Le fin mot du risotto

 Aujourd'hui paraît le numéro de la revue Pour la science de septembre,  où je publie les résultats du dernier séminaire de gastronomie moléculaire, pendant lequel nous sommes revenus -j'espère pour la dernière fois- sur la question  du risotto. 

C'est l'occasion d'observer que nous en sommes au numéro 562 de la revue Pour la Science, qui a été créé en 1976 par Philippe Boulanger et Max Brossollet. Pour ma chronique "science et gastronomie", elle est apparue en 1985, et c'est l'occasion d'observer que jamais il n'y a eu de difficulté pour « trouver des sujets » :  entre les expérimentations personnelles, les séminaires de gastronomie moléculaire, les résultats d'amis proches, les publications scientifiques, il y a amplement matière à raconter comment la science explore notre alimentation.

 J'observe même que progressivement, la gastronomie moléculaire a fait école puisque dans certaines revues scientifique, elle n'est même plus évoquée : les collègues publient des articles relatifs à la transformation des aliments dans des revues classiques.

Science pure versus technologie

Il y a périodiquement des personnes qui viennent dire que la séparation entre la science pure et la "science appliquée" est périmée, que ce sont des idées d'un autre temps... mais rien qu'une telle déclaration montre à la fois une volonté idéologique et une mauvaise perception de la science, sans compter un usage médiocre de la langue, ce qui a des conséquences sur la pensée. 

 

J'invite donc ces personnes à lire ou à relire la biographie de Max Planck intitulée "Planck, une conscience déchirée",  par John Heilbron (Editions Belin) : elle y verront des discussions entre Planck et Starck,  alors que l'industrie allemande, très lié à certains milieux technologiques, poussait pour que l'Académie des sciences accueille en son sein une division de "sciences appliquées". Ce sont là les mots de Heilbron,  mais je ne suis pas sûr que Planck aurait adhéré à cette description, et notamment  parce que il n'existe pas plus de "science pure" que de "sciences appliquées" :  la science, c'est la science, à savoir une activité de recherche des mécanismes des phénomènes, et les applications de la science sont... des applications de la science. L'expression "science appliquée" est fautive, parce que si une science était appliquée, ce serait de la technologie, et non plus de la science.

Cette question de regrouper des activités technologiques avec des activités scientifiques est récurrente. Elle s'est donc posée dans les années 1920 en Allemagne, mais elle s'est également posée en France, vers la Seconde Guerre mondiale, puis à nouveau il y a quelques petites décennies à l'Académie des sciences en France : Guy Ourisson, qui était alors président de l'Académie, fut un artisan de la création de l'Académie des technologies à partir de ce qui se nommait naguère le CADAS,  le comité des applications de l'Académie des sciences. 

 

J'insiste un peu parce que j'ai encore rencontré des amis qui auraient voulu que j'admette que la science moderne avait bien changé qu'elle était nécessairement liée à l'industrie ou à l'armée ;  que les idéaux de Planck  ou d'autres, à propos de la science, étaient devenus périmés, etc. 

En réalité, je m'étonne que de telles personnes se croient, dans la discussion, à la hauteur de Planck ou même d'Albert Einstein, dont le texte de discours pour l'anniversaire des 70 ans de Planck montrait combien il adhérait à ces idées que d'aucuns prétendent périmés. 

 Oui, il y a la science, qui est merveilleuse, et les applications des sciences qui sont merveilleuses quand elles sont faites pour le bien de l'humanité. 

Et rien n'y fera  : une recherche d'application est une recherche d'application et une recherche de mécanismes est une recherche de mécanismes. Certes, certains individus balancer entre les deux  ; ils peuvent à un moment chercher des applications, et chercher des mécanismes à un autres, mais  pour autant, ces deux activités ne se confondent pas. Il y a la science, d'une part, et les applications des sciences d'autre part.

On critique l'industrie alimentaire ?

