La question des OGM est-elle une question technique ou une question politique ?
Dans un grand quotidien national français, un journaliste fait un chat, où il répond aux questions des internautes.
Amusant : un journaliste qui fait l'expert ? Que sait-il vraiment de la toxicologie, de l'évaluation statistique des résultats ? Et si toute personne "intéressée" par un sujet était experte, à quoi bon des experts ?
Personnellement, je me souviendrai longtemps, ayant un DEA de physico-chimie, éditant un article sur les gels, dans la revue Pour la Science, puis faisant relire ma copie par un spécialiste des gels... Les erreurs de ma part étaient en nombre considérable... parce que, connaissant bien le sujet, je n'en était pas un spécialiste.
Il y a donc une grande prétention de la part du journaliste en question. Pourquoi sort-il de son rôle ? Pourquoi n'a-t-il pas, plutôt, organisé un chat en compagnie d'un toxicologue capable de voir les chausse-trappes où notre journaliste tombait ?
dimanche 28 octobre 2012
Retour d'expérience
Il y a quelques jours, j'avais annoncé très largement la carte de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense, avec un plat note à note, et une soirée de "mixologie note à note" (des cocktails), assortie de bouchées note à note.
La séance s'est tenue au bar de l'Hôtel, en présence des barmans (évidemment) et de trois cuisiniers : Jean-Pierre Lepeltier, Marie Soyer et Laurent Renouf.
Les cuisiniers réalisaient les bouchées note à note qui étaient servies avec deux cocktails note à note, l'un de type "whisky et café", et l'autre de type rhum et fruits (évidemment, de telles descriptions sont trompeuses, parce que seuls des composés ou des fractions d'ingrédients classiques étaient utilisés pour la réalisation des cocktails et des fractions).
La "leçon" de cette affaire, c'est surtout que les chefs ont plus de facilités quand ils mêlent des composés et des fractions sans se demander s'ils utilisent composés purs ou fractions. Il n'y a que moi pour privilégier les premiers, en vue de faire naître une cuisine note à note "pure". Les chefs, très logiquement, veulent une cuisine note à note "pratique".
Il y a aussi la question de l'approvisionnement en composés (et en fractions). Nous devrons continuer à faire apparaître des sources d'approvisionnement, ce qui prendra sans doute une dizaine d'années avant que des sociétés se fassent concurrence, comme aujourd'hui avec la cuisine moléculaire.
Finalement, il y avait la surprise des clients du bar, qui ont souvent bien apprécié ce qui leur était servi, et le bonheur des jeunes cuisiniers, qui avaient légitimement le sentiment de participer en pionnier à l'élaboration de la cuisine de demain.
En attendant, la carte de l'Hôtel fait maintenant jurisprudence.
La séance s'est tenue au bar de l'Hôtel, en présence des barmans (évidemment) et de trois cuisiniers : Jean-Pierre Lepeltier, Marie Soyer et Laurent Renouf.
Les cuisiniers réalisaient les bouchées note à note qui étaient servies avec deux cocktails note à note, l'un de type "whisky et café", et l'autre de type rhum et fruits (évidemment, de telles descriptions sont trompeuses, parce que seuls des composés ou des fractions d'ingrédients classiques étaient utilisés pour la réalisation des cocktails et des fractions).
La "leçon" de cette affaire, c'est surtout que les chefs ont plus de facilités quand ils mêlent des composés et des fractions sans se demander s'ils utilisent composés purs ou fractions. Il n'y a que moi pour privilégier les premiers, en vue de faire naître une cuisine note à note "pure". Les chefs, très logiquement, veulent une cuisine note à note "pratique".
Il y a aussi la question de l'approvisionnement en composés (et en fractions). Nous devrons continuer à faire apparaître des sources d'approvisionnement, ce qui prendra sans doute une dizaine d'années avant que des sociétés se fassent concurrence, comme aujourd'hui avec la cuisine moléculaire.
Finalement, il y avait la surprise des clients du bar, qui ont souvent bien apprécié ce qui leur était servi, et le bonheur des jeunes cuisiniers, qui avaient légitimement le sentiment de participer en pionnier à l'élaboration de la cuisine de demain.
En attendant, la carte de l'Hôtel fait maintenant jurisprudence.
mercredi 24 octobre 2012
Une grande nouvelle !
