mardi 2 avril 2013

E 413

Les additifs, mauvais pour la santé ? En tout cas, ils sont traditionnels, et les amateurs de "bonne vieille cuisine française" doivent savoir que le E413, la gomme adragante, était non seulement utilisée au siècle passé pour stabiliser les crèmes fouettées (domestiques), mais... présente dès 1604 dans l'Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau  :


Pour faire paste de succre.
Prennez du fin succre bien tamizé par vn fin tamier, puis ayez gomme d'aragante bien trempee en eau de rose passée par vn estamine aussi espes que vous le pouuez passer, puis mettez vostre gomme dedans vn mortier de cuiure ou autre & estampez bien vostre gomme, y mettant tousiours vn peu de succre tant que vous faictes vne paste maniable. Notez tant plus est il battu tant plus blanc deuient il: de ceste paste vous pouués former ce que voulez, comme faire en formes cauees, ou des trenchoirs, ou plats, ou tasses ce que vous voulez, & le mettez suer dedans vn four qui ne soit pas trop chaud, vous le pouuez aussi dorer aussi fort que les voulez auoir: gardez bien que le four ne soit point si chaud qu'il face leuer la paste par bontons, cela ne vaudroit rien, car il faut que la paste demeure ferme.

1 commentaire:

  1. Recu par email. Je le mets en commentaire :

    Bonjour

    Une observation complémentaire à celle de votre blog sur les additifs : les magasins « bio » vendent depuis bien longtemps de l’agar agar pour remplacer la gélatine animale…. Pourtant c’est bien un additif ?!

    C’est un peu la même pseudo querelle que sur les médicaments. La pharmacopée reprend beaucoup de composés ( ou de molécules ? malgré une lecture attentive de vos efforts de clarification sur le sujet, j’avoue ne pas m’y retrouver toujours très spontanément !) naturels, et les synthétise. Alors faire parfois un procès en sorcellerie à l’allopathie cela ne revient-il pas à faire aussi un procès à la nature ?

    Je crois que vous résumez parfaitement ces situations paradoxales dans la distinction que vous faites entre danger et risque. Malheureusement beaucoup l’oublient…..

    Exerçant dans le domaine de la gestion des risques je ne peux que souscrire…. Mais beaucoup préfèrent oublier les mesures de protection ou de prévention qui permettraient de diminuer le risque (voire dans certains cas d’éliminer le danger) pour se satisfaire du transfert du risque à un assureur/payeur.

    Les media ont leur part également dans la perversion de nos modes de pensées : seule l’intensité crée l’audimat….. l’avion est le moyen de transport le plus sûr statistiquement (si l’on excepte l’escalator, le tapis roulant et l’ascenseur…) mais le traitement d’un accident d’avion en termes médiatiques nous le ferait vite oublier…. En termes probabilistes, je ne risque quasiment rien à consommer la plupart des produits, mais évidemment, si un accident survient dans la chaine, il peut rapidement avoir des conséquences importantes. Là encore stigmatiser l’intensité, en ne rappelant pas la probabilité de survenance c’est faire preuve de malhonnêteté intellectuelle et surtout jouer sur les peurs. N’oublions jamais que le risque est la combinaison de sa probabilité d’occurrence avec son intensité.

    Comme beaucoup de choses, tant psychologiques que naturelles ou scientifiques, le secret est sans doute l’équilibre et c’est bien le plus difficile d’ailleurs à trouver si l’on évoque une vie….

    Alors opposer naturel et présence d’additifs, phytothérapie/homéopathie et allopathie, cuisine de grand-mère et gastronomie moléculaire/cuisine note à note…. Cela procède d’un singulier sectarisme, pratiqué pourtant par beaucoup…

    En matière de gastronomie, cela me rappelle Desproges, capable d’apprécier à la fois des grands crus et une piquette à certains instants…. http://sunderlaw.chez-alice.fr/ecriture/desproges/baffrons.htm

    Ou si vous préférez la version audio : http://www.youtube.com/watch?v=O66I-j28eF0

    Tout est question de moments et d’équilibre. On peut apprécier un dîner au Buerehiesel mais aussi une boite de sardines, un sandwich ou un morceau de schwarzwurst industrielle devant le panorama du lac de la Maix, ou sur les sentes du Mont Sainte Odile…. !



    En ce qui concerne la cuisine note à note, il est certain que tout ira bien tant que les enjeux financiers n’en seront pas trop importants….. Autre problématique qui a son impact sur les risques…… Car, ensuite, la cupidité de certains pourrait sans doute conduire à des abus….

    Mais nous n’en sommes pas là !

    Très cordialement

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