 N'oublions pas que la production d'aliments qui se conservent est notoirement difficiles, comme le montre régulièrement l'actualité :

 

Aujourd'hui : 

Cinq personnes présentant des symptômes évocateurs de botulisme ont été hospitalisées en réanimation ou en soins intensifs. Elles avaient toutes consommé au cours du même repas une conserve de fabrication artisanale, a appris lundi 9 septembre l'agence régionale de santé (ARS) du Centre-Val-de-Loire.

"Tous les cas ont partagé un même repas, où ils ont consommé en particulier un même produit, du 'Pesto à l'ail des ours' en conserve de fabrication artisanale. Les investigations réalisées ont montré l’absence de maîtrise du processus de stérilisation de ces conserves", indique dans un communiqué la Direction générale de la santé (DGS) ce mardi 10 septembre.

Les autorités sanitaires suspectent un "botulisme alimentaire" avec "atteinte des paires crâniennes pouvant évoluer vers une paralysie descendante". "Le botulisme se déclare après une incubation de quelques heures à quelques jours, en fonction du mode de contamination. Aussi, la survenue d’autres cas dans les prochains jours n’est pas exclue", indique la DGS.

Les conserves, vendues sous la marque "Ô petits oignons", ont été vendues lors de divers événements et foires dans le département d’Indre-et-Loire.

"Des restes alimentaires ont été récupérés et vont être analysés par le CNR bactéries anaérobies et botulisme (Institut Pasteur Paris) pour confirmation biologique du botulisme", poursuit le communiqué.


Et le 1er août :

Des rillettes de poisson vendues dans plusieurs magasins situés en Normandie sont rappelées en raison d'un défaut de stérilisation qui engendre un risque de botulisme, une infection relativement rare mais potentiellement mortelle.

Un danger pour les consommateurs. Plusieurs verrines et rillettes de poisson des conserveries Lecanu, le Bouquet normand et la Manufacture de Fecamp sont rappelées en raison d'une contamination aux bactéries Clostridium botulinum, agents responsables du botulisme. Ces dernières n'ont été commercialisées qu'en Normandie.

Le sel dans les carottes que l'on cuit

Je m'aperçois que je n'ai jamais vraiment bien présenté les résultats de nos études sur le sodium dans les carottes que l'on cuit. 

 

La question découle du fait que, quand on cuit, on ajoute du sel dans l'eau et certains cuisiniers disent même que l'on ne parvient pas à saler correctement des carottes si l'on ajoute le sel ensuite. Est-ce vrai ? 

D'autre part, les agences sanitaires se préoccupent de la consommation excessive de sel par les individus. 

Pour avoir des idées sur la consommation de sel réelle, nous avons cuit des carottes soit dans de l'eau pure soit dans l'eau salée. Je vous épargne des détails mais faites-nous confiance : l'article a été publié après une évaluation soigneuse, qui a vérifié que les expériences avaient été très rigoureuses. Par exemple il ne s'agissait évidemment pas d'eau du robinet mais l'union parfaitement pure, sans ions, et ainsi de suite. 

Les résultats sont intéressants.

 

Par exemple, nous avons vu qu'il y a une très grande diversité de carottes :  avant cuisson, il y a certaines carottes qui contiennent beaucoup plus de sodium que d'autres et cela dans différentes parties : en haut, en bas, sur la partie externe, dans le cœur. 

 

D'autre part, quand on cuit une carotte dans l'eau pure, on voit son sel s'en échapper et plutôt par les bouts que par les parties latérales. 

 

Inversement, quand on cuit une carotte dans l'eau salée alors on voit le sel entrer en abondance dans les carottes par la parties supérieure ou par la partie inférieure, plutôt que par les flancs. Finalement, dans les extrémités, la concentration en sel   est presque celle de l'eau de cuisson après 30 minutes de cuisson. 

 Pour une carotte de plusieurs centimètres de long, alors on a une concentration un peu inférieure au milieu de la carotte mais pour des carottes plus petites, la concentration fait quasiment celle du bouillon partout. 