Chers Amis
Je suis très heureux de vous annoncer que la première carte comportant des plats "note à note" vient d'être rendue publique : c'est celle de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense, dont le chef est Jean-Pierre Lepeltier, lequel est par ailleurs vice président de l'Association Toques Blanches Internationales.
Evidemment, c'est un très grand moment, dans l'histoire de la cuisine ! Bravo à l'équipe de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense !!!!!
La carte est la suivante :
Entrées / Starters
Plats / Main courses
Desserts / Desserts
Je suis très heureux de vous annoncer que la première carte comportant des plats "note à note" vient d'être rendue publique : c'est celle de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense, dont le chef est Jean-Pierre Lepeltier, lequel est par ailleurs vice président de l'Association Toques Blanches Internationales.
Evidemment, c'est un très grand moment, dans l'histoire de la cuisine ! Bravo à l'équipe de l'Hôtel Renaissance Paris La Défense !!!!!
La carte est la suivante :
Notre
thème:
Un auteur, un plat
Our theme: An author, a dish
Our theme: An author, a dish
Entrées / Starters
“La
cuisine de marché” de Paul Bocuse (1985)
Cuisses de grenouilles à la Lyonnaise 16.00 €
Sauteed frogs legs with seasonal vegetables
Cuisses de grenouilles à la Lyonnaise 16.00 €
Sauteed frogs legs with seasonal vegetables
“Le
viandier” de Guillaume Tirel dit Taillevent (1350)
Petit pâté de viande et mesclun 15.00 €
Pork pâté and mixed salad
Petit pâté de viande et mesclun 15.00 €
Pork pâté and mixed salad
“Fudalat
Al-Khiwan” de Ibn Tujibi (1240)
Pastilla de pigeonneau aux amandes 16.00 €
Stuffed pastry with pigeon and almonds
Pastilla de pigeonneau aux amandes 16.00 €
Stuffed pastry with pigeon and almonds
Plats / Main courses
“La
beuchelle tourangelle” de Edouard Nignon (1920)
Rognon de veau et ris d’agneau, crème de morilles et pomme purée 28.00 €
Sauteed veal kidney and lamb sweetbread with morel sauce and mashed potatoes
Rognon de veau et ris d’agneau, crème de morilles et pomme purée 28.00 €
Sauteed veal kidney and lamb sweetbread with morel sauce and mashed potatoes
“Ma
gastronomie” de Fernand Point (1950)
Filets de sole en gratin et macaronis 27.00 €
Sole fillet « au gratin » with hollandaise sauce
Filets de sole en gratin et macaronis 27.00 €
Sole fillet « au gratin » with hollandaise sauce
“Le
Koulibiac” de Marie-Antoine (dit Antonin) Carême (1798)
Saumon en croute, riz, épinards et champignons 26.00 €
Salmon in puff pastry stuffed with salmon, spinach, eggs and mushrooms
Saumon en croute, riz, épinards et champignons 26.00 €
Salmon in puff pastry stuffed with salmon, spinach, eggs and mushrooms
Desserts / Desserts
“La
cuisine d’aujourd’hui” de Urbain Dubois (1850)
Pomme en surprise 9.50 €
Stuffed apple with redberries in a puff pastry
Pomme en surprise 9.50 €
Stuffed apple with redberries in a puff pastry
“La
cuisine Note à Note” de Hervé This (2012)
Poire pochée et granité au polyphénol 9.50 €
Poached pear in red wine and sorbet
Poire pochée et granité au polyphénol 9.50 €
Poached pear in red wine and sorbet
11/2012
Prix
nets – Net prices
Notre
hôtel est reconnu pour son engagement envers l’environnement.
Il est certifié ISO 14001 depuis mai 2011.
Our
hotel is recognized for its environmental engagement. The hotel is
certified ISO 14001 since may 2011
Clarté ou politique?
A deux reprises, des discussions avec des collègues m'ont montré que l'usage des mots ne vise pas toujours plus de clarté.
Par exemple, le mot "chimie" désigne-t-il une science, une technologie ou une technique ? L'utiliser pour désigner les trois activités, c'est VOULOIR confondre les trois activités. Utiliser des mots séparés, chercher des mots différents pour ces trois activités différentes, c'est aussi chercher plus de clarté dans les objectifs des travaux.
Un minimum d'honnêteté naïve me conduit à préconiser la clarté, au détriment de l'effet (politique, idéologique) que pourrait avoir la confusion.
