Le Guide culinaire, livre que je n’aime pas parce qu’il a propagé de trop nombreuses erreurs, est encore pris en défaut, à propos du beurre de Montpellier !
Voici ce qu’il donne, comme recette (à ne pas suivre, donc) :
La suite ici : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-beurre-de-montpellier-par-herve-this/
Je ne comprends pas pourquoi, mais la théorie culinaire est encore embryonnaire. Baudelaire s’était préoccupé d’esthétique, quand il chroniquait les salons de peinture, et mille intellectuels, comme lui, ont pensé et écrit sur l’esthétique musicale ou sur l’esthétique visuelle, mais bien peu ont pensé à l’esthétique culinaire, l’esthétique du goût, au point que le mot « esthétique », quand on le prononce à propos de cuisine, fait penser à la beauté visuelle des assiettes ou des plats, et non aux choix de goût, lequel comprend l’aspect visuel mais aussi beaucoup d’autres aspects : olfactifs, gustatifs, tactiles, sonores (pour les croustillants, par exemple)…
Je trouve désolant que la théorie culinaire – je parle ici d’esthétique, pas de technique- en soit restée à cette phrase de Curnonsky : « les aliments sont bons quand ils ont le goût de ce qu’ils sont ». Une pomme n’a pas un goût de pomme, mais mille goûts, et chacun a sa légitimité. Il n’existe donc pas de « goût de la pomme ». De surcroît, la cuisine est précisément un jeu de goûts :
La suite ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/74
J’ai trouvé un mot amusant, pour un gâteau appétissant : casse-museau. Pour certains, c’est un gâteau très mou et très friable. Pour les Occitans, ce serait une de leurs spécialités culinaires, la pâte étant obtenue en mélangeant du caillé de lait de brebis, de la farine, du beurre, des œufs, des zestes de citron et de la levure ; répartie en boules cuites à four chaud, il y a une opération étonnante, en cours de cuisson : quand les boules sont dorées, elles sont fendues en croix sur le dessus et elles finissent de cuire à feu plus doux. Le but de la cuisson est d’avoir une enveloppe dure et croustillante et un cœur moelleux.
Mais les Occitans ont peut-être tort de croire que la recette vient de chez eux, car...
Lire la suite ici :
https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-casse-museau-par-herve-this/
Ceux qui disent aimer la nature, refuser la technique moderne, sont des enfants gâtés, voire un peu pourris, à moins qu'ils ne soient ignorants de l'histoire.
Disons à ceux qui ne l'ignorent que la cathédrale de Strasbourg a été incendiée régulièrement à peu près tous les 10 ans pendant des siècles, car sa flèche ne manquait pas d'attirer la foudre, mettant le feu à la charpente en bois.
Quand l'humanité était jeune, quand la science électrique n'était pas advenue, on attribuait la foudre à des divinités terribles : Zeus pour les Grecs, Jupiter pour les Romains et Taranis ou Thor pour l'Alsace.
L'humanité tremblait de crainte à chaque orage, comme de petits enfants, et elle tremblait à juste titre car ses efforts de bâtir les cathédrales étaient régulièrement anéantis : tous les dix ans, il fallait reconstruire ce que l'on avait péniblement construit et que la "nature" avait détruit.
Puis est apparue la science électrique, au avec des pionniers comme Walter Gilbert, François de Cisternay du Fay, Buffon et Dalibard avant Benjamin Franklin, Michael Faraday, etc.
L'invention du paratonnerre est tout à fait remarquable, mais nous l'avons oubliée aujourd'hui car les paratonnerres équipent maintenant les maisons, et notre compréhension des phénomènes nous permet d'éviter ses catastrophes.
Nous vivons avec les paratonnerre sans nous en soucier, véritablement insouciants donc.
Mais si insouciants que nous ignorons les remarquable progrès du passé qui nous permettent à la fois de ne plus craindre les phénomènes naturels, et, aussi, de nous en prémunir quand il nous nuisent.
