Qui a inventé le feuilletage inversé ?

 On m'interroge : qui a inventé le feuilletage inversé ?

Et je dois ici répondre que je n'en sais rien !

Il va me falloir donc aller chercher, creuser dans les livres de pâtisserie à la recherche de cette préparation.

Comme elle me semble récente, je commencerai donc par le Larousse gastronomique avant de passer au livre de Pierre lacam et de remonter ensuite au cours du temps, mais je n'ai pas souvenir de feuilletage inversé dans les livres anciens

Faut-il cuire les (petits) choux en chaleur statique ou en chaleur tournante ?

 Faut-il cuire les (petits) choux en chaleur statique ou en chaleur tournante ?

Dans un autre billet j'ai répondu à propos de la température de cuisson des choux et j'ai expliqué que l'on fait vraiment ce que l'on veut selon ce que l'on désire avoir comme résultat.

La chaleur tournante à l'intérêt qu'elle transmet mieux la chaleur aux pièces à chauffer, mais aussi quelle évapore plus efficacement l'eau superficielle.

Cela peut-être un avantage si l'on cherche un  croûtage.

Mais j'observe également que les cuisiniers du passé ont produit des choux sans chaleur tournante et qu'ils semblaient en être heureux, preuve que leurs critères de qualité étaient satisfaits.

Mais je profite surtout de la discussion pour renvoyer à des comptes-rendus rédigés en détail de séminaires de gastronomie moléculaire à propos de choux,  et j'insiste tout particulièrement sur l'observation selon laquelle des choux avec beaucoup de liquide dans la pâte n'avaient pas mieux gonflé que des choux avec moins de liquide.
À l'analyse je crois que la coagulation, le croutage de la partie supérieure, est l'élément limitant de la croissance des choux point.

Bien sûr, c'est l'évaporation de l'eau présent dans l'appareil, au contact de la plaque chauffée, qui fait gonfler les choux, mais ce gonflement est bloqué par le croûtage et j'aurais tendance à penser qu'une chaleur statique permettrait donc de mieux faire gonfler les choux.

Voilà une expérience que je propose à mes amis :  comparer la même pâte à choux cuite en chaleur statique et en chaleur tournante.  

L'eau qui migre ?

Un commentaire dans ce blog : 

Est-ce que les molécules d'eau peuvent d'évaporer à des températures suffisamment négatives? Est-ce dû à la synérèse ou est-ce la nature qui fait en sorte de régler l'humidité ambiante entre le produit et l'air ambiant ?


Commençons par le dire un peu différemment : l'eau (plutôt que les molécules d'eau) peut-elle s'évaporer à des températures négatives ? La réponse est oui, et il suffit de mettre un morceau de viande dans un sac plastique bien fermé au congélateur pour s'en apercevoir :  après quelques semaines, il y a de la glace dans le sac et la viande a perdu de son eau.

C'est d'ailleurs le même procédé qui permet à certaines populations péruviennes d'éliminer l'eau des pommes de terre en les montant en altitude.

Il s'agit d'un phénomène nommé sublimation et qui correspond précisément à au passage direct de l'état solide (la glace dans la viande) à l'état gazeux, puis de nouveau à l'état solide (la glace dans le sac, hors de la viande).

Dans les cours de chimie, on montre cela avec de l'iode, lequel se présente sous la forme de paillettes cristallisées violettes. Quand on enferme ces paillettes dans un récipient fermé et que l'on chauffe doucement, il n'y a pas de passage par l'état liquide et l'on voit des cristaux apparaître sur le haut du récipient.

Cela a-t-il un rapport avec la synérèse ?

Non car la synérèse est tout autre chose : c'est l'apparition par exemple de gouttelettes d'eau à la surface d'une sauce blanche que l'on a conservé au réfrigérateur.

En effet, la sauce blanche doit sa viscosité à des grains d'amidon gonflés,  mais quand on la refroidit, les molécules d'amylose et d'amylopectine  de l'amidon forment un réseau solide et la sauce gélifie.

Au cours du temps, le gel se resserre et l'eau qui est emprisonnée vient perler à la surface,  un peu comme on voit des gouttes d'un liquide rouge apparaître à la surface d'une viande que l'on fait sauter en la chauffant, donc, par la partie inférieure : la viande se contracte et son eau en sort.

Or on n'oublie pas que la viande est formellement un gel puisque c'est bien un solide qui est empli d'un liquide (70 % d'eau environ).