 

Bref, nos carottes cuites classiquement dans l'eau salée sont chargés de sel en proportion de la quantité de sel que l'on a mise   dans le bouillon. 

Pour en revenir à la question des cuisiniers, de savoir si l'on peut saler correctement des carottes en ajoutant un sel "discrétionnaire", c'est-à-dire à la fin de la cuisson, la réponse et que les carottes seront différemment salées puisque le sel restera à l'extérieur de la carotte qu'on mangera et non pas à l'intérieur de la carotte comme quand on cuit les carottes dans l'eau salée. 

La chimie ? Encore plus belle que je ne le disais !

C'est difficile à croire mais je viens de trouver des raisons supplémentaires de considérer que la chimie est une science merveilleuse. 

 

Les petits esprits opposent la physique et la chimie : ceux qui préfèrent la première disent que la chimie est un assemblage de détails  ; inversement les chimistes les plus sectaires répondent que la physique a beau jeu de proposer de grandes équations générales car celle-ci ne s'appliquent  jamais en pratique. 

Evidemment, ces deux positions sont intenables ,  et il vaut mieux au contraire comprendre en quoi les deux sciences sont différentes, complémentaires et toutes deux passionnantes. 

 

Pour la physique, il est extraordinaire que des équations algébriques puissent décrire si bien les phénomènes et, mieux, faire le tri entre des mécanismes concurrents. 

Pour la chimie, j'ai récemment découvert deux caractéristiques qu'il est intéressant de signaler à ceux qui apprennent cette science. Ma première observation est que si l'approche quantitative, algébrique, n'est pas à rejeter bien au contraire, il y a lieu de considérer, de surcroît, que le symbolisme de la chimie est une représentation de tels calculs, et une raison représentation très opérationnelle puisqu'elle permet d'envisager les transformations de la matière. 

Il est merveilleux d'admirer que cette pratique a permis de découvrir l'idée de molécules avant même que la physique n'y parvienne. Mais il y a mieux  :  à savoir que les réactions classiques de la chimie sont l'équivalent des équations générales de la physique. Par exemple la réaction d'un diène et d'un alcène permet de former un "cycle", une structure fermée pour la chaîne d'atomes de carbone,  ce que l'on nomme la réaction de Diels Albert, et qui est l'homologue d'une loi  physique telle que la loi d'Ohm, par exemple
 

Certains étudiants reprochent à la chimie d'imposer du par coeur... mais faut-il savoir plus qu'en physique ou en biologie ? Dépassons les "on dit". 

De surcroît, si l'on admettait que cette critique était juste il y a 40 ans, quand on faisait la chimie "au lasso", elle ne met plus aujourd'hui, alors que nous envisageons du transfert d'électrons et stéréochimie. La chimie au lasso consistait à repérer dans les réactifs un atome d'oxygène et deux atomes d'hydrogène : on les entourait d'un trait et l'on considérait qu'il y aurait une réaction de condensation. Aujourd'hui, la connaissance des électrons et de leurs possibilités de mouvement a balayé tout cela, et il s'agit d'analyser, de réfléchir à des mécanismes. 

Que la chimie est belle !

S'achève le 12e Concours international de cuisine

 Nous venons de tenir notre douzième concours de cuisine de synthèse, dites encore cuisine nota note.
Je rappelle, s'il le faut vraiment, que cette cuisine se fait à partir d'ingrédients qui sont des composés, et non plus des viandes, poissons, légumes, fruits et cetera. Ces composés peuvent évidemment venir des viandes, fruits, poissons, légumes, etc., mais il s'agit en l'occurrence de faire comme un musicien qui utiliserait un synthétiseur (d'où le nom de cuisine de synthèse), et qui assemblerait des ondes sonores pour faire de la musique. On sait combien cette musique de synthèse s'est développée dans le monde : aujourd'hui elle est partout et même les chanteurs ont une voix qui passe par une boîte à musique, et qui est donc modifié électroniquement. 

