samedi 29 septembre 2012

Le concours de cuisine note à note 1. Les consistances

Voici l'annonce CORRIGEE du Concours de cuisine note à note :


https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/actualites/concours-de-cuisine-note-a-note-1-les-consistances


Jeu-Concours
de
Cuisine Note à Note N°1
















1Les consistances



Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)





Introduction : la « Cuisine Note à Note »

La « cuisine note à note » est une cuisine qui n'utilise plus de fruits, légumes, viandes ou poissons, mais plutôt des composés purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : il est admis que l'on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux.
Pour en savoir plus, voir  annexe ci dessous.


L'objet du concours :

Pour cette première édition des Cours de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un  à trois aliments qui devront avoir au minimum, pour chacun  :
deux parties (ou plus) de consistances différentes, dont une dure (craquant, croustillant, cassant...) et une molle
chaque partie devra être structurée ; par « structuré », on entend que la partie considérée ne doit pas avoir une microstructure homogène, mais, au contraire, être faite de différentes phases, de consistances différentes (par exemple, la « conglomèle » représentée ci-dessous est faite de « perles » à coeur liquide collées les unes autres autres ; par exemple, un nougat est structuré, puisqu'il comprend des pistaches dans la masse blanche... qui n'est pas « note à note » ; par exemple, les surimi sont des protéines de poisson filées)












Pour ces productions, l'emploi de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) est interdit. En revanche, on pourra utiliser :
des composés purs (eau, éthanol, saccharose, amylopectine...)
des fractions obtenues par fractionnement ou craquage de tissus végétaux ou animaux (on privilégiera toutefois des fractions non classiques)


Chaque aliment préparé  (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher



Critères d'évaluation :
Faisabilité, reproductibilité
L'utilisation de composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.2
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...


Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.


Dates :
Inscriptions ouvertes jusqu'au 15 janvier 2013
Dernier envoi des dossier : 30 mars 2013


Evaluation par le jury :
30 mars 2013-15 avril 2013


Remise des prix :
Vendredi 26 avril 2013 après midi, AgroParisTech, Paris.


Les prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...). Elles feront l'objet d'expositions itinérantes.  Jeu-Concours
de
Cuisine Note à Note N°1
















1Les consistances



Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)





Introduction : la « Cuisine Note à Note »

La « cuisine note à note » est une cuisine qui n'utilise plus de fruits, légumes, viandes ou poissons, mais plutôt des composés purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : il est admis que l'on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux.
Pour en savoir plus, voir  annexe ci dessous.


L'objet du concours :

Pour cette première édition des Cours de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un  à trois aliments qui devront avoir au minimum, pour chacun  :
deux parties (ou plus) de consistances différentes, dont une dure (craquant, croustillant, cassant...) et une molle
chaque partie devra être structurée ; par « structuré », on entend que la partie considérée ne doit pas avoir une microstructure homogène, mais, au contraire, être faite de différentes phases, de consistances différentes (par exemple, la « conglomèle » représentée ci-dessous est faite de « perles » à coeur liquide collées les unes autres autres ; par exemple, un nougat est structuré, puisqu'il comprend des pistaches dans la masse blanche... qui n'est pas « note à note » ; par exemple, les surimi sont des protéines de poisson filées)












Pour ces productions, l'emploi de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) est interdit. En revanche, on pourra utiliser :
des composés purs (eau, éthanol, saccharose, amylopectine...)
des fractions obtenues par fractionnement ou craquage de tissus végétaux ou animaux (on privilégiera toutefois des fractions non classiques)


Chaque aliment préparé  (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher



Critères d'évaluation :
Faisabilité, reproductibilité
L'utilisation de composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.2
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...


Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.


Dates :
Inscriptions ouvertes jusqu'au 15 janvier 2013
Dernier envoi des dossier : 30 mars 2013


Evaluation par le jury :
30 mars 2013-15 avril 2013


Remise des prix :
Vendredi 26 avril 2013 après midi, AgroParisTech, Paris.


Les prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...). Elles feront l'objet d'expositions itinérantes.