Je m'aperçois que je n'ai jamais vraiment bien présenté les résultats de nos études sur le sodium dans les carottes que l'on cuit.
La question découle du fait que, quand on cuit, on ajoute du sel dans l'eau et certains cuisiniers disent même que l'on ne parvient pas à saler correctement des carottes si l'on ajoute le sel ensuite. Est-ce vrai ?
D'autre part, les agences sanitaires se préoccupent de la consommation excessive de sel par les individus.
Pour avoir des idées sur la consommation de sel
réelle, nous avons cuit des carottes soit dans de l'eau pure soit dans
l'eau salée. Je vous épargne des détails mais faites-nous confiance : l'article a été publié après une évaluation soigneuse, qui a vérifié que les
expériences avaient été très rigoureuses. Par exemple il ne s'agissait
évidemment pas d'eau du robinet mais l'union parfaitement pure, sans ions, et ainsi de suite.
Les résultats sont intéressants.
Par exemple, nous avons vu qu'il y a une très grande diversité de carottes : avant cuisson, il y a certaines carottes qui contiennent beaucoup plus de sodium que d'autres et cela dans différentes parties : en haut, en bas, sur la partie externe, dans le cœur.
D'autre part, quand on cuit une carotte dans l'eau pure, on voit son sel s'en échapper et plutôt par les bouts que par les parties latérales.
Inversement, quand on cuit une carotte dans l'eau salée alors on voit le sel entrer en abondance dans les carottes par la parties supérieure ou par la partie inférieure, plutôt que par les flancs. Finalement, dans les extrémités, la concentration en sel est presque celle de l'eau de cuisson après 30 minutes de cuisson.
Pour une carotte de plusieurs centimètres de long, alors on a une concentration un peu inférieure au milieu de la carotte mais pour des carottes plus petites, la concentration fait quasiment celle du bouillon partout.
Bref, nos carottes cuites classiquement dans l'eau salée sont chargés de sel en proportion de la quantité de sel que l'on a mise dans le bouillon.
Pour en revenir à la question des cuisiniers, de savoir si l'on peut saler correctement des carottes en ajoutant un sel "discrétionnaire", c'est-à-dire à la fin de la cuisson, la réponse et que les carottes seront différemment salées puisque le sel restera à l'extérieur de la carotte qu'on mangera et non pas à l'intérieur de la carotte comme quand on cuit les carottes dans l'eau salée.