Par exemple, le mot "chimie" désigne-t-il une science, une technologie ou une technique ? L'utiliser pour désigner les trois activités, c'est VOULOIR confondre les trois activités. Utiliser des mots séparés, chercher des mots différents pour ces trois activités différentes, c'est aussi chercher plus de clarté dans les objectifs des travaux.
Un minimum d'honnêteté naïve me conduit à préconiser la clarté, au détriment de l'effet (politique, idéologique) que pourrait avoir la confusion.
lundi 22 octobre 2012
Vient de paraître
Vient de paraître "cuisine, des métiers, une passion", par Maryline Letertre, Editions Milan.
Il y est question de gastronomie moléculaire ;-)
Il y est question de gastronomie moléculaire ;-)
dimanche 21 octobre 2012
Et voici les artistes
Suite du message précédent, relatif au "diner note à note" qui a été créé hier à l'Ecole Le Cordon Bleu Paris : les chefs-enseignants qui ont travaillé sont :
Merci à eux
Patrick
Terrien,
Patrick
Caals,
Philippe
Clergue,
Frédéric
Lesourd,
Patrick
Lebouc,
Franck
Poupard,
Bruno
Stril
et
Marc Vaca,
Jean-François
Deguignet,
Xavier
Cotte,
Nicolas
Jordan,
Pascal
Quéré,
et
Jean-Jacques Tranchant
Merci à eux
Une table des matières révisée
Les podcasts de Gastronomie moléculaire
sur le site d'AgroParisTech
1. Des objets de connaissance pour tous les publics
Podcasts audio
En français :
Vrai ou faux ?
Cinq minutes pour raconter l'histoire d'un mets et répondre à une question technique
Comment avoir des frites moins grasses : un bain ? Deux bains ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1466/Les_frites_moins_grasses_.html
Comment rattraper une mayonnaise qui a tourné ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3f6f0/Rattraper_la_mayonnaise.html
Faut-il des bassines en cuivre pour faire des confitures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
Faut-il vraiment un bain-marie pour cuire les terrines ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/39d22/Terrines.html
Comment obtenir des oeufs durs au jaune bien centré ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/63733/Oeufs_durs_centres.html
Comment éviter d'avoir des lentilles trop dures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/36893/Lentilles.html
Peut-on faire la sauce mayonnaise à la cuiller en bois ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdbb/Mayonnaise_blanche_et_ferme.html
Les règles féminines font-elles tourner les sauces ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4505a/Femmes_et_regles_partie_2.html
La mayonnaise, sauce fragile ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/49aa3/Femmes_et_regles_partie_1.html
Comment avoir des cochons de lait rôtis à la peau croquante ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f7693/Cochons_de_lait_rotis.html
Faut-il du jus de citron pour avoir des blancs d'oeufs en neige ferme ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ba296/Blanc_en_neige.html
Les échaudés, notamment les gnocchis, sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8f904/Les_gnocchis.html
Faut-il éviter de piquer la viande grillée ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/35956/Griller_des_viandes.html
Faut-il du jaune d'oeuf pour faire une sauce aïolli ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/552f5/_Laiolli_recette_meconnue_et_devoyee.html
Comment saler les viandes que l'on grille ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/92dfe/Le_sel_et_la_viande__une_question_ancienne.html
Est-il vrai que le bouillon ne doit pas bouillir ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html
Podcasts vidéo :
En français :
Les Cours annuels de gastronomie moléculaire INRA/AgroParisTech. Ces cours durent deux jours, et ils sont intégralement filmés. Les enregistrements sont divisés par demi journées.
Le Cours 2009 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?
Http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/73895/Les_precisions_culinaires_18.html
Le Cours 2010 : les précisions culinaires
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1ba0/Cours_2010_Partie_18.html (2 jours de cours, 8 parties)
L'annonce du Cours 2011
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/675b8/Annonce_cours_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs podcasts)
Le Cours 2011 : Cuisson des légumes et téléenseignement
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c71ff/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
Le Cours 2012 : La cuisine note à note
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
La cuisine note à note : présentation du manifeste/manuel de cette cuisine révolutionnaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
Des débats
L'art culinaire existe-t-il ?
