Des amis avec qui nous discutions la question de la dénomination des "sciences" s'élevaient contre la terminologie "science quantitative", pour désigner les sciences dures, par opposition aux sciences molles. Ils observaient notamment que l'économie est une "science" très quantitative, au sens de la description (pas toute l'économie, toutefois).
En réalité, la question n'est pas qu'il y ait des sciences humaines et sociales, opposées à des sciences de nature. D'ailleurs, la terminologie "science de la nature" ne convient pas non plus, parce qu'il y a ce mot terrible de nature ! Les phénomènes qui sont observés lors de la mise en oeuvre d'objets technologiques sont-ils vraiment des phénomènes de la nature?
Non, la question, c'est qu'il y a des choses plus ou moins rigoureuses que d'autres, et que le rêve serait d'opposer ce qui est rigoureux et ce qui ne l'est pas. D'une certaine façon, la question du champ disciplinaire semble ainsi s'effacer devant la question de la méthode. Et c'est donc la méthode "scientifique" qui doit faire l'objet d'un intérêt tout particulier. A ce jour, je ne vois pas mieux que la nommer quantitative, légalisante, réfutante, expérimentale.
dimanche 10 octobre 2010
On va finir par croire que je suis négatif...
Mais il est vrai qu'il y a des trucs qui m'énervent!!!!!!!!!!
Ce matin, je reçois un email d'un correspondant charmant qui m'écrit :
"J'ai lu dans un magazine féminin (au demeurant complètement inintéressant) l'interview d'une nutritionniste (Catherine S L) qui explique que faire chauffer le fromage dénature les protéines et les rend toxiques.
J'avoue être assez sceptique, et je me permets de vous demander votre avis.
(Elle déclare également que le croissant ordinaire contient à peine moins de beurre que le croissant au beurre... et là, je suis encore plus sceptique, car il me semble que le croissant ordinaire n'est fabriqué qu'avec de la margarine.)
Ma réponse :
Hélas, le monde est plein d'ignorants qui se prétendent savants. Il y a quelques années, j'ai pris un ponte de la diététique qui n'avais que le mot "oméga 6" à la bouche en flagrant délit (par moi) de ne même pas savoir ce que c'était!
En réalité, c'était un mot qu'il (en réalité elle) manipulait à tout bout de champ... en l'utilisant d'ailleurs pour dire des choses fausses.
Je rappelle ici que je fais une différence entre la nutrition, qui est une science, et la diététique, qui est idéalement l'application de la nutrition.
Le fromage chauffé toxique ? Les gratins seraient alors à proscrire immédiatement, tout comme les raclettes, les fondues, etc. Et l'on devrait voir en Suisse une surmotalité... que les épidémiologistes ne voient pas.
Les protéines dénaturées toxiques ? Alors on n'a plus le droit de manger ni oeuf ni viande ni poissons cuits... parce que la cuisson commence par la dénaturation des protéines.
Je vous invite évidemment à envoyer à la rédaction du journal en cause ce type de remarques.
Mais soyons positifs.
Selon un ami qui est compétent en nutrition, lui, la seule règle est d'éviter les toxiques les plus puissants, et de manger de tout en petites quantités, sans oublier de faire de l'exercice.
Ce matin, je reçois un email d'un correspondant charmant qui m'écrit :
"J'ai lu dans un magazine féminin (au demeurant complètement inintéressant) l'interview d'une nutritionniste (Catherine S L) qui explique que faire chauffer le fromage dénature les protéines et les rend toxiques.
J'avoue être assez sceptique, et je me permets de vous demander votre avis.
(Elle déclare également que le croissant ordinaire contient à peine moins de beurre que le croissant au beurre... et là, je suis encore plus sceptique, car il me semble que le croissant ordinaire n'est fabriqué qu'avec de la margarine.)
Ma réponse :
Hélas, le monde est plein d'ignorants qui se prétendent savants. Il y a quelques années, j'ai pris un ponte de la diététique qui n'avais que le mot "oméga 6" à la bouche en flagrant délit (par moi) de ne même pas savoir ce que c'était!
En réalité, c'était un mot qu'il (en réalité elle) manipulait à tout bout de champ... en l'utilisant d'ailleurs pour dire des choses fausses.
Je rappelle ici que je fais une différence entre la nutrition, qui est une science, et la diététique, qui est idéalement l'application de la nutrition.
Le fromage chauffé toxique ? Les gratins seraient alors à proscrire immédiatement, tout comme les raclettes, les fondues, etc. Et l'on devrait voir en Suisse une surmotalité... que les épidémiologistes ne voient pas.
Les protéines dénaturées toxiques ? Alors on n'a plus le droit de manger ni oeuf ni viande ni poissons cuits... parce que la cuisson commence par la dénaturation des protéines.
Je vous invite évidemment à envoyer à la rédaction du journal en cause ce type de remarques.
Mais soyons positifs.
Selon un ami qui est compétent en nutrition, lui, la seule règle est d'éviter les toxiques les plus puissants, et de manger de tout en petites quantités, sans oublier de faire de l'exercice.
vendredi 8 octobre 2010
A hurler de rire
mercredi 6 octobre 2010
nouveauté
C’est avec grand plaisir que je vous annonce la parution de « La chimie et
l’alimentation, pour le bien-être de l’homme », 4ème livre dans la série
des « La chimie et… ».
