'indication que les cuisiniers travailleront plus facilement.

Dommage toutefois que le monde professionnel n'est pas encore accepté ma proposition parallèle à la première de faire travailler les cuisiniers assis et non debout.
Car il y a une charge excessive à rester debout, qui s'ajoute à celle d'horaires parfois un peu longs.

Pour revenir à la cuisine moléculaire, certains me demandent une liste exhaustive des techniques correspondant à cela et je préfère répondre que la cuisine moléculaire correspond plutôt à de la rationalité : quel que soit le geste, je propose que nous nous interrogions sur la manière de le faire le plus efficacement possible.
Par exemple pour foisonner, il s'agit de pousser un gaz : j'avais proposé pompe ou siphon, mais ce sont les siphons qui se sont imposés, ce que je regrette car ils ne sont pas durables et emploient des gaz nocifs quand ils sont détournés de leurs usages foisonnants. J'insiste :  n'importe quelle pompe peut suffire pour alimenter un pulvérisateur et réaliser les mousses culnaires.

On le voit, plus généralement : la cuisine moléculaire est certes une technique, mais plus encore une question plutôt de réflexion, d'analyse des gestes et de recherche de solutions techniques efficaces.

Par exemple pour les émulsions, les physico-chimistes n'utilise pas des fouets, mais des sondes à ultrasons, qui en une seconde font le même travail qu'en plusieurs minutes à l'aide d'un fouet.
Les ampoules à décanter permettent de dégraisser quasi instantanément les bouillons, et les filtres de laboratoire bien choisis produisent des clarifications immédiates.

Bref, il faut d'abord s'interroger sur l'objectif, analyser l'opération qui conduit, et chercher dans l'arsenal des possibilités les techniques les plus appropriées  : c'est cela au fond la cuisine moléculaire.

Samedi 15 juin 2013 : Les beautés du calcul (suite et pas fin)

On n'a pas assez dit combien l'outil informatique était merveilleux, pour les sciences et pour l'enseignement des sciences.
Ici je voudrais faire état d'un  constat et d'une proposition.

Le constat, d'abord : il y a une trentaine d'années, des calculettes sont apparues ; à l'époque elles coûtaient le prix d'une mobylette, elles étaient grosses comme un téléphone, et faisaient seulement les quatre opérations : addition, soustraction, multiplication, division. Les  quatre opérations avec une dizaine de chiffres significatifs et en un clin d'oeil, alors que jusqu'à présent, on était réduit à poser l'opération sur une feuille de papier, à se tromper souvent,  à utiliser une règle à  calcul un ou une table logarithme... Les opérations à la main étaient laborieuses, et sans beaucoup d'intérêt, passé celui de la découverte du principe de la règle à calcul ou de la table  de logarithme.  Les calculettes furent un progrès immense !

Toutefois, je me souviens qu'à l'époque certains enseignants se lamentaient, disant que les étudiants qui utiliseraient des calculettes deviendraient incapables de calculer. L'expérience a prouvé qu'il n'en a  rien été.
Puis, quand la fonction « extraction de racines carrées » est apparue sur ces calculatrices, les enseignants ont à nouveau redouté la disparition des capacités de calcul des étudiants, quand on a supprimé l'enseignement à la main de ces extractions de racines carrées. Pourtant, avec le recul, je ne vois pas pourquoi, le jeu étant un peu sans intérêt.

En physico-chimie, nous sommes aujourd'hui dans le même type de  transition, avec des logiciels de calcul formel comme Maple (mon préféré), Mathematica, Matlab, etc. Quand on utilise de tels logiciels, les calculs sont justes, et le nombre de décimales affichées est aussi grand que l'on veut : 50, 100, 1000...  Dans ces conditions  je crois qu'il est utile de reprendre  l'enseignement du calcul, et notamment le calcul du pH des solutions aqueuses.

Pour faire de tels calculs,  il y a des faits chimiques qu'il faut connaître.

Par exemple,  la conservation de la masse dans un équilibre chimique : si on ajoute, par exemple, de l'acide acétique à de l'eau, certaines molécules d'acide acétique perdront un proton, formant un ion acétate ; la quantité totale ajoutée est alors égale à la quantité dissociée et à la quantité non dissociée.
D'autre part,  il y a la conservation de la charge électrique, c'est-à-dire que la solution est à tout moment  électriquement neutre. Là encore, cela conduit à une équation qu'il n'est pas difficile d'écrire.
Et puis il y a  la conservation de l'énergie, que j'aurais dû indiquer  en premier, parce que  l'énergie est la notion essentielle pour décrire les transformations du monde.  Là encore, on obtient une équation.
Et c'est ainsi que, dans les cas les plus simples, l'analyse chimique du problème conduit à trois ou quatre équations. Pour des cas plus compliqués, on a plus d'équations.

Vient donc le moment où il faut quitter l'analyse des phénomènes pour faire les calculs, résoudre les équations.
Jusqu'à présent, l'enseignement de cette chimie des solution était laborieux, les étudiants avaient du mal... parce qu'ils étaient gênés par les calculs. Les enseignants passaient l'essentiel du temps à enseigner à résoudre les équations, ce qui était du calcul, pas de la compréhension des phénomènes chimiques. Aujourd'hui, les logiciels de calcul formel font les résolutions en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, de sorte que ce qui était laborieux est supprimé !

Il faut donc, sans doute, modifier profondément l'enseignement des calculs de pH.

Les étudiants perdront-ils des compétences ? Je crois que non, et, de toutes  façons,  il faut vivre avec son temps. Profitons-en donc pour considérer des notions plus modernes : la chimie quantique, par exemple, puisqu'elle est la clé de la compréhension des nouveautés conceptuelles des sciences quantitatives !