Des auteurs d'un livre consacré au déclin présumé de la "gastronomie française" disent à un journaliste qu'il aurait publié des commentaires désobligeants de ma part... mais c'est troublant : le journaliste en question vient de me dire au téléphone qu'il n'a pas
connaissance d'un interview à propos de leur livre, un livre que je ne
connais pas, que je n'ai pas lu.
Cela
étant, sur le thème concerné, à propos d'une perte de vitesse
de la cuisine française (plutôt que sur la gastronomie, ce qui est une
autre affaire) :
1. je m'amuse de voir cela répété depuis à peu près 40 ans : la France aurait été battue par l'Espagne, puis par l'Italie, puis par le Danemark, puis par les Etats-Unis... Mais de quoi parle-t-on : d'art culinaire ? A ma connaissance, Rembrandt n'est pas "mieux" que Dürer, ni Mozart que Bach, et les classements "artistiques" sont ineptes.
2.
cela fait autant de temps que je dis que la France est trop confortablement assise sur son
histoire culinaire, son "patrimoime" (un mot à questionner), et j'ai souvent dit que la cuisine française ne travaille généralement pas
assez, peureusement réfugiée derrière ses poulets rôtis, cassoulets,
etc.: à preuve, la cuisine moléculaire s'est surtout développée en
Espagne... alors qu'elle a été initiée en France, et la cuisine note à
note ne prend que très lentement, en France.
NOTE IMPORTANTE : il y a des chefs qui travaillent, et il faut se méfier des généralités... mais quand même, les tests expérimentaux des précisions culinaires que nous faisons chaque mois lors du séminaire de gastronomie moléculaire démontrent que 87 pour cent des idées transmises et enseignées étaient fausses ; pourquoi ces tests n'ont-ils pas été faits plus tôt ?
En réalité, la vraie
menace, c'est le confort, la paresse de certains... et les
transformations structurelles, notamment à propos du "personnel".
Et voilà pourquoi :
1.
je milite depuis 40 ans pour rendre le travail de cuisine plus facile :
moins de bruit, moins de stress, moins de fatigue (cuisiner assis),
etc.
2. la cuisine moléculaire (définition : utiliser des
ustensiles modernes venus des laboratoires) a été introduite
précisément pour faciliter le travail des cuisiniers... et j'invite
beaucoup de mes interlocuteurs à s'intéresser à Thomas Cabrol, de la
Villa Pinewood, qui pourra expliquer pourquoi cela est essentiel.
Les auteurs du livre en questions s'adressent au journaliste et pas à moi, arguant qu'ils n'ont pas mes coordonnées, mais c'est encore troublant : je viens de faire "hervé this", sur google, et j'ai trouvé dès la première page affichée des coordonnées pour me joindre.
Finalement, que l'on me pardonne de ne pas être intéressé par le constat d'une "menace", d'un "déclassement", par les craintes, plus généralement... car je suis de ceux qui veulent plutôt construire.
Pour ce qui me concerne, ayant depuis fait 40 ans l'analyse
indiquée ci dessus, j'agis de la façon suivante :
- chaque mois, un séminaire public et gratuit,
dont les comptes rendus rédigés sont en ligne sur le site du Centre
international de gastronomie moléculaire et physique INRAE-AgroParisTech
:
- la création d'un Glossaire (gratuit et sourcé) des métiers du goût : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout
- des cours de gastronomie moléculaire publics et gratuits
- des formations gratuites
pour les chefs : l'an passé, trois journées complètes données
GRATUITEMENT aux chefs à Colmar, puis à Strasbourg, puis à Ammerschwihr
- un blog qui répond GRATUITEMENT aux questions des professionnels : https://hervethis.blogspot.com/