Ce sont douze chapitres et 244 pages qui nous plongent au cœur de la
chimie de nos aliments, leur saveur, leur couleur, leur texture, leurs
transformations dans la nature, au laboratoire, dans l’industrie
agroalimentaire, lors de la cuisson, de la digestion,… à travers les
siècles d’évolution de l’homme, de nos cousins primates au consommateur et
gastronome moderne, en passant par ceux qui ont connu la famine,… et les
réponses de l’homme, qui a développé l’agriculture, devenue intensive
aujourd’hui, en même temps qu’une recherche scientifique et technologique,
impulsée par les progrès sans précédents de la chimie, avec le
développement de la toxicologie, tout comme la gastronomie moléculaire,
etc. Tout cela pour nous permettre de manger, de manger mieux, de manger en
sécurité, bien équilibré, et avec plaisir si possible !
l’alimentation, pour le bien-être de l’homme », 4ème livre dans la série
des « La chimie et… ».
Ce sont douze chapitres et 244 pages qui nous plongent au cœur de la
chimie de nos aliments, leur saveur, leur couleur, leur texture, leurs
transformations dans la nature, au laboratoire, dans l’industrie
agroalimentaire, lors de la cuisson, de la digestion,… à travers les
siècles d’évolution de l’homme, de nos cousins primates au consommateur et
gastronome moderne, en passant par ceux qui ont connu la famine,… et les
réponses de l’homme, qui a développé l’agriculture, devenue intensive
aujourd’hui, en même temps qu’une recherche scientifique et technologique,
impulsée par les progrès sans précédents de la chimie, avec le
développement de la toxicologie, tout comme la gastronomie moléculaire,
etc. Tout cela pour nous permettre de manger, de manger mieux, de manger en
sécurité, bien équilibré, et avec plaisir si possible !
samedi 2 octobre 2010
La gastronomie
J'y pense : je n'ai pas mis sur ce blog une définition bien utile, donnée par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, en 1825, soit un demi siècle après que Joseph Berchoux avait introduit le mot "gastronomie" en français :
DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE :
18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.
DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE :
18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.
mercredi 29 septembre 2010
Rien ne perd, rien ne se crée
Samedi 2 octobre, à 20 heures, pour la Nuit Blanche : rendez vous place de la Madeleine pour un hommage à Antoine Laurent de Lavoisier.
Nous lancerons un ballon à l'endroit où se trouvait sa statue, fondue hélas depuis longtemps et jamais rétablie!
Nous lancerons un ballon à l'endroit où se trouvait sa statue, fondue hélas depuis longtemps et jamais rétablie!
mardi 28 septembre 2010
Le sel de poêle
Avis aux gourmands ! En 1992, nous avions testé de la fleur de sel, afin de savoir si elle présentait un intérêt gustatif particulier. En effet, ce sel cristallise en surface, sur des algues dit-on, et l'on se demandait s'il était vraiment plus intéressant que du sel fin normal.
Nous avions, à l'époque, organisé deux analyses sensorielles (tests triangulaires) bien rigoureuses :
-l'une avec de la fleur de sel sur des rondelles de tomate
- l'autre en dissolvant la fleur de sel dans de l'eau.
Les résultats ont été :
- en solution, pas de différence perçue
- sur des tomates, différence perçue.
Et, en effet, il ne faut pas avoir un palais particulièrement aiguisé pour reconnaître que la fleur de sel a un croustillant que le sel fin n'a pas.
Ce qui distingue d'aillerus la fleur de sel de Guérande et la fleur de sel d'Aigues Mortes. Je ne dis pas que l'un est mieux que l'autre, ou vice versa, mais qu'ils sont différents : le "j'aime" est tout personnel, comme j'ai eu l'occasion de le signaler ici plusieurs fois.
Ce billet d'aujourd'hui pour vous dire que si le croquant, le croustillant de la fleur de sel est intéressant, alors je vous invite à mettre du gros sel dans de l'eau, et à chauffer TRES doucement, dans une poêle. Vous verrez alors du sel cristalliser en surface (ça vous rappelle quelque chose), sans algue présente, puis vous obtiendrez un sel au croquant/croustillant très remarquable.
N'hésitez pas : à vos poêles!!!!!
Nous avions, à l'époque, organisé deux analyses sensorielles (tests triangulaires) bien rigoureuses :
-l'une avec de la fleur de sel sur des rondelles de tomate
- l'autre en dissolvant la fleur de sel dans de l'eau.
Les résultats ont été :
- en solution, pas de différence perçue
- sur des tomates, différence perçue.
Et, en effet, il ne faut pas avoir un palais particulièrement aiguisé pour reconnaître que la fleur de sel a un croustillant que le sel fin n'a pas.
Ce qui distingue d'aillerus la fleur de sel de Guérande et la fleur de sel d'Aigues Mortes. Je ne dis pas que l'un est mieux que l'autre, ou vice versa, mais qu'ils sont différents : le "j'aime" est tout personnel, comme j'ai eu l'occasion de le signaler ici plusieurs fois.
Ce billet d'aujourd'hui pour vous dire que si le croquant, le croustillant de la fleur de sel est intéressant, alors je vous invite à mettre du gros sel dans de l'eau, et à chauffer TRES doucement, dans une poêle. Vous verrez alors du sel cristalliser en surface (ça vous rappelle quelque chose), sans algue présente, puis vous obtiendrez un sel au croquant/croustillant très remarquable.
N'hésitez pas : à vos poêles!!!!!
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