Bref toute la musique du monde est aujourd'hui de synthèse et de la même façon, il y a lieu d'explorer cette cuisine de synthèse, dont la composante artistique est dite note à note, en référence évidemment à des notes de musique. 

 

C'est pour cette raison que nous organisons tous les ans un concours international dont la finale se tient sur le campus à gros Paris Saclay à Palaiseau. 

 

Cette année, il y avait une trentaine de concurrents et nous en avons présélectionné 5 pour la finale, qui sont venus présenter la recette qu'ils avaient été imaginé. Le thème était l'énergie, et il y a eu tout aussi bien des concurrents qui ont cherché à réduire la quantité d'énergie qu'ils utilisaient pour produire une recette note à note que des concurrents qui ont évoqué métaphoriquement l'énergie... Telle la gagnante, Blandine Bouchelet de Vendegies, qui a créé un plat représentant un volcan. 

En tout cas, le jury, qui était composé de chefs réputés, a considéré que toutes les présentations ont été remarquables et d'un niveau supérieur aux années précédentes. Ils ont  aussi observé combien ces présentations avaient été professionnelles, alors qu'elles étaient effectuées par des étudiants (souvent de notre Master International Erasmus plus Food innovation and product design. 

Le jury ? Il était composé de Jean-Pierre Lepeletier, président d'honneur des Toques Blanches Internationales, de Pierre Dominique Cécillon, également président d'honneur des  Toques Blanches Internationales, et d'Eric Sanchez, actuel président des Toques Blanches Internationales. Il était guidé par Yolanda Rigault, biochimiste et membre de l'équipe d'organisation, par Roisin Burke, professeur à la Technological University Dublin et également membre de l'équipe d'organisation,  tandis que Dao Nguyen et Pasquale Altomonte, de la société Kitchenlab, partenaire du concours, venaient présenter les produits odorants qu'ils commercialisent. Des représentants de la société Louis François, également partenaire du concours, étaient en ligne, pour cette finale qui a été enregistrée. 

 Je félicite très vivement tous les concurrents, notamment ceux qui ont été pré-sélectionnés, et évidement les vainqueurs  : 

1. Blandine Bouchelet de Vandegies

2 Julio Garcia Dominguez

3 Rine Krasniqi

4. Charlotte Delattre et Kate Doherty

Bonnes pratiques

 

Il est amusant d'observer que ce que l'on nomme bonne pratique en français soit nommé best pratices c'est-à-dire "meilleure pratique" en anglais. 

 

Mais repartons de plus loin : il y a des différences importantes entre ces différents termes  de déontologie, éthique, morale, bonne pratique... 

 

Et le fait que beaucoup de nos amis s'y perdent montrent que ces notions ne sont guère familières. 

 

Autrement dit, ceux d'entre nous qui cherchent à faire bien le font un peu intuitivement, naïvement, ou, disons-le différemment :  du mieux qu'ils le peuvent. 

Pour autant, un large corpus de réflexion a déjà été créé et l'on a intérêt  à consulter les idées mûrement réfléchies, au lieu de penser très individuellement à ce que nous pensons être le bien ou le mal. 

Notre culture personnelle est un handicap et nos ignorances de certaines prémices nous font parfois tomber dans des conclusions contestables. 

Je prends ici une métaphore à propos de bonnes pratiques (sutor non supra crepidam) :  supposons que nous ayons devant nous une balance sur laquelle soit indiquée que la masse maximum pesable est de 300 g. Sans connaissance des documents de bonne pratique relatifs à l'usage des balances, comment pourrions-nous savoir que l'on doit éviter de peser entre 90 % de la valeur maximum et 100 % ? Et entre 0 et 5 % de cette valeur ? 

 

Les bonnes pratiques sont précisément des documents qui nous permettent d'avoir... de bonnes pratiques et ce qui est dit là pour les bonnes pratiques vaut tout aussi bien pour la déontologie. 

 

N'oublions pas la recommandation des mathématiciens : sans  suffisamment de prémsses, une conclusion faible ne peut pas être tirée.