lundi 27 janvier 2020

Questions de croûte et de croustillant

À propos de pain, de gâteaux, de terrines, de soufflés...

Hier, lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire (qui, je le répète est une rencontre expérimentale qui a lieu tous les troisièmes lundi du mois, public et gratuite), j'ai été amené à répondre à des questions concernant la croûte des frites.
Car il est vrai que les frites sont des objets qui doivent avoir un extérieur croustillant et un intérieur tendre. C'est la raison pour laquelle on les frit, ce qui signifie qu'on les met dans de l'huile très chaude.

Très chaude mais combien ? Voilà la question que pose la science : Combien ? En l'occurrence, la majorité des ingrédients alimentaires sont fait d'eau, et cette eau s'évapore à 100 degrés, de sorte que, très chaud,  cela signifie par exemple 170 ou 180 degrés, ce qui est bien supérieur aux 100 degrés de l'évaporation de l'eau.
Et c'est la raison pour laquelle, quand on met un bâtonnet de pomme de terre dans de l'huile très chaude, l'eau de la pomme de terre s'évapore. Et c'est la raison pour laquelle on voit des jets de bulles de vapeur sortir des bâtonnets. D'ailleurs, il est intéressant de savoir que les bâtonnets de pomme de terre devenus des   frites perdent jusqu'à presque un tiers de leur poids : c'est une quantité considérable d'eau,  qui engendre  une quantité considérable de vapeur, d'où les bulles, les jets de bulles qui sortent de la pomme de terre.
Quand la frite est dans le bain d'huile, la température à l'extérieur de la frite est la même que celle du bain l'huile : 170 ou 180 degrés par exemple.

Mais il y a une donnée importante, à savoir qu'un ingrédient qui contient de l'eau ne voit pas sa température monter à plus que 100 degrés. De fait,  à l'intérieur des frites, il ne fait pas plus que 100 degrés, disons du cœur jusqu'à la limite interne de la côte. Car oui, la croûte est une partie de pommes de terre asséchée, où il fait 180 degrés à l'extérieur et exactement 100 degrés à l'intérieur. Cette limite des 100 degrés se propage progressivement vers l'intérieur au fur à mesure que la la frite cuit.
Au début, la croûte est très mince, et plus en cuit, plus l'épaisseur de la croûte augmente toujours avec 100 degrés à l'intérieur et 180 extérieur.
Il y a donc une règle facile pour les produits qui ont une croûte  : cuire suffisamment longtemps pour que l'épaisseur de la croûte soit celle que l'on veut  : faible quand on cuit peu de temps et plus épaisse quand on cuit plus longuement.
Par exemple,  pour un pain de campagne, on a intérêt à cuire longtemps si l'on veut une croûte épaisse.  on observera par exemple Pour un soufflé, une  matière qui contient beaucoup d'eau, la croûte est assez mince même après 45 minutes de cuisson. Idem pour un gâteau, par exemple,  où l'on ne cherche pas avoir une grosse épaisseur de croûte.

On a donc là la connaissance nécessaire pour obtenir le résultat que l'on souhaite pour avoir une croûte :  il faut chauffer énergiquement pendant un temps qui correspond à l'épaisseur de croûte que l'on souhaite.

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