Je vois la même histoire avec le fouet de cuisine : jadis il était en osier, comme un martinet, avec des fils qui cassaient, qui s'incrustaient de bactéries pathogènes et qui revenaient dans la figure quand on le relevait. Ce fut une invention merveilleuse que de réunir l'ensemble des lanières en boucle avec un manche assez gros que l'on puisse bien tenir à la main, et ce fut un progrès encore plus grand quand le fouet de cuisine devint métallique : d'abord en fer, qui rouillait, mais, aujourd'hui en acier inoxydable ; cet acier inoxydable qui nous garantit un fonctionnement merveilleux de l'outil... avant que l'on ne rempalce et outil par un ustentile amélioré.
Et l'on voudrait revenir à l'état de nature ? C'est un fantasme et une idéologie détestable, raison pour laquelle également je déteste les Thoreau, les Rousseau, qui endoctrinent pernicieusement les foules et leur font croire que la nature est bonne.
Je suis conscient d'écrire cela à un moment où nous devons nous préoccuper de notre planète, et je m'en préoccupe moi-même beaucoup, mais je ne pense pas que la naïveté soit la meilleure solution, que l'ignorance soit la possibilité de régler les problèmes graves.
Nous manquons cruellement de science : nous manquons de physique, nous manquons de chimie, nous manquons de biologie, c'est-à-dire des connaissances qui nous permettront une action affinée pour corriger les aberrations du climat, d'origine humaine, pour éviter les pollutions...
Mais nous manquons surtout d'instruction, d'apprentissage de la vie citoyenne et non pas citoyenne seulement en politique mais aussi dans notre quotidien, dans nos consommations, dans nos modes de vie qui engendrent déchets, pollutions...
Oui, nous avons un excès d'ignorance et de naïveté, et nous manquons de connaissances.
C'est une bonne pratique que d'interpréter correctement, et, inversement, c'est une mauvaise pratique que de tirer des conclusions quand les résultats expérimentaux sont insuffisants.
Expliquons cela plus en détail. Quand on fait un travail scientifique, on met en œuvre des matériels et des méthodes (qui doivent être identifiés aussi précisément que possible pour donner des résultats répétables), et l'on effectue des expériences, qui doivent être aussi bien caractérisées que possible, donnant des résultats aussi proches que possible lors de la répétition d'une même expérience (ce qui, d'ailleurs, s'estime par un écart type sur le résultat).
Ainsi une série d'expériences conduit à des résultats que l'on exprime notamment par des équations, et l'on cherche ensuite à interpréter ces équations, c'est-à-dire à les exprimer en langage naturel, afin de tirer des conclusions sur les mécanismes du phénomène que l'on explore.
Lors de ce processus d'interprétation, il est essentiel de ne pas aller plus loin que ce que les résultats nous donnent, et les limites de validité, en particulier, sont tout à fait fondamentales.
Quand un résultat est insuffisant, on ne peut pas en tirer une loi générale, et même quand ils sont en quelque sorte suffisants, la loi que l'on peut tirer doit être validée, car, sans validation, le résultat n'est pas suffisamment établi.
Autrement dit, il y a lieu d'être extrêmement prudent quand on arrive à l'étape des interprétations, et il s'agit d'une bonne pratique que de ne pas interpréter plus que les résultats ne nous disent.
Bien sûr, on a le droit de faire des hypothèses : des résultats peuvent nous faire proposer des idées, mais quand des hypothèses sont des hypothèses, il n'est pas bien de les faire apparaître comme des mécanismes établis.
Cette discussion doit entrer en correspondance avec celle que j'ai déjà eu à propos des de la "'démonstration scientifique' : on ne pourra jamais démontrer qu'une interprétation est juste ; on pourra seulement la corroborer.
Cela dit, il s'agit là d'une question de principe, car, en pratique, des corroborations multiples renforcent une hypothèse au point qu'elle peut mériter d'apparaître comme une interprétation.
