A quelle température ?

M'arrive aujourd'hui une question passionnante... et d'autant plus difficile que "des goûts et des couleurs on ne dispute pas"... car ils changent selon les individus, et même, ils changent selon les heures, les jours, les mois, les années pour un même individu. 

 

La question, tout d'abord : 

 

Cuisinier, j'ai évidemment beaucoup expérimenté à propos des goût de mes clients, de leurs préférences, et je me suis toujours étonné que certains apprécient de manger des mets brûlants ! 

Je ne comprends pas comment l'on peut apprécier ce qui est trop chaud, et je reste persuadé que certaines saveurs sont masquées. 

J'ai remarqué également qu'un plat trop froid ne dégage pas suffisamment de saveurs.

Je me posais la question suivante :

Quelle serait la température idéale pour apprécier au mieux son repas. J'imagine qu'il doit y avoir une température idéale où tous les composés aromatiques atteignent leur paroxysme.

 

 

Et mes réponses, puisqu'il en faut plusieurs :

 

 

Mon correspondant me parle  de "goûts" et de "saveurs", mais pour bien analyser sa question, et pour bien répondre, il faut clairement distinguer les deux termes.  Commençons donc ainsi, par nous entendre sur les mots. 

Le goût, c'est la sensation complète que l'on a quand on mange quelque chose. 

Par exemple,  quand on mange une fraise, on a un goût de fraise.Simple, non ? Et juste de surcroît ;-)

 Ce goût est constitué de différentes sensations élémentaires,  à commencer par la consistance.
Puis il y a aussi la température, qui intéresse notre correspondant.
Quand on mastique, l'aliment libère des composés solubles dans l'eau et qui, en conséquence, se dissolvent dans la salive et peuvent, au moins pour certains, venir se lier à des récepteurs des papilles et l'on perçoit alors les saveurs.
Mais tandis que l'on mastique, d'autres molécules sont libérés dans l'air de la bouche : notamment des molécules peu solubles dans l'eau telles que sont souvent les molécules odorantes ;  et ces molécules là remontent vers le nez par les fosses rétronasales et donnent une odeur que l'on peut qualifier de rétronasales. 
N'oublions pas les piquants et les frais, qui sont dues à des molécules soit solubles dans l'eau, soit non solubles dans l'eau et qui vont stimuler un neft particulier nommé nerf trijumeau de sorte que les sensations sont dites trigéminales.
Il y a encore d'autres modalités sensorielles et par exemple la perception des acides gras à longue chaîne insaturées, formés quand des enzymes de la bouche décomposent les molécules de triglycérides qui constituent les graisses. 
Et j'en passe.  J'allais par exemple oublier la couleur qui est si importante, au point que dans une pièce noire, on ne distingue pas un vin rouge d'un vin blanc !
Et les mots aussi ont leur importance : il suffit de dire le mot citron un grand nombre de fois pour avoir dans la bouche une salive abondante, qui fait un effet de tampon chimique, modifiant par exemple la perception de l'acidité. 
Et l'environnement général de la dégustation, et... et je m'arrête là parce que je risque d'être trop long.
Mais concluons : le goût, c'est tout cela à la fois (et la saveur n'est qu'une petite partie).

Tout cela étant dit, il y a maintenant les faits physico-chimiques qui consistent essentiellement à observer que plus l'aliment est chaud et plus les molécules odorantes seront libérées facilement  :  cela devrait conduire à une perception olfactive augmentée.
Mais en réalité, on sait aussi que, pour certaines molécules sapides au moins, et dans une certaine gamme, la perception des saveurs est améliorée par la température...  au moins jusqu'à un certain point. Et c'est ainsi que les charcutiers savent bien qu'il faut saler particulièrement leur terrine ou leur saucisson par exemple. 
 

Bien sûr, quand on se brûle la bouche, on ne perçoit plus les saveurs et, d'ailleurs, on ne perçoit plus non plus les goûts, car le goût est comme une sorte de trépied : si l'on retire un pied, tout s'effondre.
Et c'est en vertu de ce principe que les personnes âgées à qui l'on a remplacé beaucoup de dents, et qui ont ainsi perdu la capacité de bien détecter les consistances, sentent moins les goûts. 
C'est aussi en vertu de cela que quand on est enrhumé, on perd tout le goût et pas seulement la composante olfactive.
Bref, il faut tout pour bien sentir le goût.

 

Terminons en évoquant les récepteurs, auxquelles les diverses molécules, sapides, odorantes, etc. se lient, afin de créer nos sensations. Là, il peut y avoir des questions de température, pour leur liaison à leurs "ligands". 

Mais tout cela n'est que physiologie alors que mon interlocuteur m'interroge sur les préférences 

 

Or là, il ne s'agit plus de technique, de science, de physiologie, de physique, de chimie, mais de préférences, individuelles et changeantes.
On a pas assez observé que le bon, c'est le beau à manger, et que ce beau ne connaît pas de règles. 
On le comprend bien avec la musique : alors qu'un accord de do et de fa dièse a longtemps été considéré comme effroyable, Jean Sébastien Bach en a fait une beauté sublime ! Idem pour la peinture, la littérature, la sculpture ! Bien sûr, quand on ne sent plus rien parce qu'on s'est brûlé la bouche, on ne sent plus rien... mais on peut même imaginer des convives qui vont préférer cela : après tout, il y a des sadiques et des masochistes dans l'espèce humaine, non? 

Et puis, on sait assez que le Français aiment les escargots, tandis que les Anglais les détestent. On sait assez les enfants qui n'aiment pas les épinards, alors que ces derniers sont délicieux avec du beurre et de la crème, par exemple. On connaît le munster, en Alsace, le durian en Asie. Et ainsi de suite. 

La leçon, c'est qu'il ne faut jamais confondre le technique et l'artistique : oui, je dis bien artistique, en pensant au "beau à manger", le bon. J'ajoute que, pour le beau en général, il est étudié depuis des siècles, non pas par les scientifiques, mais par les praticiens de cette une branche de la philosophie qui a pour nom esthétique et qui considère tout particulièrement le beau.

En cuisine, je répète que le beau à manger c'est le bon,  et je répète qu'il n'y a pas de règle technique pour faire du bon, mais seulement un génie artistique pour le créer. Et j'admire sans réserve les grands artistes. 

Pour en savoir plus, j'ai écrit tout un livre à ce sujet :