Débat avec Pierre Gagnaire, Pierre Dominique Cécillon, animé par Vincent Olivier (L'Express)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8e049/Lart_culinaire_existetil___Partie_1.html (débat, 3 parties)
Des questions techniques illustrées par le calcul et l'expérience
Des jeux avec de la mayonnaise
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b0967/Experience_sur_la_mayonnaise_2.html
Les émulsions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdd0/Experience_sur_la_mayonnaise_1.html
Podcasts vidéo en anglais :
Des cours en anglais
Cours de gastronomie moléculaire à l'attention des auditeurs des Hautes Etudes du Goût
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1c19a/Conference_Ecole_du_Cordon_Bleu__Partie_22.html (cours de gastronomie moléculaire pour les Hautes Etudes du Goût, plusieurs parties)
2. Des documents pédagogiques pour les étudiants et les professionnels (science)
Collèges, lycées
Des conférences pour les collèges et lycées, avec des expériences
Conférence pour les collégiens et lycéens : dans la cuisine, il y a une foule de métiers.
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/345a5/Le_choix_dun_metier.html
La cuisine et la science : quelles relations ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a35c4/Conference_Fete_de_la_Science__Partie_13.html (3 parties)
Pour les enseignants de l'Education nationale :
Des formations pédagogiques
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a66c5/Comment_mettre_en_oeuvre_les_ateliers_experimentaux_du_gout_.html
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html
Pour les étudiants d'université :
Des cours filmés
Cours de communication scientifique
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/69a85/La_communication_scientifique.html
Débat sur le métier d'ingénieur, la science et ses relations avec la technique et la technologie
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html
Cours de calcul et de chimie physique : comment calculer le volume maximal d'une émulsion, et comment utiliser un logiciel de calcul formel tel que Maple
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3e89/Calcul_sur_la_mayonnaise.html
Journée scientifique à AgroParisTech : 20 ans de gastronomie moléculaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3fb6d/20_ans_de_Gastronomie_Moleculaire_.html
Une présentation des progrès méthodologiques en chimie, à partir d'un article de Lavoisier sur les bouillons de viande. On y montre que Lavoisier a introduit la méthode du zéro
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html
En anglais :
For students mostly : celebrate physical chemistry !
A short calculation : how much mayonnaise can you make from one egg
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
A long calculation : how to calculate, how much mayonnaise can you make from one egg, and how to use a formal calculation software for the study of this kind of questions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
Two differents sessions with the same goal.
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : theoretical aspects
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3a859/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_22.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : chefs meet scientists
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_12.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes, session « Chefs meets scientists » 2012
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes 2012-2013
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f0ec2/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_DIT_Ireland.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html
How to use « FMS » for doing scientific research
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/bde7a/How_to_use_FMS.html
Note by Note Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a5096/Note_by_Note_cuisine.html
Disperse Systems Formalism
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/80938/DSF__Disperse_Systems_Formalism.html
Molecular Gastronomy and Formulation
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/eda22/Molecular_Gastronomy_and_formulation.html
sur le site d'AgroParisTech
1. Des objets de connaissance pour tous les publics
Podcasts audio
En français :
Vrai ou faux ?
Cinq minutes pour raconter l'histoire d'un mets et répondre à une question technique
Comment avoir des frites moins grasses : un bain ? Deux bains ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1466/Les_frites_moins_grasses_.html
Comment rattraper une mayonnaise qui a tourné ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3f6f0/Rattraper_la_mayonnaise.html
Faut-il des bassines en cuivre pour faire des confitures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
Faut-il vraiment un bain-marie pour cuire les terrines ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/39d22/Terrines.html
Comment obtenir des oeufs durs au jaune bien centré ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/63733/Oeufs_durs_centres.html
Comment éviter d'avoir des lentilles trop dures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/36893/Lentilles.html
Peut-on faire la sauce mayonnaise à la cuiller en bois ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdbb/Mayonnaise_blanche_et_ferme.html
Les règles féminines font-elles tourner les sauces ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4505a/Femmes_et_regles_partie_2.html
La mayonnaise, sauce fragile ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/49aa3/Femmes_et_regles_partie_1.html
Comment avoir des cochons de lait rôtis à la peau croquante ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f7693/Cochons_de_lait_rotis.html
Faut-il du jus de citron pour avoir des blancs d'oeufs en neige ferme ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ba296/Blanc_en_neige.html
Les échaudés, notamment les gnocchis, sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8f904/Les_gnocchis.html
Faut-il éviter de piquer la viande grillée ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/35956/Griller_des_viandes.html
Faut-il du jaune d'oeuf pour faire une sauce aïolli ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/552f5/_Laiolli_recette_meconnue_et_devoyee.html
Comment saler les viandes que l'on grille ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/92dfe/Le_sel_et_la_viande__une_question_ancienne.html
Est-il vrai que le bouillon ne doit pas bouillir ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html
Podcasts vidéo :
En français :
Les Cours annuels de gastronomie moléculaire INRA/AgroParisTech. Ces cours durent deux jours, et ils sont intégralement filmés. Les enregistrements sont divisés par demi journées.
