Pour donner de la saveur un mets, les cuisiniers mettent du sel, du sucre...

Pour donner de la saveur un mets, les cuisiniers mettent du sel, du sucre... 

Le sucre est un composé qui, le plus souvent, est extrait des betteraves sucrières, et son nom chimique est saccharose. Il a de nombreux cousins, qui sont sucrées ou non. 

Par exemple, le D-fructose est sucré, très sucré même. 

En revanche, un autre cousin plus simple se nomme le D-glucose. A l'état pur, ce dernier se présente sous la forme d'une poudre blanche, qui a de la saveur. Toutefois, cette saveur est loin d'être aussi sucrée que celle du saccharose ou du fructose. C'est une saveur douce, associé à un peu de fraîcheur qui résulte sans doute de la dissolution facile du D-glucose dans l'eau (la preuve, c'est que le sirop de glucose, où du D-glucose est dissout dans l'eau, ne donne pas cette impression de fraîcheur). 

Le D-glucose est-il sucré ? Pas exactement. Il est « doux », certainement, mais il n'a rien du sucré  du saccharose, et il vaut mieux considérer qu'il donne une espèce de plénitude en bouche. D'ailleurs, on peut faire l'expérience d'ajouter du D-glucose à des plats, à des sauces, et l'on verra bien cette sensations très particulière. 

Le D-glucose ? Ne laissons pas les pâtissiers être les seuls à utiliser, mais faisons-le venir en cuisine, sans le confondre avec le L-glucose. D'ailleurs, il est déjà, puisque la cuisson d'une carotte libère dans l'eau du saccharose, du D-fructose... et du D-glucose. Idem pour des oignons longuement revenus, par exemple.