La cuisson du riz

 La cuisson du riz ? Comme les grains de blé, les grains de riz sont entourées d'une enveloppe et le riz blanc est débarrassé de l'enveloppe et du germe, par exemple (le riz complet, lui, conserve le germe, mais il est débarrassé de ses enveloppes.
Dans le grain de riz comme dans le grain de blé, par exemple, il y a des cellules avec, dedans, de petits grains durs et secs : des grains d'amidon.
Et les grains d'amidon sont composés de couches concentriques de deux sortes de molécules : des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Les premières sont linéaires, et les secondes sont comme des arbres.
Lors de la cuisson, les grains gonflent parce que l'eau s'infiltre par capillarité, notamment dans la partie qui contenait le germe, et elle peut ensuite provoquer l'empesage des grains d'amidon  : cela signifie que des molécules d'amylose sortent des grains tandis que les molécules d'eau y entrent, favorisant la séparation des molécules d'amylopectine. Finalement, chaque  cellule du grain de riz finit emplie d'une sorte de purée.

Quelle différence entre une brioche et un kugelhopf ?

 Quelle différence entre une brioche et un kugelhopf  ? 

Pour un esprit superficiel, c'est la même chose, aux raisins et à la forme près. 

Mais, en réalité, ces deux pâtes sont très différentes. Bien sûr, il y a de la farine, de la levure, des oeufs, du beurre, du sel et du sucre dans les deux cas. Bien sûr, les deux recettes varient : il y a mille brioches différentes, et un Kugelhopf par famille, mais quand même, l'examen de beaucoup d'entre elles fait conclure que, en moyenne, une recette de Kugelhopf se ferait avec 500 grammes de farine, 2 oeufs, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, et une cuisson de 45 minutes à four chaud, tandis qu'une  brioche s'obtient plutôt à partir de 500 grammes de farine, 4 oeufs, 100 grammes de  beurre, 100 grammes de sucre,  et cuisson de  25 minutes seulement. 

La cuisson, d'ailleurs, diffère notablement, parce qu'elle se fait dans un moule épais pour le Kugelhopf, un moule plus mince pour la brioche.

Il faut travailler !

 Un collègue parle publiquement de la "méthode expérimentale" pour parler de la méthode scientifique au sens des sciences de la nature... et je le reprends publiquement : la science, on le sait depuis au moins Galilée, est d'une part faite d'expériences, mais, d'autre part, faite de calcul. 

Réduire la méthode scientifique à la  "méthode expérimentale", c'est réduire la science à une technique. 

De  la part d'un étudiant,  une telle faute de pensée serait bénigne et pourrait être corrigée, mais quand la personne est un épistémologue patenté, alors cela devient rédhibitoire. Il y a des collègues qui ne travaillent pas assez.

Un message de Philippe Mauguin, président directeur général d'Inrae

 

Chères et chers collègues, 

Ce matin, une manifestation a eu lieu devant le siège d’INRAE, réunissant une centaine d’agriculteurs franciliens dans le cadre d’un mouvement visant plusieurs institutions publiques, comme le ministère de l’Environnement et l’ANSES, après des mouvements régionaux.

Si ces critiques sont injustes au regard de nos efforts et de nos résultats, elles témoignent d’un contexte agricole particulièrement difficile et tendu. L’agriculture française fait face à des défis majeurs : des crises économiques, climatiques, sanitaires et sociales qui pèsent lourdement sur le quotidien des agriculteurs. Ces tensions traduisent une forte inquiétude des agriculteurs vis-à-vis de l’importance des changements à engager, et aussi une attente forte vis-à-vis de la recherche et des politiques publiques : elles ne doivent pas nous détourner de notre mission ni nous faire douter de nos orientations.

INRAE, à travers ses travaux de recherche, ses innovations, son accompagnement sur le terrain et ses nombreux partenariats avec les instituts techniques et les acteurs socio-économiques, continue et continuera à être un acteur clé de la transition durable de l’agriculture.

Nous devons rester solidaires et confiants dans la valeur de nos contributions. Nos recherches apportent des solutions concrètes : des pratiques plus résilientes face au changement climatique, des innovations pour améliorer la rentabilité et la durabilité des exploitations agricoles, des éclairages précieux sur les politiques publiques agricoles. 