Le Cours 2009 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?
Http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/73895/Les_precisions_culinaires_18.html
Le Cours 2010 : les précisions culinaires
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f1ba0/Cours_2010_Partie_18.html (2 jours de cours, 8 parties)
L'annonce du Cours 2011
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/675b8/Annonce_cours_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs podcasts)
Le Cours 2011 : Cuisson des légumes et téléenseignement
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c71ff/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2011.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
Le Cours 2012 : La cuisine note à note
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/706a3/Cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html (2 jours complets de cours, en plusieurs parties)
La cuisine note à note : présentation du manifeste/manuel de cette cuisine révolutionnaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
Des débats
L'art culinaire existe-t-il ?
Débat avec Pierre Gagnaire, Pierre Dominique Cécillon, animé par Vincent Olivier (L'Express)
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8e049/Lart_culinaire_existetil___Partie_1.html (débat, 3 parties)
Des questions techniques illustrées par le calcul et l'expérience
Des jeux avec de la mayonnaise
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b0967/Experience_sur_la_mayonnaise_2.html
Les émulsions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ccdd0/Experience_sur_la_mayonnaise_1.html
Podcasts vidéo en anglais :
Des cours en anglais
Cours de gastronomie moléculaire à l'attention des auditeurs des Hautes Etudes du Goût
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1c19a/Conference_Ecole_du_Cordon_Bleu__Partie_22.html (cours de gastronomie moléculaire pour les Hautes Etudes du Goût, plusieurs parties)
2. Des documents pédagogiques pour les étudiants et les professionnels (science)
Collèges, lycées
Des conférences pour les collèges et lycées, avec des expériences
Conférence pour les collégiens et lycéens : dans la cuisine, il y a une foule de métiers.
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/345a5/Le_choix_dun_metier.html
La cuisine et la science : quelles relations ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a35c4/Conference_Fete_de_la_Science__Partie_13.html (3 parties)
Pour les enseignants de l'Education nationale :
Des formations pédagogiques
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a66c5/Comment_mettre_en_oeuvre_les_ateliers_experimentaux_du_gout_.html
Une formation à la mise en oeuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8cbc1/Formation_ateliers_experimentaux_du_gout.html
Pour les étudiants d'université :
Des cours filmés
Cours de communication scientifique
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/69a85/La_communication_scientifique.html
Débat sur le métier d'ingénieur, la science et ses relations avec la technique et la technologie
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html
Cours de calcul et de chimie physique : comment calculer le volume maximal d'une émulsion, et comment utiliser un logiciel de calcul formel tel que Maple
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3e89/Calcul_sur_la_mayonnaise.html
Journée scientifique à AgroParisTech : 20 ans de gastronomie moléculaire
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3fb6d/20_ans_de_Gastronomie_Moleculaire_.html
Une présentation des progrès méthodologiques en chimie, à partir d'un article de Lavoisier sur les bouillons de viande. On y montre que Lavoisier a introduit la méthode du zéro
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/7f668/Lavoisier_et_le_bouillon.html
En anglais :
For students mostly : celebrate physical chemistry !
A short calculation : how much mayonnaise can you make from one egg
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/4fef7/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
A long calculation : how to calculate, how much mayonnaise can you make from one egg, and how to use a formal calculation software for the study of this kind of questions
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/f0e13/How_much_mayonnaise_sauce_can_you_make_from_only_one_egg.html
Two differents sessions with the same goal.
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : theoretical aspects
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/3a859/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_22.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction of the Molecular Gastronomy Programme of the Eramus Mundus Master Programme « Food Innovation and Produc Design » (FIPDes) : chefs meet scientists
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes_12.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes, session « Chefs meets scientists » 2012
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
Introduction to the Molecular Gastronomy Programme of FIPDes 2012-2013
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f0ec2/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_DIT_Ireland.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html
How to use « FMS » for doing scientific research
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/bde7a/How_to_use_FMS.html
Note by Note Cuisine
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/a5096/Note_by_Note_cuisine.html
Disperse Systems Formalism
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/80938/DSF__Disperse_Systems_Formalism.html
Molecular Gastronomy and Formulation
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/eda22/Molecular_Gastronomy_and_formulation.html
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