On correspondant me demande également si le phénomène a quelque chose à voir avec une propension de la nature à s'égaliser en quelque sorte.

Je crois comprendre que mon correspondant a en tête le fait qu'un composé concentré diffusera dans un liquide, de sorte qu'en fin de processus, la concentration soit plus égale partout.

Pour autant, la nature n'a pas de propension à égaliser les concentrations : dans d'autres circonstances, cela n'aurait pas lieu.

Le mécanisme principal n'est donc pas une espèce de volonté à l'égalité, mais bien plutôt le mouvement aléatoire des molécules à l'état liquide ou gazeux.

Si l'on enferme de l'eau dans un récipient fermé, à une température particulière, il y aura une répartition des molécules d'eau entre le liquide et la vapeur qui le surmonte ; cette répartition sera "dynamique", en ce sens que les molécules passeront sans cette du liquide au gaz, et du gaz au liquide, et la proportion d'eau dans la phase gazeuse dépendra de la température de l'ensemble.

Dans les phénomènes à considérer dans ce débat, il y a également l'osmose, qui est toute autre chose et je renvoie à d'autres billets à ce propos.

À propos de la rédaction scientifique

Plus je publie d'articles dans des revues scientifiques plus je suis exposé à une diversité de rapporteurs de différentes qualités. 

Hier, il y en avait un qui me faisait observer  qu'on devait pas le utiliser le mot "etc.". La fois précédente, il y en avait un qui me signalait qu'il ne fallait pas poser de questions sous une forme interrogative. Une autre fois encore, il y en avait un qui récusait les mots ayant la moindre connotation rhétorique. Plusieurs fois, j'en ai fréquenté qui imposaient une structure tout à fait particulière du résumé, et ainsi de suite. 

Mais d'ou tirent-ils ces oukases ? S'il y a une sorte de loi, elle doit être donné par les sociétés savantes, telle l'Académie des sciences ou l'American Chemical Society, ou encore la Royal Society of Great Britain... mais  comme je ne trouve pas leurs indications dans ces institutions,  je suis tenté de répondre à des rapporteurs  qu'ils doivent doivent justifier leurs dires ;-)

Parfois c'est pour masquer les insuffisances et parfois c'est seulement de l'insuffisance ou de l'ignorance, ce qui revient un peu au même (l'ignorance est une forme d'insuffisance, n'est-ce pas ?)

Lisant des documents ce matin, et notamment des publications scientifiques, je ne cesse de trouver des adjectifs ou des adverbes qui font un discours très vague et révèlent des faiblesses des auteurs.

Par exemple, quand je lis "une quantité significativement augmentée", j'attends évidemment un seuil quantitatif de significativité statistique pour cela... mais trop souvent, l'adjectif "significativement" est une contamination, un cliché, et les auteurs veulent dire qu'il y a simplement une augmentation notable.

Notable mais de combien, d'ailleurs ? Rien n'est dit et l'information est donc nulle et non avenue.

Généralement ce sont les mêmes textes qui contiennent des adjectifs et des adverbes inutiles, qui font une lecture très pénible, pendant laquelle on a l'impression de perdre son temps.

A ce propos, je m'aperçois que j'ai publié en anglais un éditorial à ce propos mais que je n'en ai pas fait de version française, et je me dis qu'il serait bon d'en faire une version à l'attention des étudiants.

Allez, je m'y colle

 

https://seafile.agroparistech.fr/seafhttp/f/5f3cfe3440f444d68495/?op=view

 

Comment s'inscrire ?

 Un commentaire du blog demande comment s'inscrire aux cours, séminaires, etc. 

Et la réponse : il suffit de le demander à icmg@agroparistech.fr

 

A noter qu'il y a aussi les livres que je publie, notamment. 

A tous les amis qui lisent ce blog

Récemment, j'avais pris la résolution de répondre aux commentaires de ce blog, commentaires trop longtemps négligé, parce que je ne les voyais pas, en raison d'un  réglage mal fait du blog. 

Mais là, je viens de prendre les choses en main, et j'ai fait : 

- des billets, qui répondront un à un à toutes les questions posées

- des affichages des commentaires (quand ils n'étaient ni délirants ni publicitaires)

- des ajouts d'adresses email à la liste de distribution "séminaires de gastronomie moléculaire", pour renvoyer vers les comptes rendus rédigés de ces séminaires, où de nombreuses questions sont traitées. 

 Mes excuses pour mon retard.