Chaque projet que nous portons, chaque publication, chaque échange avec le monde agricole vise à renforcer ce lien avec les agriculteurs et à répondre aux besoins concrets du terrain.  

 

Je vous invite à ne pas céder à la colère ou à l’abattement face à ces critiques. Au contraire, prenons-les comme un rappel de l’importance de nos travaux et de la nécessité de continuer à engager le dialogue avec toutes les parties prenantes quelles que soient leurs convictions. Notre institut est une force pour l’agriculture et nous devons, ensemble, poursuivre cette mission avec détermination et humilité.  

Dans les messages que je souhaite porter auprès des médias, soyez certains que je rappellerai ces éléments. Je témoignerai par ailleurs de l’écoute et de la compréhension de l’Institut et de l’ensemble de ses collaborateurs. Nous allons rester aux côtés des agriculteurs qui ont besoin de solutions, et plus globalement au service du bien commun et de nos concitoyens, pour concevoir des systèmes alimentaires sains et durables.

Je tiens à vous remercier pour votre engagement constant. Continuons à avancer avec la même fierté et la même rigueur qui caractérisent INRAE.  

 

Très chaleureusement,  

Philippe Mauguin

Savoir de quoi l'on parle

 

Amusant d'observer que hier, discutant avec des collègues non chimistes, mais étudiant les questions d'alimentation sous différents aspects scientifiques, j'ai été amené à sans cesse corriger leur discours : ils confondaient les acides gras et les triglycérides, ils confondaient les tanins et les polyphénols,  et ainsi de suite. 

C'en est devenu un jeu : ils disaient tant de choses fausses et j'ai tant corrigé, que nous avons fini par en rire. Évidemment, je ne suis pas sûr d'avoir eu le beau rôle à être ainsi une sorte de censeur qui rappelle que le discours gagne à être juste mais quand même , je préfère savoir ce dont je parle 

A propos de sel dans l'alimentation

 

Nous finissons notre programme de recherche sur l'utilisation du sel dans l'alimentation, en vue de trouver des moyens pour arriver à une réduction publique de sa consommation. En effet, de fortes consommations de sel s'accompagnent de maladie variées et il y a lieu de trouver des moyens de réduire nos consommations. 

Déjà par le passé, les industriels de l'alimentaire s'étaient engagés à réduire le sel dans leurs préparations et le fait est qu'il y a eu une forte réduction au point que nous trouvons aujourd'hui trop salés des aliments qui étaient préparés il y a 10 ans. Mais comment réduire davantage le sel ? 

Il y a divers moyens et il s'agit quand même de savoir quel est leur efficacité. Quelle est l'efficacité d'un message de prévention, par exemple ? Est-il préférable de saler les aliments avant leur cuisson ou après ? 

C'est l'ensemble des résultats obtenus qui a été révélé hier à Dijon, en conclusion de notre programme Sal&Mieux, subventionné par l'Agence nationale de la recherche mais qui fera l'objet de diverses publications en plus de celles qui ont déjà été faites jusqu'à présent.

Il faut chercher à réfuter les théories

À propos d'un mécanisme de réaction chimique,  un collègue que j'interroge me répond que .  les choses n'ont guère changé depuis les articles très anciens que je lui cite : j'avais trouvé un mécanisme de la réaction dans un texte de 1992. 

Mais quand même, 30 ans sans progrès ? Dans la mesure où la science doit considérer que les théories sont toutes insuffisantes, et que nous devons tester expérimentalement ces théories, on  comprend mon étonnement : dans les 30 années écoulées, pourquoi n'a-t-on pas cherché à comprendre les différences de mécanismes en fonction du pH, par exemple ? Pourquoi n'a-t-on pas cherché à réfuté le mécanisme proposé alors que nos techniques analytiques n'étaient pas celles d'aujourd'hui ? 

Je  répète que la saine méthode scientifique veut que nous considérions les théories comme des assemblages intellectuels insuffisants par principe, qu'il s'agit de tester, en vue de les réfuter, condition d'améliorations, de rectifications, de progrès. En rester à des théories qui datent de plus de 30 ans, c'est paresseux.