Je reviens ici sur une déclaration que je fais parfois, par provocation : contrairement à la technologie, la science ne doit servir à rien.
C'est évidemment un peu iconoclaste, et il faut bien sûr l'interpréter.
Je fais cette précision, parce que j'ai rencontré des interlocuteurs qui prennent ma déclaration au pied de la lettre, sans sourire : ayant compris l'existence de ce type de personnes parmi mes interlocuteurs, je dois à la fois préciser publiquement ma position et peut-être prendre des résolutions pour l'avenir.
Commençons en indiquant qu'il y a une différence entre les sciences de la nature et leurs applications.
Louis Pasteur, parmi d'autres grands scientifiques du passé, a bien dit qu'il n'y a pas de science appliquée... mais qu'il y a des applications des sciences.
Et s'il y a des applications des sciences c'est bien la preuve que les sciences ont une utilité, notamment celle de pouvoir être appliquée.
Mais allons plus loin : les sciences ont deux types d'applications, à savoir des applications pour l'instruction et des applications pour la technique.
Il y a donc beaucoup d'applications et, donc, beaucoup d'utilité des sciences.
Pour les applications techniques, il y a le GPS, qui n'aurait jamais existé sans la théorie de la relativité, laquelle n'avait initialement aucune "application" : pensons, des vitesses proches de celles de la lumière !
Mais, surtout, les sciences sont en quelque sorte l'honneur de l'esprit humain.
Sans elle, sans le questionnement à propos des phénomènes, nous en resterions à croire à des divinités présentes derrière la foudre, l'orage, la pluie, la source, la tempête, les feux de Saint-Elme en haut des navires ou les feux follets dans les marais...
Bref, nous resterions terrorisés par une nature que nous ne comprendrions pas. Alors que, au contraire, les sciences de la nature, c'est précisément la compréhension du monde où nous vivons. Au lieu de nous laisser apeurés, proies de ceux qui en profitent pour nous manipuler, proies d'une nature quand même largement hostile, les sciences de la nature nous rassurent, nous aident à vivre.
Oui, les sciences de la nature sont en réalité extrêmement utiles et quand je dis qu'elles ne doivent servir à rien, je dis surtout que la production des connaissances scientifiques ne doit pas avoir l'œil rivé sur les applications, sans quoi nous n'arrivons jamais à cette relativité d'où découle le GPS (un exemple parmi mille !).
Bien sûr, la technologie a son intérêt et notamment quand elle explore des phénomènes en vue des applications, mais l'histoire des sciences a largement montré combien une recherche scientifique qui n'a pas pour objectif l'application arrive à des résultats extraordinaires.
Ainsi, quand Michael Faraday découvrit l'induction électromagnétique, il reçut la visite du premier ministre britannique dans son laboratoire et celui-ci lui demanda : "A quoi tout cela sert-il ?" Et Faraday de répondre : "Je ne le sais pas, mais à jour vous récupérerez des impôts dessus".
D'ailleurs, je ne dis évidemment pas que la science doit être isolée du monde, au contraire !
Oui, je maintiens qu'elle doit être proche de la technique sans se confondre avec elle, proche de la technologie sans se confondre avec elle : il faut que les technologues et les scientifiques se parlent pour que les seconds fassent usage des connaissances obtenues par les premiers. Le transfert technologique est tout à fait essentiel.
Analysons l'expression "transfert technologique" : c'est bien la technologie qui transfère les connaissances, qui en fait de la technique renouvelée, améliorée...
Finalement on devra se souvenir qu'il faut toujours interpréter les paroles, notamment quand on m'entendra dire que la science ne sert à rien : on devra pas oublier de penser que je considère que la science est évidemment utile, mais que dans les conditions de production, elle ne doit pas chercher à résoudre des problèmes pratiques, mais bien plutôt toujours penser à faire des découvertes car c'est cela son objectif, sa grandeur.
